RU2076901C1

RU2076901C1 - Method for producing alcoholic beverage

Info

Publication number: RU2076901C1
Application number: RU93052960A
Authority: RU
Inventors: Надежда Яковлевна Хвалько; Владимир Николаевич Шутов; Лариса Петровна Морозова; Ольга Васильевна Андреева; Нина Васильевна Голикова; Валерия Сергеевна Исаева
Original assignee: Ольга Васильевна Андреева
Priority date: 1993-11-22
Filing date: 1993-11-22
Publication date: 1997-04-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: barley-malt wort which may be combined with kvass wort and hop is fermented using seed brewing yeast in concentration of 30-60 mln/cu.cm. Acid and/or alcohol and/or colorant is added to new beer. Juices or infusions of fruits and berries may be used as agents combining acid and colorant. Prepared mixture is aged at temperature from 0 C to +6 C during 15 h and after it sludge is separated. In prepared mass sugar and/or aromatizer is added. EFFECT: preparation beverages with vinous flavor. 5 cl

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении напитков типа вина. The invention relates to the field of food industry and can be used in the manufacture of beverages such as wine.

Известен способ производства алкогольного напитка вина-, путем сбраживания виноградного сусла и последующего купажирования [1]
Однако сырьем для приготовления пива является южная культура винограда и поэтому виноделие развивается в определенных регионах, где растет виноград, поскольку транспортировка и хранение винограда связаны с определенными трудностями.A known method of producing an alcoholic beverage wine-, by fermentation of grape must and subsequent blending [1]
However, the raw material for making beer is the southern grape culture, and therefore winemaking develops in certain regions where grapes grow, since transportation and storage of grapes are associated with certain difficulties.

Наиболее близким является способ производства алкогольного напитка, включающий сбраживание ячменно-солодового сусла пивными дрожжами с последующим добавление спирта, красителей, дображивание и добавление ароматизаторов [2]
Однако напиток, получаемый по этому способу, напоминает пиво, в то время как предлагаемый способ позволяет получать напиток типа вина, иллюстрирующий известные сорта вин.The closest is a method of producing an alcoholic beverage, including the fermentation of barley-malt wort with brewer's yeast, followed by the addition of alcohol, dyes, fermentation and the addition of flavorings [2]
However, the drink obtained by this method resembles beer, while the proposed method allows to obtain a drink such as wine, illustrating well-known varieties of wines.

Молодое пиво, полученное из ячменно-солодового сусла, можно использовать как основу для приготовления новых алкогольных напитков типа вина после добавления к молодому пиву кислоты и/или спирта, и/или красителя, выдержки при пониженной температуре и фильтрования. Young beer obtained from barley-malt must can be used as the basis for the preparation of new alcoholic beverages such as wine after adding acid and / or alcohol and / or dye to the young beer, aging at low temperature and filtering.

В полученную таким образом основу добавляют, если необходимо, сахар, и/или ароматизатор, установлены оптимальные условия сбраживания ячменно-солодового сусла семенными пивными дрожжами: их вводят в сусло в достаточно высокой концентрации, а сбраживание проводят преимущественно до конечной степени сбраживания. If necessary, sugar and / or flavor are added to the base thus obtained, optimal conditions for the fermentation of barley-malt wort with seed brewer's yeast are established: they are introduced into the wort in a sufficiently high concentration, and the fermentation is carried out mainly to the final degree of fermentation.

Установлено, что процесс купажирования целесообразно проводить в два приема: сначала к молодому пиву добавляют кислоту, и/или спирт, и/или краситель в соответствии с рецептурой того или иного получаемого алкогольного напитка и полученную смесь выдерживают в определенном режиме на холоде. В процессе выдерживания происходит формирование осадка и гармонизация вкуса основы. Остальные компоненты добавляют к основе после отделения осадка. It was established that the blending process is expediently carried out in two stages: first, acid and / or alcohol and / or dye are added to the young beer in accordance with the recipe for one or another alcoholic beverage obtained and the mixture is kept in a certain mode in the cold. In the process of aging, sedimentation and harmonization of the taste of the base occur. The remaining components are added to the base after separation of the precipitate.

