RU2246218C1 - Bread production method - Google Patents
Bread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2246218C1 RU2246218C1 RU2004112181/13A RU2004112181A RU2246218C1 RU 2246218 C1 RU2246218 C1 RU 2246218C1 RU 2004112181/13 A RU2004112181/13 A RU 2004112181/13A RU 2004112181 A RU2004112181 A RU 2004112181A RU 2246218 C1 RU2246218 C1 RU 2246218C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- extract
- green tea
- flour
- bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The present invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the production of bakery products intended for preventive nutrition.
Известен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, воды, пюре из пектиносодержащего сырья, дрожжей и остальных добавок, предусмотренных рецептурой. Перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат из 10-20% муки и воды общего количества, предусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводят пюре из пектиносодержащего сырья при 25-32°С и выдерживают полученную массу в течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,0% к массе на абсолютно сухое вещество [А.с. 1128888, 15.07.82, A 21 D 8/02].A known method for the production of bread, comprising mixing flour, water, mashed pectin-containing raw materials, yeast and other additives provided by the recipe. Before mixing the components, a yeast-free semi-finished product is preliminarily prepared from 10-20% flour and water of the total amount provided by the recipe, at a ratio of 1: 2, puree from pectin-containing raw materials is introduced into the resulting semi-finished product at 25-32 ° С and the resulting mass is maintained for 45-90 min, with this puree is introduced in an amount of 0.5-2.0% by weight on a completely dry substance [A. S. 1128888, 07.15.82, A 21 D 8/02].
Недостатком этого способа является то, что готовый продукт не обладает профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, а также сложности, связанные с транспортированием и дозированием пюре из пектиносодержащего сырья при непрерывно-поточном способе тестоприготовления.The disadvantage of this method is that the finished product does not have prophylactic properties, increased nutritional and biological value, as well as the difficulties associated with the transportation and dosing of mashed pectin-containing raw materials with a continuous-flow method of dough preparation.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, включающий замес теста однофазным или двухфазным способами из муки, воды, соли, дрожжей и другого сырья согласно рецептуре с введением отходов сокового производства, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве отходов сокового производства используют отходы производства гранатового сока в виде сухого порошка или суспензии с водой, или молочной сывороткой, или раствором поваренной соли, или раствором бромата калия в соотношении 1:10-1:8, при этом количество порошка составляет 0,1-2,0% от массы муки в тесте [А.с. 1163823, 09.06.83, A 21 D 8/02].The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of bread from wheat and rye flour, including kneading dough using single-phase or two-phase methods from flour, water, salt, yeast and other raw materials according to the recipe with the introduction of juice production waste, fermentation, molding, proofing dough and baking bread. Waste from the production of pomegranate juice in the form of a dry powder or suspension with water, or whey, or a solution of sodium chloride, or a solution of potassium bromate in a ratio of 1: 10-1: 8 is used as waste juice, while the amount of powder is 0.1 -2.0% by weight of flour in the dough [A.s. 1163823, 09.06.83, A 21 D 8/02].
Недостатком этого способа производства хлеба является то, что готовый продукт не обладает профилактическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, не способствует увеличению сроков хранения готовых изделий.The disadvantage of this method of bread production is that the finished product does not have preventive properties, increased nutritional and biological value, does not contribute to an increase in the shelf life of finished products.
Задачей предлагаемого изобретения является создание способа производства хлеба с профилактическими свойствами, повышение его пищевой и биологической ценности, улучшение качества хлеба, увеличение сроков его хранения.The objective of the invention is to create a method for the production of bread with preventive properties, increase its nutritional and biological value, improve the quality of bread, increase its shelf life.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба, согласно изобретению в качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракции его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта, высушивания насыщенного экстракта в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуры выходящего воздуха 85-95°С.The problem is achieved in that in a method for the production of bread, including the preparation of dough from flour, water, salt, yeast and other recipe components with the introduction of a product for processing plant materials, fermentation, molding, proofing dough and baking bread, according to the invention as a product for processing vegetable raw materials use green tea extract in the form of a powder with a moisture content of 2-4% in an amount of 0.25-0.5% by weight of flour in the dough, which is obtained by heat treatment for 2-3 minutes at air temperature 250-300 ° С tea raw materials - tea leaves of coarse and coarsened shoots of tea bush, as well as molding material obtained by cutting and molding tea bushes, crushing, grinding, twisting tea raw materials for 15 minutes, drying at a temperature of 95-110 ° C to a residual moisture content of 6-10%, tenfold extraction with hot water at a temperature of 65-75 ° C for 30-50 minutes according to the countercurrent principle until a saturated extract is obtained, drying of the saturated extract in a spray dryer at an incoming temperature air 170-185 ° C and outlet air temperature 85-95 ° C.
