RU2596432C1

RU2596432C1 - Method for production of aromatic kvass with oregano

Info

Publication number: RU2596432C1
Application number: RU2015143360/14A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-13
Filing date: 2015-10-13
Publication date: 2016-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of kvass production, specifically to a method for production of aromatic kvass with oregano. Method comprises preparation of recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt. Further, yacon is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside yacon pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour, roasting and crushing. Further, method includes mixing listed components with boiling water, holding for 2-3 hours, separation of phases, adding to liquid phase sugar, marjoram and bakery yeast, fermentation and removal of marjoram.

EFFECT: method enables to reduce duration of technological process, stabilise colour and increase stability of foam in finished product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и дрожжей, сбраживание и удаление душицы (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7-10).A known method of producing aromatic kvass with oregano, which provides for the preparation of recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, oregano to the liquid phase and yeast, fermentation and removal of oregano (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 7-10).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки кваса ароматного с душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, душицы и закваски, сбраживание и удаление душицы, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.This result is achieved in that in a method for producing aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding to in the liquid phase of sugar, oregano and sourdough, fermentation and removal of oregano, according to the invention, the prepared yacon is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power that ensures heating the yacon to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, crush and serve for mixing with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and baker's yeast is used as a starter culture.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared yacon is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then the yakon is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.

Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и якон в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt and yacon in an amount of about 10% of the total weight of all malt are mixed with boiling water in a weight ratio of about 1: 5, insisted for 2-3 hours and the phases are separated.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, душицу и хлебопекарные дрожжи, сбраживают и удаляют душицу с получением целевого продукта.Sugar, oregano and baker's yeast are added to the separated liquid phase, fermented and oregano is removed to obtain the desired product.

За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ.Due to the presence of inulin in the extract of the yacon icon, fermentation is faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the extract of the yacon.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ P 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST P 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing aromatic kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, crushing fermented rye malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, oregano and starter to the liquid phase , fermentation and removal of oregano, characterized in that the prepared anchon is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to the temperature inside the piece at 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, crush and mix with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and baker's yeast is used as a starter culture.