SU461522A1 - The method of production of bread from rye flour - Google Patents

The method of production of bread from rye flour

Info

Publication number
SU461522A1
SU461522A1 SU1942936A SU1942936A SU461522A1 SU 461522 A1 SU461522 A1 SU 461522A1 SU 1942936 A SU1942936 A SU 1942936A SU 1942936 A SU1942936 A SU 1942936A SU 461522 A1 SU461522 A1 SU 461522A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
flour
thick
dough
bread
sourdough
Prior art date
Application number
SU1942936A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
В.А. Патт
В.В. Щербатенко
З.С. Немцова
Л.Ф. Столярова
О.А. Рябов
К.К. Урва
Л.Н. Казанская
О.Ф. Гурина
Original Assignee
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности filed Critical Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority to SU1942936A priority Critical patent/SU461522A1/en
Priority to FI2124/74A priority patent/FI58854C/en
Priority to SE7409236A priority patent/SE447052B/en
Application granted granted Critical
Publication of SU461522A1 publication Critical patent/SU461522A1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Таблица 1Table 1

Закваску III фазы разведочного цикла освежают не менее 5 раз путем добавлени  муки и воды. Последн   порци  закваски выбраживает при температуре 26-27°С до кислотности 12,0-14,0° Неймана в течение 4-5 час, а затем ее используют на производстве теста. Отличительные признаки микроорганизмовThe phase III starter of the exploration cycle is refreshed at least 5 times by adding flour and water. The last portion of the starter is fermented at a temperature of 26-27 ° C to the acidity of 12.0-14.0 ° Neumann for 4-5 hours, and then it is used in the production of dough. Distinctive features of microorganisms

1.Lactobacterium р1ап1агиш-штамм 63. Клетки размером 0,6-0,9X0,65 |.(К расположены одиночно или в коротких цепочках.1.Lactobacterium p1ap1agish-strain 63. Cells with a size of 0.6-0.9X0.65 |. (K are located singly or in short chains.

L. plantarum образует колонии в виде плотных чечевичек. Хорошо развиваетс  на сусле плотностью 12°БЛГ при температуре 30- 32°С. В двухсуточных культурах накапливает около 8-10% летучих кислот от общей кислотности. Накапливает в среде небольшое количество винной кислоты.L. plantarum forms colonies in the form of dense lentils. It develops well on wort with a density of 12 ° BLG at a temperature of 30-32 ° C. In two-day cultures, it accumulates about 8-10% of volatile acids from the total acidity. It accumulates a small amount of tartaric acid in the medium.

2.Lactobacterium brevis-штамм 1.2.Lactobacterium brevis-strain 1.

Клетки имеют вид налочек размером 2- 4 |хк, расположенных по одной, по две или в цепочках. Хорошо развиваютс  на солодовом сусле плотностью 12°БЛГ и через 48 час вызывают изменение активной кислотности до рН 3,3, титручной кислотности до 10-11° с образованием летучих кислот в количестве 18% от общей кислотности. L. brevis-1 образует колонии в виде плотных чечевичек.Cells have the form of pads of 2-4 | xk, arranged in one, two, or in chains. It develops well on malt wort with a density of 12 ° BLG and after 48 hours induces a change in the active acidity to pH 3.3, a titerous acidity to 10-11 ° with the formation of volatile acids in the amount of 18% of the total acidity. L. brevis-1 forms colonies in the form of dense lentils.

3.Lactobactorium brevis-щтамм 78. Клетки имеют вид налочек, размером3.Lactobactorium brevis-shtamm 78. The cells have the appearance of pads, size

1,3-10,4X0,6 JIK. Одиночные, или в длинных изогнутых цепочках. Образуют колонии в форме снежинок. Оптимальна  температура роста 28-30°С. Максимальное образование летучих кислот на солодовом сусле в двухсуточных культурах около 25% от общей кислотности . В культуральной среде накапливают небольшое количество (до 6%) от обшего количества кислот винной и  нтарной.1.3-10.4X0.6 JIK. Solitary, or in long curved chains. Form colonies in the form of snowflakes. The optimal growth temperature is 28-30 ° C. The maximum formation of volatile acids on malt wort in two-day cultures is about 25% of the total acidity. A small amount (up to 6%) of the total amount of tartaric and succinic acids is accumulated in the culture medium.

