FI60635B - FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL - Google Patents
FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL Download PDFInfo
- Publication number
- FI60635B FI60635B FI771342A FI771342A FI60635B FI 60635 B FI60635 B FI 60635B FI 771342 A FI771342 A FI 771342A FI 771342 A FI771342 A FI 771342A FI 60635 B FI60635 B FI 60635B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- dough
- sourdough
- flour
- bread
- acidity
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
F«Sr*l [b1 fl1,KUULUTUSjULKAISU ,λ,,γF «Sr * l [b1 fl1, ANNOUNCEMENT, λ ,, γ
lBJ (11) UTLÄGGNINOSSKRIFT 0 U 0 0 DlBJ (11) UTLÄGGININOSSKRIFT 0 U 0 0 D
ffelS C (45) Patentti myönnetty 10 03 1932 .ÄjvS Patent meddeiat (51) K».(k.3/lnt.ci.3 A 21 Γ 8/04· SUOMI —FINLAND (21) Ptttnttlhakamut — PK«ntan«6knlng 7713^2 (22) HakamlipUvl —Amttknlngtdtf 27.0U.77 ^ ' (23) Alkuptiv·—Gl)tlgh«tad*g 27.0U.77 (11) Tulkit Julkhutal — Bllvit offtntllg 28.10.78ffelS C (45) Patent granted on 10 03 1932 .ÄjvS Patent meddeiat (51) K ». (k.3 / lnt.ci.3 A 21 Γ 8/04 · FINLAND —FINLAND (21) Ptttnttlhakamut - PK« ntan «6knlng 7713 ^ 2 (22) HakamlipUvl —Amttknlngtdtf 27.0U.77 ^ '(23) Alkuptiv · —Gl) tlgh «tad * g 27.0U.77 (11) Translators Julkhutal - Bllvit offtntllg 28.10.78
Patentti- ja rekisterihallitus ....Patent and Registration Office ....
_ . . . . . , (44) Nihttvlkilpenon j· kuu (.julkaisun pvm. —_. . . . . , (44) Date of publication (date of publication -
Patent- och registerstyrelsen ' ’ Anotan utlagd och utl.«kmt«n pubiicmd 30.11.8l (32)(33)(31) Pyydetty «tuoUcsut —B«girt prloriMt (71) Vsesojuzny Nauchno-Issledovatelsky Institut Khlebopekamoi Promyshlennosti, Bolshaya Cherkizovskaya ulitsa 26a, Moskva, USSR(SU) (72) Vitaly Alexandrovich Patt, Moskva, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky,Patents and registers' 'Anotan utlagd och utl.' 26a, Moscow, USSR (SU) (72) Vitaly Alexandrovich Patt, Moscow, Ruslan Vladimirovich Kuzminsky,
Moskva, Ljudmila Nikolaevna Kazanskaya, Leningrad, Nina Dmitrievna Sinyavskaya, Leningrad, USSR(SU) (7U ) 0y Kolster Ah (5U) Menetelmä leivän valmistamiseksi vehnäjauhoista - Förfarande för fram-ställning av bröd av vetemjölMoscow, Lyudmila Nikolaevna Kazanskaya, Leningrad, Nina Dmitrievna Sinyavskaya, Leningrad, USSR (SU) (7U) 0y Kolster Ah (5U) Method for making bread from wheat flour - Förfarande för fram-ställning av bröd av vetemjöl
Esiteltävä keksintö kohdistuu menetelmään leivän valmistamiseksi vehnä-jauhoista käsittäen taikinan valmistamisen, nostattamisen, muotoilun, jälki-kohottamisen ja paistamisen.The present invention relates to a method of making bread from wheat flour comprising preparing, raising, shaping, post-raising and baking the dough.
Alalla tunnetaan useita menetelmiä leivän valmistamiseksi vehnäjauhoista. Tunnetuimpia ovat yksivaiheinen menetelmä, jossa ei käytetä hapantaikinaa, ja kaksivaiheinen menetelmä, jossa käytetään hapantaikinaa.Several methods for making bread from wheat flour are known in the art. The best known are the one-step method using no sourdough and the two-step method using sourdough.
Yksivaiheisessa menetelmässä taikina valmistetaan lisäämällä samanaikaisesti kaikki jauhot, vesi, hiiva, suola ja mahdolliset muut makuaineet, minkä jälkeen taikina nostatetaan 3-U tuntia, muotoillaan ja paistetaan.In the one-step process, the dough is prepared by adding all the flour, water, yeast, salt and any other flavors at the same time, after which the dough is raised for 3-U hours, shaped and baked.
Kaksivaiheisessa menetelmässä taikina valmistetaan käyttämällä U-5 tuntia nostatettua paksua (kosteus U5-1+8 %) tai nestemäistä (kosteus 65-70 %) hapantaikinaa, joka on valmistettu jauhoista, vedestä ja hiivasta, ja johon alustettaessa lisätään loput jauhot, vesi, suola ja muut tarvittavat makuaineet, minkä jälkeen valmistettua taikinaa nostatetaan 30-90 minuuttia, se muotoillaan, kohotetaan ja paistetaan. Näiden tunnettujen menetelmien mukaisen leivänvalmistuksen kokonaisaika on 5-8 tuntia.In the two-step process, the dough is prepared using a thick (moisture U5-1 + 8%) or liquid (moisture 65-70%) sourdough raised for U-5 hours, made from flour, water and yeast, to which the rest of the flour, water, salt is added during priming. and other necessary flavors, after which the prepared dough is raised for 30-90 minutes, shaped, raised and baked. The total time for making bread according to these known methods is 5-8 hours.
