SU1750615A1 - "Способ производства филе гов жьего "Новый" - Google Patents
"Способ производства филе гов жьего "Новый" Download PDFInfo
- Publication number
- SU1750615A1 SU1750615A1 SU904885301A SU4885301A SU1750615A1 SU 1750615 A1 SU1750615 A1 SU 1750615A1 SU 904885301 A SU904885301 A SU 904885301A SU 4885301 A SU4885301 A SU 4885301A SU 1750615 A1 SU1750615 A1 SU 1750615A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- marinade
- brine
- carried out
- amount
- beef
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование в м сной промышленности а именно в производстве филе гов жьего Сущность изобретени берут спинную мышцу гов жьей полутуши затем осуществл ют посол или путем шприцевани рассолом с последующим -массированием в маринаде вз том в количестве 5% от массы сырь в состав которого входит сахар черный перец и лавровый лист вз тые в количе стве мае % сахар 005 черный перец 02 лавровый лист 0 04 вода остальное или путем выдержки в смеси расоола и маринада вз того в количестве 12-И6% от массы рассола в течение 3-5сут Затем провод т подпет- ли.взние продукта а термическую обработку, включающую подсушку копчение и варку, провод т при более м гких режимах чем в известном способе 1 табл С
Description
Изобретение относитс к м сной промышленности , а именно к способам производства филе гов жьего
Известен способ производства филе копченого, изготовленного из спинного мускула свиной туши Филей сол т смешанным посолом, посоленный филей вымачивают, вкладывают в оболочку из гов жьих синюг или проходников. копт т филей при температуре не выше 30°С в течение 2 сут и сушат в течение 10 сут.
Недостатком способа вл ютс недостаточно выбокие органолептические показатели .
Известен способ производства филе гов жьего, предусматривающий подготовку спинной мышцы гов жьей полутуши, посол, термическую обработку и охлаждение
Недостатком способа вл ютс недостаточно высокие органолептические показатели продукт жесткий цвет серый непривлекательный вид эыход готового продукта 62 %
Целью изобретени вл етс улучшение оргзнолептических показателей и увеличение выхода готового продукта
Поставленна цель достигаетс тем что в способе производства филе гов жьего предусматривающем подготовку спинной мышцы гов жьей полутуши шприцевание посол термическую обработку и охлаждение посол осуществлен или путем шприцевани рассолом с последующим массированием в маринаде, вз том в количестве 5% от массы сырь , в состав которого вход сахар, черный перец, лавровый лист вз тые при следующем соотношении компонентов, мае %
Сахар0 05
Черный перец0 2
Лавровый лист0 04
ВодаОстальное,
или путем выдержки в смеси рассола и маринада , вз того в количестве 12-16% от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обраббткой продукт подпетливают, а термическую обработку провод т путем последовательно осуществл емых подсушки, копчени и варки, при этом подсушку провод т при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчении при 40-50°С в течение 5-7 ч, а варку - до готовности 70- 72°С.
П р и м е р 1. Исходным сырьем дл получени филе гов жьего служит спинна мышца гов жьей полутуши. Дл получени издели провод т подготовку сырь : удал ют поверхностный жир и пленки. Поверхность должна быть чистой, сухой, без п тен, выхватов м са, бахромок, кра хорошо зачищены . Масса сырь дл производства филе - 0,3-0,5 кг при толщине мышц не более 3,5 см. При использовании замороженного сырь гов жьи полутуши размораживают способом воздушного душировани при температуре воздуха 20 ± 2°С, относительной влажности не менее 90% и скорости движени у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Параллельно провод т подготовку пр ностей и других материалов. Черный перец измельчают и просеивают через сита, Лавровый лист измельчают на 2-3 части.
После этого предварительно провод т подготовку маринада, в состав которого вход т сахар, черный перец, лавровый лист. вз тые в количестве, мас.%:
Сахар0,05
Черный перец0,2
Лавровый лист004
ВодаОстальное до 5%,
или иначе на 100 кг несоленого сырь берут,
г:
Сахар50
Черный перец200
Лавровый лист40,
перечисленные специи заливают 5 л воды, довод т до кипени и кип т т 3 мин. Рассол готов т плотностью 1-0,50 г/см с содержанием 0,02% нитрита натри . Температура рассола должна составл ть 2 ±2°С, Посол сырь осуществл ют двум методами.
