RU2075935C1

RU2075935C1 - Method of the liquid rye ferment preparing

Info

Publication number: RU2075935C1
Application number: RU93048708A
Authority: RU
Original assignee: Государственный центр по повышению квалификации специалиста хлебопекарных предприятий "Хлеб"
Priority date: 1993-10-21
Filing date: 1993-10-21
Publication date: 1997-03-27

Abstract

FIELD: food and bakery industry. SUBSTANCE: method involves addition of dry pure culture of Lactobacillus sanfrancisko E 36 in combination with lactobacterin to ferment at the following ratios: Lactobacillus sanfrancisko 1.1-1.3% and lactobacterin 5.7-6% of ferment mass. Method is used for bread production from the rye meal. EFFECT: improved method of rye ferment preparing. 2 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных заквасок для приготовления хлеба и может быть использовано для производства хлеба из ржаной муки на жидкой закваске. The invention relates to the field of the baking industry, namely the production of rye sourdough for making bread and can be used for the production of bread from rye flour on liquid sourdough.

Известен способ приготовления жидкой ржаной закваски для хлеба, включающий заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл и дрожжей сахаромицетов, доведение смеси до определенной кислотности и подъемной силы и накопление закваски. (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М. 1989, с. 494). A known method of preparing liquid rye sourdough for bread, including fermenting the water-flour mixture with pure cultures of lactobacilli and saccharomycetes yeast, bringing the mixture to a certain acidity and lift, and the accumulation of sourdough. (Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products. M. 1989, S. 494).

В качестве чистых культур для получения жидкой закваски в отечественном хлебопечении используют производственные штаммы лактобацилл видов: Lactobscillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermrntum в сочетании с дрожжами видов: Saccharomeces cerevisiae и Saccharomyces dairensis в нативном и сухом виде (авт.св. СССР N 1687203, кл. А 21 D 8/04, опубл. 30.10.91, БИ N 40). As pure cultures for producing liquid starter culture in domestic bakery, production strains of lactobacilli of the species: Lactobscillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermrntum in combination with the yeast of the species: Saccharomeces cerevisiae and Saccharoma vividae. USSR N 1687203, class A 21 D 8/04, publ. 30.10.91, BI N 40).

Однако получение ржаной закваски с применением чистых культурмолочнокислых бактерий на жидкой питательной среде имеет недостатки. However, obtaining rye starter culture using pure cultured lactic acid bacteria in a liquid nutrient medium has drawbacks.

В частности, культура требует ежемесячных пересевов на свежую питательную среду, существуют сложности в ее хранении и транспортировке. Накопление культур из ампул на жидкую питательную среду требует много времени и осложняет получение и использование закваски. In particular, the culture requires monthly reseeding on a fresh nutrient medium; there are difficulties in its storage and transportation. The accumulation of cultures from ampoules on a liquid nutrient medium requires a lot of time and complicates the preparation and use of starter culture.

Указанные недостатки во многом устранены в способе, взятом в заявке за прототип. Это способ приготовления жидких заквасок из ржаной муки влажностью 70 80% кислотностью 8 10 град и температурой 30^oC, выведенных на чистых культурах лактобацилл: Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus casei 26, Lactobscillus plantarum 30, Lactobacillus fermrntum 34 в виде сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок и дрожжей S. сerevisiae Л-1, S. dairensis Чернореченский в нативном виде. (Kазанская Л.Н. Афанасьев О.В. Гурина О.Ф. Павловская Е.Н. Васильева А.И. Кузнецова Л.И. Синявская Н.Д. Патт В.А. Блант М. Е. Комарова Н.А. Якимычева Е.А. Способ приготовления закваски для хлеба, авт.св. СССР N 730334 п.4, кл. А 21 D 8/04, 30.04.80, БИ N 16).These disadvantages are largely eliminated in the method taken in the application for the prototype. This is a method of preparing liquid starter cultures from rye flour with a moisture content of 70 to 80% acidity of 8 10 degrees and a temperature of 30 ^o C, bred on pure cultures of lactobacilli: Lactobacillus brevis 1, Lactobacillus casei 26, Lactobscillus plantarum 30, Lactobacillus fermrntum 34 in the form of dry lactobacillus starter cultures and yeast S. cerevisiae L-1, S. dairensis Chernorechensky in its native form. (Kazanskaya L.N. Afanasyev O.V. Gurina O.F. Pavlovskaya E.N. Vasilieva A.I. Kuznetsova L.I. Sinyavskaya N.D. Patt V.A. Blunt M.E. Komarova N.A. Yakimycheva EA Method for preparing sourdough for bread, auth. St. USSR N 730334 p. 4, class A 21 D 8/04, 30.04.80, BI N 16).

