RU2596644C1 - Method for production of okroshka kvass - Google Patents
Method for production of okroshka kvass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596644C1 RU2596644C1 RU2015144738/14A RU2015144738A RU2596644C1 RU 2596644 C1 RU2596644 C1 RU 2596644C1 RU 2015144738/14 A RU2015144738/14 A RU 2015144738/14A RU 2015144738 A RU2015144738 A RU 2015144738A RU 2596644 C1 RU2596644 C1 RU 2596644C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- microwave field
- boiling water
- rye bread
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.
Известен способ производства окрошечного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей, сбраживание, охлаждение и разделение фаз (Кощеев А.А., Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).A known method for the production of okvass kvass, which includes preparing the recipe components, cutting into slices of rye bread, drying it to brown, pouring boiling water, insisting for 3-4 hours, phase separation, adding sugar and yeast to the liquid phase, fermentation, cooling and phase separation (Koshcheev A.A., Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 11-12).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства окрошечного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку на ломтики ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, настаивание в течение 3-4 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски, сбраживание, охлаждение и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 20% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method for the production of okvass kvass, which involves preparing the recipe components, cutting into slices of rye bread, drying it to brown, pouring boiling water, insisting for 3-4 hours, separating the phases, adding sugar and yeast to the liquid phase, fermentation, cooling and phase separation, according to the invention, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces 80-90 ° C, for at least 1 hour, fried, crushed and served with boiling water in an amount of about 20% by weight of rye bread, and as a sourdough, a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 .
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают на ломтики и сушат до подрумянивания.Prepared rye bread is cut into slices and dried until browned.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.
Сушеный ржаной хлеб и топинамбур в количестве около 20% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 3-4 часов и разделяют фазы.Dried rye bread and Jerusalem artichoke in an amount of about 20% by weight of rye bread is poured with boiling water in a ratio by weight of about 1: 5, insisted for 3-4 hours and the phases are separated.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сбраживают, охлаждают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.Sugar and a mixture of pure cultures of racemic yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13 are added to the separated liquid phase, fermented, cooled and the phases are separated to obtain the target product as a separated liquid phase.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the Jerusalem artichoke extract.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 30-32%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144738/14A RU2596644C1 (en) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Method for production of okroshka kvass |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144738/14A RU2596644C1 (en) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Method for production of okroshka kvass |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596644C1 true RU2596644C1 (en) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892616
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015144738/14A RU2596644C1 (en) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Method for production of okroshka kvass |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596644C1 (en) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120058221A1 (en) * | 2009-05-08 | 2012-03-08 | Krones Ag | Mashing method for the production of kvass wort |
RU2447141C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages |
-
2015
- 2015-10-20 RU RU2015144738/14A patent/RU2596644C1/en active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120058221A1 (en) * | 2009-05-08 | 2012-03-08 | Krones Ag | Mashing method for the production of kvass wort |
RU2447141C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Татьяна Александровна Тихонова | Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с.11-12. * |
ТИХОМИРОВ В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.348-358. * |
ТИХОМИРОВ В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. М.: Колос, 1999, с.348-358. JARGIN S.V. Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels and in advertising. Alcohol Alcohol. 2009 Sep-Oct;44(5):529. doi: 10.1093/alcalc/agp055, abstract. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596644C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596371C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596642C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596647C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596641C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596640C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596637C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596711C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596650C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596712C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596475C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596643C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2597094C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596481C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596655C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596639C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596674C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596657C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596434C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596634C1 (en) | Method of producing cumin kvass | |
RU2596433C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596675C1 (en) | Method of producing sugar kvass in polish fashion | |
RU2596662C1 (en) | Method for production of cumin kvass | |
RU2596656C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596658C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano |