RU2783969C1 - Method for producing wheat bread - Google Patents
Method for producing wheat bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2783969C1 RU2783969C1 RU2021125998A RU2021125998A RU2783969C1 RU 2783969 C1 RU2783969 C1 RU 2783969C1 RU 2021125998 A RU2021125998 A RU 2021125998A RU 2021125998 A RU2021125998 A RU 2021125998A RU 2783969 C1 RU2783969 C1 RU 2783969C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- water
- flour
- baking
- shoots
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 title 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 23
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims description 20
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 claims description 20
- CMDGQTVYVAKDNA-UHFFFAOYSA-N propane-1,2,3-triol;hydrate Chemical compound O.OCC(O)CO CMDGQTVYVAKDNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol Substances OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 5
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 abstract 2
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 5
- BJRNKVDFDLYUGJ-RMPHRYRLSA-N ARBUTIN Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=C(O)C=C1 BJRNKVDFDLYUGJ-RMPHRYRLSA-N 0.000 description 4
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 3
- 229960000271 Arbutin Drugs 0.000 description 2
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 229940094952 Green Tea Extract Drugs 0.000 description 2
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 2
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 2
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 2
- WCGUUGGRBIKTOS-RRHGHHQTSA-N Ursolic acid Natural products O=C(O)[C@@]12[C@@H]([C@@H](C)[C@@H](C)CC1)C=1[C@](C)([C@@]3(C)[C@@H]([C@]4(C)[C@H](C(C)(C)[C@@H](O)CC4)CC3)CC=1)CC2 WCGUUGGRBIKTOS-RRHGHHQTSA-N 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- AFSDNFLWKVMVRB-UHFFFAOYSA-N Ellagic acid Chemical compound OC1=C(O)C(OC2=O)=C3C4=C2C=C(O)C(O)=C4OC(=O)C3=C1 AFSDNFLWKVMVRB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000005520 electrodynamics Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- -1 quinic Chemical compound 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000019529 tetraterpenoid Nutrition 0.000 description 1
- 229940096998 ursolic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of bread from wheat flour.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,50% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-100°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракцией его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин до получения насыщенного экстракта, высушивание насыщенного экстракта в распылительной сушилке (RU, патент №2246218, МПК A21D 8/02, 2005). Недостатками известного способа является увеличение затрат на многостадийность производства экстракта зеленого чая и недостаточное извлечение биологически активных веществ из растительного сырья.A known method for the production of bread, involving the preparation of dough from flour, water, salt, yeast and other prescription components with the introduction of a product of processing vegetable raw materials, fermentation, molding, dough proofing and baking bread. As a product of processing plant raw materials, green tea extract is used in the form of a powder in an amount of 0.25-0.50% by weight of flour in the dough, which is obtained by heat treatment for 2-3 minutes at an air temperature of 250-300 ° C of tea raw materials. - leaves of tea rough and coarsened shoots of a tea bush, as well as molding material obtained by cutting and molding tea bushes, crushing, grinding, twisting tea raw materials for 15 minutes, drying at a temperature of 95-100 ° C to a residual moisture content of the material 6-10 %, tenfold extraction with hot water at a temperature of 65-75°C for 30-50 min until a saturated extract is obtained, drying the saturated extract in a spray dryer (RU, patent No. 2246218, IPC A21D 8/02, 2005). The disadvantages of the known method is the increase in the cost of multi-stage production of green tea extract and insufficient extraction of biologically active substances from plant materials.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре в количестве 15-30% к общей массе муки, его выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы (RU, патент №2220576, МПК A21D 8/02, 2004).A known method for the production of bakery products, including the preparation of fermentation agents, kneading dough from flour, water, salt, the introduction of vegetable puree in the amount of 15-30% of the total mass of flour, its fermentation, cutting, proofing dough pieces and baking, as vegetable puree in the dough is injected with sugar beet puree (RU, patent No. 2220576, IPC A21D 8/02, 2004).
Недостатком данного способа является повышение трудозатрат на технологический процесс, снижение биологически активных веществ за счет использование в рецептуре гидрогенизированных растительных жиров и большого количества пищевых волокон.The disadvantage of this method is the increase in labor costs for the technological process, the reduction of biologically active substances due to the use of hydrogenated vegetable fats and a large amount of dietary fiber in the formulation.