Alalla tunnetaan myös kiihdytettyjä menetelmiä leivän valmistamiseksi veh- 6 0 6 35 näjauhoista, jolloin taikina valmistetaan vaivaamalla tehokkaasti jauhot, vesi ja 2-3 prosentilla suurennettu hiivamäärä, lisäämällä hapettavan ja pelkistävän vaikutuksen omaavia leivontalisäaineita ja muita lisäaineita, leikkaamalla taikina välittömästi vaivaamisen jälkeen, jolloin kohotusvaihe jää pois ja paistamalla. Leivänvalmistuksen kokonaiskesto tässä tapauksessa on 1,5-2,5 tuntia.Accelerated methods for making bread from wheat flour are also known in the art, in which the dough is prepared by efficiently kneading flour, water and a 2-3% increase in yeast, adding oxidizing and reducing baking additives and other additives, cutting the dough immediately after kneading, left out and frying. The total duration of bread making in this case is 1.5-2.5 hours.
Edellä mainituissa kahdessa tunnetussa menetelmässä on seuraavat epäkohdat: 1) Teknologisen prosessin pitkä kesto {5—8 tuntia) haitaten siten leivän-valmistusta yhdessä tai kahdessa vuorossa.The above-mentioned two known methods have the following disadvantages: 1) The long duration of the technological process (5-8 hours), thus hampering the production of bread in one or two shifts.
2) Tarvittavat suuret tuotantoalueet hapantaikinan ja lopullisen taikinan valmistamisessa tarvittavien lukuisten astioiden ja muiden laitteiden sijoittamiseksi .2) Large production areas are needed to accommodate the numerous utensils and other equipment needed to make the sourdough and the final dough.
3) Jauhojen kuivien aineosien suuri kulutus (3 prosenttiin asti) hapantaikinan ja valmiin taikinan käymisessä.3) High consumption of dry ingredients of flour (up to 3%) in fermentation of sourdough and finished dough.
Edellä mainitussa tunnetussa kiihdytetyssä menetelmässä esiintyy seuraavat epäkohdat: 1) Leivän maku ja tuoksu ovat selvästi heikompilaatuisia tavanomaisen, hapantaikinaa käyttävän menetelmän mukaan valmistettuun leipään verrattuna.The above-mentioned known accelerated method has the following disadvantages: 1) The taste and aroma of the bread are clearly of inferior quality to bread made according to the conventional sourdough method.
2) Mahdollisuus niinsanotun "peruna"-(myötö)-taudin esiintymiseen leivässä sen alentuneesta happamuudesta johtuen.2) The possibility of the so-called "potato" (yield) disease in bread due to its reduced acidity.
3) Leivän heikko laatu valmistettuna jauhoista, joissa entsyymiaktiivisuus on noussut jyvien itäessä.3) Poor quality of bread made from flour where enzyme activity has increased as the grains germinate.
Esiteltävän keksinnön tarkoituksena on poistaa alan aikaisemmissa menetelmissä esiintyvät, edellämainitut epäkohdat.The object of the present invention is to obviate the above-mentioned drawbacks of the prior art methods.
Täten esiteltävä keksintö kohdistuu parannettuun menetelmään leivän valmistamiseksi vehnäjauhoista, jolloin menetelmän avulla on mahdollista valmistaa hyvälaatuista leipää lyhennetyn teknologisen vaiheen aikana.Thus, the present invention relates to an improved method for making bread from wheat flour, whereby the method makes it possible to produce good quality bread during an abbreviated technological step.
Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista, että taikinan valmistus suoritetaan sekoittamalla jauhoja, vettä, hiivaa, suolaa ja haluttaessa mausteita väkevöityyn hapantaikinaan, joka hapantaikina valmi s t et aan kasvattamalla maitohappobakteerien L. plantarum ja/tai L. fermenti pubdasviljelmiä ravinto-seoksessa, jonka kosteuspitoisuus on 65 % ja joka sisältää vehnäjauhoja ja vettä painosuhteessa 1:1,5, ja lisäämällä hapettavan vaikutuksen omaavia leivonta-apu-aineita 0,001-0,005 % ja 0,005-1,0 % amylolyyttisen vaikutuksen omaavia entsymaat-tisia yhdisteitä jauhomassasta laskettuna, minkä jälkeen nostatetaan 8-12 tuntia 36-U0°C:ssa happamuuteen l6-20°N, jolloin hapantaikinaan käytetyn ravintoseoksen jauhopitoisuus on 2-10 % leivän valmistukseen käytettävien jauhojen kokonaispainosta, jolloin taikinan alustaminen suoritetaan tehokkaan mekaanisen sekoittamisen avulla energiakulut uksen ollessa 30-1+0 J grammaa kohti taikinaa sen saamiseksi muovailtavaksi.The method according to the invention is characterized in that the dough is prepared by mixing flour, water, yeast, salt and, if desired, spices in a concentrated sourdough, which is prepared by growing lactic acid bacteria L. plantarum and / or L. fermenti pubdas in a nutrient mixture containing wheat flour and water in a weight ratio of 1: 1.5, and adding 0.001 to 0.005% and 0.005 to 1.0% of amylolytic enzymatic compounds, based on the flour mass, with oxidizing baking aids, followed by raising the 12 hours at 36 ° C to an acidity of 16 to 20 ° N, the flour content of the sourdough mixture being 2 to 10% of the total weight of the bread flour, the dough being primed by efficient mechanical mixing at an energy consumption of 30 to 1 + 0 J grams towards the dough to make it moldable.
