SU1650066A1 - Способ производства пищевого продукта из картофел типа чипсов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к отрасли производства пищевых продуктов . из растителоного сырь , Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта насчет улучшени  структурно-механических и органолептических свойств при одновременном снижении энергозатрат. Способ производства пищевого продукта из картофел  типа чипсов включает мойку картофельного сырь , очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофельным пюре и крэхмалосодержащими добавками, формование в ленту и ее обжаривание. При этом измельчение картофел  осуществл ют с получением веерообразнорасположенных столбиков толщиной 0,1-4,00 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием массу подпрессовывают дл  ее обезвоживани  и расплющивани  с получением удельной поверхности частиц 1,4- 1,9 м кг 1, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с дл  клейсте- ризации крахмала. В качестве крэхмалосо- держащих добавок используют гороховую или соевую муку 1 з.п ф-лы, 3 табл. СП С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к отрасли производства пищевых продуктов из растительного сырь .

Целью изобретени   вл етс  повышение качества готового продукта за счет улучшени  структурно-механических и органолептических свойств при одновременном снихении энергозатрат.

Способ производства пищевого продукта из картофел  типа чипсов включает мойку исходного сырь , очистку, измельчение, смешивание измельченной сырой растительной массы с сухим картофельным пюре и крахмапосодержащими добавками, формование полученной смеси в ленту и ее обжаривание , при этом измельчение ос/щаствл ют с получением веерообразнорасположенных столбиков толщиной 0,1- 4,00 мм с треугольным сечением, перед смешиванием указанную измельченную массу подпрессовывают дл  ее обезвоживани  и расплющивани  с получением удельной поверхности частиц 1,4-1,9 м , смешивание полученной массы с сухим картофельным пюре и указанными добавками осуществл ют до получени  смеси пол- урассыпчатой консистенции, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с до клейстеризации крахмала.

При этом при смешивании в качестве крахмалосодержащих добавок берут гороховую или соевую муку.

Измельчение сыоэй растительной массы осуществл ют с получением веерообразСП

о о

Os

О

нерасположенных столбиков толщиной 0,1- 4,0 мм, затем подпрессовывают дл  ее обезвоживани  и расплющивани  с получением волокнистой структурированной массы, котора  имеет удельную поверхность 1,4- 1,9 м2 . Полученна  волокниста  структурированна  масса позвол ет при смешивании с сухим картофельным пюре и вышеуказанными добавками получить смесь полурассыпчатой консистенции, что при последующем формовании способствует получению тонкой и в то же врем  прочной ленты за счет создани  каркаса, образуемого отдельными волокнами или совокупностью сплетенных волокон.

При темперировании сформованной ленты, осуществл емом при предлагаемых режимах, происходит перераспределение влаги за счет клейстеризации крахмала в ограниченном объеме воды, что способствует св зыванию и упрочнению разветвленной каркасной основы по всей площади ленты. Это дает возможность получить при. последующем обжаривании продукт с упрочненной структурой и лучшими вкусовыми качествами, обусловленными как увеличением доли натурального картофел , так и усилением его хруст щих свойств.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Клубни картофел  или другие корнеплоды моют, измельчают в сырую массу, состо-  щую из веерообразнорасположенных столбиков с треугольным поперечным сечением толщиной 0,1-4,0 мм. Указанную массу подпрессовывают дл  ее обезвоживани  и расплющивани  с получением массы удельной поверхностью 1,4-1,9 м2 . Полученную структурированную массу смешивают с сухим картофельным пюре и крахмалосодержзщими добавками до получени  смеси полурассыпчатой консистенции . В качестве крахмалосодержащих добавок используют муку злаковых, крахмал ,

В качестве крахмалосодержащих добавок на смешивание с измельченной сырой картофельной массой и сухим картофельным пюре можно подавать гороховую или соевую муку.

Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с до клейстеризации крахмала и обжаривают .

П р и м е р 1. Очищенные клубни картофел  измельчают в сырую массу, состо щую из частиц в виде пучкообразных волокон толщиной 0,25 мм, и подпрессовывают дл  ее обезвоживани  до влажности 65% и расплющивани  с получением удельной повереул

хнссти 1,65 м кг . Полученную структурированную M jccy смешивают с сухим картофельным п:оре и пшеничной мукой при массовом соотношении компонентов: сухое

картофельное пюре, пшенична  мука 1,00:0,35, Структурированную массу смешивают с указанными сухими компонентами в массовом соотношении соответственно 1,15: 1,00 до получени  смеси полурзгсып0 чатой консистенции.

Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 130°С ь течение 10 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката. По5 следний подвергают обжариванию в масле, после чего режут на пластины различной формы.

Готовые издели  преде авл ют собой хруст щий обжаренный продукт типа чип0 сов золотисто-/ремового цвета однородной консистенции.

П р и м е р 2, Очищенные чл/бни картофел  измельчают в сырую массу, состо щую из веерообразносоединенных столбиков тол5 щиной 0,1 мм, и подпрессовывают дл  ее обезвоживани  до влажности 55,0% и расплющивани  с получением удельной поверхности 1,9 м кг . Полученную структурированную массу смешивают с сухим картофельным

0 пюое и крахмалом прм массовом соотношении компонентов: сухое картофельное пюре, крахмал 0,95:0,25. Структурированную массу смешивают с сухими компонентами в массовом соотношении 0,8:0,9 до получени  массы

5 полурассыпчатой консистенции,

Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 150°С в течение 5 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката. По0 следний подвергают обжариванию в масле, после чего режут на пластины различной формы.

Готовь j издели  представл ют собой хруст щий обжаренный продукт типа чип5 сов золотисто-кремового цвета однородной консистенции.

П р и м е р 3. Очищенные клубни картофел  измельчают в сырую массу, состо щую из веерообразносоединенных столбиков

0 толщиной 4,0 мм с треугольным поперечным сечением, лодпрессо ывают дл  ее обезвоживание до влажности 75% и расплющивани  с получением удельной поверхности 1,4 м . Полученную

5 структурированную массу смешивают с сухим картофельным пюре в виде хлопьев и рисовой мукой при массовом соотношении компонентов: сухое картофельное пюре, рисова  мука 1,05:0,50. Смешивание структурированной массы с сухими компонентами

осуществл ют в массовом соотношении соответственно 1,55:1,10 и ведут до получени  массы полурассыпчатой консистенции. Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 110°С в течение 15 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката. Последний подвергают обжариванию при 170°С в течение 30 с, после чего режут на пластины различной формы.

Готовое изделие представл ет собой хруст щий обжаренный продукт типа чипсов золотисто-кремого цвета однородной консистенции.

П р и м е р 4. Очищенную морковь измельчают в сырую массу, состо щую из частиц в виде веерообразносоединенных столбиков толщиной 0,25 мм с треугольным поперечным сечением, подпрессовывают дл  ее обезвоживани  до влажности 75% и расплющивани  с получением удельной поверхности 1,65 м кг Полученную ;трукту- рированную массу смешивают с сухим картофельным пюре и крахмалом при массовом соотношении компонентов: сухое картофельное пюре, соева  мука соответственно 1,00:0,40. Смешивание структурированной массы с сухими компонентами осуществл ют в массовом соотношении соответственно 1,10:1,05 и ведут дс получени  массы полурассыпчатой консистенции влажностью 42 %. Полученную смесь формуют в ленту, темперируют при 130°С в течение 10 с до клейстеризации крахмала с получением структурированного полуфабриката . Последний подвергают обжариванию в масле, после чего режут на пластины различной формы.

Готовые издели  представл ют собой хруст щий обжаренный продукт типа чипсов золотисто-оранжевого цвета, однородной консистенции.

Необходимо отметить, что структурно- механические свойства готового продукта в значительной степени завис т от внутреннего строени  и состава измельченной массы растительного сырь , характера взаимодействи  частиц между собой, физико-химического состо ни  влаги в материале , т.е. от типа структуры.

В процессе измельчени  сырь , сопровождаемом интенсивным разрушением клеточных оболочек, происходит образование новой структуры, увеличиваетс  удельна  поверхность клубней и овощей, и влага, содержаща с  в клетках, переходит в свободное состо ние.

Получение веерообразнорасположен- ных столбиков достигаетс  за счет резани  картофел  перемещающимис  пильными

ножами с зубчатыми выступами, регулируемыми по высоте от 0,1 до 4,0 мм В результате получаютс  микрополоски, представл ющие собой столбики, длина ко- 5 торых определ етс  траекторией движени  пильных ножей по поверхности картофел , а толщина зависит от высоты выступов ножей , т.е. равна 0,1-4,0 мм. Ввиду того, что пильные ножи наход тс  на близком рассто0  нии друг от друга (рассто ние между основани ми зубьев (0,05 мм, а их вершинами 2,0 мм), то при резании получаютс  вееро- образнорзслоложенные столбики с треугольным поперечным сечением.

