RU60521U1 - Технологическая линия по производству вина виноградного десертного марочного "черные глаза" - Google Patents

Abstract

Использование: средства производства виноградного десертного вина, в том числе - устройства получения виноградного сусла и его обработки.

Сущность: технологическая линия (ТЛ) содержит участок сбора винограда (СВ), участок механической переработки винограда (MПB), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива и экспедиции вина. Отличительная особенность - участок СВ выполнен в виде участка сбора выращиваемого в Геленджикском районе Краснодарского края винограда сорта «Каберне» с заданными кондициями, участок ПВМ включает связанные технологические узлы: установку для настаивания сусла на мезге, узел стекателей для отделения сусла-самотека, установку для подбраживания сусла-самотека с последующим спиртованием, установку для осветления виноматериала. При этом каждый из узлов ТЛ имеет специфическую конструкцию, обусловленную процессом производства заданной марки вина, которое выдерживается в участке ОВВ не менее двух лет в дубовых бочках.

Технический результат: достижение совокупности высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода конечного продукта - вина с высоким комплексным показателем «цвет - вкус - букет».

1 с. и 2 з.п.п. ф.-лы, 1 фиг.

Description

Техническое решение относится к средствам производства виноградного десертного вина, в том числе - к устройствам получения виноградного сусла и его обработке.

Общие технологические признаки средств производства виноградных вин известны и описаны в [8-12]. В частности в [5-7, 13] даны описания процессов получения крепких и десертных вин, а в [2-4] приведены варианты технологий производства красных виноградных, в том числе выдержанных и десертных вин.

Общим признаком известных технологических линий (ТЛ) по изготовлению красных виноградных вин является наличие последовательных участков производства:

- участка сбора винограда (СВ);

- участка механической переработки винограда (МПВ);

- участка приготовления виноматериалов (ПВМ);

- участка обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ);

- участка розлива вина.

Качество получаемых виноматериалов и определенной марки вина обусловлено двумя основополагающими факторами: сортом винограда, его происхождением и кондициями, а также технологией его переработки.

Поэтому общий состав ТЛ [2 и др.] и обобщенные характеристики входящих в эти ТЛ узлов, устройств и оборудования требуют конкретизации с учетом специфики сорта винограда и типа изготавливаемой продукции. Так, особенностью технологии производства крепких и десертных вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата (спиртование). При этом для приготовления десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению и завяливанию (без гниения).

Однако, известные ТЛ, в том числе и ТЛ [2], не могут обеспечить достаточно эффективной промышленной применимости процесса производства вина, в частности реализовать новые марки вин с оригинальными оптимизированными оргонолептическими свойствами при увеличении выхода качественного конечного продукта с высоким комплексным показателем «цвет - вкус - букет».

Примером промышленно применимой ТЛ по производству виноградного марочного вина, в которой учтена специфика входящих в нее узлов и дана конкретизация признаков, обусловленные типом (маркой) производимой продукции, является технологическая линия [1].

Известная ТЛ [1] производства виноградного марочного вина, принятая за прототип, содержит последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ), участок механической переработки винограда (MПB), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ. Участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка. Участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и

выдержки виноматериалов. Каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.

Специализация ТЛ [1] на производство вина виноградного натурального сухого марочного из сорта винограда «Каберне» (из сусла-самотека и первой прессовой фракции) посредством брожения на мезге по «красному» методу, однако, не позволяет реализовать производство красных десертных вин и, тем более, новых марок вин с оригинальными и оптимизированными органолептическими показателями. Кроме того, ряд технологических узлов ТЛ [1] требует определенной дополнительной модернизации (или введения новых узлов) для увеличения выхода качественного конечного продукта и/или для производства вин с контролируемым названием по происхождению.

Сущность предлагаемого технического решения заключается в создании такой ТЛ для производства вина, в которой достигалась бы совокупность оптимизации органолептических показателей продукции (цвет, вкус, букет), ее физико-химических показателей (объемная доля спирта, массовые концентрации сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта) с рациональным построением технологически взаимодействующих участков и узлов ТЛ.

Основной технический результат предлагаемой ТЛ - достижение совокупности высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода качественного конечного продукта - вина виноградного красного десертного марочного путем специальной конструкции входящих в нее узлов и элементов с адекватной технологической схемой. При этом также достигается расширение арсенала средств винодельческого производства и расширение ассортимента производимой продукции с высоким комплексным показателем «цвет - вкус - букет», включая вина с контролируемым названием по происхождению.

Технический результат достигается следующим образом.

Технологическая линия по производству вина виноградного десертного марочного содержит последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ) сорта «Каберне», участок механической переработки винограда (MПB), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина. При этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ. Участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка. Участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и выдержки виноматериалов. Каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса.

