SI20506A - Postopek za pripravo preoblikovanega mesa, ki ima plastasto sestavo - Google Patents

Abstract

Izum se nanaša na postopek, ki obstoji v razrezovanju mišice v kose, ki v kalupu (4) tvorijo bloke iz omenjenih kosov, katerih površina je bila najprej zmrznjena in so bili nato bloki razrezani v razrezovalni postaji (7) vzdolž smeri pravokotno na njihovo dolžino, da se dobijo superfine plasti s površino reda velikosti od 5 cm2 do 500 cm2, debelina pa ne presega nekaj desetink milimetra, in nato sledi preoblikovanje mesa v en kos, s tem da se superfine plasti združijo v vakuumski oblikovalni pripravi. Izum omogoča, da se dobijo izdelki, ki imajo teksturo in zaznavne lastnosti blizu tistim od naravnega izdelka.ŕ

Description

EUROPEENNE DE CROISSANCE ET D'ACTIONS ECA

Postopek za pripravo preoblikovanega mesa, ki ima plastasto sestavo

Predloženi izum se nanaša na postopek za izdelavo preoblikovanega mesa, ki ima plastasto sestavo.

Bolj podrobno ima izum za nalogo postopek, vendar ne izključno, ki skuša ponovno sestaviti kose mesa, kot so bifteki, pečenke, zrezki ali podobno, ki imajo pred pečenjem obnašanje in organoleptične lastnosti kar se da podobne tistim od naravne mišice, izhajajoč od razreza mišic, ki mu sledijo delovni postopki mešanja in oblikovanja izdelkov takšnega razreza z morebitnimi aditivi.

Študije, ki jih je izvedel prijavitelj in so dale povod za vložitev patentne prijave PCT/FR/87/00049, so doslej pokazale, da bi bil tak rezultat dosežen, če postopek preoblikovanja da končnemu izdelku sestavo, ki obstoji iz ultrafinih plasti s srednjo površino, ki se zlepijo med seboj na bolj ali manj pravilen način, kar ohranja plastasto teksturo.

Rešitev, za katero se zdi, da se ponuja, bi torej obstajala v postopku, ki obsega naslednje delovne faze:

razsekanje mišice, prednostno tople - to se pravi odvzete ante rigorem mortis v dolgih in ozkih trakovih, ki imajo prerez srednje površine prednostno z razsežnostmi med 20 mm in 30 mm, oblikovanje podolgovatih blokov z nalaganjem omenjenih dolgih in ozkih trakov v smeri, ki je na splošno vzporedna z njihovo dolžino, z ohlajanjem dolgih in ozkih trakov na površini, prednostno z uvajanjem suhega ledu, rezanje blokov v smeri, ki je pravokotna na njihovo dolžino, da se zadržijo ultrafine plasti s srednjo površino, preoblikovanje v kose mesa z združevanjem ultrafinih plasti v delovnem postopku nerazrušnega oblikovanja plastaste teksture.

Izraz ultrafine plasti tukaj označuje plasti, ki imajo debelino znatno pod 1 mm in katerih določeni del ima vsaj v zgradbi debelino med 2/10 mm in 5/10 mm, medtem ko pojem srednja površina označuje površine reda velikosti nekaj cm .

Da se dobijo plasti, ki imajo ta nivo debeline, prijavitelj predlaga aparat za rezanje blokov, ki izvaja posredovanje vrteče se plošče, ki izvaja krožno gibanje prečno na kos, povezano z vrtečo se krožno ploščo, pri čemer se bloki prinašajo v področje rezanja preko sredstev za vodenje z osjo, kije vzporedno osi vrtečega se diska.

Delovni postopek preoblikovanja in oblikovanja mesa je bil izveden s pomočjo priprave, ki izvaja posredovanje dveh vijakov s spiralnim navojem z vzporednima osema, tako da se navoja vrtita drug proti drugemu, pri čemer se tadva vijaka končujeta v dveh ustreznih izstopnih šobah.

Predvsem je naloga izuma izboljšati predhodno omenjeni postopek, tako da se dobijo izdelki, ki imajo teksturo in organoleptične lastnosti kar se da podobne tem pri naravni mišici.