5При измельчении картофел  образуетс 

НОРЗЯ удельна  поверхность, котора  определ етс  как отношение поверхности полученных частиц к мх массе. Данным путем определ етс  суммарна  поверхность,

0 включа  как активную, так и пассивную части .

Активна  удельна  поверхность измельченных клубней картофел  увеличиваетс  при уменьшении размеров частиц.

5 Исследовани  показали, что особенно интенсивный рост величины активной удельной поверхности имеет место при из- мельчечии картофел  веерообразносоеди- ненных столбиков толщиной 0,1-4,0 мм с

0 треугольным поперечным сечением, подпрессовывают дл  ее обезвоживани  и расплющивани . Измельчение сырой растительной массы на частицы предлагаемой формы и толщины с последующим их

5 механическим обезвоживанием с расплющиванием веерообразнерасположенных столбиков с треугольным поперечным сечением с получением удельной поверхности 1,4-1,9 м кг обуславливает оптимальные

0 структурно-механические свойства измель- ,ченной массы, способствующие в сочетании г. последующими процессами смешивани  с вышеуказанными добавками, формовани , темперировани  и обжаривани  получению

5 готового продукта с улучшенными органо- лептическими показател ми и хруст щими свойствами.

Следует отметить, что при толщине вее- рообразнорасположенных столбиков менее

0 0,1 мм измельченна  масса становитс  гомогенной , тер ет свою структуру, одновременно ухудшаютс  ее дренажные свойства, что затрудн ет получение плотной фракции требуемой консистенции.

5 Увеличение толщины веерообразнорас- положенных столбиков свыше 4,0 мм приводит к наличию в измельченной массе отдельных кусков исходного сырь , что также не позвол ет получить готовый продукт требуемой структуры

Данные по вли нию активной поверхности , получаемой при измельчении и обез- вожиэании растительной массы с одновременном уплотнением, на качество ее структуры приведены в табл. 1,

Как видно из табл. 1, активна  поверхность измельченной, обезвоженной и уплотненной массы, равна  1,4-1,9 м2 обуславливает оптимальные структурно-механические свойства получаемого полуфабриката .

Приготовленна  обезвоженна  м уплотненна  структурированна  масса представл ет по составу композицию, включающую крахмал, сахар, кислоты, целлюлозу, гемицел- люлозу, пектин и минеральные вещества. Эти компоненты и св занные с ними соединени  оказывают влажное вли ние на структурно- механические свойства продукта.

При смешивании указанной массы с сухим картофельным пюре и добавками обез- воженные и раздавленные волокна растительного сырь  адсорбируют на своей, поверхности частицы сухих компонентов: сухого картофельного гюре и добавок - и образуют массу, котора  при последующем переходе влаги из волокон сырой массы в сухие частицы приобретает состо ние полурассыпчатости за счет ослаблени  св зи между частично обезвоженными волокнами и увлажненными частицами сухого картофельного пюре и добавок и вместе с тем обладает необходимыми пластинчатыми свойствами.

Пон тие полурассыпчата  консистенци  определ ет состо ние плотной фракции кэртофел , при котором частицы клеточных оболочек ухе не св заны друг с другом, а крахмальные зерна все еще наход тс  в св зи с последними.

Состо ние, при котором частицы, составл ющие плотную фракцию (в том чисге и крахмальные зерна), освобождены от взаимосв зи друг с другом, определ ют как рассыпчатую консистенцию.

При темперировании сформованной из указанной массы ленгы продукта зерна крахмала набухают и увеличиваютс  в размере во много раз, поглоща  избыточное количество влаги и быстро тер   свое кристаллическое состо ние.

В процессе последующего обжаривани  имеет место агрегатирование сли ние) набухших крахмальных зерен между собой и св зывание ими структурного каркаса продукта, образованного разветвленной сетью волокон, что обуславливает упрочнение структуры готового продукта нар ду с усилением его хруст щих свойств и улучшением консистенции.

Данные по вли нию режимов темперировани  на качество получаемого готового продукта призэдены в табл. 2.

Как видно кз табл. 2, режимы осуществ- пйемого перед обжариванием темперировани  сформованной лентп продукта, предварительно приготовленной из массы растительного сырь ,  вл ютс  оптимальными дл  получени  структурированного 0 полуфабриката с требуемыми качественны ми показател ми.

