SU1751190A1 - Способ производства виноградного виноматериала - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности при производстве вин. Сущность изобретени : способ производства виноградного виноматериала предусматривает дробление винограда, отделение сусла-самотека , прессование мезги с получением четырех прессовых фракций сульфитирование сусла, раздельное сбраживание первых и прессовых фракций сусла , обработку последних с использованием холода и введение их в купажи готового виноматериала в доле 15-30%. Прессовое сусло второго и третьего давлени  подвергают дополнительному прессованию с помощью насоса, затем распыл ют и одновременно насыщают атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм3 Прессовые фракции сусла третьего и четвертого давле- ни  перед сульфитированием смешивают, сульфитируют до 80-100 мг/дм , очищают от крупных взвешенных частиц на виброфильтре насосом, довод т до давлени  выше 1 МПа, преимущественно в пределах 1-15 МПа, и распыл ют в камеру с воздухом форсунки с малыми диаметрами выходных отверстий, преимущественно в пределах 1,5-2,5 мм. 2 з.п. ф-лы. сл с

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности.

Цель изобретени  - повышение выхода виноматериала и улучшение его качества.

Способ осуществл ют следующим образом .

Виноград перерабатывают по белому способу с отделением гребней или без отделени  гребней. Отдел ют сусло-самотек, а затем фракции сусла первого, второго, третьего и четвертого давлений и сульфитируют их из расчета от 70-80 мг/дм3 (сусло- самотек и сусло первого давлени ) до 100 мг/дм3 (сусло последующих давлений). Сусло-самотек и сусло первого давлени  перед брожением отстаивают а затем сбраживают с добавлением 2-3% разводки ЧКД.

Сусло второго и третьего давлений сначала смешивают, затем сульфитируют до 90- 100 мг/дм и пропускают через виброфильтр с наклонным поддоном и таким способом отдел ют от него частицы гребней , кожицы и м коти.

Очищенное от примесей сусло насосом высокого давлени  подают в камеру через форсунки воздухом, а процесс распылени  совмещают с насыщением атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм3.

Целесообразно использовать дл  нагнетани  сусла поршневое насосы, например модели ГБ-35Т, состо щие из электродвигател , трехПоршневой головки, шатунно-кривошипного механизма привода поршней, ременной передачи, компенсаXI

сл

о о

тсра, воздухоулов /ггел  и системы электрического пуска. Коллектор распылени  включает трубопровод с насадками, в которые завинчиваютс  механические тангенциальные форсунки.

В процессе нагнетани  и распылени  сусла через небольшие отверсти  с повышенной скоростью происходит резкий перепад давлени  и частицы кожицы и м коти разрываютс  на очень мелкие частицы до 1,7-5,1 мкм. Эффект измельчени  усиливаетс  в результате трени  частиц о стенки выходных отверстий,

Измельчение частиц кожицы и м коти сопровождаетс  выходом в сусло гидролитических и окислительных ферментов, а также фенольных веществ, что обеспечивает улучшение качества виноматериала и повышение его выхода Диспергированное сусло в распыленном состо нии интенсивно поглощает кислород воздуха в пределах 9- 12 мг/дм3, что способствует ускорению окислительных процессов и последующему созреванию виноматериала. Диспергированное и насыщенное кислородом воздуха прессовое сусло перекачивают в бродильные емкости без отстаивани  и сбраживают его с добавлением 2-3% разводки Ч КД. Сусло сбраживают полностью, после чего отдел ют от осадков, а затем обрабатывают холодом. Обработанный виноматериал используют в промежуточных или готовых ку- пажах при получении столовых, столовых полусухих или крепких вин.

