SU1750615A1 - "Способ производства филе гов жьего "Новый" - Google Patents

Abstract

Использование в м сной промышленности а именно в производстве филе  гов жьего Сущность изобретени  берут спинную мышцу гов жьей полутуши затем осуществл ют посол или путем шприцевани  рассолом с последующим -массированием в маринаде вз том в количестве 5% от массы сырь  в состав которого входит сахар черный перец и лавровый лист вз тые в количе стве мае % сахар 005 черный перец 02 лавровый лист 0 04 вода остальное или путем выдержки в смеси расоола и маринада вз того в количестве 12-И6% от массы рассола в течение 3-5сут Затем провод т подпет- ли.взние продукта а термическую обработку, включающую подсушку копчение и варку, провод т при более м гких режимах чем в известном способе 1 табл С

Description

Изобретение относитс  к м сной промышленности , а именно к способам производства филе  гов жьего

Известен способ производства филе  копченого, изготовленного из спинного мускула свиной туши Филей сол т смешанным посолом, посоленный филей вымачивают, вкладывают в оболочку из гов жьих синюг или проходников. копт т филей при температуре не выше 30°С в течение 2 сут и сушат в течение 10 сут.

Недостатком способа  вл ютс  недостаточно выбокие органолептические показатели .

Известен способ производства филе  гов жьего, предусматривающий подготовку спинной мышцы гов жьей полутуши, посол, термическую обработку и охлаждение

Недостатком способа  вл ютс  недостаточно высокие органолептические показатели продукт жесткий цвет серый непривлекательный вид эыход готового продукта 62 %

Целью изобретени   вл етс  улучшение оргзнолептических показателей и увеличение выхода готового продукта

Поставленна  цель достигаетс  тем что в способе производства филе  гов жьего предусматривающем подготовку спинной мышцы гов жьей полутуши шприцевание посол термическую обработку и охлаждение посол осуществлен или путем шприцевани  рассолом с последующим массированием в маринаде, вз том в количестве 5% от массы сырь , в состав которого вход  сахар, черный перец, лавровый лист вз тые при следующем соотношении компонентов, мае %

Сахар0 05

Черный перец0 2

Лавровый лист0 04

ВодаОстальное,

или путем выдержки в смеси рассола и маринада , вз того в количестве 12-16% от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обраббткой продукт подпетливают, а термическую обработку провод т путем последовательно осуществл емых подсушки, копчени  и варки, при этом подсушку провод т при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчении при 40-50°С в течение 5-7 ч, а варку - до готовности 70- 72°С.

П р и м е р 1. Исходным сырьем дл  получени  филе  гов жьего служит спинна  мышца гов жьей полутуши. Дл  получени  издели  провод т подготовку сырь : удал ют поверхностный жир и пленки. Поверхность должна быть чистой, сухой, без п тен, выхватов м са, бахромок, кра  хорошо зачищены . Масса сырь  дл  производства филе  - 0,3-0,5 кг при толщине мышц не более 3,5 см. При использовании замороженного сырь  гов жьи полутуши размораживают способом воздушного душировани  при температуре воздуха 20 ± 2°С, относительной влажности не менее 90% и скорости движени  у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Параллельно провод т подготовку пр ностей и других материалов. Черный перец измельчают и просеивают через сита, Лавровый лист измельчают на 2-3 части.

После этого предварительно провод т подготовку маринада, в состав которого вход т сахар, черный перец, лавровый лист. вз тые в количестве, мас.%:

Сахар0,05

Черный перец0,2

Лавровый лист004

ВодаОстальное до 5%,

или иначе на 100 кг несоленого сырь  берут,

г:

Сахар50

Черный перец200

Лавровый лист40,

перечисленные специи заливают 5 л воды, довод т до кипени  и кип т т 3 мин. Рассол готов т плотностью 1-0,50 г/см с содержанием 0,02% нитрита натри . Температура рассола должна составл ть 2 ±2°С, Посол сырь  осуществл ют двум  методами.

Первый метод. Исходное сырье вначале шприцуют рассолом, приготовленным указанным способом. Затем сырье помещают в массажер любой конструкции, например, в вакуум-массажер австрийский фирмы Магнум емкостью 1 т сырь . Число оборотов массажера - 10 о-б/мин. Массирование провод т в маринаде, вз том в количестве 5% от массы сырь , циклически 3-4 мин.

вращени  56-57 мин, состо ни  поко  Указанный цикл провод т в течение 16 ч.

