RU2596371C1 - Method of producing kvass from malt - Google Patents
Method of producing kvass from malt Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596371C1 RU2596371C1 RU2015142897/14A RU2015142897A RU2596371C1 RU 2596371 C1 RU2596371 C1 RU 2596371C1 RU 2015142897/14 A RU2015142897/14 A RU 2015142897/14A RU 2015142897 A RU2015142897 A RU 2015142897A RU 2596371 C1 RU2596371 C1 RU 2596371C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- microwave field
- chicory
- boiling water
- crushing
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.
Известен способ производства кваса из солода, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 7).A known method of producing kvass from malt, which includes preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding sugar and yeast to the liquid phase and fermenting (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 7).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса из солода, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода, их смешивание с кипящей водой, настаивание в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на смешивание с кипящей водой в количестве около 10% от массы солода, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method of producing kvass from malt, which involves preparing the recipe components, crushing rye fermented malt, unfermented rye malt and barley malt, mixing them with boiling water, infusing for 2-3 hours, phase separation, adding to liquid phase of sugar and sourdough and fermentation, according to the invention, the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature of nutra pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, are fried, crushed and mixed with boiling water in an amount of about 10% by weight of malt, and as a sourdough, a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races is used 11 and 13.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленные ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод дробят.Prepared rye fermented malt, rye unfermented malt and barley malt are crushed.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.
Ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод и цикорий в количестве около 10% от суммарной массы всех солодов смешивают с кипящей водой в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.Fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt and chicory in an amount of about 10% of the total weight of all malts are mixed with boiling water in a weight ratio of about 1: 5, insisted for 2-3 hours and the phases are separated.
К отделенной жидкой фазе добавляют сахар и смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и сбраживают с получением целевого продукта.Sugar and a mixture of pure cultures of racemic yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13 are added to the separated liquid phase and fermented to obtain the desired product.
За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ.Due to the presence of inulin in chicory extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the chicory extract.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 26-28%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 26-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142897/14A RU2596371C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing kvass from malt |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142897/14A RU2596371C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing kvass from malt |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596371C1 true RU2596371C1 (en) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892672
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142897/14A RU2596371C1 (en) | 2015-10-09 | 2015-10-09 | Method of producing kvass from malt |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596371C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN111187685A (en) * | 2020-01-14 | 2020-05-22 | 大连工业大学 | Triticale malt for beer brewing and preparation method and application thereof |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2130053C1 (en) * | 1997-04-01 | 1999-05-10 | Белгородский университет потребительской кооперации | Method for production of kvass wort "pikalod" |
RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
RU2541758C1 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
-
2015
- 2015-10-09 RU RU2015142897/14A patent/RU2596371C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2130053C1 (en) * | 1997-04-01 | 1999-05-10 | Белгородский университет потребительской кооперации | Method for production of kvass wort "pikalod" |
RU2447140C1 (en) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Method for production of concentrated fermented base for kvass and grain-based beverages |
RU2541758C1 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Method for production of dry complex starter for kvass fermentation |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас, М., Агропромиздат, 1997, с.7. НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. * |
НАХМЕДОВ Ф.Г. Технология кофепродуктов, М, 1984, с.58-73. ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, автореф. дисс.д.тех.н., М., 1990, с.7-11. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN111187685A (en) * | 2020-01-14 | 2020-05-22 | 大连工业大学 | Triticale malt for beer brewing and preparation method and application thereof |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596371C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596373C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596377C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596372C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596438C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596376C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596443C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
RU2596435C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596472C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
RU2596374C1 (en) | Method of producing kvass from malt | |
RU2596440C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
RU2596433C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596430C1 (en) | Method of producing aromatic kvass with oregano | |
RU2596379C1 (en) | Method for production of kvass from malt | |
RU2596481C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596473C1 (en) | Method of producing kvass with mint | |
RU2596378C1 (en) | Method for production of kvass from malt | |
RU2597127C1 (en) | Method of producing kvass from wheat bran | |
RU2596432C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596434C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596641C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596640C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596642C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596647C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596475C1 (en) | Method of producing kvass from croutons |