V ta namen predlaga postopek zgoraj omenjene vrste, po katerem imajo ultrafme plasti najpomembnejšo površino v povprečju večjo od 10 cm².

Dejansko se izkaže, da se kot posledica faze preoblikovanja mesa, ki se izvaja v vakuumu, dobi mnogo boljša tekstura in to kljub predsodku, ki bi dopuščal pomislek, da naj večja površina plasti ne bi smela presegati lem do 2 cm , upoštevaje mehansko delovanje, ki se izvaja z dvojnim brezkončnim vijakom priprave za preoblikovanje.

Seveda je problem, ki se zastavlja, torej v tem, kako industrijsko izvesti rezine, ki imajo takšno površino, pri čemer se razume, da rezanje blokov, ki predstavlja njihove predhodno omenjene značilnosti, ne dopušča doseganja tega rezultata.

Z izumom se torej predlaga, da se predhodno opisana faza razrezovanja nadomesti s fazo razrezovanja, ki vodi do pridobitve plošč mesa, ki imajo površino, ki gre lahko od 5 cm² do 500 cm², in debelino reda velikosti od 5 mm do 30 mm.

Izkaže se, da se med oblikovanjem blokov v notranjosti kalupa, v katerem se razsekano meso stisne z batom, ki je poganjan z gonilnikom, plošče mesa razporedijo plosko druga ob drugi pravokotno na os premikanja bata. Zato se lahko razsekavanje blokov zatem izvede vzporedno z osnovnimi stranicami plošč mesa. Dobljene rezine bodo torej sorazmerno pomembnih razsežnosti - površina lahko doseže največjo površino plošč, torej okoli 500 cm².

Izvedbeni primer izuma bo v nadaljnjem opisan kot neomejujoč primer ob sklicevanju na priložene slike, na katerih sl. 1 predstavlja shematično ponazoritev v pogledu z vrha naprave za izdelovanje plastastega mesa po izumu;

sl. 2 je shematični pogled na pripravo;

sl. 3 je pogled v osnem prerezu, ki prikazuje ekstruzijski tunel na dvojni vijak, ki se uporablja v pripravi na sl. 1 in 2.

V tem izvedbenem primeru popolna priprava za izdelavo plastastega mesa v bistvu obsega:

tunel 1 za hlajenje, v katerem krožijo kosi mesa, ki jih je treba obdelati in so bili dobljeni z razsekavanjem in imajo obliko plošč mesa, dvigalo 2, ki jih prenaša v lijak za polnjenje kalupa 4 za oblikovanje blokov, ki je opremljen s hidravličnim gonilom 41;

magazin 5 na sodčke, v katerem se temperatura blokov ustali, stiskalnik 6 za zadrževanje blokov zaradi njihovega razrezovanja, rezalno glavo, kije vsebovana v zaščitnem okrovu - rezalno mesto 7 - in obsega dve rezili, pripravo za razdeljevanje veziva, sito S in pripravo 9 za oblikovanje v vakuumu plastastega mesa, izhajajoč iz plasti, kijih nareže rezalna glava. Tunel 1 za hlajenje je zasnovan tako, da zagotavlja učinkovito ohlajanje, ki je primemo, da se hitro ohladi površina kosov na zelo nizko temperaturo reda velikosti od -25 °C do -35 °C. V primeru, ko se želijo dobiti hladni izdelki, se poleg kriogenega ohlajanja izvaja še mehansko ohlajanje, ki omogoča osušitev površine mesa.

Z druge strani pa bo v primeru izdelave globoko ohlajenih izdelkov to ohlajanje lahko zagotovljeno s pomočjo suhega ledu.

Dvigalo 2 je prednostno vrste na transportni trak, ki kroži v atmosferi anhidrida ogljikove kisline.

Oblikovalni kalup za bloke mesa je na svojem koncu, ki leži nasproti bata PO, ki se končuje z valjem gonila 41, zaprtim z loputo 43, katere odpiranje in zapiranje se krmilita z gonilom.

