SU1357006A1 - Способ производства майонеза - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масло- жировой промышленности и касаетс  способа производства майонеза. Целью изобретени   вл етс  упрощение процесса , увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза. Поставленна  цель достигаетс  тем, что при приготовлении пасты первоначально смешивают горчичный порошок, сахар и соль с частью рецептурного количества горЯ Н чей воды. Смесь перемешивают, разбавл ют остальным количеством холодной воды, ввод т  ичный порошок, сухой молочный продукт, соду, вновь перемешивают , ввод т часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешивают, а нагрев и охлаждение провод т перед эмульгированием. 1 табл.. и (Л с 00 ел о О О5

Description

10

Изобретение относитс  к масложи- ровой промышленности и касаетс  способа производства майонеза.

Целью изобретени   вл етс  упрог щение процесса, увеличение выхода продукции, улучшение вкусовых и реологических свойств майонеза.

Предложенный способ осуществл етс  следующим способом.

В смеситель через счетчик объема и теплообменник подают часть рецеп-.. турног.о количества гор чей воды, имеющей температуру 85-95°С , и при перемешивании загружают рецептурные количества горчичного порошка, сахара и соли. Перемешивание продолжают 7-10 мин.

Затем в смеситель добавл ют остальное количество холодной водопровод- 20 ной воды и рецептурные количества  ичного порошка, сухого молока, соды, перемешивают 15-20 мин, ввод т часть

уксусной кислоты и вновь перемешиваю до образовани  однородной массы.

Полученную пасту в количестве 1188 кг из смесител  насосом перекачивают в буферную емкость, откуда до зирующим насосом направл ют через теплообменник, где ее последовательно нагревают до и охлаждают до 25°С, в эмульгирующий комбинатор, куда тем же дозирующим насосом, но другим поршнем, дозируют остальное количество растительного масла.

Далее полученную грубую эмуль- 15 сию направл ют на виско-ротор (или гомогенизатор) дл  тонкого диспергировани  до образовани  готового майо неза. В течение 1 ч дозируют 1188 кг пасты и 1812 кг растительного масла и получают 3000 кг майонеза.

Майонезполучают без следов горечи горчицы, отвешающий требовани м ОСТа.

Пример 2. Получение майонерецептурного количества iоколо 5%) растительного масла и 10%-ную уксус- 25 за на линии периодического действи , ную кислоту. Полученную пасту перека- В смеситель через счетчик объема чивают насосом в буферную емкость.

и теплообменник подают 100 кг воды, имеющей температуру , 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара,

откуда с помощью дозирзпощего насоса направл ют через теплообменник, последовательно нагрева  до 53-57 °С и охлажда  до 15-25°С, в эмульгирующий комбинатор, где полученную массу эмульгируют с остальным количеством растительного масла.

В эмульгирующем комбинаторе паста и масло смешиваютс  в непрерывном потоке npfi механической обработке, образу  грубую майонезную эмульсию , котора  затем поступает на виско-ротор (или гомогенизатор) дл  тонкого диспергировани  до образовани  готового майонеза.

Предложенный способ прост, его можно использовать на лини х полуне- прерывного и периодического действи  на существующем оборудовании.

Пример 1. Получение майонеза на полунепрерывной линии, В смесител через счетчик объема и подогреватель подают 100 кг гор чей воды, имеющей температуру 95°С, 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара, 30 кг соли и перемешивают 10 мин, затем при перемешивании добавл ют 509 кг холодной воды, 150 кг  ичного порошка, 48 кг сухого молока, 1,5 кг соды, перемешивают 20 мин, ввод т 150 кг растительного масла и 132 кг 10%-ной

уксусной кислоты и вновь перемешивают до образовани  однородной массы.

Полученную пасту в количестве 1188 кг из смесител  насосом перекачивают в буферную емкость, откуда дозирующим насосом направл ют через теплообменник, где ее последовательно нагревают до и охлаждают до 25°С, в эмульгирующий комбинатор, куда тем же дозирующим насосом, но другим поршнем, дозируют остальное количество растительного масла.

Далее полученную грубую эмуль- сию направл ют на виско-ротор (или гомогенизатор) дл  тонкого диспергировани  до образовани  готового майонеза . В течение 1 ч дозируют 1188 кг пасты и 1812 кг растительного масла и получают 3000 кг майонеза.

Майонезполучают без следов горечи горчицы, отвешающий требовани м ОСТа.