Известен способ получения хлеба, который предусматривает начальную подготовку шрота облепихи, имеющего исходную влажность 60-65%, для чего его сушат до влажности 5-7%. Затем высушенный шрот очищают от грубых включений остатков веточек, кожуры плодов и семян. Полученную фракцию тонко измельчают до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный шрот облепихи вводится при замесе теста. Вначале замеса в воде предварительно растворяют соль, разводят дрожжи и добавляют подготовленный шрот в количестве 5-7% от массы муки в тесте. Подготовленные таким образом компоненты теста подают в дежу с мукой и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят на брожение, общая продолжительность которого 4-4,5 ч. Затем проводят обминку, разделку и расстойку выброженного теста. По окончании расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-210°С (RU, патент №2043720, МПК A21D 8/02, 1995).A known method for producing bread, which involves the initial preparation of sea buckthorn meal, having an initial moisture content of 60-65%, for which it is dried to a moisture content of 5-7%. Then the dried meal is cleaned of coarse inclusions of the remnants of twigs, peel of fruits and seeds. The resulting fraction is finely ground to a particle size of 10-15 µm. Prepared sea buckthorn meal is introduced during dough kneading. At the beginning of kneading, salt is pre-dissolved in water, yeast is diluted and prepared meal is added in the amount of 5-7% by weight of flour in the dough. The dough components prepared in this way are served in a bowl with flour and the remaining components provided for in the recipe are added. The dough is put on fermentation, the total duration of which is 4-4.5 hours. Then, punching, cutting and proofing of the fermented dough are carried out. After proofing, bread is baked at a temperature of 200-210°C (RU, patent No. 2043720, IPC A21D 8/02, 1995).
Недостатком этого известного способа является высокая трудоемкость подготовки растительного сырья как ингредиента рецептуры пищевого продукта, что повышает себестоимость готовой продукции.The disadvantage of this known method is the high complexity of the preparation of vegetable raw materials as an ingredient in the food product formulation, which increases the cost of the finished product.
Наиболее близким к изобретению по технологической сущности (прототипом) является способ производства мучных изделий, в том числе хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, вкусовых, или технологических, или пищевых добавок, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве растительной добавки в виде пюре применяют тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть плодов семейства тыквенных или мезги в количестве 36,4-50,0% от массы муки, или корнеплодов, в частности моркови, в виде пюре из мякоти или мезги в количестве 13,6% от массы муки для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия (RU, патент №2141763, МПК A21D 8/02, A21D 13/08, A23L 1/10, 1999). Недостатками известного способа производства хлеба являются недостаточное обогащение биологически активными веществами из растительного сырья, повышенные трудозатраты и продолжительность осуществления технологического процесса, что ведет к повышению себестоимости готовой продукции.The closest to the invention in terms of technological essence (prototype) is a method for the production of flour products, including bread, including dough preparation by mixing first grade baking wheat flour, peeled rye flour, pressed baking yeast, flavoring, or technological, or food additives, salt cooking food, water and vegetable additive in the form of puree, the subsequent fermentation of the dough, the formation of dough pieces, proofing and baking to obtain ready-to-eat flour products. As a vegetable additive in the form of puree, finely ground and / or homogenized pulp of pumpkin family fruits or pulp is used in the amount of 36.4-50.0% by weight of the flour, or root crops, in particular carrots, in the form of pulp or pulp puree in the amount of 13 .6% by weight of flour to replace all the liquid provided for in the product recipe (RU, patent No. 2141763, IPC A21D 8/02, A21D 13/08, A23L 1/10, 1999). The disadvantages of the known method of bread production are insufficient enrichment with biologically active substances from vegetable raw materials, increased labor costs and the duration of the technological process, which leads to an increase in the cost of the finished product.
Технической задачей изобретения является, повышение пищевой ценности готового продукта и обогащение готового продукта биологически активными веществами, уменьшение трудозатрат путем сокращения продолжительности процесса производства хлеба и снижение себестоимости выпускаемой продукции.The technical objective of the invention is to increase the nutritional value of the finished product and enrich the finished product with biologically active substances, reduce labor costs by reducing the duration of the bread production process and reduce the cost of products.