Отличительной особенностью технологической линии по производству вина виноградного десертного марочного «Черные глаза» является то, что участок СВ выполнен в виде участка сбора выращиваемого в Геленджикском районе Краснодарского края винограда сорта «Каберне», имеющего массовую концентрацию сахара не ниже 220 г/дм³ и титруемых кислот 6-8 г/дм³, участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные технологические узлы: установку для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в чанах или резервуарах, соединенную с сульфитодозатором и спиртодозатором, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку для прессования прессовых фракций и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления осадка и сульфитодозатором, причем установка НСС выполнена с возможностью

сульфитации мезги до 80-120 мг/дм³, сбраживания 30 г/дм³ массовой концентрации сахара, дробного в 2-3 приема спиртования сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 17% об. и последующего их настаивания длительностью 6-7 суток при ежедневных 3-4 кратных перемешиваниях, а участок ОВВ снабжен дубовыми бочками для обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина темно-рубинового цвета, бархатного с шоколадным тоном вкуса и экстрактивного букета выдержанного «Каберне» с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% об., массовая концентрация сахара 160 г/дм³, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм³, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм³.

Технологическая линия также отличается тем, что участок ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С.

Кроме того, отличием технологической линии является то, что в качестве средств контроля физико-химических показателей технологического процесса использованы устройства для измерения массовых концентраций сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк).

На чертеже приведена общая конструктивная схема ТЛ по производству вина виноградного десертного марочного «Черные глаза».

ТЛ включает участок 1 сбора винограда (СВ), участок 2 механической переработки винограда (MПB), участок 3 приготовления виноматериалов (ПВМ), участок 4 обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок 5 розлива вина. Участок 2 МПВ содержит приемный бункер 6, установку 7 для дробления винограда с гребнеотделением, сборник 8 для мезги и устройство 9 для подачи мезги. Участок 3 ПВМ содержит установку 10 для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в емкостях или чанах 11,

сульфитодозатор 12, спиртодозатор 13, узел 14 стекателей, установку 15 для прессования, установку 16 для осветления виноматериала и снятия с осадка, содержащую резервуар 17 и сульфитодозатор 18. Участок 4 включает дубовые бочки 19. Каждый из участков 1 СВ, 2 МПВ, 3 ПВМ и 4 ОВВ снабжен устройствами 20 контроля физико-химических показателей технологического процесса.

Работа ТЛ с учетом ее выполнения для производства вина виноградного десертного марочного «Черные глаза» заключается в следующем.

Выращенный в Геленджикском районе Краснодарского края виноград сорта «Каберне», имеющий массовую концентрацию сахара не ниже 220 г/дм³ и массовую концентрацию титруемых кислот 6-8 г/дм³ и собранный с участка 1 СВ, подается на участок 2 MПB. Участок 1 СВ представляет собой размещенный на винограднике комплекс технологического оборудования, содержащий технические средства сбора винограда: передвижные установки сбора, средства погрузки, контейнеры и средства доставки контейнеров к приемному бункеру 6 участка 2 МПВ (устройство участков СВ описано в [1]; [2], т.1, с.244; [11], с.14-17). Из приемного бункера 6 виноград поступает в установку 7, где производится его дробление с гребнеотделением, в результате которого мезга поступает в сборник 8 и далее посредством устройства 9 для подачи мезги - в участок 3 ПВМ, выполненный по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата. В чанах или резервуарах 11 установки 10 производится настаивание, сбраживание и спиртование сусла на мезге: сбраживание 30 г/дм³ массовой концентрации сахара с сульфитацией мезги до 80-120 мг/дм³ посредством сульфитодозатора 12, дробное в 2-3 приема спиртование сусла посредством спиртодозатора 13 спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 17% об. и последующее их настаивание длительностью 6-7 суток при ежедневных 3-4 кратных перемешиваниях. Далее мезга подается на узел 14 стекателей для

отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку 15 прессовых фракций. В производстве марочного вина «Черные глаза» используется только сусло-самотек, а прессовые фракции удаляются (в производство других, ординарных вин). Затем в резервуаре 17 установки 16 производится осветление полученного виноматериала и снятие его с осадка, а также сульфитация посредством сульфитодозатора 18. С участка 3 ПВМ полученные виноматериалы подаются в участок 4 ОВВ, где они обрабатываются и выдерживаются в течение не менее двух лет в дубовых бочках 19 до получения марочного вина темно-рубинового цвета, бархатного с шоколадным тоном вкуса и экстрактивного букета выдержанного «Каберне» с кондициями: объемная доля этилового спирта 16% об., массовая концентрация сахара 160 г/дм³, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм³, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм³. При этом участок 4 ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С. Контроль физико-химических показателей технологического процесса (массовых концентраций сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) производится устройствами 20 контроля, которыми снабжены участки 1 СВ, 2 MПВ, 3 ПВМ и 4 ОВВ. Участок 5 служит для розлива вина.