П р и м е р 1. Виноград сорта Ркацители дроб т, мезгу подают сначала на шнековый стекатель, затем на шнековый пресс непрерывного действи . Сусло-самотек и сусло первого давлени  сульфитируютдовО мг/дм3, затем охлаждают до 10°С, отстаивают 18 ч, снимают с осадка и сбраживают. Прессовое сусло четвертого давлени  сбраживают без осветлени  с добавлением 2% разводки ЧКД,

Прессовое сусло второго и третьего давлений из-под пресса непрерывного действи  смешивают, сульфитируютдо 100 мг/дм3 и подают на иброфильтр дл  отделени  частиц кожицы, гребней и сем н, после чего сусло собирают в накопителе,

Очищенное сусло нагнетают насосом до 1 МПа и через форсунки при перепаде давлени  до 0,1 МПа подают в камеру и одновременно насыщают его кислородом до концентрации 12 мг/дм ,

Распыление прессового сусла сопровождаетс  одновременным насыщением его атмосферным кислородом и усилением окислительно-восстановительных и гидролитических реакций. В результатр диспергировани  содержание фенольных веществ в сусле увеличиваетс  с 2630 (контроль) до 2850 мг/дм , т.е. на 8%. Происходит дополнительный выход в диспергированное опытное сусло пектолитических и окислительных ферментов, что приводит к ускорению процесса пектолиза, повышению выхода сусла, к ускорению реакций окислени  фенольных веществ и более быстрому усвоению раство0 ренного в сусле кислорода, а содержание последнего снижаетс  к моменту завершени  операции диспергировани  в опытном сусле с 11,5 до 1,1, в контрольном сусле с 6,5 до 1,4 мг/дм .

5 Диспергированное опытное и контрольное прессовое сусло сбраживают без осветлени  с введением 2% разводки винных дрожжей. Сброженное сусло отдел ют от дрожжевого осадка. Полученный еиномате0 риал обрабатывают с об зательным использованием холода и включают в состав купажа столового вина

Целесообразно использовать обработанное таким образом прессовое сусло вто5 рого и третьего давлени  в составе купажа белых марочных столовых вин с целью повышени  запаса фенольных веществ в них. Обработанный прессовой виноматериал следует вводить в доле до 15-25% к общей

0 массе виноматериалов в купаже Увеличение доли прессового виноматериала в купаже приводит к избыточному содержанию фенольных веществ и даже частичному ухудшению качества. Снижение в купаже доли

5 диспергированного виноматериала не обеспечивает должного улучшени  качества готового вина.

П р и м е р 2. Виноград сорта Ркацители перерабатывают на столовое вино путем

0 прессовани  свежей мезги сначала на шне- ковом стекателе с отделением сусла-самотека , а затем на шнековом прессе с отделением сусла первого, второго, третьего и четвертого давлени . Дл  диспергиро5 вани  отбирают сусло второго и третьего давлени . Дл  обработки получают 2917 дал прессового сусла, в которое ввод т 100 мг/дм3 диоксида серы. Сусло пропускают через виброфильтр и очищают от крупных частиц

0 кожицы, гребней и сем н, отход которых составл ет 1,3%.

Отделенное от крупных частиц прессовое сусло насосом марки ГБ-35 подпрессо5 вывают до 10 МПа и распыл ют в камеру через две форсунки с диаметром выходных отверстий 2,0 мм, Сусло при этом насыщаетс  атмосферным кислородом до 12 мг/дм3 В процессе диспергировани  частицы кожицы и м коти измельчаютс  с 250-370 до 1,7-5,3 мкм. Следовательно, прессование сусла до 10 МПа с последующим распылением его через форсунки и резким перепадом давлени  с 10 до 0,1 МПа, т.е. в 100 раз, вызывает интенсивное измельчение взвешенных в сусле частиц кожицы и м ко- ти.

Обогащенное фенольными веществами и кислородом воздуха прессовое диспергированное сусло сбраживаетс  без отстаивани  и используетс  затем в купаже крепкого вина в доле 15% Вино характеризовалось светло- нтарной окраской, интересным букетом с айвовым тоном и гармоничным вкусом - оценка 8,7 балла. Контрольный образец уступал опытному вину по вкусу и не имел айвового тона - 8,4 балла.

В опытном диспергированном сусле содержалось сахара 18,8, в контрольном (без диспергировани )- 19,1 г/100 см3, кислот- по 7,3 г/дм3. Фенольных веществ в конт- рольном сусле содержалось 2200, в опытном-2350 мг/дм3, т.е. больше на 150 мг/дм3 (6,8%). Массова  концентраци  аминного азота опытного виноматериала по сравнению с контрольным увеличилась с 560 до 570 мг/дм3, т.е. на 100 мг/дм3.

