SU1438686A1 - Способ производства м сных полуфабрикатов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промьшшенности, точнее к производству м сных полуфабрикатов. Целью изобретени   вл етс  сохранение качества готовых полуфабрикатов и увеличение сроков хранени . Способ осуществл ют следующим образом. Берут порцию свинины , измельчают, затем приготавливают фарш с добавлением поваренной соли, чеснока, черного перца, нитрита натри  и лимонной кислоты в количестве от 0,003 до 0,01% к массе сырь . После приготовлени  фарша его формуют в виде батончиков, затем их замораживают при 30 С в течение 45 мин и на поверхность замороженного продукта нанос т раствор лимонной кислоты концентрацией от 0,005 до 0,015%, затем продукт запаковьшают. 1 табл.

Description

Э СХ5 Од

00 05

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству замороженных м сных полуфабрикатов

Цель изобретени  - сохранение ка- честна полуфабрикатов и увеличение сроков хранени .

П р и м е. р I. Берут 100 кг парной свинины, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Затем .приготавливают фарш с добавлением 1500 г поваренной соли, 800 г чеснока , 120 г черного перца, 5 г (0,005%) нитрита натри  к массе свинины и 5 г (0,005%) лимонной кислоты в растворе и 20 литров воды.

После приготовлени  фарша его формуют в оболочку-свиную череву в виде батончиков длиной 10-12 см и замораживают при t -ЗО С и скорости дви- жени  воздуха 3 м/с в течение 45 мин Затем готов т водный раствор лимонной кислоты концентрацией 0,005% и нанос т его на поверхность замороженного продукта. После этого полуфабри- кат упаковывают. Срок хранени  продукта , выработанного по этому способу , увеличиваетс  на 30-40 сут по сравнению с известным способом и составл ет 50-60 сут при сохранении ка- чественных характеристик полуфабриката .

П р и м е р 2 Изготавливают м сной полуфабрикат так же, как указано в примере 1, но лимонной кислоты до- бавл ют в фарш из расчета 0,003%, а при нанесении на поверхность берут 0,005%-ный раствор лимонной кислоты. Срок хранени  полученного м сного полуфабриката увеличиваетс  на 20 сут по сравнению с известным и составл ет 40 сут-при хорошем качестве готового продукта.

ПримерЗ. Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере I, но добавл ют в фарш 0,01% лимонной кислоты, а дл  нанесени  на поверхность продукта используют ее раствор концентрацией 0,015%. В результате такой обработки срок хранени  сое- тавл ет 50-60 сут.

П р и м е р 4. Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере 1, но дозу лимонной кислоты, которую ввод т в фарш, уменьшают до 0,001%, а раствор, которым покрьшают продукт, берут концентрацией 0,003% лимонной кислоты. В этом случае введение лимонной кислоты не оказывает желаемого эффекта, и срок хранени  не увеличиваетс  и составл ет около 20 сут.

П р и м е р 5. Изготавливают полуфабрикат так же, как в примере , но значительно увеличивают дозу лимонной кислоты: при введении в фарш до 0,015%, а при нанесении на поверхность используют кислоту с концентрацией 0,02%. В этом случае в продукте по вл етс  кисловатый привкус, а срок хранени  не увеличиваетс  по сравнению с примером 3.

В таблице приведен сопоставительный анализ сроков хранени  согласно известному и предлагаемому способам.

Способ

I

Предлагаемый

Известный

Срок

В качестве сырь  используют свинину , что обусловлено р дом причин: полуфабрикат, предназначенный дл  последующего жарени , должен обладать достаточной сочностью, а следовательно , содержать в своем составе определенное количество жира; продукты, изготовленные ; из свинины, обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с продуктами, изготовленными из других видов м сного сырь , благодар  тому, что белки мьшечной ткани наход тс  в ней в более доступной дл  протеолитических ферментов форме, ниже содержание соединительнотканных белков, а также благодар  более высокому содержанию в липидах свинины по- линенасьш1енных жирных кислот; полуфабрикаты , изготовленные из свинины, требуют меньшей по продолжительности термической обработки, благодар  чему сокращаютс  потери на .этой стадии подготовки продукта к употреблению .