Возможно экстракт зеленого чая в виде порошка растворять в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4-8%.It is possible to dissolve the green tea extract in the form of a powder in part of the water provided for in the recipe, until an aqueous solution with a concentration of 4-8% is obtained.
Возможно приготовление теста проводить двухфазным способом, причем экстракт зеленого чая вносят в опару или в тесто.It is possible to prepare the dough in a two-phase way, and the green tea extract is added to the dough or to the dough.
Возможно предварительно готовить полуфабрикат из части муки, части воды, предусмотренных рецептурой, и экстракта зеленого чая, который вносят при приготовлении теста.It is possible to pre-cook the semi-finished product from part of the flour, part of the water provided for in the recipe, and the extract of green tea, which is added during the preparation of the dough.
Преимуществом предлагаемого способа производства хлеба является использование экстракта зеленого чая, обладающего всеми полезными свойствами натурального чая. Пищевая и биологическая ценность экстракта зеленого чая обусловлена свойствами катехинов, а также содержанием в нем таких редких и ценных веществ, как дубильные вещества, кофеин, теобромин, теофилин, эфирные масла, альдегиды, белки и аминокислоты, пектины, многочисленные витамины и минеральные вещества, способствует повышению пищевой и биологической ценности хлеба. Положительное влияние экстракта зеленого чая на качество хлеба объясняется способностью катехинов чая воздействовать на белковую фракцию с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих укрепляющее действие на клейковину, а также инактивацией протеиназы в присутствии этих фенольных соединений, в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба из него. Экстракт зеленого чая равномерно распределяется по всей массе обогащаемого продукта, легко транспортируется и дозируется при непрерывно-поточном способе тестоведения как в виде сухого порошка, так и в виде водного раствора. При этом сухой порошок полностью растворяется и в горячей, и в холодной воде.The advantage of the proposed method for the production of bread is the use of green tea extract, which has all the beneficial properties of natural tea. The nutritional and biological value of green tea extract is due to the properties of catechins, as well as its content of such rare and valuable substances as tannins, caffeine, theobromine, theophylline, essential oils, aldehydes, proteins and amino acids, pectins, numerous vitamins and minerals, contributes to increase the nutritional and biological value of bread. The positive effect of green tea extract on the quality of bread is explained by the ability of tea catechins to affect the protein fraction with the formation of stable complex compounds that have a strengthening effect on gluten, as well as the inactivation of proteinases in the presence of these phenolic compounds, which improves the rheological properties of the dough and the quality of bread from it . Green tea extract is evenly distributed over the entire mass of the product being enriched, is easily transported and dosed with the continuous-flow test method, both in the form of a dry powder and in the form of an aqueous solution. In this case, the dry powder is completely dissolved in both hot and cold water.
Внесение экстракта зеленого чая в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием биофлавоноидов в готовом хлебе, обеспечивающим суточную потребность организма человека в них, а также качеством готового хлеба. Внесение экстракта зеленого чая в количестве менее 0,25% незначительно улучшает качество хлеба и увеличивает сроки хранения, в готовом хлебе содержание биофлавоноидов незначительное. Внесение экстракта зеленого чая свыше 0,5% приводит к ухудшению качества хлеба. В связи с сильным укрепляющим действием на клейковину и снижением способности клейковинного каркаса растягиваться под давлением углекислого газа объем хлеба уменьшается, значительно повышается его формоустойчивость, мякиш хлеба темнеет, снижается общая сжимаемость мякиша, уменьшается его пластическая деформация, появляется привкус и запах чая.The introduction of green tea extract in an amount of 0.25-0.5% by weight of flour in the dough is due to the optimal content of bioflavonoids in the finished bread, providing the daily need of the human body for them, as well as the quality of the finished bread. The introduction of green tea extract in an amount of less than 0.25% slightly improves the quality of the bread and increases the shelf life, in the finished bread the content of bioflavonoids is negligible. The introduction of an extract of green tea in excess of 0.5% leads to a deterioration in the quality of bread. Due to the strong strengthening effect on gluten and the decrease in the ability of the gluten skeleton to stretch under pressure of carbon dioxide, the volume of bread decreases, its shape stability significantly increases, the crumb of the bread darkens, the overall compressibility of the crumb decreases, its plastic deformation decreases, and the taste and smell of tea appear.