Пример 2. Получение майонеза на линии периодического действи , В смеситель через счетчик объема

за на линии периодического действи , В смеситель через счетчик объема

и теплообменник подают 100 кг воды, имеющей температуру , 22,5 кг горчичного порошка, 45 кг сахара,

30 кг соли, перемешивают 10 мин,при перемешивании добавл ют 509 кг водопроводной воды, 150 кг  ичного порошка , 48 кг сухого молока, 1,5 кг соли , перемешивают 20 мин, ввод т 150 кг масла и через паровод ную рубашку смесител  132 кг.10%-ной уксусной кислоты. Затем при перемешивании, осуществл ют последовательный нагрев пасты до 57°С и охлаждение до 25°С.

После этого пасту насосом перекачивают в емкость, куда сливают 1812 к: растительного масла.

45

После слива масла грубую эмульсию перемешивают 5 мин и направл ют на гомогенизатор 14, а оттуда - в бак готового продукта, где собирают 3000 кг майонеза без следов горечи,

50 отвечающего требовани м ОСТа.

Физико-химические показатели майонеза , изготовленного по предложенному и известному способам,представ- лены в таблицес

55 Как видно из таблицы, майонез, полученный по известной технологии, имеет в зкость 17 Па-с и дисперсност 73% жировых шариков от О до 2,5 мк, при этом на 20 сут хранени  в зкость

майонеза увеличилась до 20 Па-с, дисперсность снизилась до 60%,

Однако даже свежеприготовленный по этой технологии майонез имеет непри тную горечь незапаренной горчицы , что, в свою очередь, свидетельствует о недостаточной подготовке горчичного порошка.

Майонез, полученный по предложенной технологии, имеет более высокие вкусовые качества и реологические свойства. В зкость майонеза 40 Па-с, дисперсность 98% жировых шариков от О до 2,5 мк.

В процессе хранени  в зкость и дисперсность не.претерпевают значительных изменений. Майонез не имеет непри тной горечи, присутствующей незапаренной горчице. Это достигаетс  тем, что при растворении компонентов в нейтральной водной среде с последующим добавлением части масла, а затем уже уксусной кислоты нагревом и охлаждением перед эмульгированием, интенсифицируютс  процессы сольватации , набухани  белков, что способствует достижению гомогенности, перево ду их в состо ние зол , повышение их эмульгирующих свойств и, в конечном итоге, получению продукта с хорошими вкусовыми качествами и улучшенными структурно -в зкостными свойствами.

Предложенный способ позвол ет упростить процесс за счет исключени  сложного процесса деаэрации необходимого дл  см гчени  вкуса горчицы Согласно предлагаемому способу см гчение вкуса достигаетс  контактом горчичного порошка в сочетании с сахаром и солью с гор чей водой (85-95°С в релсиме интенсивного перемешивани .

Известна  Джонсон

Стойкий 4,3 , Однородна  Непри т- Желто- типа смета на  го- вагоны речь не- кремо- запарен- вый,одной горчи-нород- цы ный по всей массе

O

5

0

5

30

35

Увеличение выхода продукции в предлагаемом способе обусловлено рациональным использованием оборудовани . Согласно предлагаемому способу смеситель используют только дл  приготовлени  пасты, а ее нагрев и охлаждение осуществл ют в теплообменнике , а при известном способе и теплова  обработка пасты осуществл етс  в смесителе. Рациональное использо-. вание оборудовани  позвол ет повысить его производительность и в конечном итоге увеличить выход продукции.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства майонеза, включающий приготовление пасты смешением рецептурных количеств воды, уксусной кислоты,  ичного порошка, сухого молочного продукта, горчичного порошка, сахара, соды, соли, эмульгирование полученной пасты с рецептурным количеством масла, нагрев., охлаждение и гомогенизацию,о т л и - чающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса, увеличени  выхода продукции, улучшени  вкусовых и реологических свойств майонеза, при приготовлении пасты первоначально производ т смешение горчичного порошка , сахара и соли с частью рецептурного количества гор чей воды, neper мешивают, затем разбавл ют остальным количеством холодной воды, ввод т  ичный порошок, сухой молочный продукт , соду, вновь перемешивают, ввод т часть рецептурного количества масла и уксусную кислоту, перемешивав ют, а нагрев и охлаждение провод т перед эмульгированием.

   17

   73

   Редактор А.Шандор

   Составитель А.Кочеткова

   Техред Л.Сердюкова Корректор г. Решетник

   Заказ 5915/2Тираж 530Подписное

   ШИШИ Государственного комитета СССР . по делам изобретений и открытий

   113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д.4/5

   Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ул:город, ул.Проектна ,4

   Продолжение таблицы

   следов горечи с запахом и привкусом горчицы и уксуса