Valmistettaessa taikinaa tämän keksinnön mukaisesti otetaan 50-75 % hapan- 3 60635 taikinasta ja sitä käytetään määrä, joka vastaa 2-10 % leivän valmistukseen käytettävien jauhojen kokonaispainosta, minkä jälkeen taikinan annetaan nousta 30-35°C:ssa i+0-60 minuuttia.In preparing the dough according to the present invention, 50-75% of the sourdough is taken and used in an amount corresponding to 2-10% of the total weight of the bread flour, after which the dough is allowed to rise at 30-35 ° C for i + 0-60 minutes .
Tämän keksinnön mukaisesti hapantaikinan loppuosa, so. ?5~50 %> käytetään hapantaikinan uudelleenvalmistukseen lisäämällä ravintoseosta 50-75 %, minkä jälkeen suoritetaan nostatus 36-^0°C:ssa happamuuteen l6-20°N.According to the present invention, the remainder of the sourdough, i.e. ? 5 ~ 50%> is used for the reconstitution of the sourdough by adding 50-75% of the nutrient mixture, followed by raising at 36-20 ° C to an acidity of 16-20 ° N.
Tässä menetelmässä hapettavan vaikutuksen omaavina leivonta-apuaineina voidaan käyttää askorbiinihappoa tai kaliumbromaattia ja amylolyyttisen vaikutuksen omaavina yhdisteinä voidaan käyttää maltaita tai entsymaattista yhdistettä, joka on valmistettu homesienestä, joka Neuvostoliitossa tunnetaan kauppanimellä "Amyloryzin P-10X".In this method, ascorbic acid or potassium bromate can be used as oxidizing baking aids, and malt or an enzymatic compound made from a mold known in the Soviet Union as "Amyloryzin P-10X" can be used as the amylolytic compound.
Menetelmässä käytetty väkevöity hapantaikina sisältää maitohappobakteerien L. plantarum ja/tai L. fermenti viljelmistä saatuja orgaanisia happoja, jotka yhdessä mainitun voimakkaan mekaanisen käsittelyn kanssa taikinaa alustettaessa sekä mainittujen hapettavan ja amylolyyttisen vaikutuksen omaavien apuaineiden kanssa takaavat mikrobiologisten, biokemiallisten ja kolloidisten prosessien tehostumisen taikinassa.The concentrated sourdough used in the process contains organic acids obtained from cultures of the lactic acid bacteria L. plantarum and / or L. fermenti, which together with said intensive mechanical treatment during dough priming and said excipients with oxidizing and amylolytic action guarantee microbiological, biochemical and colloidal processes.
Tämän tuloksena on tullut mahdolliseksi saada taikina valmiiksi hO-6o minuutissa sen alustamisesta, jolloin taikinalla on vaadittavat happamuusarvot ja optimaaliset reologiset ominaisuudet, so. taikina on valmis muotoiltavaksi, kohotettavaksi ja paistettavaksi. Maitohappobakteerien vaikuttaessa hapantaikinaan ja hiivaan syntyneet orgaaniset hapot ja muut tuotteet antavat leivälle miellyttävän, selväpiirteisen maun ja tuoksun.As a result, it has become possible to complete the dough in hO-60 minutes after its initialization, whereby the dough has the required acidity values and optimal rheological properties, i.e. the dough is ready to be shaped, raised and baked. Organic acids and other products formed by the action of lactic acid bacteria on the sourdough and yeast give the bread a pleasant, distinctive taste and aroma.
Amylolyyttisen vaikutuksen omaavien entsymaattisten yhdisteiden sisältyminen hapantaikinaan aiheuttaa liukenevien sokerien kerääntymisen jauhon tärkkelyksen entsymaattisen hydrolyysin vaikutuksesta, mikä on välttämätöntä maitohappo-bakteerien kasvulle ja happamuuden saamiseksi vaaditulle l6-20°N olevalle alueelle.The incorporation of enzymatic compounds having amylolytic activity in the acid dough causes the accumulation of soluble sugars by the enzymatic hydrolysis of the flour starch, which is necessary for the growth of lactic acid bacteria and the required range of 16-20 ° N to obtain acidity.
Menetelmässä hapantaikinaa nostatettaessa käytetty lämpötila, 36-!jO°C auttaa optimaalisten olosuhteiden muodostumista maitohappobakteeriviljelmien kasvulle sekä nostaa happamuutta estäen täten vieraiden mikro-organismien kehittymisen hapantaikinassa mukaanluettuna hiiva, hiivamaiset sienimädät, butyyrihappobaktee-rit ja muut bakteerit, joita esiintyy lähtöaineissa.The temperature used in the process to raise the acid dough, 36 ° C, helps to create optimal conditions for the growth of lactic acid bacterial cultures and thus increases acidity, thus preventing the development of foreign microorganisms in the acid dough, including yeast, yeast fungi, butyric acid bacteria and other bacteria.
Hapantaikinan nostattaminen 36°C:n alapuolella olevassa lämpötilassa ei ole suositeltava, koska tällöin happamuuden nousu hidastuu maitohappobakteeriviljelmien vaikutuksesta ja muiden mikro-organismien epäsuotava kasvu helpottuu, erikoisesti lähtöaineisiin lisätyn hiivan kasvu.Raising the sourdough at a temperature below 36 ° C is not recommended, as this slows down the increase in acidity due to lactic acid bacterial cultures and facilitates the undesired growth of other microorganisms, especially yeasts added to the starting materials.