Технический результат изобретения заключается в способе производства хлеба с повышенной пищевой ценностью, характеризующийся тем, что часть воды, вводимой в рецептуру для приготовления теста, заменяется водно-глицериновым экстрактом из побегов брусники (Vaccinium vitis-idaea L.), с содержанием сухого вещества 12,0-13,5% в количестве 7,5% к массе муки.The technical result of the invention consists in a method for the production of bread with increased nutritional value, characterized in that part of the water introduced into the recipe for preparing the dough is replaced by a water-glycerin extract from the shoots of lingonberries (Vaccinium vitis-idaea L.), with a dry matter content of 12, 0-13.5% in the amount of 7.5% by weight of flour.
Обогащение готового продукта биологически активными веществами, характеризуется тем, что часть воды, вводимой в рецептуру для приготовления теста, заменяется водно-глицериновым экстрактом из побегов брусники (Vaccinium vitis-idaea L.), с содержанием сухого вещества 12,0-13,5% в количестве 7,5% к массе муки.The enrichment of the finished product with biologically active substances is characterized by the fact that part of the water introduced into the recipe for preparing the dough is replaced by a water-glycerin extract from the shoots of lingonberries (Vaccinium vitis-idaea L.), with a dry matter content of 12.0-13.5% in the amount of 7.5% by weight of flour.
Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники обогащает тесто гликозидами таким как арбутин, каротиноидами, терпенами, органическими кислотами, а именно хинной, урсоловой, галловой, винной и элаговой. Водно-глицериновая экстракция обеспечивает более длительное хранение, в отличие от водных настоев, а также сохраняет в растворимой форме практически все биологически активные вещества растения, в отличие от сухих экстрактов, где при высушивании часть их разрушается.Water-glycerin extract from lingonberry shoots enriches the dough with glycosides such as arbutin, carotenoids, terpenes, organic acids, namely quinic, ursolic, gallic, tartaric and ellagic. Water-glycerin extraction provides longer storage, unlike aqueous infusions, and also retains almost all biologically active plant substances in soluble form, unlike dry extracts, where some of them are destroyed during drying.
Водно-спирто-глицериновый экстракта из побегов брусники применяют как экстракт обладающий противомикробным и противовоспалительным действие, это обусловленно наличием в бруснике арбутина, фитонцидов и урсоловой кислоты.Water-alcohol-glycerin extract from lingonberry shoots is used as an extract with antimicrobial and anti-inflammatory effects, this is due to the presence of arbutin, phytoncides and ursolic acid in lingonberries.
Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники готовят по технологии водно-глицериновой электродинамической экстракции, которая обеспечивает высокую сохранность биологически активных веществ исходного сырья.Water-glycerin extract from lingonberry shoots is prepared according to the technology of water-glycerin electrodynamic extraction, which ensures high preservation of biologically active substances of the feedstock.
Способ производства пшеничного хлеба осуществляют следующим образом:The method for the production of wheat bread is carried out as follows:
Замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 7,5 % к массе муки, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10, дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,075, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила 46-47%, замешенное тесто бродит 150 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С.Dough kneading is carried out in a non-dough way, water-glycerin extract from lingonberry shoots is additionally added to the dough in the amount of 7.5% by weight of flour, the dough is prepared with the following content of prescription components, kg: wheat flour of the first grade - 10, baker's yeast pressed - 0, 1, food table salt - 0.1, water-glycerin extract from lingonberry shoots - 0.075, water - taking into account the moisture content of the raw materials, so that the moisture content of the dough is 46-47%, the kneaded dough ferments for 150 minutes, the proofing time is 30-35 minutes at temperature of 28°C, baking is carried out in a humidified baking chamber at a temperature of 220-240°C.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами:The method of producing grain bread is illustrated by the following examples:
Пример (прототип)Example (prototype)
Способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной, дрожжей прессованных хлебопекарных, вкусовых, или технологических, или пищевых добавок, соли поваренной пищевой, воды и растительной добавки в виде пюре, последующее осуществление выбраживания теста, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку для получения готовых к употреблению в пищу мучных изделий. В качестве растительной добавки в виде пюре применяют тонкоизмельченную и/или гомогенизированную мякоть плодов семейства тыквенных или мезги в количестве 36,4-50,0% от массы муки, или корнеплодов, в частности моркови, в виде пюре из мякоти или мезги в количестве 13,6% от массы муки для замены всей жидкости, предусмотренной по рецептуре изделия. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.A method for the production of bread, including the preparation of dough by mixing first-grade wheat flour, peeled rye flour, pressed baking yeast, flavoring, or technological, or food additives, table salt, water and vegetable additive in the form of puree, subsequent fermentation of the dough, molding dough pieces, proofing and baking to obtain ready-to-eat flour products. As a vegetable additive in the form of puree, finely ground and / or homogenized pulp of pumpkin family fruits or pulp is used in the amount of 36.4-50.0% by weight of the flour, or root crops, in particular carrots, in the form of pulp or pulp puree in the amount of 13 .6% by weight of flour to replace all the liquid provided for in the product recipe. Physical and chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Пример 1Example 1
Способ производства пшеничного хлеба, характеризуется тем, что замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 8,5% к массе муки с содержанием сухого вещества 13,5%, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10, дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,085, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила 46-47%, замешенное тесто бродит 160 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин. при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The method for the production of wheat bread is characterized by the fact that the dough is kneaded in a non-dough way, the water-glycerin extract from the lingonberry shoots is additionally added to the dough in the amount of 8.5% by weight of the flour with a dry matter content of 13.5%, the dough is prepared with the following content of prescription components, kg: wheat flour of the first grade - 10, bakery pressed yeast - 0.1, food table salt - 0.1, water-glycerin extract from lingonberry shoots - 0.085, water - taking into account the moisture content of the raw material, so that the moisture content of the dough is 46- 47%, the kneaded dough ferments for 160 minutes, the proofing time is 30-35 minutes. at a temperature of 28°C, baking is carried out in a humidified baking chamber at a temperature of 220-240°C. Physical and chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Пример 2(оптимальный вариант)Example 2 (best option)
Способ производства пшеничного хлеба осуществляется аналогично примеру 1, замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 7,5% к массе муки с содержанием сухого вещества 12,8 %, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10, дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,075, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила 46-47%, замешенное тесто бродит 150 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The method for the production of wheat bread is carried out analogously to example 1, the dough is kneaded in a non-dough way, water-glycerin extract from lingonberry shoots is additionally added to the dough in an amount of 7.5% by weight of flour with a dry matter content of 12.8%, the dough is prepared with the following prescription content components, kg: wheat flour of the first grade - 10, bakery pressed yeast - 0.1, food table salt - 0.1, water-glycerin extract from lingonberry shoots - 0.075, water - taking into account the moisture content of the raw materials, so that the moisture content of the dough is 46- 47%, the kneaded dough ferments for 150 minutes, the proofing time is 30-35 minutes at a temperature of 28°C, baking is carried out in a humidified baking chamber at a temperature of 220-240°C. Physical and chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Пример 3Example 3
Способ производства пшеничного хлеба осуществляется аналогично примеру 1, замес теста осуществляют безопарным способом, в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 6,5 % к массе муки с содержанием сухого вещества 12,0%, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: муки пшеничной первого сорта – 10, дрожжей хлебопекарных прессованных – 0,1, соли пищевой поваренной – 0,1, водно-глицеринового экстракта из побегов брусники – 0,065, вода – с учетом влажности сырья, чтобы влажность теста составила 46-47%, замешенное тесто бродит 140 мин, продолжительность расстойки составляет 30-35 мин при температуре 28°С, выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 220-240°С. Физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.The method for the production of wheat bread is carried out analogously to example 1, the dough is kneaded in a non-dough way, water-glycerin extract from lingonberry shoots is additionally added to the dough in an amount of 6.5% by weight of flour with a dry matter content of 12.0%, the dough is prepared with the following prescription content components, kg: wheat flour of the first grade - 10, bakery pressed yeast - 0.1, food table salt - 0.1, water-glycerin extract from lingonberry shoots - 0.065, water - taking into account the moisture content of the raw materials, so that the moisture content of the dough is 46- 47%, the kneaded dough ferments for 140 minutes, the proofing time is 30-35 minutes at a temperature of 28°C, baking is carried out in a humidified baking chamber at a temperature of 220-240°C. Physical and chemical indicators of the quality of finished products are presented in table 1.