Однако и способ, взятый за прототип, обладает недостаточно высокими технологическими и органолептическими показателями. However, the method taken as a prototype, has not enough high technological and organoleptic characteristics.

Целью изобретения является улучшение технологических и органолептических показателей качества жидких ржаных заквасок, в том числе кислотообразующей активности, подъемной силы, вкуса и аромата закваски и хлеба на ней. The aim of the invention is to improve the technological and organoleptic quality indicators of liquid rye starter cultures, including acid-forming activity, lift, taste and aroma of the starter and bread on it.

Поставленная цель достигается путем обогащения микрофлоры ржаных заквасок новым видом лактобацилл для интенсификации процесса брожения и накопления продуктов жизнедеятельности лактобацилл, а именно, введение в закваску нового вида Lactobacillus Sanfrancisko Е-36, известного по литературе (например: Sugihara Т.В. Тhe lactobacilli and streptococci bakery probucts. In Bacterial starter culture for foods (Еd. Gilliland S.F.)// Воса raton, florida, СRC Press. Ins. 1985. p. 119 125). This goal is achieved by enriching the microflora of rye starter cultures with a new type of lactobacilli to intensify the fermentation process and the accumulation of vital products of lactobacilli, namely, the introduction of a new type of Lactobacillus Sanfrancisko E-36, known in the literature (for example, Sugihara T.V. The lactobocci and bakery probucts. In Bacterial starter culture for foods (Ed. Gilliland SF) // Bosa raton, florida, CC Press. Ins. 1985. p. 119 125).

Сущность способа заключается в приготовлении жидкой ржаной закваски без заварки влажностью 70 и 65% из муки ржаной обдирной, включающем заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами лактобацилл в лиофилизированном виде, которые перед внесением в смесь смачивают водой с температурой 40 ± 1^oC в соотношении 1:10 в течение 10 ± 1 мин и дрожжей в нативном состоянии в виде смыва косяков в количестве 8% от массы муки в закваске, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и подъемной силы и накопление закваски, при этом в качестве чистых культур лактобацилл используют штамм Lactobacillus Sanfrancisko Е-36 в количестве 1,1 1,3% от массы закваски в сочетании с сухим лактобактерином для жидких хлебных заквасок в количестве 5,7 6% от массы закваски. Сухую культуру L. Sanfrancisko перед внесением в закваску регидратируют в воде с температурой 40 ± 1^oC в соотношении 1:10 в течение 10 мин.The essence of the method is to prepare liquid rye starter culture with a moisture content of 70 and 65% from peeled rye flour, including fermenting the water-flour mixture with pure cultures of lactobacilli in a lyophilized form, which is moistened with water at a temperature of 40 ± 1 ^o C in the ratio 1 : 10 for 10 ± 1 min and yeast in the native state in the form of flushing shoals in the amount of 8% of the mass of flour in the sourdough, bringing the water-flour mixture to a certain acidity and lifting force and the accumulation of sourdough, while as pure x lactobacilli cultures using Lactobacillus Sanfrancisko E-36 strain in an amount of 1.1 1.3% by weight of leaven in combination with dry lactobacterin liquid sourdough bread in an amount of 5.7 6% by weight of leaven. The dry culture of L. Sanfrancisko is rehydrated in water at a temperature of 40 ± 1 ^o C in a ratio of 1:10 for 10 minutes before being added to the starter culture.

Пример 1. Рецептура и технологические параметры закваски влажностью 70 + 1% из муки ржаной обдирной приведены в табл.1 (по лабораторным испытаниям на хлебозаводе). Example 1. The recipe and technological parameters of the starter culture with a moisture content of 70 + 1% from peeled rye flour are given in table 1 (for laboratory tests at the bakery).

Указанный процент влажности является оптимальным, так как закваска транспортабельна и обеспечивает устойчивые показатели закваски и хлеба. The indicated percentage of moisture is optimal, since the sourdough is transportable and provides stable rates of sourdough and bread.

