SU1724680A1 - Способ приготовлени пивного сусла - Google Patents

Abstract

Использование: пивоваренна  промышленность , технологи  приготовлени  пивного сусла. Сущность изобретени : при производстве пивного сусла предусматривают смешивание хмел  с промывной водой , имеющей рН не менее 6,5; из расчета 85-95% от его общего количества при гидромодуле 50-100, введение в смесь хмел  с промывной водой сахара-сырца в соотношении с массой хмел  (4,6-6,9): 1, выдержку смеси при 80-90°С в течение 55-65 мин при перемешивании, последующее внесение в сусло через 10-15 мин от начала его кип чени  полученной смеси и за 25-35 мин до конца кип чени  оставшегос  количества хмел , фильтрование пивного сусла и его охлаждение. 1 табл; fe

Description

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности, в частности к способам получени  пивного сусла.

Цель изобретени  - повышение качества сусла.

Способ приготовлени  пивного сусла осуществл ют следующим образом.

Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусло- варочном аппарате. Дробину промывают водой с температурой 78-80°С. Первые промывные воды направл ют в сусловарочный аппарат, а последующие промывные воды, имеющие рН не менее 6,5, направл ют в резервуар, в который внос т 85-95% рецептурного количества хмел . При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в

требуемом соотношении, преимущественно 1:1. Промывную воду подают в количестве, соответствующем гидромодулю 50-100. В смесь хмел  с промывной водой ввод т сахар-сырец в соотношении к массе хмел  с базисными показател ми качества по массовой доле альфа-кислот от 4,6:1 до 6,9:1. При отклонении массовой доли альфа-кислот в хмеле от базисной нормы, количество вводимого сахара должно быть скорректировано с учетом горечи используемого хмел  и горечи хмел  е базисной нормой качества.

Обработку хмел  сахаром-сырцом ведут при температуре среды 80-90°С в течение 55-65 мин при перемешивании. После набора всего количества сусла его кип т т в течение 10-15 мин, а затем в него ввод т

VJ

ю

4 О 00 О

обработанный сахаром-сырцом хмель, последующее кип чение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшеес  количество необработанного хмел  ввод т в сусло за 25-35 мин до конца его кип чени . Сусло после кип чени  фильтруют и охлаждают.

П р и м е р 1. Дл  обработки хмел , предназначенного дл  охмелени  3 дм3 сусла дл  пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмел  4,45 г прессованного и гранулированного в соот- ношении 1:1 (90% общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показател ми качества), к нему приливают 445 дм3 промывной воды (гидромодуль 100) с рН 6,7, ввод т сахар-сырец в соотношении 4,6:1 к массе хмел , что составл ет 20,49 г. Смесь перемешивают в течение 65 мин при 85°С. Сусло объемом 3 дм3 кип т т в течение 15 мин, а затем в него внос т обработанный хмель, после чего кип чение сусла продолжают 90 мин. При этом за 25 мин до окончани  кип чени  сусла в него внос т 0,50 г необработанного хмел . Затем сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 37,6 ед. ЕВС.

П р и м е р 2. Дл  обработки хмел , предназначенного дл  охмелени  Здм сусла дл  пива Жигулевское, в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмел  4,70 г прессованного и гранулированного в соот- ношении 1:1 (95% общего рецептурного количества в пересчете на хмель с базисными показател ми качества), к нему приливают 235 см3 промывной воды (гидромодуль 50) с рН 6,5, ввод т сахар-сырец в соотношении 6,9:1 к массе хмел , что составл ет 32,43 г. Смесь перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 85°С. Сусло объемом 3 дм кип т т в течение 10 мин, а затем в него внос т обработанный хмель, после чего ки- п чение сусла продолжают 90 мин, а за 30 мин до окончани  кип чени  сусла в него внос т 0,25 г необработанного хмел . Сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составила 38,2 ед. ЕВС.