Внесение экстракта зеленого чая при двухфазном способе приготовления теста обусловлено интенсификацией коллоидных, биохимических и микробиологических процессов.The introduction of green tea extract in the two-phase method of dough preparation is due to the intensification of colloidal, biochemical and microbiological processes.
В процессе выдерживания экстракта зеленого чая с мукой и водой в бездрожжевом полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, вступающие в физико-химические взаимодействия с компонентами теста, улучшая реологические свойства теста и качество хлеба.During the aging of green tea extract with flour and water in a yeast-free semi-finished product, stable complex compounds are formed that enter into physicochemical interactions with the components of the dough, improving the rheological properties of the dough and the quality of the bread.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут следующим образом. Для этого берут 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, экстракт зеленого чая в виде порошка с содержанием влаги 2-4% в количестве 0,25-0,5% соответственно от массы муки в тесте и воды по расчету для достижения влажности теста 43,5%. Тесто замешивают в течение 5-7 мин и выбраживают 2,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку хлеба обычным способом.Method for the production of bread from wheat flour of the highest grade are as follows. To do this, take 100 kg of flour, 2.5 kg of pressed yeast, 1.5 kg of salt, green tea extract in the form of a powder with a moisture content of 2-4% in an amount of 0.25-0.5%, respectively, of the weight of flour in the dough and water calculated to achieve a test moisture content of 43.5%. Knead the dough for 5-7 minutes and ferment 2.5 hours at 30 ° C. Next, produce, proofing and baking bread in the usual way.
Экстракт зеленого чая в виде порошка получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов для нагрева чайного листа до температуры 65-75°С. Затем проводят раздавливание, измельчение, скручивание чайного сырья в течение 15 мин, высушивание при температуре 95-110°С до остаточной влажности материала 6-10%. После этого проводят десятикратную экстракцию его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта. Высушивают насыщенный экстракт в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170-185°С и температуре выходящего воздуха 85-95°С до получения порошка (Бокучава М.А., Пруидзе Г.Н. Биохимия производства чайных красителей. - Тбилиси: Мецниереба, 1976, - 92 с.).Green tea extract in the form of a powder is obtained by heat treatment for 2-3 minutes at an air temperature of 250-300 ° С for tea raw materials - leaves of tea coarse and coarsened shoots of tea bush, as well as molding material obtained by trimming and molding tea bushes for heating tea leaf to a temperature of 65-75 ° C. Then crushing, grinding, twisting of tea raw materials is carried out for 15 minutes, drying at a temperature of 95-110 ° C to a residual moisture content of 6-10%. After that, ten times extraction is carried out with hot water at a temperature of 65-75 ° C for 30-50 minutes according to the countercurrent principle until a saturated extract is obtained. The saturated extract is dried in a spray dryer at an inlet air temperature of 170-185 ° C and an outlet air temperature of 85-95 ° C to obtain a powder (Bokuchava M.A., Pruidze G.N. Biochemistry of the production of tea dyes. - Tbilisi: Metsniereba, 1976 , - 92 p.).
Экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4-8%.The green tea extract in the form of a powder is dissolved in part of the water provided for in the formulation to obtain an aqueous solution with a concentration of 4-8%.
Приготовление теста проводят двухфазным способом, причем экстракт зеленого чая вносят в опару или в тесто.The preparation of the test is carried out in a two-phase way, and the green tea extract is added to the dough or to the dough.
Предварительно готовят полуфабрикат из части муки, части воды, предусмотренных рецептурой, и экстракта зеленого чая, который вносят при приготовлении теста.Pre-cooked semi-finished product from part of the flour, part of the water provided for in the recipe, and green tea extract, which is added during the preparation of the dough.