Технический результат ТЛ обусловливается новым конструктивным выполнением участков и узлов ТЛ, имеющих специальные характеристики и технологические параметры. При этом достигается совокупность высоких органолептических свойств и физико-химических показателей новой продукции при увеличении выхода качественного конечного продукта - вина виноградного десертного марочного «Черные глаза». При расширении арсенала средств винодельческого производства также расширяется и ассортимент производимой продукции с высоким комплексным показателем

«цвет-вкус-букет» путем выработки новой марки вина с контролируемым названием по происхождению в Геленджикском районе Краснодарского края.

ИСТОЧНИКИ ПО УРОВНЮ ТЕХНИКИ

I. Прототип и аналоги:

1. RU 19535 U1, 10.09.2001. (прототип).

2. Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах / Гл. ред. А.И.Тимуш. - Кишинев: Гл. ред. Молдавской Советской энциклопедии, 1986, т.2, с.97-98; т.2, с.102-103 (аналог).

II. Дополнительные источники по уровню техники:

3. RU 2107092 С1, 20.03.1998.

4. RU 96114685/13 А, 27.05.1998.

5. RU 2265045 С2, 27.11.2005.

6. RU 19536 U1, 10.09.2001.

7. RU 2143477 С1, 27.12.1999.

8. Справочник по виноделию / Под ред. В.М.Малтабара и Э.М.Шприцмана. - М.: Пищевая прмышленность, 1973, с.28-48.

9. Кишковский З.Н., Мержанин А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.270-305.

10. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. - М.: Агропромиздат, 1990, с.106-110, 182, 190.

11. Мир вин. Вина мира / Пер. с нем. - М.: Терра, 1997, 160 с. (с.21)

12. Вино и виноматериалы. Технические условия. - М.: Изд.-во стандартов, 1998, 89 с.

13. SU 971875 A1, 07.11.1982.

Claims (5)

1. Технологическая линия по производству вина виноградного десертного марочного, содержащая последовательные участки производства: участок сбора винограда (СВ) сорта «Каберне», участок механической переработки винограда (МПВ), участок приготовления виноматериалов (ПВМ), участок обработки и выдержки виноматериалов (ОВВ) и участок розлива вина, при этом участок МПВ включает приемный бункер, установку для дробления винограда с гребнеотделением, сборник для мезги и устройство подачи мезги на участок ПВМ, участок ПВМ включает технологически связанные приспособление для сульфитации мезги, установку для настаивания мезги, узел стекателей, установку для прессования, установку для брожения, установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, участок ОВВ выполнен в виде помещения с размещенными в нем резервуарами для хранения, обработки и выдержки виноматериалов, а каждый из участков СВ, МПВ, ПВМ и ОВВ снабжен средствами контроля физико-химических показателей технологического процесса, отличающаяся тем, что участок ПВМ выполнен по схеме неполного сбраживания сусла на мезге с добавлением спирта-ректификата и включает последовательно связанные технологические узлы: установку для настаивания, сбраживания и спиртования (НСС) сусла на мезге в чанах или резервуарах соединенную с сульфитодозатором и спиртодозатором, узел стекателей для отделения используемого в производстве сусла-самотека от удаляемых в установку для прессования прессовых фракций и установку для осветления виноматериала и снятия с осадка, снабженную резервуаром с устройством удаления осадка и сульфитодозатором, причем установка НСС выполнена с возможностью сульфитации мезги до 80-120 мг/дм³, сбраживания 30 г/дм³ массовой концентрации сахара, дробного в 2-3 приема спиртования сусла посредством спиртодозатора спиртом этиловым ректификованным высшей очистки до получения крепости виноматериалов 17 об.% и последующего их настаивания длительностью 67 суток при ежедневных 3-4-кратных перемешиваниях, а участок ОВВ снабжен дубовыми бочками.

2. Технологическая линия по п.1, отличающаяся тем, что участок ОВВ размещен в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях с температурой от 5 до 20°С.

3. Технологическая линия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве средств контроля физико-химических показателей технологического процесса использованы устройства для измерения массовых концентраций сахара, титруемых кислот и приведенного экстракта, объемной доли этилового спирта, а также концентрации железа, меди, диоксида серы и токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк).

4. Технологическая линия по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сырья для производства вина виноградного десертного марочного используется виноград сорта «Каберне», выращиваемый в Геленджикском районе Краснодарского края и имеющий массовую концентрацию сахара не ниже 220 г/дм³ и титруемых кислот 6-8 г/дм³.

5. Технологическая линия по п.1, отличающаяся тем, что участок ОВВ выполнен с возможностью обработки виноматериалов и их выдержки в течение не менее двух лет для получения марочного вина темно-рубинового цвета, бархатного с шоколадным тоном вкуса и экстрактивного букета выдержанного «Каберне» с кондициями: объемная доля этилового спирта 16 об.%, массовая концентрация сахара 160 г/дм³, массовая концентрация титруемых кислот 4-6 г/дм³, массовая концентрация приведенного экстракта не менее 18 г/дм³.