SU1676568A1

SU1676568A1 - Способ получени стерилизованного молока

Info

Publication number: SU1676568A1
Application number: SU884602247A
Authority: SU
Inventors: Ефим Васильевич Щедушнов; Дмитрий Ефимович Щедушнов; Александр Иванович Рядчиков
Priority date: 1988-11-04
Filing date: 1988-11-04
Publication date: 1991-09-15
Also published as: SU1676569A1

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции, в частности стерилизованного молока. Целью изобретени вл етс повышение термоустойчивости продукта, улучшение питательной ценности и органолептических показателей продукта с пониженным содержанием жира 1,5-2,5%. Дл получени стерилизованного молока молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 0.9-1,6%, пастеризуют , гомогенизируют, концентрируют , нормализованную смесь методом ультрафильтрации до массовой доли белка 4,5-5,0% и отношени белка к жиру

Description

I

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к производству стерилизованных молочных продуктов.

Целью изобретени вл етс повышение термоустойчивости продукта, улучшение питательной ценности и органо- лептических показателей продукта с пониженным содержанием жира 1,5-2,5%.

Способ производства стерилизованного молока осуществл ют следующим образом.

Молоко первого сорта нормализуют до массовой доли жира 0,9-1.6 % в зависимости от содержани жира в готовом продукте, равном 1,5-2,5%. Нормализованную смесь нагревают до 60°С, гомогенизируют при давлении 15-20 МПа, пастеризуют при 75± 2°С и охлаждают до 2-6°С,

Концентрируют смесь ультрафильтрацией при 50-55°С в 1,6-1.7 раза с получением в концентрате белка 4,5-5,0%.

Обогащенную белком смесь стерилизуют при 135-140°С. охлаждают до 20-25°С и расфасовывают в асептических услови х. При данном способе производства стерилизованного молока повышаетс термоустойчивость нормализованной смеси, что позвол ет решить проблему подбора сырь и массового производства стерилизованного молока.

Стерилизованное молоко с пониженным содержанием жира 1,5-2,5% и повышенным содержанием белка 4,,0% по органолептическим показател м соответствует требовани м нормативной документации и находитс на уровне органолептических показателей полножирного молока и содержанием жира 3,2-3,5%.

Питательна ценность продукта, вырабатываемого по предлагаемому способу, благодар направленному измерению химического состава, остаетс на уровне

Оч

сл о

00

полножирного молока, что обуславливаетс повышенной массовой долей белка в продукте при обеспечении соотношени белка к жиру от 1,8-2,0 до 2,9-3,3. Сравнительные данные химического состава приведены в табл.2.

Рецептурный состав стерилизованного молока, вырабатываемого по предлагаемому и известному способам, представлен в табл. 3.

Данные табл. 3 свидетельствуют, что в сравнении с известным способом, предлагаемый способ обеспечивает сокращение расхода натурального молока с содержанием жира 3,6%,увеличение объемов использовани обезжиренного молока, снижение затрат на производство конечного продукта.

Способ получени стерилизованного молока по сн етс следующими примерами.

Пример 1. Дл получени стерилизованного молока 1,5%-ной жирности берут 261 кг молока с содержанием жира 3,5% и белка 3,2% и смешивают его с 739 кг обезжиренного иолока, содержащем 0,05 жира и 3,1 % белки. В результате получают 1000 кг нормализованной смеси с максимально допустимым содержанием жира, равном 0,95%, содержание белка в смеси 3,1%.

Нормализованную смесь обогащают белком путем концентрировани ее ультрафильтрацией при минимальной кратности концентрировани , равной 1,6. После ультрафильтрации получают 625 кг смеси, обогащенной белком, котора содержит 1,52% жира, 4,78% белка и отношение белка к жиру равно 3,14.

Термоустойчивость исходного сырь и смесей до и после ультрафильтрации определ ют по времени тепловой коагул ции белка при 140°С при различных значени х рН. Данные по составу и свойствам исходного сырь и смесей приведены в табл. 1.

Предварительную тепловую обработку смеси, стерилизацию и охлаждение готового продукта провод т при известных режимах и способах.

Пример 2. Дл получени стерилизованного молока 1,5%-ной жирности используют 1069 кг молока с содержанием жира 3,1% и минимальным содержанием белка, равном 2,8%. Нормализацию смеси осуществл ют-в потоке путем отбора части жира в виде сливок 35%-ной жирности В результате получают 1000 кг нормализованной смеси с минимально допустимым содержанием жира, равным 0,9% и пониженным содержанием белка 2,9%.

