RU2596373C1 - Method of producing kvass from malt - Google Patents
Method of producing kvass from malt Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596373C1 RU2596373C1 RU2015142910/14A RU2015142910A RU2596373C1 RU 2596373 C1 RU2596373 C1 RU 2596373C1 RU 2015142910/14 A RU2015142910/14 A RU 2015142910/14A RU 2015142910 A RU2015142910 A RU 2015142910A RU 2596373 C1 RU2596373 C1 RU 2596373C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- microwave field
- scorzonera
- boiling water
- fermented
- Prior art date
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- GGZZISOUXJHYOY-UHFFFAOYSA-N 8-amino-4-hydroxynaphthalene-2-sulfonic acid Chemical compound C1=C(S(O)(=O)=O)C=C2C(N)=CC=CC2=C1O GGZZISOUXJHYOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000189127 Scorzonera Species 0.000 abstract 3
- 235000018704 Scorzonera hispanica Nutrition 0.000 abstract 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.
Известен способ производства кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев Α.Α. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).A known method of producing kvass from malt, which includes preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar and yeast to the liquid phase and fermenting (Koshcheev Α.Α. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса из солода, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method of producing kvass from malt, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding to liquid phase of sugar and fermentation and fermentation, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature cheeses inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, are fried, crushed and mixed with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria is used as starter culture races 11 and 13.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then scorzoner is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и скорцонер в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt and scorzoner in an amount of about 10% of the total weight of all malts are mixed with boiling water in a weight ratio of about 1: 5, insisted for 2-3 hours and the phases are separated.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.Sugar and a mixture of pure cultures of racemic yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 are added to the separated liquid phase and fermented to obtain the desired product.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.Due to the presence of inulin scorzoner in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the scorzoner extract.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST Ρ 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015142910/14A RU2596373C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing kvass from malt |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015142910/14A RU2596373C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing kvass from malt |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2596373C1 true RU2596373C1 (en) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892644
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015142910/14A RU2596373C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing kvass from malt |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2596373C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU878236A1 (en) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Method of producing kvass wort concentrate |
| RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
| RU2552485C2 (en) * | 2011-04-19 | 2015-06-10 | Мария Андреевна Скрипицына | Microorganism culture, method for obtainment of fermented base for kvasses production, tea fungus culture liquid obtainment method, tea fungus culture liquid, beverages obtainment method |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142910/14A patent/RU2596373C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU878236A1 (en) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Method of producing kvass wort concentrate |
| RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
| RU2552485C2 (en) * | 2011-04-19 | 2015-06-10 | Мария Андреевна Скрипицына | Microorganism culture, method for obtainment of fermented base for kvasses production, tea fungus culture liquid obtainment method, tea fungus culture liquid, beverages obtainment method |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. * |
| КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. * |
| КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. * |
| НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2596371C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
| RU2596373C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
| RU2596372C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
| RU2596377C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
| RU2596376C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
| RU2596440C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
| RU2596438C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
| RU2596374C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
| RU2596430C1 (en) | Method of producing aromatic kvass with oregano | |
| RU2596472C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
| RU2596378C1 (en) | Method for production of kvass from malt | |
| RU2596433C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
| RU2596443C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
| RU2596435C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
| RU2596475C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
| RU2597127C1 (en) | Method of producing kvass from wheat bran | |
| RU2596481C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
| RU2596473C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
| RU2596379C1 (en) | Method for production of kvass from malt | |
| RU2596647C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
| RU2597128C1 (en) | Method for production of oat kvass | |
| RU2596713C1 (en) | Method of producing kvass for okroshka | |
| RU2596642C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
| RU2597129C1 (en) | Method of producing oat kvass with honey | |
| RU2596641C1 (en) | Method for production of okroshka kvass |