SU1292696A1 - Способ производства ржаных и пшенично-обойных сухарей - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промьшшенности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Изобретение позвол ет улучшить качество ржаных и пшенично-обойных сухарей, ускорить процесс их производства. Способ заключаетс  в электроконтактной выпечке сухарного хлеба, резке последнего на лб;мти непосредственно после выгрузки из форм и последующей подачи ломтей , имеющих температуру 75-85 С, на сушку. Продолжительность выпечки хлеба составл ет 5-15 мин при напр женности пол  220 В и частоте тока 50 Гц. С момента выгрузки хлеба из форм до подачи ломтей на сушку проходит не более 2-3 мин, что позвол ет сохранить температуру ломтей на уровне 75-85 С. Сушка сухарей происходит при 120-130 С в течение 120-150 мин. Готовые сухари по физико-химическим и оргалептическим показател м соответст- с вуют требовани м стандарта. К тому же в этих сухар х исключено образование трещин, они имеют равномерную пористость и повьпиенную гидрофильность. 3 табл. (Л

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарной промьпиленности, а именно к вопросу производства ржаных и пше- ничнЬ-обойных сухарей.

Цель изобретени  - улучшение качества готовых изделий и ускорение процесса их производства.

Способ заключаетс  в получении сухарного хлеба баз корки, с одинаковым сопротивлением внешним воз- действи м, и в проведении процесса резки хлеба на ломти непосредственно после выпечки. Дл  этого резку сухар ного хлеба на ломти и их сушку осуществл ют непосредственно после его электроконтактной выпечки таким, образом , что температура ломтей, поступающих на сушку, составл ет 75-85 С: это обеспечивает интенсивную сушку ломтей хлеба.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Из ржаной или пшенично-обойной муки готов т безопарным способом тесто, затем его разделывают на кус ки и помещают в формы из диэлектрического материала, снабженные электродами из нержавеющей стали. После расстойки, осуществл емой в течение 55-56 мин при температуре 32°С и относительной влажности воздуха 65-90% тесто поступает на выпечку, осуществл емую при напр женности пол  220 В и частоте тока 50 Гц. Продолжительность выпечки, в зависимости от массы каждого куска теста и вида хлеба, составл ет от 5 до 15 мин. Сухарный хлеб непосредственно после выпечки при подают на хлеборезатель-у- ную машину и получают ломти с температурой 75-85°С, их сразу же направл ют на сушку. От момента выгрузки хлеба на форм до поступлени  на сушку проходит всего 2-3 мин. Сушка сухарей происходит при 120-130 С,в течение 120-150 мин. Готовые сухари поступают к расфасовочно-упаковочным машинам. Перед этим они охлаждаютс  в течение 20-30 мин. Из,одной тонны сухарного хлеба получают 0,6 т гото- вьк сухарей. Потери на образование крошки составл ет около 0,3%.

Пример 1. Приготовление ржаных сухарей.

Из ржаной муки безопарным способом готов т тесто влажностью 51%, Затем его разделбшают делителем и помещают в формы из диэлектрическог

-

15

25

материала, снабженные с боковых сторон электродами из нержавеющей стали. Тесто в формах расстаиваетс  в течение 55 мин при 32 С и относительной

5 влажности воздуха 70%. Выпекают сухарный хлеб электроконтактным методом при напр женности В и частоте тока 50 Гц. Спуст  6 мин процесс |выпечки заканчиваетс , однако указан 0 jHoe напр жение продолжают поддержи- вать еще некоторое врем  до достижени  влажности хлеба не более 40,5%, Сухарный хлеб с температурой 98°С подают нахлеборезательную машину,снабженную струнными ножами 5 совершающими около 500 возвратно-поступательных движений в минуту .Ломти с температурой 80-85 с сразу же поступают в конвейерную сушил- ку,обогреваемую темными и инфракрасны20 ми электронагревательными приборами. Температура в камере 120-130 0, Она обдуваетс  регенерируемым воздухом температурой 80-100 С. Длительность сушки сухарей 140 мин, Затем готовые сухари транспортером подаютс  на машину дл  упаковки. Во врем  передвижени  по транспортеру в течение 25 мин они остывают. Пример 2, Приготовление пшенично-обойных сухарей.