Hapantaikinan nostattaminen Uo°C yläpuolella olevassa lämpötilassa ei myöskään ole suositeltavaa, koska käytetyt maitohappobakteerien L. plantarum ja/tai L. fermenti viljelmät kuuluvat mesofiilisten mikro-organismien ryhmään ja niiden aktiviteetti laskee lämpötilan noustessa l+0°C:n yläpuolelle.It is also not recommended to raise the sourdough at a temperature above 100 ° C, since the cultures of L. plantarum and / or L. fermenti used for lactic acid bacteria belong to the group of mesophilic microorganisms and their activity decreases when the temperature rises above 1 + 0 ° C.
6063560635
Mainittujen maitohappobakteerilajien käyttö hapantaikinan valmistuksessa, erikoisesti L. fermenti'n käyttö, aiheuttaa maitohapon muodostumisen ohella myös etikkahapon muodostumista. Tämä on verrattain tärkeä tekijä, koska etikkahappo, maitohappoon verrattuna, omaa voimakkaamman hidastavan vaikutuksen Bacillus masenthericus mikro-organismin kasvuun - leivän mainitun "peruna"-(myötö)-taudin aiheuttaja.The use of said lactic acid bacterial species in the preparation of sourdough, in particular the use of L. fermenti, causes not only the formation of lactic acid but also the formation of acetic acid. This is a relatively important factor because acetic acid, compared to lactic acid, has a stronger retarding effect on the growth of the microorganism Bacillus masenthericus - the causative agent of the said "potato" (yield) disease in bread.
Esiteltävän keksinnön mukaisen menetelmän edut valmistettaessa leipää vehnäjauhoista ovat seuraavat: 1) Taikinan lyhentynyt teknologinen valmistusprosessi alustusvaiheesta muotoiluvaiheeseen lyhentyen 5~8 tunnista, jota käytetään tavanomaisesti hapan-taikina-menetelmässä, U0-60 minuuttiin.The advantages of the method according to the present invention in making bread from wheat flour are as follows: 1) The shortened technological process of making the dough from the initialization step to the shaping step from 5 ~ 8 hours conventionally used in the sourdough method to U0-60 minutes.
2) Nostatukseen käytetyn jauhokuiva-aineen alentunut kulutus ja sen seurauksena 2 prosenttiin asti oleva jauhojen säästö niiden kokonaiskulutuksesta verrattuna tavanomaiseen hapantaikinamenetelmään.2) Reduced consumption of flour powder used for lifting and consequent savings of up to 2% of total flour consumption compared to the conventional sourdough method.
3) Parantunut leivän laatu murenemisen, maun ja tuoksun suhteen verrattuna tunnettujen kiihdytettyjen menetelmien avulla valmistettuun leipään.3) Improved bread quality in terms of crumbling, taste and aroma compared to bread made by known accelerated methods.
h) Mahdollisimman yksinkertainen prosessiteknologia, jossa ei tarvita erillisiä astioita hapantaikinan nostattamiseksi, jolloin leivänvalmistusproses-sin mekanisointi ja automatisointi helpottuvat.h) The simplest possible process technology, which does not require separate vessels to raise the sourdough, thus facilitating the mechanization and automation of the bread-making process.
5) Mahdollisuus leivän paistamiseen yhdessä tai kahdessa vuorossa johtuen taikinan, jonka happamuus on l6-20°N, hyvästä säilytysstabilisuudesta ja U0-60 minuuttiin lyhentyneestä taikinan nostatusvaiheesta.5) Possibility to bake bread in one or two shifts due to the good storage stability of the dough with an acidity of 16-20 ° N and the dough raising step shortened to U0-60 minutes.
6) Estetään leivän saastuminen "peruna"-(myötö)-tautiin.6) Prevent contamination of bread with "potato" (yield) disease.
7) Mahdollisuus vehnäjauhojen käyttöön, joiden leipouturaisominaisuudet, ovat heikentyneet, erikoisesti jauhojen, joiden alfa-amylaasientsyymin pitoisuus on kasvanut, johtuen taikinan happamuuden kasvusta (pH-arvon alentumisesta) lisättäessä edellä mainittua hapantaikinaa.7) The possibility of using wheat flour with reduced baking properties, especially flour with an increased alpha-amylase enzyme content, due to the increase in the acidity of the dough (decrease in pH) with the addition of the above-mentioned sourdough.
Keksintöä esitellään tarkemmin menetelmän yksityiskohtaisen kuvauksen avulla mukaan liitettyyn piirrokseen viitaten, jossa on esitetty pääpiirteet leivän valmistamiseksi vehnäjauhoista.The invention will be described in more detail by means of a detailed description of the method with reference to the accompanying drawing, which shows the main features for making bread from wheat flour.
Vehnäjauhoja ja vettä syötetään astioista 1 ja 2 vastaavasti sekoittimeen 3, jossa valmistetaan ravintoseos, jonka kosteus on 65 % lisäämällä amylolyyttisen vaikutuksen omaavaa entsymaattista yhdistettä 0,005-1,0 % sekä askorbiinihappoa tai kaliumbromaattia 0,001-0,005 % jauhojen kokonaispainosta laskettuina.Wheat flour and water are fed from vessels 1 and 2 to mixer 3, respectively, to prepare a nutritional mixture with a moisture content of 65% by adding 0.005-1.0% of an enzymatic compound having an amylolytic effect and 0.001-0.005% of ascorbic acid or potassium bromate based on the total weight of the flour.