Кроме того, при темперировании сформованной ленты, осуществл емой при 110- 150°С, поо сход т перераспределение 5 влаги за счет кластеризации крахмала в о/раниченном объег-е золы 1-тс: способствует св зыванию м упрочнен но указанной разветвленной каркасной основы. Это дает возможность пол/«1/,го при последующем 0 обжариелнш- проект Ј упрочненной структурой , а также лучшими зкусовыпи качествами и хруст щими свойствами по сравнению с известным способом

Пооведение процесса темперировани  5 при температуре ниже 110°С приводит к удлинению продолжительности процесса, что влечет за собой увеличение времени нахождени  поодукта к темперируемой зоне А, кзк следствие, более жепкую консистен- 0 ц ю, ухудшение его хруст щих свойств а при температуре темперировани  свыше i50°C гроцесс происходит а жестком режиме , что приводит к наличию подгореь- ших участков в готовом продукте t 5 неоднородности его консистенции.

Сравнительные качественные показатели обжаренного формованного пищевого продукта типа чипсов, полученного по предлагаемому и известному способам, приве- 0 дены в табл. 3.

Таким образом, прелагаемый способ обуславливает улучшение структурно-механических С Г,йств приготовленной массы, чго в совокупности с последующими опсра- 5 ци ми формовани , темперировани  и обжаривани , осуществл емыми в предла аемой последовательности, дает возможность получить готовый пищевой структурированный пищевой продукт типа 0 чипсов с лучшими качественными показател ми г1:, сравнению с известным способом Кро .е того, предлагаемый способ про- изводсгез пищевого продукта типа чипсов на основе растительного сырь  позвол ет 5 снизить энергозатраты в 1,3-1,5 раза по сравнению с извг-стным способом за счет уменьшени  доли сухого полуфабриката и соответственно снижени  снергозатрзт на его изготовление и повторное обезвоживание .

Claims (2)

1. Способ производства пищевого продукта из картофел  типа чипсов, предусматривающий мойку картофел , очистку, измельчение, смешивание полученной сырой картофельной массы с сухим картофель- ным пюре и крахмалосодержащими добавками, формование полученной смеси в ленту, резку и ее обжаривание, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества готового продукта за счет улучшени  структурно-механических и органолеп- тических свойств при одновременном снижении энергозатрат, измельчение картофел  осуществл ют с получением веерообразно расположенных столбиков толщиной 0,1-4,00 мм с треугольным поперечным сечением, перед смешиванием измельченную массу подпрессовывают дл  ее обезвоживани  и расплющивани  с получением удельной поверхности частиц 1.4-1,9 м2 , смешивание полученной массы с сухим картофельным пюре и крахмалосодержащими добавками ведут до получени  смеси полурассыпчатой консистенции, а перед обжариванием сформованную ленту темперируют при 110-150°С в течение 3-15 с дл  клейсте- ризации крахмала.

2. Способ, по п. 1, отличающийс 

тем, что в качестве крахмалосодержащих добавок берут гороховую или соевую муку.

Активна  поверхность измельченной, обез- воженной и уплотненной массы, м кг

2,30 2,00

1,9

1,80 t.7 1,61 1,50 1,45 1,40 1,35 1,30

Температура темперировани ,

Продолжительность процес- са, с

90

100 110

120 130 140 150 160

170

Таблица 1

Характеристика структуры

Бесформенна  масса

Бесформенна  масса с включением отдельных участков структурного компонента

Волокниста  структурированна  масса с

равномерно разветвленными волокнами по

всей ее площади

То же

Структура с наличием отдельных пустот Структура с наличием разрывов

Таблица2

Характеристика полученного готового продукта (чипсов)

Жесткие, не хруст щие, масл нистые

Тоже

Хруст щие, рассыпчатые, золотисто-желтые

Хруст щие, несколько подгоревшие

Хруст щие, с наличием подгоревших участков

Предлагаемый способ

Масса полурассыпчатой консистенции

Тонка  упрочненна  нелипка  лента за счет каркаса, образуемого волокнами

нешний вид продукта после обжаривани : форма

Консистенци 

Вкус

Структурированные пластины правильной пр моугольной формы без деформации и вспучивани 

Однородна  с  рко выраженными хруст щими сеойства- ми

Свойственный обжаренному продукту, приготовленному

из натурального растительного сырь 

ТзблицаЗ

Известный способ

Тестообразна  масса

Недостаточно однородна 

по структуре лента, ческолько липкой консистенции

Пр моугольники с наличием вспученных и деформированных участков

Неоднородна , со слабо выраженными хруст щими свойствами

Сзойствечный обжаренному продукту, полученному на основе сухого полуфабриката