Claims (22)
1. Готовые к применению пекарские дрожжи, содержащие по крайней мере один вид муки из неосоложенного зерна, предпочтительно дополнительно по крайней мере один вид муки из осоложенного зерна, являющейся источником амилаз, или любой другой эквивалентный источник амилаз и воду, причем эти пекарские дрожжи засеяны по крайней мере одним препаратом гетероферментативных молочно-кислых бактерий, необязательно по крайней мере одним препаратом гомоферментативных молочно-кислых бактерий и предпочтительно по крайней мере одним препаратом дрожжеподобных грибов, отличающиеся тем, что содержание в них сухого вещества составляет 12 - 50%, предпочтительно 15 - 35% и наиболее предпочтительно 13 - 20%, а значение рН составляет 4 - 4,3, предпочтительно 4,1 - 4,3, благодаря чему обеспечивается существование по крайней мере 1 миллиарда способных к восстановлению активности молочно-кислых бактерий на грамм и предпочтительно также по крайней мере 1 миллиона и предпочтительно по крайней мере 5 миллионов способных к восстановлению активности дрожжеподобных грибов на грамм в течение по крайней мере 4 недель, при условии, что их консервируют при температуре ниже 10oC, предпочтительно при 4oC, причем указанные дрожжи обладают способностью после указанного консервирования или хранения осуществлять сбраживание пекарского теста при применении в прямом производственном процессе получения дрожжевого хлеба.1. Ready-to-use baker’s yeast containing at least one kind of unfertilized flour, preferably at least one kind of malted flour, which is the source of amylases, or any other equivalent source of amylases and water, and these baker’s yeasts are seeded at least one preparation of heteroenzymatic lactic acid bacteria, optionally at least one preparation of homoenzymatic lactic acid bacteria, and preferably at least one preparation of yeast approved mushrooms, characterized in that the dry matter content is 12 to 50%, preferably 15 to 35% and most preferably 13 to 20%, and the pH is 4 to 4.3, preferably 4.1 to 4.3, thereby ensuring the existence of at least 1 billion recoverable activity of lactic acid bacteria per gram and preferably also at least 1 million and preferably at least 5 million recoverable activity of yeast-like fungi per gram for at least 4 weeks, P and provided that their conserved at a temperature below 10 o C, preferably at 4 o C, wherein said yeast have the ability after said preservation or storage of bakery dough fermentation perform when used in the direct production process producing yeast bread.
2. Пекарские дрожжи по п.1, отличающиеся тем, что продолжительность их хранения составляет по крайней мере 6 недель при 4oC и предпочтительно 2 месяца при 4 oC.2. Baking yeast according to claim 1, characterized in that the duration of their storage is at least 6 weeks at 4 o C and preferably 2 months at 4 o C.
3. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 и 2, отличающиеся тем, что количество способных к брожению сахаров в них в процессе хранения остается на уровне ниже 1 на 1000. 3. Baking yeast according to any one of claims 1 and 2, characterized in that the amount of sugars capable of fermentation in them during storage remains below 1 per 1000.
4. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 3, отличающиеся тем, что содержание в них молочной кислоты составляет по крайней мере 10 г и максимум 50 г/кг, предпочтительно 10 - 30 г/кг и наиболее предпочтительно 15 - 30 г/кг. 4. Baking yeast according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the content of lactic acid in them is at least 10 g and a maximum of 50 g / kg, preferably 10 to 30 g / kg and most preferably 15 to 30 g / kg
5. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 4, отличающиеся тем, что содержание в них молочной кислоты составляет по крайней мере 2 г и максимум 15 г/кг, предпочтительно 7 - 15 г/кг, более предпочтительно 7 - 12 г/кг и наиболее предпочтительно 6 - 10 г/кг. 5. Baking yeast according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the content of lactic acid in them is at least 2 g and a maximum of 15 g / kg, preferably 7 to 15 g / kg, more preferably 7 to 12 g / kg and most preferably 6 to 10 g / kg.
6. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 5, отличающиеся тем, что доля в смеси уксусной кислоты по отношению к молочной кислоте составляет по крайней мере 30%, при условии, что содержание молочной кислоты равно или ниже 30 г/кг дрожжей. 6. Baking yeast according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the proportion in the mixture of acetic acid with respect to lactic acid is at least 30%, provided that the content of lactic acid is equal to or lower than 30 g / kg of yeast.
7. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 6, отличающиеся тем, что суммарное содержание молочной кислоты и уксусной кислоты составляет максимум 52 г, предпочтительно максимум 40 г, более предпочтительно максимум 35 г и наиболее предпочтительно максимум 30 г на кг дрожжей. 7. Baking yeast according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the total content of lactic acid and acetic acid is a maximum of 52 g, preferably a maximum of 40 g, more preferably a maximum of 35 g and most preferably a maximum of 30 g per kg of yeast.
8. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 7, отличающиеся тем, что они содержат на 1 кг 15 - 30 г молочной кислоты и 7 - 12 г, предпочтительно 6 - 10 г, уксусной кислоты. 8. Baking yeast according to any one of claims 1 to 7, characterized in that they contain 1 kg of 15-30 g of lactic acid and 7-12 g, preferably 6-10 g, of acetic acid.
9. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 8, отличающиеся тем, что их значение рН составляет приблизительно 4,2, и они обладают такой зафуберивающей способностью, что для снижения рН на 0,1 единицу необходимо по крайней мере 2 г и предпочтительно 3 г молочной кислоты на 1 кг дрожжей. 9. Baking yeast according to any one of claims 1 to 8, characterized in that their pH value is approximately 4.2, and they have such a boiling ability that at least 2 g and preferably 3 g of lactic acid per 1 kg of yeast.
10. Пекарские дрожжи по любому из пп.1 - 9, отличающиеся тем, что мука из неосоложенного зерна представляет собой ржаную муку, мука из осоложенного зерна представляет собой пшеничную муку, и эти виды муки находятся в соотношении 8 - 12 частей ржаной муки на 1 часть пшеничной муки из осоложенного зерна. 10. Baker's yeast according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the unmalted flour is rye flour, the malted flour is wheat flour, and these types of flour are in a ratio of 8 to 12 parts rye flour per 1 part of the malted wheat flour.
11. Способ получения готовых к применению пекарских дрожжей длительного хранения по любому из пп.1 - 10, отличающийся тем, что он включает следующие стадии: выбор по крайней мере одного штамма гетероферментативных молочно-кислых бактерий, предпочтительно по крайней мере одного штамма дрожжеподобных грибов и необязательно по крайней мере одного штамма гомоферментативных молочно-кислых бактерий, раздельное размножение каждого штамма молочно-кислых бактерий с получением первой группы препарата(ов) микроорганизмов, необязательно раздельное размножение каждого штамма дрожжеподобных грибов с получением второй группы препарата(ов) микроорганизмов, засев, необязательно в разные моменты времени, с помощью вышеуказанного(ых) препарата(ов) микроорганизма(ов) теста, полученного, начиная с добавления воды, из по крайней мере одного вида муки из неосоложенного зерна и предпочтительно из по крайней мере одного вида муки из осоложенного зерна или из любого другого эквивалентного источника амилаз, брожение полученного таким путем теста или дрожжей до полного истощения сбраживаемых сахаров, при этом амилазы содержатся в указанном тесте в таком количестве, которого достаточно для разложения в мальтозу и в глюкозу всего крахмала муки в течение времени, сравнимого с временем, в течение которого процесс контролируется и, хранение полученного таким путем теста при 4oC с постоянным контролированием на наличие нежелательных декантаций при его хранении, при этом указанные выше стадии осуществляют с определенным и ограниченным прямым или опосредованным введением сбраживаемых сахаров таким образом, чтобы обеспечить получение требуемых продуктов в определенных количествах, которые совместимы с хранением дрожжей при указанном значении рН дрожжей, а также таким образом, чтобы полученные дрожжи соответствовали забуференной до требуемого значения рН среде.11. A method of producing ready-to-use baker's yeast for long-term storage according to any one of claims 1 to 10, characterized in that it comprises the following steps: selecting at least one strain of heterofermentative lactic acid bacteria, preferably at least one strain of yeast-like fungi and optionally at least one strain of homoenzymatic lactic acid bacteria, separate propagation of each strain of lactic acid bacteria to obtain the first group of preparation (s) of microorganisms, optionally separate propagation of each strain of yeast-like fungi to obtain a second group of the preparation of the microorganism preparation (s), seeding, optionally at different points in time, using the aforementioned preparation (s) of the microorganism (s) of the test obtained, starting with the addition of water, from at least one type of flour from unmalted grain and preferably from at least one type of flour from malted grain or from any other equivalent source of amylases, fermenting the dough or yeast obtained in this way until the fermented sa is completely depleted Kharov, while amylases are contained in the specified test in such an amount that is sufficient for decomposition into maltose and glucose of all starch of flour for a time comparable to the time during which the process is controlled and storage of the test obtained in this way at 4 o C constant monitoring for the presence of unwanted decantation during its storage, while the above stages are carried out with a certain and limited direct or indirect introduction of fermentable sugars in such a way as to ensure receipt not the required products in certain quantities, which are compatible with the storage of yeast at the specified pH value of the yeast, and also in such a way that the yeast obtained corresponds to a medium buffered to the desired pH value.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что штаммы гетероферментативных молочно-кислых бактерий относятся к родам Lactobacillus или Leuconostoc или Pediococcus. 12. The method according to claim 11, characterized in that the strains of heteroenzymatic lactic acid bacteria belong to the genera Lactobacillus or Leuconostoc or Pediococcus.
