SU1620076A1 - Форма дл расстойки тестовых заготовок подового хлеба - Google Patents

Description

1

(21)4615766/13 (22)06.12.88

(46) 15.01.91. Бюл. №2

(71)Клайпедское производственное объединение хлебопекарной промышленности

(72)А.А.Плачас, Л.И.Пучкова, Г.Ф.Дремуче- ва, Р.Д.Поландова и В.А.Бр зун (53)664.653.8(088.8)

(56) Формы хлебопекарные. Технические услови . ГОСТ 17327-88. (54) ФОРМА ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПОДОВОГО ХЛЕБА

(57) Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарному производству. Целью изобретени   вл етс  обеспечение ускоренного и равномерного прогрева заготовки и тем самым улучшение качества хлеба. Форма содержит днище 1 и сопр женные с ним наклонные боковые стенки 2. Лини  соединени  днища с боковыми стенками и верхн   кромка формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних част х.2 ил.

Ё

о ю о о VI

а

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарному производству.

Целью изобретени   вл етс  обеспечение ускоренного и равномерного прогрева заготовок и тем самым улучшени  качества хлеба.

На фиг.1 изображена предлагаема  форма, вид сверху; на фиг.2 - разрез А-А на фиг.1.

Форма дл  расстойки тестовых заготовок подового хлеба содержит днище 1 и сопр женные с ним наклонные боковые стенки 2. Лини  3 соединени  днища с боковыми стенками и верхн   кромка 4 формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних част х, при этом радиусы скруглений верхней кромки и линии сопр жени  составл ют , соответственно, 0,24-0,26 частей и 0,19-0,21 частей стороны квадрата верхней кромки. Радиусы вогнутых частей кромки 4 и линии сопр жени  составл ют соответственно 0,64-0,66 и 0,47-0,49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высоты формы составл ет 0,30-0,32 частей этой стороны.

Использование предлагаемой формы позвол ет вырабатывать хлеб квадратной формы, без боковых выплывов и трещин корки, повысить выход и качество хлеба (улучшаетс  структура пористости, повышаетс  эластичность м киша), продлить срок его хранени .

Форма обеспечивает равномерный со всех сторон прогрев тестовой заготовки и затем хлеба, так как центр массы издели  равноудален от его сторон, что позвол ет сократить продолжительность гидротермической обработки в процессе расстойки и выпечки и, следовательно, снизить технологические потери, а также обуславливает равномерную пористость, повышение эластичности м киша готовых изделий.

Оптимальное соотношение между объемом и площадью поверхности заготовки приводит к уменьшению сил поверхностного нат жени  и устранению подрывов и трещин корки, так как меньшее количество влаги, вод ных паров и ароматообразую- щих соединений удал етс  из массы издели , что приводит к улучшению внешнего вида, увеличению объема, сохранению вкусовых и ароматических веществ, снижению потерь при выпечке и хранении изделий (упек и усушка), повышению срока хранени  изделий, так как хлеб без трещин на корке менее подвержен микробиологической порче .

Размеры формы дл  расстойки тестовых заготовок подового хлеба определены экспериментально .

В таблице приведены результаты экспериментов .

Форму л а изобретени 

Форма дл  расстойки тестовых заготовок подового хлеба, содержаща  днище и

сопр женные с ним наклонные боковые

стенки, отличающа с  тем, что, с целью

обеспечени  ускоренного и равномерного

прогрева заготовки и тем самым улучшени 

качества хлеба, лини  соединени  днища с боковыми стенками и верхн   кромка формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних част х, при этом радиусы скруглений верхней кромки и линии сопр жени  составл ют соответственно от 0.24 до 0,26 частей и от 0,19 до 0,21 частей стороны квадрата верхней кромки, радиусы вогнутых частей кромки и линии сопр жени 

составл ют соответственно от 0,64 до 0,66 и от 0,47 до 0.49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высота формы составл ет от 0,30 до 0,32 частей этой стороны.

Примечание. i-радиус скруглени  верхней кромки; г i-радиус скруглени  линии сопр жени  днища с боковыми стенками; R з -радиус вогнутой части кромки; г г-радиус вогнутой части линии сопр жени .

А-А

Claims (1)

1. Форму л'а изобретения

   Форма для расстойки тестовых заготовок подового хлеба, содержащая днище и сопряженные с ним наклонные боковые стенки, отличающаяся тем, что, с целью обеспечения ускоренного и равномерного прогрева заготовки и тем самым улучшения качества хлеба, линия соединения днища с боковыми стенками и верхняя кромка формы выполнены в виде квадратов со скругленными углами и вогнутыми участками в средних частях, при этом радиусы скруглений верхней кромки и линии сопряжения составляют соответственно от 0,24 др 0,26 частей и от 0,19 до 0,21 частей стороны квадрата верхней кромки, радиусы вогнутых частей кромки и линии сопряжения составляют соответственно от 0,64 до 0,66 и от 0,47 до 0,49 частей стороны квадрата верхней кромки, а высота формы составляет от 0,30 до 0,32 частей этой стороны.

   Показатели для хлеба

   Параметры формы

   Жемайчю (масса 0,8 кг) R 1=0,24 г 1=0,19 R 2=0.64 г 2=0,47 Н = 0,30 R 1=0,26 г 1=0,21 R 2=0,66 г 2=0,49 Н =0,32 R 1=0,25 г 1=0,20 R 2=0,65 г 2 =0,48 Н=0,31 R 1=0,22 г 1=0,17 R 2=0,62 г 2=0,45 Н =0,27 R 1=0,27 г 1=0,22 R 2 »0,67 г 2=0,51 Н-0,34 Продолжительность рас- 47 46 47 50 50 стойки,мин 49 49 49 53 52 Продолжительность вы- 8,8 8.7 8.8 9.1 9,0 печки,мин 3,7 3.6 3.7 4.2 4.4 Упек,% 150 150 150 148,0 149,0 Усушка, % Да да да нет нет Выход,% Прямоугольная без подрывов и трещин С подрывом и трещинами Достижение равномерно- Эластичный,сухой на ощупь Неэластичный,грубый го прогрева Форма и внешний вид Состояние мякиша

   Примечание.!? 1-радиус скругления верхней кромки;г ι-радиус скругления /<инии сопряжения днища с боковыми стенками;

   R 2 -радиус вогнутой части кромки: г 2-радиус вогнутой части линии сопряжения.

   <Put.Z