SU1169985A1 - Способ получени виноматериала из винограда комбайновой уборки - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ , предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, отличающийс  тем, что, с целью повышени  органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отсто  сусло обрабатьшают подкисленным до рН 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержани  фенольных веществ в сусле 100-300 мг/п и сувьфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/цал, сл при этом перед брожением в сусло ввод т нитрилотриметилфосфоновую кислоту из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.

Description

о со

QD

СП Изобретени  относ тс  к винодельческой промышленности, в частности , к способам получени  виноматериала из винограда комбайновой уборки. Целью изобретени   вл етс  повышение органолептических свойств готового продукта. Предлагаемьш способ осуществл ют следукйцим образом. Сусло., полученное из винограда, комбайновой уборки, сливают в прием ный контейнер, предварительно наполненный диоксидом углерода (C0,j) из углекислотного балона, установленного на машине. СО инактивирует микроорганизмы, перемешивает среду. Пуырьки COj флотируют дрожжевые клетки, образуют крупные частицы, вьтадающие в осадок, тем самым уже при транспортировке протекают процессы , ускор ннцие осветление. Транс портировку сусла осуществл ют при посто нном барботировании совместно COj и NJ (Nj дозируют из балона, установленного на машине). Это позвол ет исключить применение SOj при отстое, снизить продолжител ность отсто  до 6-8 ч.-Кроме того, NJ способствует более эффективному извлечению из сусла растворенного Oj , снижению ОВ-потенциала, а следо вательно, и повьш1ению качества сусл дл  приготовлени  малоокисленных столовых виноматериалов. Доставленное таким образом сусло направл ют на отстой. Во врем  отсто  в сусло задают подкисленный сер нистой кислотой до рН 1,5-2,0 желатин , количество которого определ етс  пробной оклейкой - остаточное количество фенольных веществ в сусле должно составл ть 100-300 мг/л. Подкислеиие желатина провод т рабочим растворам сернистого ангидрида. Это подкисление желатина необходимо дл  того, чтобы увеличить величи ну положительного зар да на его поверхности , сдвинуть изоэлектрическу точку. Фенольные вещества и полисахариды сусел и вин зар жены отрицательно . Следовательно, введение желатина с увеличенным положительным зар дом способствует быстрому и более полному удалению -фенольных веществ и полисахаридов, что особен но важно при переработке сусел комбайновой уборки. При добавлении к суслу раствора желатина по вл етс  муть, котора  постепенно разрастает, затем образуютс  хлопь , что св зано с образованием комплексов фенольные соединени  - желатин, т. е. происходит флокул ци . Дл  осаждени  образующихс  комплексов через 2-3 ч после введени  желатина в сусло добавл ют сульфитированный дисперсный бентонит из расчета 2-3 г/дал, которьш ввод т в виде 20% суспензии), последний фиксирует, адсорбирует белки, фенольные вещества и их комплексы, удал ет полисахариды, блокирует окислитель- ныб -ферменты, сорбирует микроорганизмы .Через 6-8 ч осветленное и обработанное сусло подают на брожение В сусло перед брожением задают.в. виде раствора двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновую кислоту (НТФ) из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа, котора  образует с железом прочные комплексы, нерастворимые в сусле или виноматериале. Брожение ведут в присутствии НТФ в . установке непрерывного действи  БА-1 в потоке, что создает услови  перемешивани . Образовавшиес  комплексы НТФ с сол ми т жельпс металлов  вл ютс  центрами, на которых иммобилизируютс  дрожжевые и бактериальные клетки, за счет этого происходит укрупнение частиц, выдел кщийс  диоксид углерода и перемешивание брод щей массы поддерживают их во взвешенном состо нии, что интенсифицирует процесс брожени , кроме того, дрожжевые клетки блокируют св занные НТФ катионные формы железа , что ведет к уменьшению окислительно-восстановительных процессов. Брожение длитс  7-12 дней. После окончани  бурного брожени  укрупненные частицы, наход щиес  во взвешенном состо нии, быстро оседают, св занное железо вьгеодитс  в осадок. Молодой виноматериал снимают на дальнейшую технологическую обработкуПример 1. Сусло, получаемое при уборке винограда Ркацители комбайном ВК-2, сливают в специаль- ный закрытый контейнер, заполненный углекислым газом. Транспортировку сусла провод т при посто нном барботировании его COj и NJ из баллонов, установленных на машине. 3 Прин тое по качеству и количеству сусло, направл ют на отстой в железобетонные резервуары с одновре менной задачей в токе : подкисленно го рабочим раствором сернистой кислоты до рН 2,0 желатина из расчета 50 мг/л, т. е. из расчета.остаточного содержани  фенольных веществ 100 мг/л. Содержан 1е общего SOj в сусле после введени  подкисленного желатина равно 50 мг/л. Через 2 ч в сусло задают сульфитиро ванны& бентонит 2 г/дал. Содержание общего SOj после оклейки сульфитированным бентонитом и перемешивани  стало равно 100 мг/л. Отстой длилс  7ч. Обработанное и осветленное сусло снимают с отсто  и направл ют на брожение с предварительной задачей раствора НТФ в количестве 854 , 130 мг/л из расчета 4,8 мг НТФ на каждый миллиграмм выводимого железа и брожение проводили в присутствии НТФ в установке БА-1.. После окончани  брожени  полученный виноматериал самоосветл лс  и после первой переливки направл лс  на дальнейшую технологическую обработку , а дрожжевые осадки - на утилизацию . Пример 2. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, только используют подкисленный до рН 1,5 желатин из расчета остаточного содержани  фенольных веществ в сусле 300 Мг/л, сульфитированный бентонит адают в количестве 3 г/дал. Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства готового продукта.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ, предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отстоя сусло обрабатывают подкисленным до pH 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле 100-300 мг/л и судьфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/дал, при этом перед брожением в сусло вводят нитрилотриметилфосфоновую кислоту из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.