SU1346101A1 - Способ приготовлени балычных изделий из тощих рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к рыбной промьшшенности, а именно к производству балычных деликатесных продуктов из разных тощих рыб, и позвол ет.улучшить товарный вид путем окраски, вкусовые качества, повысить питательные и физиологические ценности готового продукта, увеличить производительность и объем выпуска качественного продукта малоценного рыбного сырь , расширить ассортимент. С целью равномерного на сьш5ени  и фиксации зкира в м се рыб перед посолом сырье обрабатывают 1-1,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насыщение жиром осуществл ют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение 40-60 мин и с помощью последующего создани  давлени  от 6 до 10 атм в течение 8-10 ч. После насыщени  жиром полуфабрикат окрашивают путем погружени  последнего в раствор пищевых красителей и создают давление 2-10 атм в течение 1-2 ч. В процессе насьщени  жиром в продукт ввод тс  витамины. 2 з.п. ф-лы. сл с

Description

.

Изобретение относитс  к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыб, и предусматривает возможность использовани  тощи рыб путем приготовлени  из них копченых балычных изделий и пресервов Балык - филе ломтики.

Цель изобретени  - обеспечение возможности введени  повышенного содержани  жира в м со рыбы и получение деликатесных продуктов.

Согласно предлагаемому способу обогащение жиром осуществл етс  за счет диффузии, удаление воздуха из- межклеточного пространства и внутри кожных каналов достигаетс  за счет йакуума, а насьпдение и фиксаци  жира - за счет создани  давлени .

Способ -осуществл етс  следующим образом.

Тощую рыбу, например катран (черноморска  акула), разделывают на ба- лычный полуфабрикат или на филе и мют дл  удалени  крови и других примесей , обрабатывают 1-1,5%-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5 2 ч дл  удалени  .влаги и расширени  клеток м са. Обработанный полуфабрикат сол т до 5-6%-ной солености дл  вкуса и частичного удалени  влаги. Посоленный полуфабрикат помещают в закрытые емкости, заливают жиром, чтобы он покрывал куски рыбы, создают вакуум 0,7-0,9 атм и вьщержи- вают под вакуумом в течение 40-60 ми дл  удалени  воздуха из межклеточного пространства и внутриклеточных каналов . После чего создают давление 6-10 атм выдерживают полуфабрикат при этом давлении в течение 8-10 ч дл  равномерного насыщени  жиром. Така  обработка позвол ет ввести в полуфабрикат жир от 12-18%. При давлении менее 6 атм и времени менее 8 ч получают продукт с жирностью ме- -нее 12%. При давлении более 10 атм и времени более 10 ч продукт получаетс  с посторонним запахом,а структура м са ухудшаетс  (изделие имеет вм тины)о После насыщени  жиром полуфабрикат промывают дл  удалени  жира с поверхности м са. Дл  улучшени  товарного вида с учетом ассортимента производ т окраску полуфабриката . Дл  этого насыщенный лшром полуфабрикат погружают в раствор пищевых красителей и создают давление

461012

2-10 атм в течение 1-2 ч в зависимости от обрабатываемого -сырь .

Дл  повыплени  физиологической ценности продукта в жир, которым насьпца- ют полуфабрикат, можно ввести различные жирорастворимые витамины, например витамин А, Д, Е и др. Обогащенные полуфабрикаты в зависимости от ассор jQ тимента при соблюдении соответствующей технологии подвергают подсушке и копчению. -

По предлагаемому способу можно получить следующие продукты: балык 5 из обогащенных рыб, витаминизированные балычные издели , балык филе - ломтики, филе - ломтики со специ ми, разные пресервы и другие издели .

Пример 1. 100 кг катрана 20 разделанного на балычное изделие,

обрабатывают 1 5,5%-нь м раствором ук- ; сусной кислоты в течение 2 ч, сол т до 6%, помещают в емкость с .подсол- : нечным маслом (50 л), создают вакуум 25 0,9 атм в течение 60 мин. После сн ти  вакуума полуфабрикат подвергают давлению Ю атм в течение 10 ч. На- сьщ1енный жиром полуфабрикат промывают водой, подсущивают в течение 5 ч, 30 а затем копт т в течение 24 ч при 25 С. .