В основе технологической схемы получения экстракта зеленого чая лежит принцип максимального сохранения биологически активных веществ, разрушения отрицательно действующих начал, а также улучшение качества целевого продукта (Республика Грузия, патент №000459, 06.05.1993 ″Способ получения пищевых красителей″). Экстракт зеленого чая содержит: полифенолы - 25-30% (в том числе катехины - 10-14%), органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная) - 0,5%, аминокислоты (цистеин, лизин, гистидин+аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, серин, глутаминовая кислота, треонин, аланин, тирозин, теанин, валин, фенилаланин, лейцин+изолейцин) - 6,0%, алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин ) - 2,5%, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) - 7%, пектин - 4%, витамин С (аскорбиновая кислота) - 20 мг%, витамин Р - 14мг%, витамин РР (никотиновая кислота) - 9 мг%, витамин В1 - 0,1 мг%, витамин В2 - 0,8 мг%, макроэлементы (калий - К2О, натрий - Na2O, кальций - СаО, магний - MgO) - 7-10%, микроэлементы: Fe - 130 мкг/кг, Сu - 41 мкг/кг, Zn - 11 мкг/кг, Mn - 1062 мкг/кг (заключение Института биохимии и биотехнологии Академии Наук Грузии).The technological scheme for producing green tea extract is based on the principle of the maximum preservation of biologically active substances, the destruction of negatively acting principles, and the improvement of the quality of the target product (Republic of Georgia, Patent No. 000459, 05/05/1993 ″ Method for producing food colors ″). Green tea extract contains: polyphenols - 25-30% (including catechins - 10-14%), organic acids (citric, malic, succinic) - 0.5%, amino acids (cysteine, lysine, histidine + arginine, asparagine, aspartic acid, serine, glutamic acid, threonine, alanine, tyrosine, theanine, valine, phenylalanine, leucine + isoleucine) - 6.0%, alkaloids (caffeine, theobromine, theophylline) - 2.5%, carbohydrates (glucose, fructose, sucrose) - 7%, pectin - 4%, vitamin C (ascorbic acid) - 20 mg%, vitamin P - 14 mg%, vitamin PP (nicotinic acid) - 9 mg%, vitamin B 1 - 0.1 mg%, vitamin B 2 - 0.8 mg%, ma trace elements (potassium - K 2 O, sodium - Na 2 O, calcium - CaO, magnesium - MgO) - 7-10%, trace elements: Fe - 130 μg / kg, Cu - 41 μg / kg, Zn - 11 μg / kg , Mn - 1062 mcg / kg (conclusion of the Institute of Biochemistry and Biotechnology of the Georgian Academy of Sciences).
Пример 1.Example 1
Тесто готовят путем смешивания 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 0,25 кг экстракта зеленого чая и воды. Экстракт зеленого чая вносят в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 2%. Экстракт зеленого чая в виде порошка получают путем термической обработки в течение 2 мин при температуре воздуха 250°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов для нагрева чайного листа до температуры 65-75°С. Затем проводят раздавливание, измельчение, скручивание чайного сырья в течение 15 мин, высушивание при температуре 95°С до остаточной влажности материала 6%. После этого проводят десятикратную экстракцию его горячей водой при температуре 75°С в течение 30 мин по противоточному принципу до получения насыщенного экстракта. Высушивают насыщенный экстракт в распылительной сушилке при температуре входящего воздуха 170°С и температуре выходящего воздуха 85°С до получения порошка. Тесто выдерживают 2,5 ч при 30°С, затем делят на куски, округляют, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.The dough is prepared by mixing 100 kg of flour, 2.5 kg of pressed yeast, 1.5 kg of salt, 0.25 kg of green tea extract and water. Green tea extract is added in an amount of 0.25% by weight of flour in the dough in the form of a powder with a moisture content of 2%. Green tea extract in the form of a powder is obtained by heat treatment for 2 min at an air temperature of 250 ° С for tea raw materials - tea leaves of coarse and coarsened shoots of tea bush, as well as molding material obtained by trimming and molding tea bushes to heat the tea leaf to a temperature 65-75 ° C. Then crushing, grinding, twisting of tea raw materials is carried out for 15 minutes, drying at a temperature of 95 ° C to a residual moisture content of 6%. After that, ten times extraction is carried out with hot water at a temperature of 75 ° C for 30 minutes according to the countercurrent principle until a saturated extract is obtained. The saturated extract is dried in a spray dryer at an inlet air temperature of 170 ° C. and an outlet air temperature of 85 ° C. to obtain a powder. The dough is kept for 2.5 hours at 30 ° C, then divided into pieces, rounded, molded, placed in molds and sent to the final proofing and baking.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только экстракт зеленого чая вносят в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 4%. Термическую обработку чайного сырья проводят в течение 3 мин при температуре воздуха 300°С. Последующее высушивание ведут при температуре 110°С до остаточной влажности материала 10%. Экстракцию его горячей водой проводят при температуре 65°С в течение 50 мин до получения насыщенного экстракта. Насыщенный экстракт высушивают при температуре входящего воздуха 185°С и температуре выходящего воздуха 95°С до получения порошка.Example 2. Carried out analogously to example 1, only green tea extract contribute in the amount of 0.5% by weight of flour in the dough in the form of a powder with a moisture content of 4%. Heat treatment of tea raw materials is carried out for 3 minutes at an air temperature of 300 ° C. Subsequent drying is carried out at a temperature of 110 ° C to a residual moisture content of 10%. Extraction with hot water is carried out at a temperature of 65 ° C for 50 minutes to obtain a saturated extract. The saturated extract is dried at an inlet air temperature of 185 ° C and an outlet air temperature of 95 ° C to obtain a powder.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой до получения водного раствора с концентрацией 4%.Example 3. Carried out analogously to example 1, only the green tea extract in the form of a powder is dissolved in part of the water provided for in the formulation to obtain an aqueous solution with a concentration of 4%.
Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 2, только экстракт зеленого чая в виде порошка растворяют в части воды, предусмотренной рецептурой до получения водного раствора с концентрацией 8%.Example 4. Carried out analogously to example 2, only the green tea extract in the form of a powder is dissolved in part of the water provided by the recipe to obtain an aqueous solution with a concentration of 8%.
Пример 5. Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут двухфазным (на опаре) способом. Для этого берут 50 кг муки, 1 кг прессованных дрожжей, экстракт зеленого чая в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде сухого порошка с содержанием влаги 4% и воды по расчету для достижения влажности опары 48%, тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 3 ч при 32°С. В полученную опару вносят остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто влажностью 43,5%. Тесто выбраживают 1,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.Example 5. The method of production of bread from wheat flour of the highest grade are two-phase (on a dough) method. To do this, take 50 kg of flour, 1 kg of pressed yeast, green tea extract in an amount of 0.25% by weight of flour in the dough in the form of a dry powder with a moisture content of 4% and water calculated to achieve a dough moisture of 48%, mix thoroughly and leave fermentation for 3 hours at 32 ° C. The remaining recipe components are added to the resulting dough and the dough is kneaded with a moisture content of 43.5%. The dough is fermented for 1.5 hours at 30 ° C. Next, produce cutting, proofing and baking in the usual way.
Пример 6. Способ производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ведут двухфазным (на опаре) способом. Для этого берут 50 кг муки, 1 кг прессованных дрожжей и воды по расчету для достижения влажности опары 48%, тщательно перемешивают и оставляют на брожение в течение 3 ч при 32°С. В полученную опару вносят экстракт зеленого чая в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде сухого порошка с содержанием влаги 4% и остальные рецептурные компоненты и замешивают тесто влажностью 43,5%. Тесто выбраживают 1,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.Example 6. The method of production of bread from wheat flour of the highest grade are two-phase (on a dough) method. To do this, take 50 kg of flour, 1 kg of pressed yeast and water calculated to achieve a dough moisture of 48%, mix thoroughly and leave to ferment for 3 hours at 32 ° C. Green tea extract is added to the resulting dough in an amount of 0.5% by weight of flour in the dough in the form of a dry powder with a moisture content of 4% and the rest of the recipe components and knead the dough with a moisture content of 43.5%. The dough is fermented for 1.5 hours at 30 ° C. Next, produce cutting, proofing and baking in the usual way.
Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 5, только экстракт зеленого чая вносят в виде его водного раствора. Для этого берут экстракт зеленого чая в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 4% и растворяют его в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 4%.Example 7. Carried out analogously to example 5, only the green tea extract is made in the form of its aqueous solution. To do this, take an extract of green tea in an amount of 0.25% by weight of flour in the dough in the form of a powder with a moisture content of 4% and dissolve it in part of the water provided by the recipe, until an aqueous solution with a concentration of 4% is obtained.
Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 6, только экстракт зеленого чая вносят в виде его водного раствора. Для этого берут экстракт зеленого чая в количестве 0,5% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 4% и растворяют его в части воды, предусмотренной рецептурой, до получения водного раствора с концентрацией 8%.Example 8. Carried out analogously to example 6, only the green tea extract is made in the form of its aqueous solution. To do this, take an extract of green tea in an amount of 0.5% by weight of flour in the dough in the form of a powder with a moisture content of 4% and dissolve it in part of the water provided by the recipe, until an aqueous solution with a concentration of 8% is obtained.