Количество вносимой в тесто закваски в каждом случае уточн етс  в зависимости от вида муки (ржана , смесь ржаной и пшеничной ), от соотношени  ржаной и пшеничной муки, потребл емой дл  производства хлеба, и от кислотности сырь  и теста. КоличествоThe amount of leaven in the dough is in each case adjusted depending on the type of flour (rye, rye and wheat mixture), the ratio of rye and wheat flour consumed for bread production, and the acidity of the raw material and dough. amount

вносимой в тесто закваски определ етс  по формуле:the leaven is added to the dough by the formula:

q-r-kr-q kq-r-kr-q k

количество густой закваски; кислотность густой закваски; количество теста; кислотность теста; количество подсобного сырь ; кислотность подсобного сырь .the amount of thick leaven; the acidity of the thick leaven; amount of test; acidity test; the amount of raw materials; acidity of raw materials.

Добавление сухого обезжиренного молокаAdd skimmed milk powder

обогащает хлеб полноценными белками и незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин ), а также минеральными веществамиenriches bread with high-grade proteins and essential amino acids (lysine, methionine), as well as minerals

(кальций, фосфор).(calcium, phosphorus).

Если в работе хлебопекарного предпри ти  необходимо делать частые перерывы, например при работе в две смены с исключением одной смены (перерыв 8 час) или при более длительных перерывах - 24-48 час один или два раза в неделю, то последн   порци  густой закваски, на которой после перерыва будет замешиватьс  тесто, должпа готовитьс  с применением уменьшенного количества спелой густой закваски (5-15% от общего количества готовой закваски) с пониженной температурой 22-26°С и с внесением пищевых веществ консервирующего действи .If in the work of a bakery enterprise it is necessary to take frequent breaks, for example, when working in two shifts with the exception of one shift (8 hour break) or for longer breaks - 24-48 hours once or twice a week, then the last portion of the thick leaven, which after the break, the dough will be kneaded, must be prepared using a reduced amount of ripe thick sourdough (5-15% of the total amount of the prepared sourdough) with a reduced temperature of 22-26 ° C and with the introduction of food substances of a preservative effect.

Предлагаемый способ по сн етс  следующими примерами.The proposed method is illustrated by the following examples.

Пример 1. Приготовление теста из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной II сорта с внесением в закваску 70% муки от общего рецептурного количества.Example 1. Preparation of dough from a mixture of rye flour, peeled and wheat flour grade II with the introduction of 70% of the total amount of flour in the leaven.

Рецептура и режим приготовлени  закваски:Recipe and mode of preparation of the leaven:

Мука ржана  обдирна , кг70Flour rye peeled, kg70

Вода, кг40Water, kg40

Выброженна  густа Fermented thick

закваска, кгПОyeast, kgPO

Длительность брожени , час4Fermentation duration, hr4

Конечна  кислотность, °Неймапа 12The final acidity, Neymap 12

На готовой выброженной закваске замешивают тесто.On the finished fermented sourdough knead the dough.

Рецептура и режим приготовлени  теста: Мука пшенична  II сорта, кг30Recipe and dough preparation mode: Flour wheat grade II, kg30

Сухое обезжиренное молоко, кг 10 Вода, кг30Skimmed milk powder, kg 10 Water, kg30

Выброженна  густа  закваска, кгПО Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, отличаетс  при тным вкусом и ароматом , повышенным содержанием белковых веш,еств. Пример 2. Приготовление теста из ржаной муки на закваске, содержащей 40% муки. Густую закваску из ржаной обдирной муки готов т по следующей рецептуре и технологическому режиму; Мука ржана  обдирна , кг40 Вода, кг60 Выброженна  густа  закваска, кг100 Длительность брожени , час4 Конечна  кислотность, Пеймана 12 Тесто приготавливают по следующей цептуре и режиму:The fermented fermented sourdough, KGO Bread, prepared according to the proposed method, is distinguished by a pleasant taste and aroma, a high content of protein and protein. Example 2. Preparation of dough from rye flour on sourdough containing 40% flour. Thick starter made from rye flour is prepared according to the following recipe and process conditions; Peeled rye flour, kg40 Water, kg60 Vyprozhenna dense sourdough, kg100 Duration of fermentation, h 4 The final acidity, Peyman 12 The dough is prepared in the following chain and mode:

Пример 3. Приготовление теста из ржаной обдирной муки на закваске, содержащей 80% муки.Example 3. Preparation of dough from rye flour on sourdough containing 80% flour.

Соль, кг Salt kg

Неймана Кислотность,Neumann Acidity,

1емпература, СTemperature, С

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной II сорта.In tab. 2 shows the quality indicators of bread from a mixture of rye flour, peeled and wheat flour grade II.