Tämä ravintoseos pumpataan pumpun U avulla käymistankkiin 5, jossa se sekoitetaan edeltävästä valmistuksesta saadun hapantaikinan loppuosiin kanssa, mikä hapantaikina sisältää maitohappobakteerien L. plantarum ja/tai L. fermenti viljelmiä.This nutrient mixture is pumped by means of pump U to the fermentation tank 5, where it is mixed with the remainder of the sourdough obtained from the previous preparation, which sourdough contains cultures of lactic acid bacteria L. plantarum and / or L. fermenti.
Tankissa 5 hapantaikina saa käydä 36-ä0°C:n lämpötilassa, kunnes happamuus on noussut alueelle l6-20°N.In tank 5, the acid dough may be fermented at a temperature of 36 ° C to 0 ° C until the acidity has risen to 16-20 ° N.
5 6 O 6 3 55 6 O 6 3 5
Mainitun happamuusarvon saavuttamisen jälkeen (tavallisesti 8-12 tunnin kuluttua) 50-75 % saadusta hapantaikinasta poistetaan tankista 5 ja pumpataan pumpun 6 avulla väliastiaan (vastaanottajaan) 7 ja loput. 25-50 % hapantaikina::La käytetään sen uudelleenmuodostamiseen lisäämällä uusi määrä ravinLoseosLa sen vastatessa hapantaikinasta poistettua määrää, so. 50-75 % ja antaen sen käydä (nostattaen) 36-1j0°C : ssa, kunnes happamuus on noussut alueelle l6-20°N. Mainitusta väliastiasta 7 hapantaikina johdetaan mittauslaitteen 8 avulla taikinan alus-tuskoneeseen 9· Astioista 10,11,12,13,lU ja 15 johdetaan koneeseen 9 vastaavasti, jauhoja, vettä, hiivasuspensiota, suolan, sokerin, sulan margariinin ja muiden mahdollisten makuaineiden liuoksia, joita käytetään leivänvalmiotuksessa.After reaching said acidity value (usually after 8-12 hours), 50-75% of the acid dough obtained is removed from the tank 5 and pumped by means of pump 6 to the intermediate vessel (receiver) 7 and the rest. 25-50% sourdough :: La is used to reconstitute it by adding a new amount of nutrientLose mixtureLa corresponding to the amount removed from the sourdough, i.e. 50-75% and allowing it to run (raising) at 36-110 ° C until the acidity has risen to 16-20 ° N. From said intermediate vessel 7 the sourdough is passed by means of a measuring device 8 to a dough priming machine 9 · Flour, water, yeast suspension, solutions of salt, sugar, molten margarine and other possible flavors are fed from the vessels 10,11,12,13, lU and 15, respectively. used in bread making.
Koneessa 9 taikinaa sekoitetaan tehokkaasti 3-^+ minuutt i .a energi akuJul.ukson ollessa 30-i+O J/g taikinaa kohti.In the machine 9 the dough is mixed efficiently for 3 - ^ + minutes i .a Energy with a battery rate of 30-i + O J / g per dough.
Alustettu taikina siirretään sitten sammioon l6, jossa se saa nousta Uo-Co minuuttia 30-35°C:n lämpötilassa.The primed dough is then transferred to a chamber 16 where it is allowed to rise Uo-Co for 30 minutes at 30-35 ° C.
Sammiosta l6 taikina siirretään taikinanleikkuukoneeseen 17, minkä jälkeen ' etukäteen määrätyn massan omaavat taikinapalat siirretään kuljettimen 18 avulla muotoilulaitteeseen 19 taikinapalojen saamiseksi haluttuun muotoon.From the chamber 16, the dough is transferred to a dough cutting machine 17, after which the dough pieces having a predetermined mass are transferred by means of a conveyor 18 to a shaping device 19 to obtain the dough pieces in the desired shape.
Muotoillut taikinapalat siirretään edelleen laitteesta 19 kuljettimen 20 avulla jälkinostatuskammioon 21, johon ne sijoitetaan UO-i^Oin lämpötilaan ja 7Ο-75 %-in kosteuteen.The shaped dough pieces are further transferred from the device 19 by means of a conveyor 20 to a post-lifting chamber 21, where they are placed at a temperature of 7 ° C and a humidity of 7 to 75%.
Jälkinostatuskammiosta 21 taikinapalat siirretään kuljettimen 22 avulla uuniin 23 paistamista varten; paiston kesto määräytyy leivän massan ja muodon mukaan.From the post-raising chamber 21, the dough pieces are transferred by means of a conveyor 22 to the oven 23 for baking; the duration of baking depends on the weight and shape of the bread.
Esiteltävän keksinnön ymmärtämiseksi paremmin on seuraavassa annettu eräitä esimerkkejä, jotka kuvaavat menetelmän määrättyjä toteutuksia velinäleivän valmistamiseksi mukaaniiitettyyn piirrokseen viitaten.For a better understanding of the present invention, some examples are provided below illustrating certain embodiments of the method for making sourdough bread with reference to the accompanying drawing.