13. Способ по п.11, отличающийся тем, что штамм относится к виду Lactobacillus brevis и предпочтительно представляет собой штамм, депонированный в CNCM под I-2002. 13. The method according to claim 11, characterized in that the strain belongs to the species Lactobacillus brevis and preferably is a strain deposited in CNCM under I-2002.
14. Способ по любому из пп.11 - 13, отличающийся тем, что, если размножают по крайней мере два штамма молочно-кислых бактерий, один из них представляет собой штамм гетероферментативных молочно-кислых бактерий, а другой - штамм гомоферментативных молочно-кислых бактерий, предпочтительно типа Lactobacillus plantarum или Lactobacillus casei, и более предпочтительно типа Lactobacillus casei. 14. The method according to any one of paragraphs.11 to 13, characterized in that if at least two strains of lactic acid bacteria are propagated, one of them is a strain of heteroenzymatic lactic acid bacteria, and the other is a strain of homoenzymatic lactic acid bacteria , preferably of the type Lactobacillus plantarum or Lactobacillus casei, and more preferably of the type Lactobacillus casei.
15. Способ по любому из пп.11 - 14, отличающийся тем, что штамм дрожжеподобных грибов, который используют, не обладает способностью сбраживать мальтозу. 15. The method according to any one of paragraphs.11 to 14, characterized in that the strain of yeast-like fungi that is used does not have the ability to ferment maltose.
16. Способ по п.15, отличающийся тем, что используемый штамм дрожжеподобных грибов относится к подвиду Saccharomyces cervisiae var.chevalieri. 16. The method according to p. 15, characterized in that the used strain of yeast-like fungi refers to a subspecies of Saccharomyces cervisiae var.chevalieri.
17. Способ по любому из пп.11 - 14, отличающийся тем, что получение каждого препарата молочно-кислых бактерий проводят в стерильных ферментерах в стерильных условиях при значении рН, равном или превышающем 5, предпочтительно при рН 6, причем для регулирования значения рН используют раствор NaOH. 17. The method according to any one of paragraphs.11 to 14, characterized in that the preparation of each preparation of lactic acid bacteria is carried out in sterile fermenters under sterile conditions at a pH value equal to or greater than 5, preferably at a pH of 6, NaOH solution.
18. Способ по п.17, отличающийся тем, что получение каждого препарата молочно-кислых бактерий проводят с помощью "периодического процесса с подпиткой", который состоит в периодическом размножении молочно-кислых бактерий с непрерывным введением сахара. 18. The method according to 17, characterized in that the preparation of each preparation of lactic acid bacteria is carried out using a "batch process with feed", which consists in the periodic reproduction of lactic acid bacteria with the continuous introduction of sugar.
19. Способ по любому из п.17 или 18, отличающийся тем, что каждый препарат гетероферментативных бактерий получают в аэробных условиях. 19. The method according to any one of p. 17 or 18, characterized in that each preparation of heteroenzymatic bacteria is obtained under aerobic conditions.
20. Способ по любому из пп.11 - 19, отличающийся тем, что он включает стадию брожения фруктозы в анаэробных условиях и/или ксилозы в аэробных условиях в присутствии гетероферментативных молочно-кислых бактерий. 20. The method according to any one of paragraphs.11-19, characterized in that it comprises the step of fermenting fructose under anaerobic conditions and / or xylose under aerobic conditions in the presence of heteroenzymatic lactic acid bacteria.
21. Дрожжевой хлеб, отличающийся тем, что он получен прямым процессом путем брожения с использованием дрожжей по любому из пп.1 - 10. 21. Yeast bread, characterized in that it is obtained by a direct process by fermentation using yeast according to any one of claims 1 to 10.
22. Дрожжевой хлеб по п.21, отличающийся тем, что он получен методом "медленной расстойки". 22. Yeast bread according to item 21, characterized in that it is obtained by the method of "slow proofing".