CN1313729A - 制备具有层状结构的结构重新调整过的肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种方法,该方法在于把肉切割成片,然后由表面首先冷却的所述肉片在一个模(4)中成型成块,然后将块在垂直于它们长度的方向上导入切割位(7),以获得表面从5到500平方厘米,厚度不超过几十毫米的超薄层,通过将超薄层在真空成型装置中组合一片肉而获得结构重新调整的肉。本发明能够获得组织和感官特性接近于自然肉的组织和感官特性的肉。
Description
本发明涉及一种制备具有层状结构的结构重新调整过的肉的方法。
尤其是，本发明是但不仅仅是一种用于由许多根据需要与添加剂混合的肉片段重新构成诸如牛排、烤肉、肉片或类似的一份份的肉并且将其并成型为产品的方法，这些一份份的肉在烹调之前具有尽可能接近自然肉的组织和感官特性。
由申请人所进行并已经提出专利申请PCT/FR/87/00049的研究显示，如果结构重新调整的方法使得最终产品具有一个中等表面的超薄层构成的结构，这些超薄层之间以维持层状组织的方法或多或少规则地粘合在一起，就会获得这种结果。
因而可用的解决方案由包括下列操作步骤的方法所构成：
-将最好是热(也就是说取自死后僵直之前)的肉碎裂成长条或细长片，它们具有一个尺寸最好在20和30毫米之间的“中等表面”的截面；
-将所述长条在一个大体平行于它们长度的方向上叠置形成细长块，使长条表面最好是通过引入干冰进行冷却；
-在一个垂直于它们长度的方向上切割块，以保持中等表面的超薄层；
-通过在不破坏多层组织的成形操作中将超薄层组合而重新构成肉块。
在这里术语“超薄层”指的是厚度基本上小于1毫米的薄层，并且至少在该结构中的一部分具有一个2/10到5/10毫米的厚度，而术语“中等表面”指的是几个平方厘米数量级的表面。
为获得具有该厚度级别的薄层，申请人提出了一种肉块切割装置，切割由一个通过肉块圆形平移运动的旋转圆盘来进行，肉块固定到一个圆形转动板上，肉块通过轴线平行于旋转圆盘轴线的导向装置带入到切割区域。
结构重新调整和肉的成型操作通过一个装置来实现，该装置使用两个轴线平行并具有相反螺旋叶片的螺旋杆，它们沿着相反方向被驱动，使得叶片一个相对于另一个旋转，这些螺杆通向两个相应出口管嘴。
本发明尤其是在于改进前述的方法，以获得具有更加接近于自然肉的组织和感官特性的产品。
因此它提出了一种上述类型的方法，其中，超薄层具有5到500平方厘米的非常大的表面(平均大于10平方厘米)，厚度是几十毫米。
结果，在真空状态下进行的肉的结构重新调整阶段之后，可以获得一个非常好的组织，尽管存在这样的偏见：如果通过结构重新调整装置的双涡杆施加机械作用，薄层的最大表面不能超过1到2平方厘米。
当然，因此而产生的问题是，如果切割具有上述特征的肉块，具有这种表面的薄片的工业生产不能获得这种结果。
因此本发明提出用一个能够获得表面从5到500平方厘米并且厚度是从5到30毫米的肉片的碎裂阶段来代替前述的碎裂阶段。
已经发现，在一个模中成型肉块的过程中，碎裂的肉在模中被一个由致动器移动的的活塞所挤压，肉片垂直于活塞移动轴线相互抵靠地平放着。因此，肉块的切割可以平行于肉片的主要表面进行。所获得的肉片因而将有一个相对较大的尺寸(表面可以达到最大肉片表面，即约500平方厘米)。
作为一个非限制性的例子并参照附图，一个本发明的实施例将在下面描述，在附图中：
图1是一个根据本发明的用于制备薄片肉的设备从上侧看的示意图；
图2是该设备的侧视图；以及
图3是部分地示出示于图1和2的设备中的带有双螺杆的挤出通道的轴向剖视图。
在该例子中，制备薄片肉的完整设备基本上包括：
-一个冷却通道1，在其中循环有碎裂后得到的要处理的肉片，肉片具有一个片状的形状；
-一个提升器2，它将肉片传送到肉块成型的模4的加料斗中，成型器带有一个液压千斤顶41；
-一个带有圆柱体的存储器5，在其中肉块的温度是稳定的；
-一个用于保持肉块以便切割的压力器6；
-一个容纳在保护罩(切割位7)内并包括两个刀片的切割头；
-一个粘合剂分配装置、一个密封室S和一个在真空下由从切割头切下的薄片形成薄片肉的装置9。
冷却通道1被设计成得以保证急剧冷却，适于快速地将肉块的表面冷却到-25℃到-35℃的范围内的非常低的温度。在我们希望获得新鲜产品的情况下，除了低温制冷之外，可以使用能够使肉表面干燥的机械制冷。
相反，在快速冷冻产品的生产情况下，该制冷过程可以通过干冰来被保证。
提升器2最好是在二氧化碳的氛围中循环的输送带。
肉块成型的模在其与推杆PO相对的一端通过一个活门43来封闭，推杆是千斤顶41的活塞的端部，活门43的开和闭由一个千斤顶来控制。
控制千斤顶41，使得在推杆PO和活门43之间成形的肉块将有一个预先确定的长度。因此，在模4中压缩一定量的肉之后，千斤顶41后退一个两倍于模未填充长度的长度，这随着千斤顶连续的往返运动而进行以完全填充模，容纳在加料斗中的肉量的减少部分将被压到模中。模的加料通过一个加料斗进行，加料斗设计成使得每一个肉片基本上垂直于模的纵轴线。
在其成型后，每一个块P都由千斤顶推入到存储器5的第一圆柱体51中，存储器共有4个圆柱体，并且以轮流的方式被驱动，以使肉块依次地占据不同的位置直到它由一个顶推千斤顶55从最后位置向切头TC排出。
肉块在存储器的逗留时间以使肉的温度有时间稳定在0°到-20℃之间来确定。