Первый метод. Исходное сырье вначале шприцуют рассолом, приготовленным указанным способом. Затем сырье помещают в массажер любой конструкции, например, в вакуум-массажер австрийский фирмы Магнум емкостью 1 т сырь . Число оборотов массажера - 10 о-б/мин. Массирование провод т в маринаде, вз том в количестве 5% от массы сырь , циклически 3-4 мин.
вращени 56-57 мин, состо ни поко Указанный цикл провод т в течение 16 ч.
Второй метод. Сырье раскладывают в тазики или малогабаритные чаны и залива;от смесью рассола с маринадом, вз том в количестве 12% от массы рассола и провод т выдержку в посоле в течение 3 сут. Температура в камере не более 4°С (смесь рассола с маринадом составл ет 30-40% от
0 массы сырь ). После посола издели подпетливают шпагатом и навешивают на рамы .
Термическую обработку провод т путем осуществлени следующих операций. Вна5 чале издели подсушивают з камере при 30°С в течение 60 мин, затем провод т копчение при 40°С в течение 7 ч, в обжарочных или коптильных камерах и варку - до достижени в центре продукта температуры 70°С.
0Готовые издели охлаждают в остывочной камере при 0-8°С или в туннельной камере при температуре 10 t 2°C до температуры 0-8°С в толще продукта
Охлажденные готовые издели заверты5 вают в пергамент, подпергамент. целлофан и др пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов
Показатели пищевой и энергетической
0 ценности филе гов жьего Новый приведены в таблице (на 100 г продукта).
Выход готовой продукции составл ет 70%.
Органолептические показатели готово5 го продукта, консистенци плотна вид на разрезе - равномерно окрашенна мышечна ткань красноватого цвета серых п тен, запах копчени с ароматом лаврового листа v- перца, вкус слзбосоленый без посторон0 них привкуса и запаха
Продолжительность хранени до 5 сут при и относительной влажности воздуха 75 + 5
П р и м е р 2 Способ осуществл ют
5 также как и в примере 1. но за исключением того, что маринад ввод т в рассол в количестве 14%. Выдержку в посоле провод т в течение 4 сут. при этом подсушку осуществл ют при 35°С в течение 55 мин. копчение 0 при 45°С в течение 6 ч. а варку - до достижени в центре продукта температура 71°С Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также Органолептические показатели такие же, как и у продукта.
5 полученного по примеру 1.
П р и м е р 3 Способ осуществл ют также как и в примере 1. за исключением того, что маринад ввод т в рассол в количестве 16%. Выдержку в посоле провод т в течение 5 сут, при этом подсушку провод т
при 40°С в течение 50 мин. Копчение - при 50°С в течение 5 ч, а варку ведут до достижени в центре продукта температуры 72°С Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче- ские показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1.
Обоснование существенности однозначных значений маринада.
Пример (меньшие значени )
Сахар0,04
Черный перец0,1
Лавровый лист0,03
ВодаОстальное до 4 5%
Маринад указанного состава не обеспе- чивает необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса и цвета). Пример (большие значени ). Сахар0,06
Черный перец0,3
Лавровый лист0,05
ВодаОстальное до 5,5%
Маринад указанного состава также не обеспечивает необходимых технологических свойств готового продукта (аромата и консистенции)
Следует отметить что продукт имеет улучшенные органолептические показатели (консистенци плотна , продукт равномерно окрашенный, красного цвета)-только в случае использовани маринада предлагаемого состава, вз того именно в количестве 5% от массы сырь , в процессе массировани сырь , а также при введении его в рассол в количестве 12-16% от массы рассола в процессе выдержки в посоле
При введении маринада в количестве, большем 16% или меньше 12%, продукт не имеет указанных органолептических показателей . Посол сырь путем шприцевани рассолом с последующим массированием в маринаде можно осуществл ть на крупных
м соперерабатывающих предпри ти х, оснащенных шприцами и массажерами Выдержка (в тазиках или чанах) в смеси рассола и маринада предназначена дл малых предпри тий с малой степенью механизации .