Krmiljenje gonila 41 se izvaja tako, da bo blok, ki se izoblikuje med batom PO in loputo 43 imel vnaprej določeno dolžino. Zato se gonilo 41, potem ko je stisnilo določeno količino mesa v notranjosti kalupa 4, umakne za dolžino, ki je enaka dvojni dolžini nenapolnjenega dela kalupa, to pa povzroča zaporedne hode in povratke gonila, ki se izvajajo, da se doseže popolno ponovno napolnjenje kalupa, pri čemer bodo padajoči deleži količine mesa, kije vsebovana v lijaku, potisnjeni v kalup. Napajanje kalupa se izvaja s pomočjo lijaka, ki je zasnovan tako, da se vsaka plošča mesa postavi v bistvu pravokotno na vzdolžno os kalupa.

Po njegovem oblikovanju je vsak blok P potisnjen z gonilom v prvi sodček 51 magazina 5, kijih ima štiri, in se zasuče tako, da blok zaporedoma zavzame različne položaje prav do takrat, ko je izvržen iz zadnjega položaja proti rezalni glavi TC s pomočjo potisnega gonila 55.

Čas zadrževanja blokov v magazinu je določen tako, da ima meso čas, da se njegova temperatura ustali na vrednosti med 0 °C in -2 °C.

Potisno gonilo 55 je krmiljeno tako, da povzroči neprekinjeno napredovanje bloka mesa, dokler ni izvržen iz magazina 5 na sodčke z majhno hitrostjo v področje rezanja, npr. s hitrostjo med 6 mm/s in 10 mm/s.

V tem primeru bo napredovanje bloka med dvema zaporednima rezoma lahko torej znašalo med 0,36 mm in 0,6 mm, to sta vrednosti, ki ustrezata debelini plasti na začetku rezanja.

Razsekavanje se doseže s pomočjo vrtečega se diska, ki se krožno premika prečno na blok povezano z vrtečo se krožno ploščo, pri čemer se disk vrti v smislu, ki je nasproten plošči.

Na izhodu mesta 7 za razsekavanje plasti mesa padajo v lijak T, katerega dno F se vedno znova zapira s tesnečimi vrati P_b kijih poganja gonilo Vi, ki krmili vhod sita S, v katerem je v bistvu v vakuum. Nasprotni smisel vrtenja diska in plošče povzroči, da deli mesa padajo v lijak T sproti med izdelavo plasti. Nasprotno v primeru, ko je smisel vrtenja isti, so deli razmetani v vseh smereh in nato v paketih padajo v lijak, s čimer škodujejo kakovosti in homogenosti izdelka.

Izhod tega sita S, kije krmiljen z drugimi tesnimi vrati P₂, ki so krmiljena z gonilom V₂, daje dostop do priprave 9 za oblikovanje v vakuumu.

Seveda krmiljenje vrat P_b P₂ poteka izmenoma, pri čemer se vakuum izvaja na sito S le, ko so vstopna vrata P_t zaprta, medtem ko so izstopna vrata P₂ odprta. Zaradi te razporeditve lahko oblikovalna priprava deluje praktično neprekinjeno, pri čemer je treba vedeti, da se polnjenje sita S izvaja v zelo kratkem času glede na čas praznjenja. Prav tako je priprava 9 za oblikovanje podvržena neprestanemu vakuumu.

Priprava 9 za oblikovanje obstoji tukaj iz ekstruzijskega tunela, ki obsega dva vijaka 20, 21 s spiralnim navojem z vzporednima osema in, ki sta drug od drugega odmaknjena tako, da sta vijaka 20, 21 vpisana v valja, ki se v bistvu dotikata.

Ta dva vijaka 20, 21, katerih navoji so nasprotni drug drugemu in ki sta prednostno prekrita s teflonom, sta poganjana z motornim sklopom, ki je poganjan tako, da omogoča njuno sukanje v nasprotnem smislu drugega glede na drugega, da se zavijata drug proti drugemu proti notranjosti sklopa.

Masa mesa, ki se vnese na vstopnem koncu tunela 9, se potiska in stiska v izstopni odsek tunela, kjer je korak vijakov 20, 21 zmanjšan.

Vsak odsek konca tunela je povezan z različno šobo 200, 210, ki obsega vstopni predel v obliki prisekanega stožca, v katerega sega konec z zmanjšujočim se premerom vijaka 20, 21, sledi pa mu valjasti predel.