Второй метод. Сырье раскладывают в тазики или малогабаритные чаны и залива;от смесью рассола с маринадом, вз том в количестве 12% от массы рассола и провод т выдержку в посоле в течение 3 сут. Температура в камере не более 4°С (смесь рассола с маринадом составл ет 30-40% от

0 массы сырь ). После посола издели  подпетливают шпагатом и навешивают на рамы .

Термическую обработку провод т путем осуществлени  следующих операций. Вна5 чале издели  подсушивают з камере при 30°С в течение 60 мин, затем провод т копчение при 40°С в течение 7 ч, в обжарочных или коптильных камерах и варку - до достижени  в центре продукта температуры 70°С.

0Готовые издели  охлаждают в остывочной камере при 0-8°С или в туннельной камере при температуре 10 t 2°C до температуры 0-8°С в толще продукта

Охлажденные готовые издели  заверты5 вают в пергамент, подпергамент. целлофан и др пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов

Показатели пищевой и энергетической

0 ценности филе  гов жьего Новый приведены в таблице (на 100 г продукта).

Выход готовой продукции составл ет 70%.

Органолептические показатели готово5 го продукта, консистенци  плотна  вид на разрезе - равномерно окрашенна  мышечна  ткань красноватого цвета серых п тен, запах копчени  с ароматом лаврового листа v- перца, вкус слзбосоленый без посторон0 них привкуса и запаха

Продолжительность хранени  до 5 сут при и относительной влажности воздуха 75 + 5

П р и м е р 2 Способ осуществл ют

5 также как и в примере 1. но за исключением того, что маринад ввод т в рассол в количестве 14%. Выдержку в посоле провод т в течение 4 сут. при этом подсушку осуществл ют при 35°С в течение 55 мин. копчение 0 при 45°С в течение 6 ч. а варку - до достижени  в центре продукта температура 71°С Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также Органолептические показатели такие же, как и у продукта.

5 полученного по примеру 1.

П р и м е р 3 Способ осуществл ют также как и в примере 1. за исключением того, что маринад ввод т в рассол в количестве 16%. Выдержку в посоле провод т в течение 5 сут, при этом подсушку провод т

при 40°С в течение 50 мин. Копчение - при 50°С в течение 5 ч, а варку ведут до достижени  в центре продукта температуры 72°С Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче- ские показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1.

Обоснование существенности однозначных значений маринада.

Пример (меньшие значени )

Сахар0,04

Черный перец0,1

Лавровый лист0,03

ВодаОстальное до 4 5%

Маринад указанного состава не обеспе- чивает необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса и цвета). Пример (большие значени ). Сахар0,06

Черный перец0,3

Лавровый лист0,05

ВодаОстальное до 5,5%

Маринад указанного состава также не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (аромата и консистенции)

Следует отметить что продукт имеет улучшенные органолептические показатели (консистенци  плотна , продукт равномерно окрашенный, красного цвета)-только в случае использовани  маринада предлагаемого состава, вз того именно в количестве 5% от массы сырь , в процессе массировани  сырь , а также при введении его в рассол в количестве 12-16% от массы рассола в процессе выдержки в посоле

При введении маринада в количестве, большем 16% или меньше 12%, продукт не имеет указанных органолептических показателей . Посол сырь  путем шприцевани  рассолом с последующим массированием в маринаде можно осуществл ть на крупных

м соперерабатывающих предпри ти х, оснащенных шприцами и массажерами Выдержка (в тазиках или чанах) в смеси рассола и маринада предназначена дл  малых предпри тий с малой степенью механизации .

Режимы выдержки в посоле 3 5 сут. а также режимы термообработки получены экспериментально, При значени х выдержки , больших или меньших предлагаемых, а также режимах термообработки, больших или меньших, м со получаетс  недостаточно созревшим, жесткой консистенции и имеегнепривлекательный вид.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства филе  гов жьего, предусматривающий подготовку по сничной мышцы гов жьей полутуши, посол, термическую обработку и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  органолептических показателей и увеличени  выхода готового продукта , посол осуществл ют или путем шприцевани  рассолом с последующим массированием в маринаде, вз том в количестве 5% от массы сырь , или путем выдержки в смеси рассола и маринада, вз того в количестве 12-16% от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обработкой продукт подпетливают, а термическую -обработку провод т путем последовательно осуществл в дых процессов подсушки, копчени  и варки, подсушку провод т при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчение - при 40- в течение 5-7 ч, а варку - до готовности, при этом в состав маринада вход т сахар, черный перец и лавровый лист, при следующем соотношении компонентов, мас.%.

   Сахар0,05

   Черный перец0,2

   Лавровый лист0,04

   ВодаОстальное