Из таблицы 1 следует, что введение водно-глицеринового экстракта из побегов брусники в количестве 7,5% к массе муки способствует повышению удельного объема готового изделия, пористости, влажности, кислотности по сравнению с прототипом и образцами 1 и 3. Увеличение количества водно-глицеринового экстракта до 8,5% к массе муки способствует снижению формоустойчивости хлеба, окрашиванию мякиша в темно-коричневый цвет и формированию выраженного запаха побегов брусники. Исходя из этого, оптимальным вариантом рецептуры пшеничного хлеба выбрана вариант 2.From table 1 it follows that the introduction of water-glycerin extract from lingonberry shoots in the amount of 7.5% by weight of flour increases the specific volume of the finished product, porosity, moisture, acidity compared with the prototype and samples 1 and 3. An increase in the amount of water-glycerin extract up to 8.5% by weight of flour helps to reduce the dimensional stability of bread, stain the crumb in a dark brown color and form a pronounced smell of lingonberry shoots. Based on this, option 2 was chosen as the best option for the wheat bread recipe.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2783969C1 true RU2783969C1 (en) | 2022-11-22 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2043720C1 (en) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Bread baking method |
| RU2141763C1 (en) * | 1998-06-29 | 1999-11-27 | Мамаев Валерий Константинович | Food product preparing method |
| RU2246218C1 (en) * | 2004-04-22 | 2005-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный университет пищевых производств, RU | Bread production method |
| CN107361110A (en) * | 2017-09-08 | 2017-11-21 | 黄石市达美滋生物科技有限公司 | The preparation method of one primary yeast Cranberry purple rye bread |
| RU2706484C1 (en) * | 2019-03-26 | 2019-11-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Bakery concentrate mixture (versions) |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2043720C1 (en) * | 1994-07-01 | 1995-09-20 | Сибирский совхоз "Лекраспром" | Bread baking method |
| RU2141763C1 (en) * | 1998-06-29 | 1999-11-27 | Мамаев Валерий Константинович | Food product preparing method |
| RU2246218C1 (en) * | 2004-04-22 | 2005-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Московский государственный университет пищевых производств, RU | Bread production method |
| CN107361110A (en) * | 2017-09-08 | 2017-11-21 | 黄石市达美滋生物科技有限公司 | The preparation method of one primary yeast Cranberry purple rye bread |
| RU2706484C1 (en) * | 2019-03-26 | 2019-11-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Bakery concentrate mixture (versions) |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СОЛТАН ОСАМА ИСМАЭЛ АХМЕД, Л.В. АНИСИМОВА "Качественная характеристика хлеба с сушеной брусникой", Материалы II Межрегиональной научно-практической конференции "От биопродукции к биоэкономике", 12-13 апреля 2018, г. Барнаул, 2018, с. 217-220. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| RU2294103C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery | |
| CN105029194A (en) | Coconut flavor oat blood pressure lowering steamed bread and preparation method thereof | |
| RU2450522C1 (en) | Method for production of bakery products for preventive alimentation | |
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| CN105124397A (en) | Immunity improving purple sweet potato steamed bread and making method thereof | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2650902C1 (en) | Composition for making bakery products | |
| RU2783969C1 (en) | Method for producing wheat bread | |
| RU2583612C1 (en) | Method for production of aerated bread from sprouted wheat grains | |
| RU2561931C1 (en) | Sponge type flour confectionery product manufacture method | |
| RU2621549C1 (en) | Composition for production of cupcake with biologically active additives | |
| KR102249168B1 (en) | Manufacturing method of pastry containing mugwort | |
| RU2486753C2 (en) | Bakery products production method | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2411730C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| RU2301527C1 (en) | Method for preparing of bakery products | |
| RU2595434C1 (en) | Dough composition for cakes production | |
| RU2548197C1 (en) | Functional purpose gingerbread production composition | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2808149C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| KR102231388B1 (en) | Method for producing cookie using ginger, jujube and dried persimmon | |
| RU2595432C1 (en) | Method for cakes production | |
| RU2804851C2 (en) | Method for the production of wheat bread |