Процессы приготовлени  теста и его выпечки осуществл ют в основном аналогично примеру 1, за исключением того, что на сушку направл 35 ют ломти с температурой 75 С,

Дл  сравнени  приготовили сухар- ньш хлеб из пшенично-обойной муки по известному способу с использованием радиадионно-конвективного спо соба выпечки,

Физико-химическпе показатели сухарного хлеба (опыта и контрол ) представлены в табл. 1,

По органолептическим показател м

45 сухарный хлеб, полученный по примеру 2„ соответствует требовани м стандар-. та. Он имеет,пропеченьй м киш, нелипкий и невлажньп1 на ощупь. Пористость равномерна , без пустот и признаков

50 закала.

Параметры технологического процесса приготовлени  сухарей по примеру 2 (опыт) и контролю представлены в табл. 2,

55

Физико-химические показатели качества сухарей, приготовленных-по примеру 2 и контролю, приведены в табл. 3.

Таблица 2.

Показатели

Сухари

по РУ

приме- 2

контроль

31292696

Таким обра зом, сухари, приготовленные по примеру 2, соответствуют

требовани м стандарта и не уступают

по качеству сухар м, приготовленным

по известному способу, а по р ду показателей превосход т их. Так, в них

исключена возможность образовани 

трещин, они имеют равномерную пористость , повьшенную гидрофильность. Длительность

Технологический процесс приготов- JO процесса вы- .„ Л5-55

лени  сухарей значительно короче печки сухартрадиционного , так как в нем отсутст- ного хлеба

вует р д операций, в том числе про- массой-0,85

цесс вь йержки хлеба дл  черствени , кг,мин

ускорен процесс сушки. Ликвидаци  5

процесса нагрева ломтей перед сушкой

обеспечивает экономию энергоресурсов, Вьщержка су- 18-24

Дл  осуществлени  предлагаемого спо- харного хлг соба требуетс  меньша  производствен- ба дл 

на  площадь (отсутствие процесса вы- 20 черствени ,ч

держки).

Фо рмула изобретени Длительность

Способ производства ржаных и пше- процесса 2 5 4-6 нично-обойных сухарей, предусматри- сушки суха- вающий приготовление теста, его рей ч

формирование, ,электроконтактную вы- .

печку сухарного хлеба, резку последнего на ломти и их сушку, отличающийс  тем, что, с целью ,Таблица улучшени  качества готовых изделий -30 |

и ускорени  процесса, резку сухар- Показа- Сухари, приготовлен- ного хлеба на ломти и их сушку осу- т.елиные

ществл ют непосредственно после его

выпечки, при этом температура лом-по приме- контроль

тей, поступающих на сушку составл ет 35РУ 2

от 75 до ..

Таблица.

Пока- Г ПШёнйчно-обойный хлё б Г Влажность,

зателиприготовленньм

40

по примеру 2 I контроль Кислотность-tj п

в пересчете

Влаж- 40.5 48,0

HOf ТТЧ

Порис- 59,0 55,0 45

тостьНамокае- ..

Кислот- 6,6 7,0 мость, мин

кость,

рНСоставитель М.Андреева Редактор Э.Слиган Техред В.Кадар Корректор С.Черни

Заказ 302/2Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна , 4

Таблица 2.

Показатели

Сухари

приме- 2

контроль

Claims (1)

1. Формула изобретения Способ производства ржаных и пшенично-обойных сухарей, предусматривающий приготовление теста, его формирование, .электроконтактную выпечку сухарного хлеба, резку последнего на ломти и их сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и ускорения процесса, резку сухарного хлеба на ломти и их сушку осуществляют непосредственно после его выпечки, при этом температура лом тей, поступающих на сушку составляет от 75 до 85°С,

   Таблица 1.

   Показатели Пшенично-обойный хлеб, приготовленный по примеру 2 j контроль Влаж- 40,5 48,0 ность Порис- 59,0 55,0 тость Кислот- 6,6 7,0 ность, рн _____

   Таблица 2. '

   Показа- Сухари тели по примеру 2 контроль

   Длительность процесса выпечки сухар- 12 45-55

   ного хлеба массой ·0,85 кг,мин

   Выдержка сухарного хлеба для

   18-24

   20 черствения,ч

   Длительность

   процесса сушки сухарей, ч 2,5 4-6 Т а б л и ц а 3. Показа- Сухари, приготовлен- т.ели ные по приме- контроль __________ РУ 2 Влажность, % 9,5 10,0 Кислотность в пересчете на сухое вещество, Н 15 17,0 Намокаемость, мин 5 5