Использование свинины именно в ; г парном состо нии обеспечивает сохранность природных антиокислителей, гег мовые пигменты,  вл ющиес  сильными катализаторами окислени  липидов, наход тс  в парном м се в неактивном состо нии благодар  близости величины рН парного м са к изоэлектрической точке этих белков. Кроме того, при величине рН, близкой к 7 (рН парно10

15

20

25

о м са), негемовый катализ практиески не оказывает вли ни  на окисение липидов в продукте,

Известно, что нитрит натри  выпол ет разнообразные функции при производстве м сных продуктов. В частности , он обуславливает специфичесие вкусоароматические свойства проуктов из свинины. Этим обусловлен ыбор его в предлагаемом способе роизводства полуфабрикатов в качесте антиокислител -.

Антиокислительный эффект нитрита атри  св зан с одной стороны с его способностью присоединитьс  к ненасыщенным жирным кислотам по месту войных св зей, ас другой стороны с его способностью реагировать с ге- мовыми пигментами с образованием нит- розопроизводных, что обеспечивает исключение образовани  метмиоглобина и метгемоглобина, которые  вл ютс  сильньп-.и катализаторами процесса окислени  липидов. В св зи с тем, что липиды свиного м са содержат большое количество полиненасьщенных жирных кислот, использование нитрита натри  в продуктах из свинины особенно целесообразно .

Экспериментальным путем установлено , что оптимальным  вл етс  введение в полуфабрикат 0,005% нитрита натри , оно позвол ет достичь необхо- 35 димый антиокислительный эффект и в то же врем  полностью утилизируетс  в процессе хранени  и кулинарной обработки продукта. При использовании нитрита натри  в меньших количествах не достигаетс  необходимого антиокислительного эффекта, при большей дозировке в продукте обнаруживаетс  остаточный нитрит.

Роль лимонной кислоты состоит в ее способности повышать проницаемость клеточных мембран жировой ткани, что обеспечивает проникновение в нее большего количества нитрита натри , а также в усилении действи  природных 50 антиоксидантов парной свинины. Что касаетс  эффекта, полученного при нанесении лимонной кислоты на поверхность замороженного продукта, он св зан со своеобразной структурой образующейс  лед ной корочки. При нанесении на поверхность замороженного продукта лед ной корочки из чистой водьг она имеет монолитную структуру

30

40

,

55

и при транспортировке или упаковке продукта трескаетс  и откальшаетс . Корочка из раствора лимонной кислоты имеет слоистую структуру, состоит из отдельных очень тонких пластинок, благодар  чему обеспечиваетс  лучша  сохранность образующейс  лед ной корочки . Така  структура обеспечиваетс  за счет того, что молекулы лимонной кислоты служат центрами кристаллизации . Кроме того, добавление лимонной кислоты позволило обеспечить лучшую адгезию раствора и вследствие этого более плотное прилегание лед ной корочки к оболочке, что объ сн етс  вли нием лимонной кислоты на изменение поверхностного нат жени  воды за счет изменени  структу1 | воды в результате перераспределени  водород- ;ных св зей, что непосредственно вли - ет на поверхностную энергию систеьы, а также ДЫ,

При хранении процесс окислени  липидов инициируетс  кислородом воздуха , и этот процесс идет от периферии к центру продукта, нанесение на поверхность продукта лимонной кислоты с образованием лед ной глазури позвол ет ограничить доступ кислорода к продукту, а также усиливает действие антиокислителей, наход щихс  в оболочке и поверхностном слое продукта.

Изобретение позволит увеличить в 2,5-3 раза срок хранени  полуфабриката и довести его до 50-60 сут и обеспечить сохранение качества готовых

изделий.

Claims (1)

1. Формула изобр е тени 

   уменьшением числа молекул во- приход щихс  на 1 см поверхности,

   35

   50

   Способ производства м сных полу- , фабрикатов, предусматривающий измельчение сырь , составление фарша, формование в оболочку и замораживание, отличающийс  тем, что, с целью сохранени  качества полуфабрикатов и увеличени  срока их хранени , в качестве сырь  используют парную свинину, при составлении фарша в него ввод т нитрит натри  в количестве 0,003% и лимонную кислоту в количестве от 0,003 до 0,01% к массе сырь , а после замораживани  сформованного продукта на его поверхность нанос т раствор лимонной кислоты концентрацией от 0,005% до 0,015%.

   55