Введение в биокомпозицию заквасочных культур нового вида гетероферментативных лактобацилл L. Sanfrancisko за счет интенсивного кислотонакопления позволяет сократить время приготовления заквасок до 12% при сохранении хорошей подъемной силы и получить закваску и хлеб на ней хорошего вкуса с выраженным ароматом. Introduction to the biocomposition of starter cultures of a new type of heterofermentative lactobacilli L. Sanfrancisko due to intense acid accumulation allows to reduce the preparation time of starter cultures up to 12% while maintaining good lift and to get a starter and bread on it with a good taste with a pronounced aroma.

Рецептура, технологические показатели теста и показатели качества хлеба приведены в табл.2. The recipe, technological indicators of the test and indicators of the quality of bread are given in table.2.

Из табл.1 видно, что введение в биокомпозицию активного штамма L. Sanfrancisko Е-36 в количестве 1,1 1,3% от массы закваски стимулирует процесс кислотонакопления на 1 град. по сравнению с прототипом (п.4 формулы), что в свою очередь ускоряет процесс изготовления хлеба. From table 1 it is seen that the introduction into the biocomposition of the active strain L. Sanfrancisko E-36 in the amount of 1.1 1.3% by weight of the starter culture stimulates the process of acid accumulation by 1 deg. compared with the prototype (paragraph 4 of the formula), which in turn accelerates the process of making bread.

Из табл.2 видно, что хлеб, изготовленный по предлагаемому способу имеет хорошо развитую пористость (52%), эластичный мякиш, приятный вкус и аромат. From table 2 it is seen that the bread made by the proposed method has a well-developed porosity (52%), elastic crumb, pleasant taste and aroma.

При изготовлении жидкой закваски оптимальной является дозировка сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko в количестве 1,1 -1,3% от массы закваски, так как она обеспечивает одновременное параллельное развитие бактерий и дрожжей в нужном соотношении, что позволяет получить закваску с интенсивным кислотонакоплением и хорошей подъемной силой. При меньшей дозировке культуры интенсивность кислотонакопления уменьшается, что приводит к ухудшению качества закваски. При увеличении дозировки культуры отмечается ухудшение подъемной силы закваски за счет угнетения дрожжей избыточным количеством образующейся уксусной кислоты. In the manufacture of liquid starter culture, the dosage of Lactobacillus Sanfrancisko dry culture in the amount of 1.1-1.3% by weight of the starter culture is optimal, since it provides the simultaneous parallel development of bacteria and yeast in the desired ratio, which makes it possible to obtain a starter culture with intense acid accumulation and good lift . At a lower dosage of the culture, the intensity of acid accumulation decreases, which leads to a deterioration in the quality of the starter culture. With an increase in the dosage of the culture, there is a deterioration in the lift force of the starter culture due to inhibition of yeast by the excessive amount of acetic acid formed.

Для того чтобы сухая культура Lactobacillus Sanfrancisko могла интенсивно развиваться в закваске, предусмотрена фаза ее регидратации (смачивания в воде) и реактивации (активизации ферментов и восстановления способности к размножению) в водно-мучной среде. In order for the dry culture of Lactobacillus Sanfrancisko to intensively develop in the starter culture, a phase of its rehydration (wetting in water) and reactivation (activating enzymes and restoring the ability to reproduce) in a water-flour medium is provided.

При регидратации оптимальным является соотношение сухой культуры и воды 1: 10, так как при этом обеспечивается равномерное смачивание всех клеток и вывод их из состояния анабиоза. При меньшем соотношении не происходит полного смачивания клеток и часть из них остается нежизнеспособными. При большем количестве воды происходит более сильное разбавление питательных веществ сухой среды, что также неблагоприятно для клеток. When rehydration is the optimal ratio of dry culture to water 1: 10, as this ensures uniform wetting of all cells and their conclusion from the state of suspended animation. At a lower ratio, the cells are not completely wetted and some of them remain non-viable. With more water, a stronger dilution of the nutrients of the dry environment occurs, which is also unfavorable for the cells.

Оптимальной температурой для регидратации сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko является 40 ± 1^oС, так как при этом слитые вещества в клеточной оболочке быстро набухают и не происходит потери содержимого клетки. Как показали эксперименты, при более низкой температуре процесс набухания оболочек замедляется и часть содержимого клетки выходит наружу. Более высокие температуры приводит к гибели клеток, так как Lactobacillus Sanfrancisko не является термотоперантным.The optimum temperature for rehydration of the dry culture of Lactobacillus sanfrancisko is 40 ± 1 ^o C, as this fused substances in the cell membrane swell quickly and there is no loss of cell content. As experiments showed, at a lower temperature, the process of swelling of the membranes slows down and part of the contents of the cell comes out. Higher temperatures lead to cell death, since Lactobacillus sanfrancisko is not thermo-tolerant.

