SU1056991A1 - М сной продукт - Google Patents

Abstract

МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включаюшйй м со, костную ткань и белковый препарат, огличающийса тем, что, с цепью повышени  бно огвческс ценности и улучЕшени  структурообразова: тельной функции готового продукта, в качестве м са испшьзуют гов дину жвпоеанную второго сорта и свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотнсшеши кштонентов, мас.%:. Гов дина жилованн   второго 30-4О сорта Свинина жилованна  попу 46-50 жирна  12-16 Костна  ткань ; Концентрат подсьфной сыво3-7 , ротки

Description

СП

О)

со со Изобретение огносигс  к м сной промьгащенности в может быть использовано при производстве продуктов питани . Известен м сной продукт, в состав которого входигт концентрат подсырной сыво ротки ij . Известен также м сной продукт, включающий м со, костную «кань и белкшый Г-репарат 2 , Однако известные продукты имеют низкую биопорнческую ценность. Цель изобретени  - повышение биопо гической ценнчют  и улучшение структурообразовательной 4 нкции готового продукта , Поставленна  цель достигаетс  тем, что в м сном продукте, включающем м со костную ткань и белковый препарат, в . качестве м са вспопьауют гов дину жилтз панную сорта и свинину жилованкую полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыво рогки при следующем соотношении ком поненгов, мас,%: Гов дина жилованна  второго сорта30-4О Свинина жилованна  пс ужирна 46-50 Костна  ткань12-3f6 Концентрат подсырной сыв т-кн3-7 При таком соотношении компонентов м сного продукта костна  ткань в сочетании с лактозой, котора  в значительном коли1чюстве присутствует в б«У1ковом концентра ре подсырной сыворотки, взаимо дополн ют аруг друга, в рез1 ьтате чего усиливаетс  их биологическое действие. Это св зано с тем, что лактоза в орга- низме преЕфашаетс  в галактозу, а выевобождакашйс  из кости кальций образует структурный комплекс галактозо-ортофосфат кальци , идущий на построение клеточ ных элементов. При этом галактоза превращаетс  частично в сиаловые кислоты, а частично в глукороновую и,-гиалурсжовую киcлoты которые, полимеризу сь, формируют компоненты соединительной ткани (эластин, эдестин и др.). Комбинаци  гов дины и свинины также создает взаимообогащающий эффект, усили вающийс  за счет жира, что позвол ет по лучать продукт повышенной биологической ценносга. При этом отрицательна  биол1 гическа  роль животного жира,  рко выра женна  при одновременном высоком уровн м сного белка, тер ет свое значение, при обрета , наоборот, положительные свойства . М сной продукт готов т сле укнцим образом. При приготовлении фарша измельченную ни волчке гов дину (2-3 мм) куттеруют , добавл ют 10-12% воды (льда или снега), pacTBOjp нитрита натри , соль, пр ности и белковый концентрат подсырной сьюоротки. После 2-3 Мин куттеровани  добавл ют свинину, охлажденную до 0-(« )С, и специально обработанную костную ткань, обработка которой состоит в раз/:фоблении, прогревании в авктоклаве в течение 1, ч при добавлении 2,5З .атм с последующим измельчением до тонкодисперсного состо ни . Продолжают куттеровап. еще 2-3 мин, после чего . фарш шприцуют в оболочки кутизин, белксзин диаметром 60-70 мм, бараньи синюги и гуэенки. Пример 1. .Готов т м сной продукт при следующем соотнс нении компонентов , мас.%: Гов дина жилованна  второго сорта30 Свинина жилованна  полужирна 47 Костна  ткань16 Белковый концентрат подсырной сыворотки7 Пример2. Готов т м сной продукт при следующем соотношении компонентов , мас.%: Гхкелдина жилованна  второго сс та35 Свинина жиловавна  полужирна 46 Костна  ткань14 Белковый концентрат подсырной сыворотки5 Пример 3, Готов т м сной продукт при следующем соотношении к(м 4понентов , Гов дина жшюванна вгоро-го С1фта.35 Свинина жиловавна  попужврна 50 Костгш  ткань12 Белковый концентрат подсырн сыв фотки.3 Пример 4, Готов т м сной продукт при следующем соотношении Kt inoнентов , мас.%: Гов дина жалованна  второго сорта29 Свинина жилованна  полужирна 51 Костна  ткань 11 Белковый концентрат подсырной сыворотки 9

Пример 5 . Гогов г м сн1 проAjrxr при -следующем со&гношении кхллСонантов , мас.%:

Гов дива жвпованна  вгоро го сорта..41

Сс ннва ншпованна  полужирна 40

Стигктурообрааоватепьиа  фуииш  (масса скелета у белых крыс), г

10,9 0,2

.ИавестиЫй Предлагаемый

Косгна  ткань17

Белковый концевграг подсы1  ой сыворотки2

Биологические свойства полученных проаукгов преаставлены в таблице .

Относительиа  биопта ическа  цеивость, %

10О+2,7

Как видао из таблицы, структурообразоватеоьиа  функци  (14,5-16,2 г) и био логическа  ценность (110-114%) наиболее оптимальны у рецептур м сных продуктов (примеры 1-д). Выход аа верхние и нижние пределы предлагаемых рецептур (примеры 4-5) приводит к ухушиевню структурообразовательной функции в биологической ценносш МЯС.НЫХ продуктов. Оптимальн11му составу м сного продукта соответствует рецептура, указанна  в примере 2. Компоненты продукта по нижним и верхним пределам существенно не вли ют на его свойства, однако выход за эти пределы приводит к ухушиению биологичзских свойств м сного продукта. Разница между данными, полученными при исодедовании известного и предлагаемого продуктов, статистически достоверна (,01). М сной продукт, приготовленный на основе предлагаемой композиции, имеет новые , не отмеченные у известного свойст ва: структурюобразовательную функцию и повьппенную биологическую ценность. Кроме того, благодар  использованию отходов молочной промышленности себестоимость ;его снижаетс  на 10-15%.

Claims (1)

1. МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включающий мясо, костную ткань и белковый препарат, отличающийся тем, ' что, с целью повышения биологической ценности и улучшения струнтурообразовагельной функции готового продукта, в качестве мяса используют говядину жилованную второго сорта и свинину жилованную полужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас.%:

   Говядина жилованнйя второго' сорта30-40

   Свинина жилованная полужирная46-50

   Костная ткань12-16

   Концентрат подсырной сыворотки 3-7g ω

   :СЛ ζ© ς©

   1 1056991