RU2609710C1 - Method for producing kvass wort concentrate - Google Patents

Method for producing kvass wort concentrate Download PDF

Info

Publication number
RU2609710C1
RU2609710C1 RU2015141878A RU2015141878A RU2609710C1 RU 2609710 C1 RU2609710 C1 RU 2609710C1 RU 2015141878 A RU2015141878 A RU 2015141878A RU 2015141878 A RU2015141878 A RU 2015141878A RU 2609710 C1 RU2609710 C1 RU 2609710C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
wort concentrate
kvass wort
chicory
barley
malt
Prior art date
Application number
RU2015141878A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015141878A priority Critical patent/RU2609710C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2609710C1 publication Critical patent/RU2609710C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385Concentrates of non-alcoholic beverages
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. To produce the kvass wort concentrate, the recipe components are prepared. Rye fermented malt, barley malt, corn flour and barley flour are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. They are saccharified, boiled, and the phases are separated. The liquid phase is concentrated under vacuum till the dry substances content is equal to 68-72%. The prepared chicory is cut. The chicory is dried in a microwave field to the residual humidity of about 20%. The chicory is roasted and fed for mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.
EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.

Description

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.The invention relates to a technology for the production of kvass wort concentrate.

Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).A known method for the production of kvass wort concentrate, involving the preparation of recipe components, mashing rye fermented malt, barley malt, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase in vacuo to achieve a dry substance content 68-72% (Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technology and equipment for the production of beer and soft drinks. A textbook for the initial professional education vania. - M .: IRPO; Academy, 2000, p. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.The disadvantage of this method is the instability of the color of the target product.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.The technical result of the invention is the stabilization of the color of the target product and the acceleration of its subsequent fermentation.

Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.This result is achieved in that in a method for the production of kvass wort concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, barley malt, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and liquid concentration under vacuum phase to achieve a solids content of 68-72%, according to the invention, the prepared chicory is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20%, fried and odayut to rubbing in an amount of about 6% by weight of the cereal product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.Prepared chicory is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% and fried, and then served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С цикория, кукурузной муки, ячменной муки и 10% по массе ячменного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45-47°С и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.Mashing is carried out according to traditional technology by mixing and loading chicory, corn flour, barley flour and 10% by weight of barley malt into drinking water with a temperature of 15-25 ° C, heating at a rate of 1 ° C / min to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 20-30 minutes. Fermented rye malt and the remaining part of barley malt at a temperature of 45-47 ° C and amylolytic and cytolytic enzymes in the form of aqueous solutions are added to the boiled mass.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.The resulting mash is saccharified, boiled and the phases are separated.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.The liquid phase is concentrated in vacuo to achieve a solids content of 68-72% to obtain the target product.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.The obtained kvass wort concentrate according to organoleptic properties and energy value complies with GOST 28538-90. The fermentation time of kvass wort concentrate in the production of bread kvass was reduced from 18-20 hours to 16-18 hours. The color of the kvass wort concentrate after diluting in 5 l of drinking water 8 tablespoons of kvass wort concentrate always remains dark brown, in contrast to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.Thus, the proposed method allows to obtain kvass wort concentrate with stable color and accelerated fermentation in the subsequent production of kvass from it.

Claims (1)

Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.A method for the production of kvass wort concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, barley malt, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase in vacuo to achieve a dry solids content 68 -72%, characterized in that the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20%, fried and served for mashing in an amount of about 6% by weight of cereal products.
RU2015141878A 2015-10-02 2015-10-02 Method for producing kvass wort concentrate RU2609710C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015141878A RU2609710C1 (en) 2015-10-02 2015-10-02 Method for producing kvass wort concentrate

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015141878A RU2609710C1 (en) 2015-10-02 2015-10-02 Method for producing kvass wort concentrate

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2609710C1 true RU2609710C1 (en) 2017-02-02

Family

ID=58457625

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015141878A RU2609710C1 (en) 2015-10-02 2015-10-02 Method for producing kvass wort concentrate

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2609710C1 (en)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU165073A1 (en) * METHOD FOR PREPARING THE CONCENTRATE OF KVAS SUSL
SU1711791A1 (en) * 1989-07-11 1992-02-15 Могилевский технологический институт Method of production kvass wort concentrate
UA92466C2 (en) * 2007-02-23 2010-11-10 Валентина Болеславівна Прасняк Method for making kvass wort concentrate
RU2447141C1 (en) * 2010-12-10 2012-04-10 Татьяна Александровна Тихонова Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages
RU2013135922A (en) * 2013-07-30 2015-02-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" METHOD FOR PRODUCING BREAD KVASS

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU165073A1 (en) * METHOD FOR PREPARING THE CONCENTRATE OF KVAS SUSL
SU1711791A1 (en) * 1989-07-11 1992-02-15 Могилевский технологический институт Method of production kvass wort concentrate
UA92466C2 (en) * 2007-02-23 2010-11-10 Валентина Болеславівна Прасняк Method for making kvass wort concentrate
RU2447141C1 (en) * 2010-12-10 2012-04-10 Татьяна Александровна Тихонова Method for production of concentrated fermented base for ethanol free kvass and grain-based beverages
RU2013135922A (en) * 2013-07-30 2015-02-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" METHOD FOR PRODUCING BREAD KVASS

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2609710C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609948C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609943C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609295C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609949C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609695C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609675C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609424C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609442C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609716C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609416C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2610116C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609286C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609362C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609677C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609947C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609307C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609311C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609931C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609306C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609693C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609922C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609366C1 (en) Method of obtaining kvass wort dry concentrate
RU2609333C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate
RU2609679C1 (en) Method for producing kvass wort concentrate