Режимы выдержки в посоле 3 5 сут. а также режимы термообработки получены экспериментально, При значени х выдержки , больших или меньших предлагаемых, а также режимах термообработки, больших или меньших, м со получаетс недостаточно созревшим, жесткой консистенции и имеегнепривлекательный вид.
Claims (1)
- Формула изобретени Способ производства филе гов жьего, предусматривающий подготовку по сничной мышцы гов жьей полутуши, посол, термическую обработку и охлаждение, отличающийс тем, что, с целью улучшени органолептических показателей и увеличени выхода готового продукта , посол осуществл ют или путем шприцевани рассолом с последующим массированием в маринаде, вз том в количестве 5% от массы сырь , или путем выдержки в смеси рассола и маринада, вз того в количестве 12-16% от массы рассола, в течение 3-5 сут, при этом перед термической обработкой продукт подпетливают, а термическую -обработку провод т путем последовательно осуществл в дых процессов подсушки, копчени и варки, подсушку провод т при 30-40°С в течение 50-60 мин, копчение - при 40- в течение 5-7 ч, а варку - до готовности, при этом в состав маринада вход т сахар, черный перец и лавровый лист, при следующем соотношении компонентов, мас.%.Сахар0,05Черный перец0,2Лавровый лист0,04ВодаОстальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904885301A SU1750615A1 (ru) | 1990-11-26 | 1990-11-26 | "Способ производства филе гов жьего "Новый" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904885301A SU1750615A1 (ru) | 1990-11-26 | 1990-11-26 | "Способ производства филе гов жьего "Новый" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1750615A1 true SU1750615A1 (ru) | 1992-07-30 |
Family
ID=21546848
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904885301A SU1750615A1 (ru) | 1990-11-26 | 1990-11-26 | "Способ производства филе гов жьего "Новый" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1750615A1 (ru) |
-
1990
- 1990-11-26 SU SU904885301A patent/SU1750615A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Конников А Г и др Технологи колбасного производства М Пищепромиздат, 1952, с.359. ТУ 49 734-80. Филей гов жий запеченный. Минм сомолпром, СССР. М. 1980. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4806373A (en) | Process for curing meat with fruit juice | |
EP1417897A1 (en) | The process for pure aquatic sausage containing fish | |
SU1750615A1 (ru) | "Способ производства филе гов жьего "Новый" | |
US4931299A (en) | Process for preparing salted-and-dried fish for eating | |
CN104041861A (zh) | 鲍鱼火腿肠及其加工方法 | |
SU1178395A1 (ru) | Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца | |
SU1750614A1 (ru) | "Способ производства карбонада "Российский" | |
SU1750616A1 (ru) | "Способ производства шейки "Останкинска " | |
RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
RU2822801C1 (ru) | Способ приготовления рыбы холодного копчения | |
SU1338832A1 (ru) | Способ приготовлени консервов из копченой рыбы | |
RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
RU2205566C1 (ru) | Буженина запеченная и способ её производства | |
RU2205569C1 (ru) | Свинина копчено-запеченная в обсыпке и способ её производства | |
RU2208976C1 (ru) | Грудинка копчено-вареная "клинская" и способ её производства | |
Tsai et al. | Sectioned and formed product made from emulsion‐coated pork tissue | |
JPH0322945A (ja) | 鮪生ハム風味くん製品の製造方法 | |
RU2208983C1 (ru) | Карбонад копчено-вареный "клинский" и способ его производства | |
RU2208985C1 (ru) | Грудинка копчено-запеченная "клинская" и способ её производства | |
RU2209571C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "подмосковный" из свинины и способ его производства | |
SU1489681A1 (ru) | Способ приготовления консервов из копченой рыбы | |
RU2061390C1 (ru) | Способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров | |
RU2205557C1 (ru) | Рулет копчено-вареный "охотничий" и способ его производства | |
JPH02203737A (ja) | 鰹ハムの製造方法 |