RU2609362C1

RU2609362C1 - Method of obtaining kvass wort dry concentrate

Info

Publication number: RU2609362C1
Application number: RU2015142024A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-05
Filing date: 2015-10-05
Publication date: 2017-02-01

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. To produce the kvass wort concentrate, the recipe components are prepared. Rye fermented malt, rye unfermented malt and crushed rye are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. They are saccharified, boiled, and the phases are separated. The liquid phase is concentrated under vacuum till the dry substances content is equal to 68-72%. The prepared chicory is cut. The chicory is dried in a microwave field to the residual humidity of about 20%. The chicory is roasted and fed for mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.

EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.

Description

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.The invention relates to a technology for the production of kvass wort concentrate.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).A known method for producing kvass wort concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt and crushed rye with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum to achieve a dry matter content of 68- 72% (Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technology and equipment for the production of beer and soft drinks. A textbook for primary vocational education Aniya. - M .: IRPO; Academy, 2000, p. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.The disadvantage of this method is the instability of the color of the target product.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.The technical result of the invention is the stabilization of the color of the target product and the acceleration of its subsequent fermentation.

Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.This result is achieved by the fact that in the method for producing kvass must concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt and crushed rye with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum to achieving a solids content of 68-72%, according to the invention, the prepared chicory is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20%, fried and about 6% of the mass of cereal products is rubbed for mashing.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.Prepared chicory is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% and fried, and then served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°С цикория, дробленой ржи и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°С/мин до температуры 70°С и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°С, и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.Mashing is carried out according to traditional technology by mixing and loading chicory, crushed rye and 10% by weight of rye unfermented malt into drinking water with a temperature of 15-25 ° C, heating at a temperature of 1 ° C / min to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature within 20-30 minutes Fermented rye malt and the remainder of rye non-fermented malt at a temperature of 45-47 ° C, and amylolytic and cytolytic enzymes in the form of aqueous solutions are added to the boiled mass.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.The resulting mash is saccharified, boiled and the phases are separated.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.The liquid phase is concentrated in vacuo to achieve a solids content of 68-72% to obtain the target product.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.The obtained kvass wort concentrate according to organoleptic properties and energy value complies with GOST 28538-90. The fermentation time of kvass wort concentrate in the production of bread kvass was reduced from 18-20 hours to 16-18 hours. The color of the kvass wort concentrate after diluting in 5 l of drinking water 8 tablespoons of kvass wort concentrate always remains dark brown, in contrast to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.Thus, the proposed method allows to obtain kvass wort concentrate with stable color and accelerated fermentation in the subsequent production of kvass from it.

Claims

A method for producing kvass wort concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, unfermented rye malt and crushed rye with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum to achieve a dry matter content of 68-72 %, characterized in that the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20%, fried and served for mashing in an amount of about 6% by weight of cereal products.