Esimerkki 1Example 1
Astioista 1 ja 2 johdetaan sekoittimeen 3 vastaavasti 50 kg vehnäjauhoja ja 75 litraa vettä. Sekoittimessa valmistetaan ravintoseos lisäämällä 0,5 kg valkoista aktiivista mallasta ja 2,5 kg askorbiinihappoa.From vessels 1 and 2, 50 kg of wheat flour and 75 liters of water are fed to the mixer 3, respectively. In the mixer, a nutritional mixture is prepared by adding 0.5 kg of white active malt and 2.5 kg of ascorbic acid.
Saatu ravintoseos, jonka kosteus on 65 %, siirretään sekoittimesta 3 pumpun ^ avulla nostatustankkiin 5» jossa on ennestään 125 kg valmista hapantaikinaa, jonka kosteuspitoisuus on 65 % ja happamuus l6°N, valmistettuna maitohappobakteerien L. plantarum ja L. fermenti puhdasviljelmistä. Tankissa 5 aikaisemmasta valmistuserästä saatu hapantaikina ja ravintoseos sekoitetaan perusteellisesti keskenään ja annetaan käydä (nousta) 38°C:n lämpötilassa 8 tuntia, kunnes happamuus on l6°N.The resulting nutrient mixture with a moisture content of 65% is transferred from the mixer 3 by means of a pump to a raising tank 5 »already containing 125 kg of finished sourdough with a moisture content of 65% and an acidity of 16 ° N, prepared from pure cultures of lactic acid bacteria L. plantarum and L. fermenti. In tank 5, the sourdough and the nutrient mixture obtained from the previous batch are thoroughly mixed and allowed to rise (rise) at 38 ° C for 8 hours until the acidity is 16 ° N.
Tuloksena saadaan 250 kg väkevöityä hapantaikinaa, jonka koston:; on 65 % ja happamuus l6°N.The result is 250 kg of concentrated sourdough, the revenge of which :; is 65% and the acidity is 16 ° N.
Käymistankista 5 poistetaan 50 % valmiista hapantaikinasta, so. 125 kg 6 60635 ja tämä määrä pumpataan pumpun 6 avulla väliastiaan 7 ja hapantaikinan loppuosa (125 kg) käytetään hapantaikinan uuden osan valmistamiseen (uudelleenmuodostukseen), minkä määrä on 250 kg, lisäämällä sekoittimesta 3 siihen 125 kg mainittua ravintoseosta, minkä jälkeen sen annetaan käydä (nousta) 38°C:n lämpötilassa,, kunnes happamuus on l6°N.50% of the finished acid dough is removed from the fermentation tank 5, i.e. 125 kg 6 60635 and this amount is pumped by means of pump 6 to intermediate vessel 7 and the remainder of the sour dough (125 kg) is used to make a new part of sour dough (reconstitution) of 250 kg by adding 125 kg of said nutrient mixture from mixer 3 rise) at 38 ° C until the acidity is 16 ° N.
Väliastiasta 7 olevaa hapantaikinaa otetaan erä kerrallaan taikinan valmistusta varten.The sourdough from the intermediate vessel 7 is taken batch by batch for the preparation of the dough.
Tähän tarkoitukseen 12,5 kg hapantaikinaa, joka sisältää 5 kg jauhoja, siirretään mittauslaitteen 8 avulla astiasta J taikinanvalmistuskoneeseen 9 ja astioista 10,ll,12,13,lk ja 15 jokaisesta otetaan vastaavasti 95 kg vehnäjauhoja, 35 litraa vettä, 7 litraa hiivasuspensiota, joka sisältää 2 kg hiivaa, k,8 1 suolaliuosta, joka sisältää 1,5 kg suolaa, 9,3 1 sokeriliuosta, joka sisältää 5,0 kg sokeria ja 3,5 kg sulaa margariinia. Nämä syötetään taikinanvalmistuskoneeseen ja sekoitetaan siellä tehokkaasti. Taikinanvalmistuskoneessa 9 taikinaa sekoitetaan 3 minuuttia energiakulutuksai ollessa kO J grammaa kohti taikinaa sen muovailta-vuuden takaamiseksi. Saatu taikina johdetaan 32°C:n lämpötilassa koneesta 9 sammioon 16, jossa sitä pidetään 30°C:n lämpötilassa kO minuuttia, minkä jälkeen se siirretään muotoilukoneeseen 17, jossa se leikataan paloiksi, joiden massa on 0,5 kg. Taikinapalat siirretään kuljettimella 18 muotoiluyksikköön 19-For this purpose, 12.5 kg of sourdough containing 5 kg of flour is transferred by means of a measuring device 8 from vessel J to the dough-making machine 9 and 95 kg of wheat flour, 35 liters of water, 7 liters of yeast suspension are taken from each of vessels 10, 11, 12, 13, lk and 15. containing 2 kg of yeast, k, 8 l of brine containing 1.5 kg of salt, 9.3 l of sugar solution containing 5.0 kg of sugar and 3.5 kg of melted margarine. These are fed to a dough making machine and mixed there efficiently. In the dough-making machine 9, the dough is mixed for 3 minutes with an energy consumption of kO J per gram of dough to ensure its formability. The resulting dough is fed at a temperature of 32 ° C from a machine 9 to a tank 16 where it is kept at a temperature of 30 ° C for 10 minutes, after which it is transferred to a shaping machine 17 where it is cut into pieces weighing 0.5 kg. The dough pieces are transferred by a conveyor 18 to a shaping unit 19-
Muotoillut taikinapalat siirretään sitten kuljettimella 20 jälkinostatus-kammioon 21, jossa lämpötila pidetään k5°C:ssa ja suhteellinen kosteus 75 #:ssa. Valmiit taikinapalat johdetaan kammiosta 21 kuljettimen 22 avulla uuniin 23, jossa niitä paistetaan 18 minuuttia 200°C:n lämpötilassa. Tässä esimerkissä mainitut aineosien määrät on laskettu 100 kg kohti taikinassa olevia jauhoja ja niitä voidaan muuttaa tarvittavan leipämäärän mukaan. Valmiin leivän kosteuspitoisuus on kl $, ominaistilavuus 300 ml/100 g, huokoisuus 76 %, happamuus 2,6°N, se murenee pehmeän kimmoisesti ja sen maku on miellyttävä ja tuoksu selväpiirteinen.The shaped dough pieces are then transferred by a conveyor 20 to a post-setting chamber 21 where the temperature is maintained at k5 ° C and the relative humidity at 75 °. The finished dough pieces are fed from the chamber 21 by means of a conveyor 22 to an oven 23 where they are baked for 18 minutes at a temperature of 200 ° C. The amounts of ingredients mentioned in this example are calculated per 100 kg of flour in the dough and can be changed according to the amount of bread required. The finished bread has a moisture content of kl $, a specific volume of 300 ml / 100 g, a porosity of 76%, an acidity of 2.6 ° N, it crumbles softly and has a pleasant taste and a distinct aroma.