Подогрев, гомогенизацию и охлаждение нормализованной смеси провод т при режимах, описанных в примере 1. Концентрируют ультрафильтрацией при максимальном факторе концентрировани , равном 1,7. Получают 588 кг смеси, обогащенной белком, содержащей 1,53% жира, 4,76% белка и отношение белка и жиру равно 3,1.

0 Данные по составу и свойствам исходного сырь и смесей приведены в табл. 1. Высокотемпературна обработка смеси проводитс известным способом.

Пример 3. Дл получени стерили5 эованного молока 2,0%-ной жирности нормализованную смесь с максимально допустимым содержанием жира, равным 1,25%, готов т путем смешивани 358 кг молока с содержанием жира 3,4% и 642 кг

0 обезжиренного молока. Тепловую и механическую обработку смеси провод т в соответствии с режимами, описанными в примере 1. Концентрируют смесь ультрафильтрацией при минимальном факторе

5 концентрировани , равном 1,6. В результате получают 625 кг смеси, обогащенной белком , с содержанием жира 2,0%, белка 4,8% отношение белка к жиру равно 2,4. Данные по способу и свойствам исходного сырь и

0 смесей приведены в табл. 1. Дальнейша обработка смеси и получение готового продукта проводитс при режимах, описанных в примере 1,

Пример 4. Получение стерилизован5 ного молока 2,0% жирности. Нормализованную смесь с минимально допустимым содержанием жира 1,2% получают известным способом путем частичного отбора сливок в потоке. Режимы тепловой и ме0 ханической обработки смеси описаны в примере 1. Концентрируют смесь ультрафильтрацией при максимальном факторе концентрировани 1,7. В результате получают 588 кг смеси, обогащенной белком, с

5 содержанием 2,04% жира и максимальным количеством белка 5,0%. Отношение белка к жиру равно 2,45. Данные по составу и свойствам исходного сырь и смесей приведены в табл. 1. Предварительна

0 теплова обработка смеси, стерилизаци и охлаждение продуктов проводитс известным способом при режимах, описанных в примере 1.

Пример 5. Дл получени стерилизо5 ванного молока 2.5% жирности используют 425 кг молока с повышенным содержанием жира и белковых веществ, равное, соответственно 3,7 и 3,3% и обезжиренное молоко в количестве 575 кг. Получают 1000 кг нормализованной смеси с минимально допустимым содержанием жира 1,6% и повышенным содержанием белка 3,1 % Рзжимы тепловой и механической обработки смеси описаны в примере 1. Концентрируют смесь ультрафильтрацией при минимальном факторе концентрировани 1,6. В рез ыате получают 625 кг смеси, обогащенной белком , с содержанием жира 2,56%, белка 4,8%, отношение белка к жиру 1.87. Данные по составу и свойствам исходного сырь и смесей приведены в табл. 1. Режимы предварительной тепловой обработки смеси и стерилизации приведены в примере 1.

Пример 6. Да получени стерилизованного молока 2,5%-мой жирности используют 1053 кг молока с пониженным содержанием жира и белка, равном соот оет- ственно 3,2 и 2,8%, Нормализацию по жиру провод т известным способом путем частичного отбора слиьт в потоке. Нормализованную смесь концентрируют ультрафильтрацией при максимальном факторе концентрировани 1,7.

Обогащение нормализованной смеси белком утьтрафильтрацией ее в

1,6 -1,7 раза

Claims

В результате получают 588 кг смеси, обогащенной белком, содержащей 2.55 жира , 4,76% белка и отношение белка к жиру равно 1.86. Данные по составу и свойствам исходного сырь и смесей приведены в табл. 1. Режимы тепловой и механической обработки смеси описаны в примере 1. Формула изобретени Способ получени стерилизованного молока, предусматривающий очистку, нормализацию исходного молока, пастеризацию , гомогенизацию, предварительный нагрев, стерилизацию, охлаждение и расфасовку , отличающийс тем, что, с целью повышени термоустойчивости продукта, улучшени питательной ценности и органо- лептических показателей продукта с прни- женным содержанием жира 1,5-2,5%. нормализацию исходного молока провод т до массовой доли жира 0,9-1.6%, а после гомогенизации нормализованную смесь концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли белка 4,5-5,0% и соотношени белка к жиру 1,8-2,0:2,9-3,3.

Таблица 1

Продолжение табл. 1

Химический состав стерилизованного молока

Таблица 2

Таблица 3