RU2596433C1

RU2596433C1 - Method for production of aromatic kvass with oregano

Info

Publication number: RU2596433C1
Application number: RU2015143362/14A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-13
Filing date: 2015-10-13
Publication date: 2016-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of kvass production, specifically to a method for production of aromatic kvass with oregano. Method comprises preparation of recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt. Method includes cutting oyster plant, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside oyster plant pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour. Further, method comprises roasting and crushing, mixing listed components with boiling water, steeping for 2-3 hours, separation of phases, adding to liquid phase sugar, oregano and combined starter of kvass yeast strain M and S-2 and lactic acid bacteria strain 11 and 13, fermentation and removal of oregano.

EFFECT: method enables to reduce duration of technological process, stabilise colour and increase stability of foam in finished product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ получения кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и дрожжей, сбраживание и удаление душицы (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-10).A known method of producing aromatic kvass with oregano, providing for the preparation of recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, oregano to the liquid phase and yeast, fermentation and removal of oregano (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 7-10).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, согласно изобретению подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method for producing aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding to liquid phase of sugar, oregano and sourdough, fermentation and removal of oregano, according to the invention, the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at the microwave field power, providing After heating the oat root to a temperature inside the slices of 80-90 ° C for at least 1 hour, they are fried, crushed and mixed with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and a combination of fermented yeast races is used as a starter culture. M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.

Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then the oat root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, S. 58-73) and crushed.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и овсяный корень в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt and oat root in an amount of about 10% of the total weight of all malt are mixed with boiling water in a ratio by weight of about 1: 5, insisted for 2-3 hours and the phases are separated.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, душицу и комбинированную закваску квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают и удаляют душицу с получением целевого продукта.To the separated liquid phase add sugar, oregano and a combination of starter yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13, fermented and removed oregano to obtain the target product.

За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте овсяного корня красящих веществ.Due to the presence of inulin oat root in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the oat root extract.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, oregano and starter to the liquid phase , fermentation and removal of oregano, characterized in that the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the oat root to a pace ratirates inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, are fried, crushed and mixed with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and a combination of starter yeasts of races M and C-2 is used as a starter culture. and lactic acid bacteria of races 11 and 13.