Таблица 2table 2

Способ приготовлени  хлебаMethod of making bread

Приготовление густой закваски из ржаной обдирной муки производ т по следующей рецептуре и технологическому режиму: Мука ржана  обдир 1а , кг60 Сухое обезжиренное молоко,кг 10 Вода, кг70 Приготовленна  густа  закваска, кг100 Соль, кг1,5 Конечна  кислотность, Неймана 11 Пачальна  темнература, °С33 В тестомесильной машине замешивают все компоненты, после небольшой отлежкн тесто вторично нодвергают механической обработке , а затем разделывают, расстаивают и выпекают прин тым способом. В табл. 3 даны показатели качества хлеба из обдирной муки, приготовленного на густой закваске, содержащей 40% муки от общего количества. Таблица 3 Мука ржана  обдирна , кг80 Вода, кг120 Выброженна  густа  закваска на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, кг200 Конечна  кислотность, Неймана12 Тесто приготавливают по следующей цептуре и режиму: Мука ржана  обдирна , кг20 Сухое обезжиренное молоко, кг10 Вода, кг65The preparation of thick sourdough of rye flour is produced according to the following recipe and process conditions: Flour rye flour 1a, kg60 Dry skimmed milk, kg 10 Water, kg70 Cooked thick ferment, kg100 Salt, kg1.5 Finite acidity, Neumann 11 Set temperature, kg. C33 In a kneading machine, all the components are kneaded, after a small rip-off, the dough is again subjected to mechanical processing, and then cut up, set and bake in a conventional manner. In tab. 3 given the quality indicators of bread from the flour, cooked on a thick sourdough, containing 40% of the total flour from the total. Table 3 Peeled rye flour, kg80 Water, kg120 Fermented fermented sourdough on the basis of pure cultures of lactic acid bacteria and yeast, kg200 End acidity, Neumann12 Dough is prepared in the following chain and mode: Rye flour is peeled, kg20 Dry skimmed milk, kg10 Water, kg

Таким образом, из всех приведенных примеров лучшие показатели качества хлеба у образцов, приготовленных на закваске, содержащей 70% муки от общего количества, идущего на приготовление хлеба. Данные образцы отличаютс  лучшей структурой пористости , более при тным ароматом, имеют большой удельный объем.Thus, of all the examples given above, the best indicators are the quality of bread in samples prepared with sourdough containing 70% of the total amount of flour used for making bread. These samples are distinguished by a better structure of porosity, a more pleasant aroma, and a large specific volume.

Claims (6)

1. Способ производства хлеба из ржаной муки путем приготовлени  закваски, замеса теста с внесением сухих молочных продуктов, отлежки теста, повторного замеса, делени  теста, расстойки и выпечки, отличающийс   тем, что, с целью производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и улучшени  при этом его качества, используют густую закваску , содержащую 40-80% муки от общего1. A method of producing bread from rye flour by making sourdough, kneading dough with making dry dairy products, making dough, re-kneading, dividing, proofing and baking, characterized in that it is used to make bread from a mixture of rye and wheat flour and to improve at the same time its qualities, use the thick ferment containing 40-80% of flour from the general рецептурного количества, преимущественно 50-70 %.prescription number, mainly 50-70%. 2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что густую закваску приготавливают на культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.2. A method according to claim 1, characterized in that the thick starter is prepared on cultures of lactic acid bacteria and yeast. 3.Способ по нп. 1 и 2, отличающийс  тем, что из молочнокислых бактерий используют L. plantarum, L. brevis в сочетании с кислотоустойчивым видом дрожжей Saccaromyces minor.3. Method according to np. 1 and 2, characterized in that, among the lactic acid bacteria, L. plantarum, L. brevis is used in combination with the acid-resistant type of the Saccaromyces minor yeast. 4.Способ по нп. 1-3, отличающийс  тем, что из бактерий L. plantarum используют штамм 63, а из L. brevis - щтаммы 1 и 78.4. Method according to np. 1-3, wherein strain 63 is used from L. plantarum bacteria, and strain 1 and 78 is used from L. brevis. 5.Способ по пп. 1-4, отличающийс  тем, что в качестве сухих молочных продуктов используют обезжиренное молоко, вносимое в количестве 5-20% от общего рецептурного количества муки.5. Method according to paragraphs. 1-4, characterized in that skimmed milk is used as dry milk products in an amount of 5-20% of the total prescription amount of flour. 6.Способ по пп. 1-5, отличающийс  тем, что повторный замес осуществл ют в течение 1-3 мин. Приготовленна  густа  закваска, кг200 Соль, кг1,5 Конечна  кислотность,Меймана11 Начальна  температура, °С33 Замес теста и остальные операции технологического процесса осуществл ютс  так же, как указано в табл. 2. В табл. 4 даны показатели качества хлеба из обдирной муки, приготовленного на густой закваске, содержащей 80% муки от общего количества.6. Method according to paragraphs. 1-5, characterized in that the re-kneading is carried out for 1-3 minutes. Cooked thick sourdough, kg200 Salt, kg1.5 End acidity, Meimana11 Initial temperature, ° C33 Kneading of dough and other operations of the technological process are carried out in the same way as indicated in table. 2. In table. 4 given the quality indicators of bread from the flour, cooked on a thick sourdough, containing 80% of the total flour from the total.
SU1942936A 1973-07-16 1973-07-16 The method of production of bread from rye flour SU461522A1 (en)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU1942936A SU461522A1 (en) 1973-07-16 1973-07-16 The method of production of bread from rye flour
FI2124/74A FI58854C (en) 1973-07-16 1974-07-10 FOER FARING FOR FRAMSTAELLNING AV BROED AV RAOGMJOEL ELLER EN BLANDNING AV RAOG- OCH VETEMJOEL
SE7409236A SE447052B (en) 1973-07-16 1974-07-15 PROCEDURE FOR MAKING BREAD WITH YEAR