Содержание растворенного кислорода в диспергированном сусле после выдержки быстро снижаетс  до 1,28 мг/дм , в контрольном до 1,48 мг/дм3, что свидетельству- ет о более эффективном в опытном сусле использовании кислорода и более ускоренном самоокислении фенольных веществ.

Опытное диспергированное и контрольное сусло в лабораторных услови х отстаи- вают с использованием сернистого ангидрида в качестве консерванта. Осветленна  масса диспергированного сусла составила 70,9%, осадки - 29,1%, контрольного сусла - 62,6 и 37,4% соответ- ственно. Таким образом, выход осветленной фракции прессованного сусла в результате диспергировани  увеличилс  на 6,3%.

В сброженном диспергированном сус- ле обнаружено спирта 11,2 об.%, в контрольном - 11,4 об. %.

П р и м е р 3. Из винограда сорта Саперави и смеси белых сортов винограда методом прессовани  свежей мезги получают сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого, второго, третьего и четвертого давлений , из которых выдел ют и смешивают сусло второго и третьего давлени , В сусло ввод т сернистый ангидрид и пропускают его через виброфильтр, отдел ют при этом грубые частицы м коти, после чего подвергают диспергированию путем прокачивани  его насосом высокого давлени  ГБ-351 через 4 форсунки диаметром 1,5 мм под давлением 15 МПа. Размер частиц равн лс  3,2-5,1 мкм.

Фенольных веществ в контрольном сусле Содерж алос ь 2550, в опытном -2750 мг/дм3, т.е. больше на 200 мг/дм3 (7,8%).

Дол  осветленной фракции диспергированного сусла(после отстаивани  в лабораторном опыте) составила 71,2, осадка - 28,8%, контрольного-65,1 и34,9% соответственно . Выход осветленной опытной фракции сусла увеличилс  на 6,1 %.

Таким образом, предлагаемый способ диспергировани  прессовых фракций сусла путем подпрессовывани  его насосом высокого давлени  до 10-15 МПа с последующим распылением в камеру через форсунки с диаметром выходных отверстий 1,5-2,0 мм обеспечивает высокую степень дополнительного измельчени  взвешенных в нем частиц , одновременное дополнительное насыщение его атмосферным кислородом, что способствует увеличению выхода фенольных веществ, ферментов и ускорению окислительных и гйдроЖтичёских процессов . Повышаетс  в результате диспергировани  выход сусла и виноматериала. Дол  осветленной фракции диспергированного сусла увеличиваетс  после отстаивани  на 6,1-8,3%. Выход фенольных веществ повышаетс  на 6,8-7,9% и достигает 2350- 2750 мг/дм3. Существенно улучшаетс  качество, вкус, букет и окраска опытных вин,

Предлагаемый способ дополнительной обработки прессовых фракций виноградного сусла второго и третьего давлени  путем подпрессовывани  пределах 1-15 МПа с последующим распылением в камеру через форсунки при одновременном насыщении атмосферным кислородом до концентрации 9-12 мг/дм обеспечивает увеличение выхода и улучшение качества виноматериалов и готовой продукции.

Claims (1)

1. Способ производства виноградного виноматериала, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека , прессование мезги с получением фракций сусла первого, второго, третьего и четвертого давлени , сульфитирование фракции сусла, раздельное сбраживание, обработку на холоду и введение в купаж готового виноматериала, отличающий- с   тем, что, с целью повышени  выхода виноматериала и улучшени  его качества, сусло второго и третьего давлени  перед сульфитацией смешивают, перед сбраживанием от смеси отдел ют твердые частицы, нагнетают насосом высокого давлени  в камеру и распыл ют ее через форсунки при перепаде давлени , при этом одновремен

но с распылением сусло насыщают атмос-3. Способ по п. 1,отличающийс 

ферным кислородом. .тем, что насыщение сусла ат2 , Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с  мосферным кислородом провотем , что нагнетание сусла насосом осущест-д т до концентрации его в

вл ют при давлении выше 1 МПа.5 9-12 мг/дм .