Na maso, kiju prenašata, vijaka 20, 21 izvajata združevalni učinek, v katerem se plasti mesa razporedijo po prednostnih usmeritvah, pri čemer hitrost vrtenja vijakov - med 50 vrt./min in 300 vrt./min - ostaja nizka, da se zagotovi integriteta vlaken mesa. Zato sta na izhodu ustreznih šob 200, 210 tekstura končnega izdelka in predvsem usmeritev vlaken blizu tistima od naravne mišice.

Izdelek ima zato obliko neprekinjene klobase, ki se bo lahko razrezala, tako da se bodo dobili kosi preoblikovanega mesa v obliki fileja.

Takšni kosi se bodo lahko prodajali kot sveže meso v običajnih distribucijskih krogih ali pa celo globoko zmrznjeni.

Claims (10)

1. Patentni zahtevki

   1. Postopek za pripravo preoblikovanega mesa, obsegajoč naslednje zaporedne delovne korake:

   razrezovanje mišice, prednostno tople (ante rigorem mortis), v kose, oblikovanje blokov, izhajajoč iz kosov, katerih površina je predhodno ohlajena, razrezovanje blokov v smeri pravokotno na njihovo dolžino, da se dobijo ultrafine plasti debeline kvečjemu nekaj desetin milimetra, preoblikovanje v kose mesa z združevanjem ultrafmih plasti v delovnem koraku nerazrušnega oblikovanja plastaste teksture, označen s tem, da imajo ultrafine plasti površino v povprečju nad 10 cm .
2. 2. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da imajo omenjeni kosi, ki se dobijo na koncu faze razrezovanja, obliko plošč, ki imajo površino, ki lahko seže od 5 cm do 2

   500 cm in debelino od 5 mm do 30 mm.
3. 3. Postopek po zathevku 2, označen s tem, da se oblikovanje blokov izvaja v notranjosti kalupa (4), v katerem se razrezano meso stisne z gonilnikom (41),
4. 4. Postopek po zahtevku 3, označen s tem, da se uvajanje razrezanega mesa v kalup (4) izvaja tako, da se plošče mesa razporedijo plosko druga ob drugi pravokotno na os premikanja bata.
5. 5. Postopek po enem izmed zahtevkov 2 do 4, označen s tem, da se rezanje blokov izvaja vzporedno z glavnima stranema plošč mesa.
6. 6. Postopek po enem izmed predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se razrezovanje doseže s pomočjo vrtečega se diska, ki se premika krožno prečno na blok povezano z vrtečo se krožno ploščo, pri čemer se disk vrti v nasprotnem smislu kot plošča.
7. 7. Postopek po enem izmed predhodnih zahtevkov, označen s tem, da po delovnem koraku rezanja plasti padejo v lijak (T), katerega dno sestavljajo prva vrata (P,), ki krmilijo vstop sita (S), v katerem je v bistvu vakuum, izhod tega sita (S) pa je krmiljen z drugimi vrati (P₂), ki dajejo dostop do priprave (9) za oblikovanje v vakuumu.

   S. Postopek po zahtevku 7, označen s tem, da krmiljenje omenjenih vrat (P,, P₂) poteka izmenoma, pri čemer se vakuum izvaja na situ le, ko so vstopna vrata (PJ zaprta, medtem ko so izstopna vrata (P₂) odprta.
8. 9. Postopek po enem izmed predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se delovni korak oblikovanja izvaja v ekstruzijskem tunelu, ki obsega vsaj en vijak (20, 21) s spiralnim navojem.
9. 10. Postopek po zahtevku 9, označen s tem, da ekstruzijski tunel obsega dva vijaka (20, 21) s spiralnim navojem z vzporednima osema in odmaknjena drug od drugega, tako da sta vijaka vpisana v valja, ki se v bistvu dotikata, pri čemer sta navoja teh vijakov inverzna drug glede na drugega.
10. 11. Postopek po enem izmed predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se v primeru preoblikovanega mesa kot svežega izdelka ohlajanje kosov, ki tvorijo bloke, zagotavlja z mehanskimi hladilnimi sredstvi in da se v primem, ko se preoblikovano meso globoko zmrzne, omenjeno ohlajanje lahko doseže s pomočjo suhega ledu.