Получают 73 кг готового балыка с жирностью 18%. Балык без непри тного естественного запаха и вкуса мочевины . По вкусовым качествам напоминает балыки осетровых рыб.

Пример. 2. Аналогичен примеру 15 но в качестве сырь  использу етс  сом. Рыбу обрабатывают 40 раствором уксусной кислоты в течение 1р5 ч, сол т до 5%. вакуу14 создают 0,7 атм в течение 40 мин,-а давление 6 атм в течение 8 ч. Окраску осуществл ют в свекольном храсителе при 2 атм g в течение 1 ч. Окрашенный и насыщенный жиром полуфабрика т в л т и копт т при 30 С. Выход готовой продуктции с-оставл ет 72 кг,- жирность 12%. По вкусовым качествам напоминает балыки (-„ лососевых рыб.

Пример 3, Аналогичен примеру 2j но в качестве сырь  используют- ставриду океаническую. Давление при окрашивании создают 10 атм в течение 2ч..

Продукт по вкусовым качествам аналогичен лососевым рыбам.

Пример 4. Способ аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают 0 5%35

55

ным раствором уксусной кислоты в течение 1 ч, вакуум 0,6 атм в течение 30 мин, давление 4 атм в течение 6 ч.

Продукт получаетс  невысокого качества, м со жесткое, ощущаетс  непри тный естественный запах и вкус присущий катрану (жирность 4%), Способ по данным режимам не рекомендуетс .

Пример 5. Аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают 2%-ным раствором уксусной кислоты в течение 2,,5 ч. Вакуум 0,95 атм в течение 1,5 давление 11 атм в течение 11 ч.

Готовый продукт не отвечает требовани м балычных изделий. Жирность 25%, ощущаетс  запах и вкус подсолнечного .масла, по вл етс  горечь. Куски имеют вм тины. Способ по данным режимам не рекомендуетс .

Пример 6. Аналогичен примеру 3, но создают давление при крашении . 1,5 атм в течение 30 мин. Продукт слабо и неравномерно окрашен. Нужного эффекта цветообразовани  не достигаетс . Способ по данным режимам не рекомендуетс .

Пример 7. Аналогичен примеру 3, но давление при окрашивании создают 11 атм в течение 3 ч. Продукт окрашиваетс  интенсивно, уменьшаетс , жирность продукта (3%). Ощущаетс  вкус свеклы. Способ по данным режимам не рекомендуетс .

Пример 8. Аналогичен примег- ру 1 за исключением того, что в масло добавл ют витамин А (раствор ре- танола). Раствор готовитс  следующим образлм: 50 л оливкового масла подогревают до 50 С и раствор ют 500 г р аствора ретанола, охлаждают до 25°С. Готовый продукт имеет жирСоставитель М.Михайлина Редактор О.Бугир- Техред Л.Сердюкова Корректор С.Черни

Заказ 5067/2 Тираж 529 .Подписное

ВНИИПИ Государственного йомитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

.Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

ность 18% и содержание витамина А составл ет 0,26 мл.

Внедрение предлагаемого способа позвол ет получить деликатесные и диетические продукты улучшенного то- варного вида с высоким вкусовь1м качеством , и повьш1енной физиологичес- кой ценностью, а также расширить ас- сортимент и увеличить объем выпуска качественной продукции из малоценного рыбного сырь .

Claims (2)

1.Способ приготовлени  балычных изделий из тощих рыб путем разделки, мойки, посола, насыщени  жиром,подсушки и копчени , отличающийс  тем, что, с целью повышени  равномерности насьш1ени  м са рыб жиром и улучшени  вкусовых качеств готового продукта, сырье перед посолом обрабатывают 1-1,5%-ным

5 раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насьш1ение жиром осуществл ют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение от 40 до 60 мин с последующим созданием давлени  от 6 до 10 атм и вьщерживанием при этом давлении в течение от 8 до 10 ч.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что после насьщ;ени  жиром м со рыб окрашивают путем погружени  его в раствор пищевых красителей , последующего создани  давлени  от 2 до 10 атм и выдерживани  при этом давлении в течение от 1 до 2ч.3 .Способ по п. 1, о т. л и ч а ю - щ и и с   тем, что в процессе насыщени  жиром в м со рыб ввод т витамины .

0

5

0