Приме р 3. Из расчета охмелени  3 дм сусла дл  пива Жигулевское в резервуар емкостью 1 дм3 помещают навеску хмел  4,21 г прессованного и гранулированного в соотношении 1:1 (85% общего рецеп- турного количества в пересчете на хмель с базисными показател ми качества), к нему приливают 421 см3 промывной воды (гидромодуль 100) с рН 6,6 и ввод т сахар-сырец в соотношении 5,7:1 к массе хмел ,,.что со- ставл ет24,0 г. Компоненты перемешивают в течение 55 мин при температуре среды 85°С. После предварительного кип чени  3 дм сусла в течение 15 мин в него внос т

обработанный хмель, а за 30 мин до окончани  кип чени  сусла по регламенту в него внос т 0,74 г необработанного хмел . Сусло охлаждают и фильтруют. Величина горечи сусла составл ла 38,2 ед. ЕВС,

В лабораторных услови х возможность повышени  качества пивного сусла за счет увеличени  его горечи, при этом не увеличива  против известного способа расход хмел , проведена на 34 конкретных примерах, которые осуществл ли аналогично описанным . Рецептурные количества хмел  (прессованного или прессованного в смеси с гранулированным), вносимого в среду дл  его обработки, технологические параметры обработки хмел  и результаты испытаний сведены в таблицу.

Как следует из данных таблицы, обработка хмел  перед внесением его в пивное сусло сахаром-сырцом, вз тым в соотношении (4,6-6,9): 1 к массе хмел  с базисными показател ми качества при температуре среды дл  обработки 80-90°С позвол ет, по сравнению с известным способом, увеличить величину горечи сусла с 31,0-34,0 до 37,5-38,2 ед. ЕВС или на 12,3-20,9%. При этом максимальные значени  величины горечи (37,8-38,2 ед. ЕВС) соответствуют более высокой массовой доле сахара-сырца в среде дл  обработки хмел  (примеры 7-9, 13-15 и 21, 23).

Примеры 4-6. 10-12. 16-18 и 23, 24 свидетельствуют о том, что уменьшение температуры среды ниже минимального или ее увеличение выше максимального предельного значени  при неизменной массовой доле сахара-сырца в этой среде (4,6-6,9 мас.ч. на 1 мас.ч. хмел ) ведет к резкому снижению величины горечи с 37,5-38,2 до 30,9-32,5 ед. ЕВС, т.е. в этом случае значение величины горечи находитс  на уровне значений известного способа 31,0-34,0 ед. ЕВС (примеры 35-38).

Примеры 27-30 свидетельствуют о том, что введение в обрабатываемую среду сахара в количествах ниже минимального его предельного значени  при температуре среды согласно формуле ведет к снижению величины горечи с 37,5-38,2 до 32,9-34,0 ед. ЕВС (значение горечи находитс  на уровне известного способа).

Применение же дл  обработки хмел  сахара в количестве, превышающем его максимальное предельное значение согласно формуле (примеры 31-34), не  вл етс  целесообразным, так как не приводит к дальнейшему приросту величины горечи сусла.

Следовательно, использование предлагаемого способа приготовлени  пивного

сусла по сравнению с известным обеспечивает увеличение выхода горьких веществ хмел  на 12.3-20,9% при неизменном относительно известного способа его расходе, экономию ферментных препаратов в св зи с исключением их из технологического процесса , а также упрощение способа, обусловленное исключением из технологического процесса операций, св занных с необходимостью подготовки и введени  в обрабатываемую среду ферментных препаратов.

Введение в среду дл  обработки хмел  сахара-сырца исключает необходимость его введени  в сусловарочный котел после набора второго сусла, поскольку количество сахара, используемого дл  обработки хмел  согласно предлагаемому способу, эквивалентно его количеству, вносимому в сусло- варочный котел (до 5% от массы затираемых

зернопродуктов), что также упрощает технологию приготовлени  сусла.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  пивного сусла,

   предусматривающий смешивание хмел  с промывной водой, имеющей рН не менее 6,5. из расчета 85-95% от общего его количества при гидромодуле 50-100, выдержку смеси в течение 55-65 мин при перемеши0 вании, кип чение сусла, введение в сусло через 1Q-15 мин от начала его кип чени  полученной смеси и за 25-35 мин до конца кип чени  оставшегос  количества хмел , фильтрование пивного сусла и охлаждение

   5 его, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества сусла, в смесь хмел  с промывной водой перед выдержкой ввод т сахар-сырец в соотношении с массой хмел  4,6-6,9:1, а выдержку смеси осуществл ют

   0 при 80-90°С.