Пример 9. Способ производства хлеба осуществляют следующим образом. Из пшеничной муки высшего сорта предварительно готовят полуфабрикат путем смешивания части предусмотренной рецептурой муки - 5 кг муки, экстракта зеленого чая в количестве 0,25% от массы муки в тесте в виде порошка с содержанием влаги 2% (при этом экстракт зеленого чая в виде порошка получают аналогично примеру 1) и части предусмотренной рецептурой воды для достижения влажности полуфабриката 48%, тщательно перемешивают. Температура полуфабриката после перемешивания составляет 32°С, время выдерживания полуфабриката 3 ч. Полученный полуфабрикат смешивают с остальными рецептурными компонентами и замешивают тесто влажностью 43,5%. Тесто выбраживают 1,5 ч при 30°С. Далее производят разделку, расстойку и выпечку обычным способом.Example 9. A method for the production of bread is as follows. Prefabricated wheat flour is preliminarily prepared by mixing part of the flour prescribed in the recipe - 5 kg of flour, green tea extract in an amount of 0.25% by weight of flour in the dough in the form of a powder with a moisture content of 2% (while green tea extract is in the form of a powder get analogously to example 1) and parts provided for in the recipe of water to achieve a humidity of the semi-finished product of 48%, mix thoroughly. The temperature of the semi-finished product after mixing is 32 ° C, the holding time of the semi-finished product is 3 hours. The obtained semi-finished product is mixed with the rest of the recipe components and knead the dough with a moisture content of 43.5%. The dough is fermented for 1.5 hours at 30 ° C. Next, produce cutting, proofing and baking in the usual way.
Использование предлагаемого способа позволяет получить хлеб с профилактическими свойствами, улучшенного качества, повышенной пищевой и биологической ценности, с более длительным сроком хранения - до 4 суток.Using the proposed method allows to obtain bread with preventive properties, improved quality, increased nutritional and biological value, with a longer shelf life - up to 4 days.
Анализ экспериментальных данных показал, что использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Опытные образцы хлеба с добавлением экстракта зеленого чая имеют эластичный мякиш, мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, гладкую поверхность верхней корки, свойственный хлебу вкус и тонкий фруктовый аромат. Кроме того, повышаются такие показатели качества хлеба, как формоустойчивость, удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформация.Analysis of experimental data showed that the use of the proposed method improves the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bread. The prototypes of bread with the addition of green tea extract have an elastic crumb, a fine, thin-walled and uniform porosity, a smooth surface of the top crust, the taste typical of bread and a delicate fruity aroma. In addition, such indicators of bread quality as shape stability, specific volume, porosity, overall compressibility of the crumb, its plastic and elastic deformation increase.
В процессе хранения свойства мякиша изделий изменяются незначительно, что позволяет судить о замедлении скорости черствения.During storage, the properties of the crumb of the products change insignificantly, which makes it possible to judge the deceleration of the staling speed.