顶推千斤顶55被控制以使得肉块连续地向前推动，在切割区它以很小的速度，例如6到10毫米/秒，从带有圆柱体的存储器5中排出。
在此情况下，在两连续切割之间的前进距离是0.36毫米到0.6毫米，该值对应于在切割开始的薄片的厚度。
切割由一个通过肉块圆形平移运动的旋转圆盘来实现，肉块固定到一个圆形转动板上，圆盘沿着与转动板相反的方向转动。
在切割位7的出口，肉的薄片落入到一个加料斗T，加料斗的底部F由一个通过一个千斤顶V1所驱动的密封门P1所封闭，千斤顶控制密封室S的入口，在密封室中顺序地形成一个真空。圆盘和转动板的反向旋转使得肉的颗粒在薄片的生产过程中落入到加料斗T中。相反，在它们的旋转方向是相同的情况下，颗粒被沿着所有方向抛出，然后通过堆积而重新落入加料斗，因而破坏了产品的质量和均匀性。
该密封室S的出口通到真空成型装置9，该出口由一个通过千斤顶V2控制的第二密封门P2所控制。
当然，门P1,P2的控制是交替的，真空只是在入口门P1关闭而出口门P2打开时才作用于密封室S。由于这种结构，成型装置实际上可连续工作，如果密封室S的装载是在相对于卸载时间而言一个非常短的时间内进行的。同样，成型装置9处于一个连续的真空中。
这里成型装置9由一个挤压管道构成，它包括两个螺旋杆20,21，两个螺旋杆的轴线相平行并且彼此间的间距使得螺旋杆20,21内接基本上相切的圆柱。
其螺旋叶片彼此相反并且最好覆盖有“特富龙”的两螺杆20,21，由一电机组件驱动，螺杆被布置成使得它们的旋转沿着彼此相反的方向进行，同时使它们相互相对并向着组件内部转动。
被导入到通道9入口端的大量的肉在通道出口段内被挤压和压缩，在这里螺杆的螺距逐步减小。
通道的每一端部段都与一个隔开的出口管嘴200,210相连，出口管嘴包括一个截锥形入口部分，在这里插入有螺杆20,21的直径减小的端部，接着是一个圆柱形部分。
螺杆20,21对它传送的大量肉施加一个解聚作用，在该作用中肉片首先根据特有的取向排列，螺杆的旋转速度(在50到300转/分钟之间)保持较低以保持肉纤维的完整性。因此，在对应的管嘴200,210的出口，最终产品的组织，特别是其纤维的取向接近于自然肉的组织和取向。
产品是一个连续的香肠形式，它可以被切开以获得具有腓里牛排外观的重构的肉片。
这些肉片可以在传统的流通环节中作为鲜肉出售，或者甚至被冷冻起来。
Claims (12)
1．一种制备结构重新调整过的肉的方法，包括下面连续的步骤：
-将最好是热的肉碎裂成小片；
-将小片成型为块，小片的表面已首先被冷却；
-沿着垂直于它们长度的方向切割块，以获得超薄层；
-通过在一个非破坏性的成型操作中组合超薄层而重新构成肉片，以获得层状组织；
其特征在于，超薄层具有一个大约5到500平方厘米的表面，而厚度不超过几十毫米。
2．根据权利要求1所述的方法，其特征在于，层的表面平均大于10平方厘米。
3．根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在碎裂阶段端部所获得的所述肉片具有一个片状形状，它具有一个5到500平方厘米的表面和5到30毫米的厚度。
4．根据权利要求3所述的方法，其特征在于，肉块的成型是在一个模(4)中进行的，在其中碎裂的肉被一个致动器(41)所压缩。
5．根据权利要求4所述的方法，其特征在于，碎裂的肉导入模(4)中，使得肉片垂直于活塞运动轴线相互抵靠地平放着。
6．根据权利要求3到5任一所述的方法，其特征在于，肉块的切割平行于肉片的主要表面进行。
7．根据前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，切割由一个通过肉块圆形平移运动的旋转圆盘来进行，肉块固定到一个圆形转动板上，圆盘沿着与转动板相反的方向转动。
8．根据前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，在切割操作之后，超薄层落入到一个加料斗(T)，加料斗的底部由一个第一门(P1)构成，它控制一个密封室(S)的入口，在密封室中顺序地形成一个真空，该密封室(S)的出口被一个第二门(P2)所控制，它通向在真空下的成型装置(9)。
9．根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述门(P1,P2)的控制是交替的，真空只是在入口门(P1)关闭而出口门(P2)打开时才作用于密封室(S)。
10．根据前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，成型操作在一个挤压通道中进行，它包括至少一个螺旋杆(20,21)。
11．根据权利要求10所述的方法，其特征在于，挤压通道包括包括两个螺旋杆(20,21)，两个螺旋杆的轴线相平行，并且彼此间隔开使得螺旋杆内接基本上相切的圆柱，螺旋杆的螺旋叶片彼此相互是相反的。
12．根据前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，当结构重新调整的肉被用作新鲜产品时，构成肉块的肉片的冷却通过机械冷却方式来保证，而当结构重新调整的肉被冷冻时，所述制冷可以通过干冰来实现。
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