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU1942936A SU461522A1 (en) 1973-07-16 1973-07-16 The method of production of bread from rye flour

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU461522A1 true SU461522A1 (en) 1976-07-05

Family

ID=20559662

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU1942936A SU461522A1 (en) 1973-07-16 1973-07-16 The method of production of bread from rye flour

Country Status (3)

Country Link
FI (1) FI58854C (en)
SE (1) SE447052B (en)
SU (1) SU461522A1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109042795A (en) * 2018-10-19 2018-12-21 北京义利面包食品有限公司 A kind of cereal bread fermentation technique
CN109169765A (en) * 2018-10-19 2019-01-11 北京义利面包食品有限公司 A kind of high microsteping bread fermentation technique

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109042795A (en) * 2018-10-19 2018-12-21 北京义利面包食品有限公司 A kind of cereal bread fermentation technique
CN109169765A (en) * 2018-10-19 2019-01-11 北京义利面包食品有限公司 A kind of high microsteping bread fermentation technique
CN109169765B (en) * 2018-10-19 2021-12-31 北京义利面包食品有限公司 High-fiber bread fermentation process

Also Published As

Publication number Publication date
FI58854C (en) 1981-05-11
SE7409236L (en) 1975-01-17
SE447052B (en) 1986-10-27
FI58854B (en) 1981-01-30
FI212474A (en) 1975-01-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20200116883A (en) A bread comprising allulose and thereof preparation method
SU461522A1 (en) The method of production of bread from rye flour
US11985982B2 (en) Cuttable live leaven block
CN112493283A (en) Natural bread without chemical additives and preparation method thereof
RU2409033C2 (en) Method for production of bread from wheat flour
SU1454340A1 (en) Method of baking bread from rye or mixture of rye and wheat flour
RU2081585C1 (en) Method for making bread
RU2734923C1 (en) Method of malt wheat bread production
RU2259046C1 (en) Method for producing of liquid rye starter with scald media for preparing of bread sorts from rye and wheat mixture of baker's flour and liquid rye starter with scald media produced by method
RU2749076C9 (en) Breadsticks production method
RU2170513C2 (en) Method for producing bread from rye and wheat flour mixture
FR2585926A1 (en) Method for manufacturing cider bread and product thus obtained
RU2787043C2 (en) Starter culture and its manufacturing method
RU2109447C1 (en) Method for producing scalded bakery foods
US863021A (en) Method of making bread.
SU1214051A1 (en) Method of baking national bread "lavash"
FI60635B (en) FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL
RU2161407C1 (en) Method of bread production from mixture of rye and wheat flour
Baisbaeva et al. THE WAYS TO EXPAND THE RANGE OF YEAST-FREE BAKERY PRODUCTS
RU2228638C2 (en) Method for producing of bread from rye and wheat flour
SU1750569A1 (en) Method of bakery articles production
SU1565455A1 (en) Method of producing bakery products from wheat flour
RU2102887C1 (en) Method for preparing rye-wheat bread
SU1708233A1 (en) Method for production of wheat dough
US2104054A (en) Bacteria-yeast process of bread manufacture