Оптимальным временем регидратации сухой культуры Lactobacillus sanfrancisko является экспозиция 10 ± 1 мин, так как за более короткий срок оболочки клетки не успевают полностью смачиваться, а увеличение срока пребывания в голодной среде так же неблагоприятно для клеток и ведет к их частичной гибели. The optimal time for rehydration of the dry culture of Lactobacillus sanfrancisko is an exposure of 10 ± 1 min, since for a shorter period of time the cells of the cell do not have time to completely wet, and an increase in the length of stay in a hungry medium is also unfavorable for the cells and leads to their partial death.

Оптимальной средой реактивации сухой культуры Lactobacillus sanfrancisko является водно-мучная смесь влажностью 65 70% обеспечивающая лактобациллы всеми необходимыми питательными веществами. The optimal reactivation medium for the dry culture of Lactobacillus sanfrancisko is a flour-water mixture with a moisture content of 65–70%, which provides lactobacilli with all the necessary nutrients.

Оптимальной для реактивации является температура 36 38^oC, так как она обеспечивает наилучшие условия активации ферментов данного вида лактобацилл. При более низких температурах этот процесс замедлен, а температура выше 39 40^oC при длительном воздействии приводит к гибели клеток.Optimum for reactivation is a temperature of 36 38 ^o C, as it provides the best conditions for the activation of enzymes of this type of lactobacilli. At lower temperatures, this process is slowed down, and temperatures above 39 40 ^o C with prolonged exposure leads to cell death.

Оптимальной экспозицией является продолжительность реактивации5 ч, так как за это время происходит полное смачивание клеток, активизация ферментов и восстанавливается способность клеток к размножению. При уменьшении продолжительности реактивации культура не успевает пройти лаг-фазу, что замедляет процесс кислотонакопления в разводочном цикле закваски. Увеличение экспозиции также ухудшает кислотонакопление в закваске, так как за это время лактобациллы используют питательные вещества среды и начинают голодать. The optimal exposure is the duration of reactivation of 5 hours, since during this time the cells are completely wetted, enzymes are activated, and the ability of cells to reproduce is restored. With a decrease in the duration of reactivation, the culture does not have time to go through the lag phase, which slows down the process of acid accumulation in the batch cycle of the starter culture. An increase in exposure also worsens the acid accumulation in the starter culture, since during this time lactobacilli use the nutrients of the medium and begin to starve.

Таким образом, добавление сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko обеспечивает по сравнению с известным способом интенсификацию кислотонакопления, что позволяет сократить продолжительность брожения закваски до 12% при сохранении хорошей подъемной силы и способствует получению закваски и хлеба с приятным вкусом и выраженным ароматом. Thus, the addition of a dry culture of Lactobacillus sanfrancisko provides, in comparison with the known method, an intensification of acid accumulation, which allows to reduce the fermentation time of the starter culture by 12% while maintaining good lift and contributes to the production of starter and bread with a pleasant taste and distinct aroma.

Сухая культура L. Sanfrancisko сохраняет свою активность в течение 2-х лет при хранении при температуре +4±1^oC.Dry culture L. Sanfrancisko retains its activity for 2 years when stored at a temperature of + 4 ± 1 ^o C.

ПРименение сухой культуры Lactobacillus Sanfrancisko не усложняет выведение закваски в разводочном цикле, так как процесс ее активации идет аналогично и параллельно процессу активации сухого лактобактерина. The use of the dry culture of Lactobacillus sanfrancisko does not complicate the removal of the starter culture in the wiring cycle, since the process of its activation is similar and parallel to the process of activation of dry lactobacterin.

Claims

1. A method of preparing a liquid rye starter culture, including fermenting the water-flour mixture with dry lactobacterin taken in an amount of 5.7 6% by weight of the starter culture, characterized in that a pure culture of the lactobacillus strain Lactobacillus sanfrancisko E-36 is additionally introduced into the water-flour mixture the amount of 1.1 to 1.3% by weight of the starter culture.

2. The method according to p. 1, characterized in that a pure culture of lactobacilli is diluted with water at a temperature of 40 ± 1 ^° C before being added to the water-flour mixture, kept for 10 ± 1 min and reactivated in the water-flour mixture with a humidity of 65 70% at a temperature of 36 38 ^o C for 5 hours ± 10 minutes