Пример 1. Для приготовления напитка используют оборудование пивзавода. Готовят неохмеленное ячменно-солодовое сусло. Процесс фильтрования ведут до достижения массовой доли сухих веществ в неохмеленном сусле, равной 11,5% В сусловарочный котел вносят при перемешивании по 20 г на 1 дм³ сусла сахар и концентрат квасного сусла. Смесь нагревают до кипения 50 мин до достижения массовой доли сухих веществ, равной 14,5% осветляют и охлаждают. Охлажденное сусло подают в резервуар для брожения. Задают в него семенные пивные дрожжи из расчета 1 дм³ на 100 дм³ сусла, доводят концентрацию дрожжевых клеток в сусле до 40 мон/см³. После самопроизвольного повышения температуры до +9^oC поддерживают ее на этом уровне в течение вторых и третьих суток брожения, после чего ее плавно снижают до +5^oC. Завершают брожение на 8-е сутки после достижения уровня видимого экстракта 4,5%что соответствует конечной степени сбраживания данного сусла, равной 70%
Сброженное сусло передают в резервуар для приготовления основы напитка. Добавляют этиловый спирт из расчета 132 см³ на 1 дм³ сусла в настой ягод рябины черноплодной в количестве 44 см³ на 1 дм³ сусла. Полученную смесь выдерживают сутки при температуре +2^oC, затем отфильтровывают через фильтркартон на фильтрпрессе и получают основу, которую передают на купажирование. При этом используют вермутовый ароматизатор и сахар в виде сиропа из расчета 90 г на 1 дм³ напитка.Example 1. To prepare a drink using the equipment of the brewery. An un hopped barley-malt wort is prepared. The filtering process is carried out until the mass fraction of solids in the un hopped wort is equal to 11.5%. Sugar and kvass wort concentrate are added to the wort kettle with stirring 20 g per 1 dm ^{3 of} wort. The mixture is heated to a boil for 50 minutes until a mass fraction of solids of 14.5% is reached, clarified and cooled. Chilled wort is fed to the fermentation tank. Seed brewer's yeast is set into it at the rate of 1 dm ³ per 100 dm ^{3 of} wort, the concentration of yeast cells in the wort is adjusted to 40 mon / cm ³ . After a spontaneous increase in temperature to +9 ^o C, it is maintained at this level during the second and third days of fermentation, after which it is gradually reduced to +5 ^o C. Fermentation is completed on the 8th day after reaching the visible extract level of 4.5%, which corresponds to the final degree of fermentation of the wort, equal to 70%
The fermented wort is transferred to the tank for preparing the basis of the drink. Ethyl alcohol is added at the rate of 132 cm ³ per 1 dm ^{3 of} wort to the infusion of aronia berries in an amount of 44 cm ³ per 1 dm ^{3 of} wort. The resulting mixture is kept for a day at a temperature of +2 ^o C, then filtered through a filter cartridge on a filter press and get the base, which is passed on to blending. In this case, vermouth flavor and sugar in the form of syrup are used at the rate of 90 g per 1 dm ^{3 of the} drink.

Получают гармонический напиток с винным вкусом. Горечь, созданная присутствием хмеля, удачно сочетается с ароматором, созданным с помощью вермутового ароматизатора. Get a harmonic drink with a wine taste. The bitterness created by the presence of hops, successfully combined with a flavor created using vermouth flavor.

Пример 2. Получают основу для приготовления напитка по методике примера 1, но со следующими изменениями:
в ячменно-солодовое сусло не вводят квасное сусло,
семенные пивные дрожжи вводят в сусло в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток, равную 30 млн/см³,
смесь, полученную после добавления в сброженное сусло лимонной кислоты и красителя бузтинового, а также этилового спирта, выдерживают перед фильтрованием 15 час при 0^oC,
при купажировании используют ароматизатор вино красное.Example 2. Get the basis for the preparation of the drink according to the method of example 1, but with the following changes:
in the barley-malt wort do not introduce leaven wort,
seed brewer's yeast is introduced into the wort in an amount providing a concentration of yeast cells equal to 30 million / cm ³
the mixture obtained after adding to the fermented wort citric acid and dye buztinovogo, as well as ethyl alcohol, is kept before filtering for 15 hours at 0 ^o C,
when blending, use red wine flavor.