Varastoitaessa ei tämä leipä ole altis ”peruna,'-(myötö)-taudille.When stored, this bread is not susceptible to 'potato,' (yield) disease.
Esimerkki 2Example 2
Astioista 1 ja 2 siirretään vastaavasti 50 kg vehnäjauhoja ja 75 1 vettä sekoittimeen 3, jossa valmistetaan ravintoseos lisäämällä 2,5 g amylolyyttisen vaikutuksen omaavaa entsymaattista yhdistettä valmistettuna homesienestä kuten "Amylorysin P-lO^ja 2 g kaliumbromaattia.From vessels 1 and 2, 50 kg of wheat flour and 75 l of water, respectively, are transferred to a mixer 3, where a nutritional mixture is prepared by adding 2.5 g of an enzymatic compound having amylolytic activity prepared from a fungus such as Amylorysin P-10 and 2 g of potassium bromate.
Saatu ravintoseos, jonka kosteuspitoisuus on 65 %, johdetaan sekoittimesta 3 pumpun k avulla käymistankkiin 5, jossa on ennestään 125 kg valmista hapantaikinaa, jonka kosteus on 65 % ja happamuus 20°N valmistettuna maitohappobakteerin L. plantarum puhdasviljelmästä.The resulting nutrient mixture with a moisture content of 65% is fed from the mixer 3 by means of pump k to a fermentation tank 5 already containing 125 kg of ready-made sourdough with a humidity of 65% and an acidity of 20 ° N prepared from a pure culture of L. plantarum.
Tankissa 5 aikaisemmasta valmistusvaiheesta saatu hapantaikina ja ravinto-seos sekoitetaan huolellisesti keskenään ja niiden annetaan käydä (nousta) 7 60635 i40°C:n lämpötilassa 12 tunnin ajan happamuuden nostamiseksi arvoon 20°N.In tank 5, the sourdough and the nutrient mixture obtained from the previous preparation step are thoroughly mixed together and allowed to rise (rise) at 760635 i40 ° C for 12 hours to raise the acidity to 20 ° N.
Tuloksena saadaan 250 kg väkevöityä hapantaikinaa, jonka kosteuspitoisuus on 65 % ja happamuus 20°N. Hapantaikinan kokonaismäärästä otetaan 50 %t so. 125 kg, joka pumpataan pumpun 6 avulla väliastiaan (vastaanottajaan) 7 käymisastiasta 5 ja hapantaikinan toista osaa, jonka määrä on 125 kg, käytetään tankissa 5 hapantaikinan tuoreen määrän valmistamiseen (uusintaan) 250 kg suuruiseksi määräksi samassa astiassa lisäämällä sekoittimesta 3 siihen 125 kg ravintoseosta ja antamalla sen sitten käydä (nousta) l*0°C:n lämpötilassa, kunnes happamuus on 20°N.The result is 250 kg of concentrated sourdough with a moisture content of 65% and an acidity of 20 ° N. 50% of the total amount of sourdough dough is taken into account. 125 kg, which is pumped by means of a pump 6 to an intermediate vessel (receiver) 7 from a fermentation vessel 5 and a second portion of 125 kg of sourdough, is used in tank 5 to prepare (repeat) 250 kg of fresh sourdough in the same vessel by adding 125 kg then allowing it to rise (rise) at a temperature of 1 * 0 ° C until the acidity is 20 ° N.
Väliastiasta 7 otetaan hapantaikinaa erä kerrallaan taikinan valmistusta varten.From the intermediate vessel 7, the sourdough is taken batch by batch for the preparation of the dough.
