SU1195966A1 - Способ приготовлени костных бульонов - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОСТНЫХ БУЛЬОНОВ, включающий измельчение костей, добавление в них воды и варку при атмосферном давлении, отличающийс  тем, что, с целью улучщени  качества бульонов, варку ведут 40-50 мин, а после варки провод т дополнительную тепловую обработку в герметично закрытой емкости при температуре 85-90°С в течение 240- 300 мин.

Description

;о ел

со а

Oi

Изобретение относитс  к общественному питанию, а именно к устройствам дл  приготовлени  бульонов.

Цель изобретени  - улучшение качества бульонов.

Пример 1. Варку осуществл ют в специальном аппарате, состо щем из внутреннего котла с герметически закрывающейс  крыщкой и наружного котла. Пространство между наружным и внутренним котлами закрыто герметически и заполнено однофазным теплоносителем , температура которого автоматически поддерживаетс  в пределах 95- 100°С. С целью интенсификации процесса и поддержани  температуры во внутреннем котле 85-90°С, тэны наход тс  в варочном сосуде и в наружном котле.

Подготовленную кость обжаривают, загружают во внутренний котел и заливают водой в соотношении 1:1. Затем включают тэны во внутреннем и наружном котлах. Содержимое варочного сосуда быстро довод т до кипени  и вар т в течение 40 мин. При этом посто нно сливают жир с поверхности бульона. Затем внутренний котел закрывают герметично крыщкой и отключают тэны во внутреннем котле. На втором этапе варку осуществл ют при 85°С в герметически закрытом варочном сосуде при атмосферном давлении в течение 5 ч.

Пример 2. Варку осуществл ют в том же аппарате.

Подготовленную кость загружают во

внутренний котел в соотношении с водой 1:1, довод т до кипени  и вар т 50 мин, посто нно снима  жир. На втором этапе варку осуществл ют при 90°С в герметически закрытом сосуде при атмосферном давлении в течение 4 ч.

Пример 3. Варку осуществл ют в том же аппарате.

Подготовленную кость загружают во

внутренний котел в соотнощении с водой

1:1, довод т до кипени  и вар т 45 мин. На

втором этапе варку осуществл ют при

88°С в течение 4,5 часов.

Пример 4 (запредельные значени ). Варку осуществл ют в том же аппарате. На первом этапе вар т в течение 60 мин, на втором при 95°С в течение 3,5 ч.

Пример 5 (запредельные значени ). Варку осуществл ют в том же аппарате. На первом этапе в течение 35 мин, на втором при 80°С в течение 5,5 часов.

Показатели качества костных бульонов

приведены в таблице.

Вкус

ЯркоЯрко вы-Ярко вывыражен ,ражен,ражен, поджарен-поджарен-поджаренного м санего м саного м са

5,0

5,0

Слабо

Выражен выражен

Выр аже и, Выраже н, поджарен- поджаренного м са ного м са

4,9-10,10 4,6-ьО,1 4,3+0,09

,1195966.

34

Анализ данных, приведенных в таблице,достичь получение концентрированного

позвол ет отметить, что наилучшее каче-бульона при сохранении ароматических вество бульона обеспечиваетс  по 1-3 при-ществ. мерам осуществлени  варки и позвол ет

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОСТНЫХ БУЛЬОНОВ, включающий измельчение костей, добавление в них воды и варку при атмосферном давлении, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества бульонов, варку ведут 40—50 мин, а после варки проводят дополнительную тепловую обработку в герметично закрытой емкости при температуре 85—90°С в течение 240— 300 мин.

   с© ел ς© ©5 >