Получают напиток с винным вкусом. Get a wine-flavored drink.

Пример 3. По методике примера 1 получают основу для приготовления напитка. При этом:
в ячменно-солодовое сусло не вводят хмель и квасное сусло,
концентрацию дрожжевых клеток в сусле перед сбраживанием доводят до 60 млн/см³,
в качестве кислоты используют винную кислоту и настой плодов фейхоа,
смесь сброженного сусла и кислоты и спирта выдерживают 2 суток при +6^oC,
при купажировании используют сахарный сироп, добавление ароматизатора не потребовалось.Example 3. By the method of example 1 receive the basis for the preparation of the drink. Wherein:
hops and leaven wort are not introduced into barley-malt wort,
the concentration of yeast cells in the must before fermentation is adjusted to 60 million / cm ³
as acid use tartaric acid and infusion of feijoa fruits,
a mixture of fermented wort and acid and alcohol can withstand 2 days at +6 ^o C,
when blending, use sugar syrup, adding flavoring was not required.

Получают напиток с винным вкусом, с оригинальным аромат ом и имеющий золотисто-зеленый оттенок. Get a drink with a wine taste, with an original aroma of om and having a golden green hue.

Таким образом, по предлагаемому способу согласно изобретению можно получать алкогольные напитки типа вина с винным вкусом. Thus, according to the proposed method according to the invention, it is possible to obtain alcoholic beverages such as wine with a wine taste.

Пример 4. По методике примера 1 получают основу для приготовления напитка. При этом:
доводят концентрацию дрожжевых клеток в ячменно-солодовом сусле только до 20 млн/см³,
после добавления спирта и лимонной кислоты к полученному молодому пиву полученную смесь выдерживают при +6^oС только 12 ч.Example 4. By the method of example 1 receive the basis for the preparation of the drink. Wherein:
bring the concentration of yeast cells in barley-malt wort to only 20 million / cm ³ ,
after adding alcohol and citric acid to the resulting young beer, the resulting mixture was maintained at +6 ^o With only 12 hours

Пример 5. По методике примера 2 проводят сбраживание ячменно-солодового сусла, но в полученное молодое пиво добавляют не только спирт, кислоту, но также и сахар и ароматизатор красное вино. После фильтрования наблюдались большие потери сахара и аромата, что потребовало вновь добавить дополнительную дозу сахара и первоначально введенную дозу ароматизатора. Следовательно, была доказана целесообразность двухстадийного приготовления напитка, сначала к молодому пиву следует добавлять кислоту и/или спирт, и/или краситель, а сахар и ароматизатор следует вводить в напиток только после отделения осадка. Example 5. According to the method of example 2, barley-malt wort is fermented, but not only alcohol, acid, but also sugar and red wine flavor are added to the resulting young beer. After filtering, large losses of sugar and flavor were observed, which required the addition of an additional dose of sugar and the initially introduced dose of flavor. Therefore, the feasibility of a two-stage preparation of the drink was proved, first, acid and / or alcohol and / or dye should be added to the young beer, and sugar and flavor should only be added to the drink after separation of the precipitate.

Claims

1. A method for the production of an alcoholic beverage, including making beer wort, introducing brewing yeast into it, fermenting it, cooling, filtering, adding additives, characterized in that the yeast is introduced in an amount providing a concentration of yeast cells equal to 30 - 55 million / cm ³ , the cooled fermented wort is additionally kept at a temperature of 0 6 ^{° C. for} at least 15 hours, hops, and / or kvass wort, and / or alcohol, and / or acid, and / or sugar, and / or flavoring are used as additives, and / or dyes, the resulting mixture yderzhivayut at least 15 hours at a temperature of 0 6 ^o C, filtered and then added sugar and / or flavor.

2. The method according to p. 1, characterized in that hops and / or kvass wort are introduced into the wort.

3. The method according to p. 1, characterized in that the wort is fermented to a final degree of fermentation.

4. The method according to p. 1, characterized in that citric or tartaric acid is introduced as an acid into the fermented wort.

5. The method according to p. 1, characterized in that the fermented wort is introduced juice or infusion of fruits, berries or fruits as a means of combining acid and dye.

6. The method according to p. 1, characterized in that the fermented wort is injected with juice or infusion of chokeberry.