Tätä varten siirretään astiasta 7 mittausyksikön 8 avulla 25 kg hapantaikinaa, joka sisältää 10 kg jauhoja ja astioista 10,11,12,13 vastaavasti 90 kg vehnäjauhoja, 31 1 vettä, 7 1 hiivasuspensiota, joka sisältää 2 kg hiivaa ja U,8 1 suolaliuosta, joka sisältää 1,3 kg suolaa, taikinanvalmistuskoneeseen 9 voimakkaasti sekoittaen. Koneessa 9 taikinaa sekoitetaan k minuuttia energiakulut uksen ollessa 30 J grammaa kohti taikinaa mainitun taikinan saamiseksi notkeaksi.For this purpose, 25 kg of sourdough containing 10 kg of flour and 90 kg of wheat flour, 31 l of water, 7 l of yeast suspension containing 2 kg of yeast and U, 8 l of brine are transferred from the vessel 7 by means of the measuring unit 8. , containing 1.3 kg of salt, with vigorous stirring in a dough-making machine 9. In the machine 9, the dough is mixed for k minutes at an energy consumption of 30 J per gram of dough to make said dough supple.
Saatu taikina johdetaan 3^°C:n lämpötilassa koneesta 9 sammioon 16, jossa se viipyy 30 minuuttia ja syötetään sitten leikkuukoneeseen 17 sen leikkaamiseksi paloiksi, joiden massa on 1,0 kg.The resulting dough is passed at a temperature of 3 ° C from a machine 9 to a chamber 16 where it remains for 30 minutes and is then fed to a cutting machine 17 to cut it into pieces weighing 1.0 kg.
Taikinapalat siirretään kuljettimella 18 muotoiluyksikköön 19·The dough pieces are transferred by a conveyor 18 to the shaping unit 19 ·
Muotoillut taikinapalat siirretään kuljettimella 20 jälkinostatuskammioon 21, jonka lämpötila on noin U5°C ja suhteellinen kosteus noin 75 %.The shaped dough pieces are transferred by a conveyor 20 to a post-lifting chamber 21 having a temperature of about U5 ° C and a relative humidity of about 75%.
Jälkinostatetut taikinapalat johdetaan kammiosta 21 kuljettimen 22 avulla uuniin 23, jossa niitä paistetaan 2Uo°C:n lämpötilassa 35 minuuttia. Tässä esimerkissä mainittujen aineosien määrät on laskettu 100 kg kohti taikinassa olevia jauhoja ja niitä voidaan muuttaa tarvittavan leipämäärän mukaan.The post-raised dough pieces are led from the chamber 21 by means of a conveyor 22 to an oven 23 where they are baked at a temperature of 2 ° C for 35 minutes. The amounts of the ingredients mentioned in this example are calculated per 100 kg of flour in the dough and can be changed according to the amount of bread required.
Valmi in leivän kosteuspitoisuus on U3 %, ominaistilavuus 290 ml/100 g, huokoisuus 77 %, happamuus 3,8°N, se murenee kimmoisesti ja sen maku ja tuoksu ovat hyvät.The finished bread has a moisture content of U3%, a specific volume of 290 ml / 100 g, a porosity of 77%, an acidity of 3.8 ° N, it crumbles elastically and has a good taste and aroma.
Claims (3)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FI771342A FI60635C (en) | 1977-04-27 | 1977-04-27 | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FI771342A FI60635C (en) | 1977-04-27 | 1977-04-27 | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL |
FI771342 | 1977-04-27 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FI771342A FI771342A (en) | 1978-10-28 |
FI60635B true FI60635B (en) | 1981-11-30 |
FI60635C FI60635C (en) | 1982-03-10 |
Family
ID=8510805
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FI771342A FI60635C (en) | 1977-04-27 | 1977-04-27 | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
FI (1) | FI60635C (en) |
-
1977
- 1977-04-27 FI FI771342A patent/FI60635C/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FI771342A (en) | 1978-10-28 |
FI60635C (en) | 1982-03-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2149458C (en) | Process for preparing culture mediums usable for culturing yeasts and lactic acid bacteria, and use of said culture medium | |
Stewart et al. | Investigations of the nature of injera | |
US5700684A (en) | Process for preparing a biomass, use of the biomass so prepared, and panification ferment | |
US3404984A (en) | Process of making a frozen bacterial concentrate | |
US4693898A (en) | Novel baker's yeast and process for making bread | |
US3963835A (en) | Fermented flour and method of preparation | |
Jenson | Bread and baker’s yeast | |
US3547654A (en) | Process of making bakery products | |
EP0438386A4 (en) | Novel improvers for flour and yeast raised baked goods | |
FI60635B (en) | FOERFARANDE FOER FRAMSTAELLNING AV BROED AV VETEMJOEL | |
US3830938A (en) | Method of making bread of high sugar content | |
SU461522A1 (en) | The method of production of bread from rye flour | |
EP0903082A1 (en) | Fermentation flavors for bakery products | |
US3594180A (en) | Process for making bread | |
US2104054A (en) | Bacteria-yeast process of bread manufacture | |
JPH0515420B2 (en) | ||
RU1575572C (en) | Strain of thermophilic lactic acid bacterium lactobacillus delbruckii n 40 used for preparing of leaven in bread baking | |
SU1708233A1 (en) | Method for production of wheat dough | |
RU2187936C2 (en) | Method for producing rye-wheat mixed bread | |
SU1312096A1 (en) | Method for preparing liquid yeast | |
Geddes et al. | A study of the relative value of honey and sucrose in bread manufacture | |
RU2065701C1 (en) | Bakery product quality improvement method | |
SU786955A1 (en) | Method of preparing liquid yeast for manufacturing bakery products | |
RU2075935C1 (en) | Method of the liquid rye ferment preparing | |
KR100320727B1 (en) | A manufacturing method of malt fermentation |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM | Patent lapsed |
Owner name: VSES NA-ISSL INST KHLEBOPEKARNOI PROMYSH |