Сравнительно большие количества оптимально сочетаемых макро-, микро-, ультрамикроэлементов с витаминами группы В, вносимых с экстрактом зеленого чая, повышают пищевую и биологическую ценность хлеба, а потребление богатых биофлавоноидами хлебобулочных изделий является важной профилактической мерой против многих заболеваний.Relatively large amounts of optimally combined macro-, micro-, ultramicroelements with B vitamins, introduced with green tea extract, increase the nutritional and biological value of bread, and the consumption of bioflavonoid-rich bakery products is an important preventive measure against many diseases.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004112181/13A RU2246218C1 (en) | 2004-04-22 | 2004-04-22 | Bread production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004112181/13A RU2246218C1 (en) | 2004-04-22 | 2004-04-22 | Bread production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2246218C1 true RU2246218C1 (en) | 2005-02-20 |
Family
ID=35218627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004112181/13A RU2246218C1 (en) | 2004-04-22 | 2004-04-22 | Bread production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2246218C1 (en) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490896C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-08-27 | Ирина Дмитриевна Щеголева | Bread production method |
| RU2527548C1 (en) * | 2013-06-14 | 2014-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ОПТИМУМ" (ООО "ОПТИМУМ") | Method for production of waffle crisp breads (versions) |
| RU2588734C1 (en) * | 2015-07-31 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2588693C1 (en) * | 2015-07-30 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2588691C1 (en) * | 2015-07-27 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2588688C1 (en) * | 2015-07-24 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2623590C1 (en) * | 2016-08-15 | 2017-06-28 | Александр Александрович Кролевец | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea |
| RU2634287C1 (en) * | 2016-10-20 | 2017-10-24 | Александр Александрович Кролевец | Method for production of bread containing nanostructured betulin |
| RU2634285C1 (en) * | 2016-08-22 | 2017-10-24 | Александр Александрович Кролевец | Method for bread production containing nanostructured echinacea extract |
| RU2652812C1 (en) * | 2017-08-17 | 2018-05-03 | Александр Александрович Кролевец | Method of production of bread containing nano-structured unocha |
| RU2652815C1 (en) * | 2017-07-21 | 2018-05-03 | Александр Александрович Кролевец | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin |
| RU2659394C1 (en) * | 2017-11-10 | 2018-07-02 | Александр Александрович Кролевец | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds |
| RU2666637C1 (en) * | 2017-12-14 | 2018-09-11 | Александр Александрович Кролевец | Method for manufacture of bread containing nanostructured coenzyme q10 |
| RU2695677C1 (en) * | 2018-02-02 | 2019-07-25 | Частное образовательное учреждение высшего образования "Региональный открытый социальный институт" ЧОУ ВО "РОСИ" | Bread production method containing nanostructured l-arginine |
| RU2783969C1 (en) * | 2021-09-02 | 2022-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for producing wheat bread |
-
2004
- 2004-04-22 RU RU2004112181/13A patent/RU2246218C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490896C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-08-27 | Ирина Дмитриевна Щеголева | Bread production method |
| RU2527548C1 (en) * | 2013-06-14 | 2014-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ОПТИМУМ" (ООО "ОПТИМУМ") | Method for production of waffle crisp breads (versions) |
| RU2588688C1 (en) * | 2015-07-24 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2588691C1 (en) * | 2015-07-27 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2588693C1 (en) * | 2015-07-30 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2588734C1 (en) * | 2015-07-31 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing kvass |
| RU2623590C1 (en) * | 2016-08-15 | 2017-06-28 | Александр Александрович Кролевец | Bread production method comprising nanostructured extract of green tea |
| RU2634285C1 (en) * | 2016-08-22 | 2017-10-24 | Александр Александрович Кролевец | Method for bread production containing nanostructured echinacea extract |
| RU2634287C1 (en) * | 2016-10-20 | 2017-10-24 | Александр Александрович Кролевец | Method for production of bread containing nanostructured betulin |
| RU2652815C1 (en) * | 2017-07-21 | 2018-05-03 | Александр Александрович Кролевец | Method for the production of bread containing nanostructured quercetin or dehydroquercetin |
| RU2652812C1 (en) * | 2017-08-17 | 2018-05-03 | Александр Александрович Кролевец | Method of production of bread containing nano-structured unocha |
| RU2659394C1 (en) * | 2017-11-10 | 2018-07-02 | Александр Александрович Кролевец | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds |
| RU2666637C1 (en) * | 2017-12-14 | 2018-09-11 | Александр Александрович Кролевец | Method for manufacture of bread containing nanostructured coenzyme q10 |
| RU2695677C1 (en) * | 2018-02-02 | 2019-07-25 | Частное образовательное учреждение высшего образования "Региональный открытый социальный институт" ЧОУ ВО "РОСИ" | Bread production method containing nanostructured l-arginine |
| RU2783969C1 (en) * | 2021-09-02 | 2022-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for producing wheat bread |
| RU2804851C2 (en) * | 2021-09-02 | 2023-10-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Method for the production of wheat bread |
| RU2797006C1 (en) * | 2022-01-26 | 2023-05-30 | Бюджетное учреждение высшего образования Ханты-Мансийского автономного округа - Югры "Ханты-Мансийская государственная медицинская академия" | Method for production of bakery products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2450525C1 (en) | Cooked gingerbread production method | |
| RU2294103C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectionery | |
| RU2246218C1 (en) | Bread production method | |
| RU2371921C1 (en) | Method for production of aerated non-yeasted achlorid bread of low-milled wheat grain | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| RU2380907C1 (en) | Production method of aerated non-yeasted bread of increased nutritional value | |
| KR100623940B1 (en) | Process for producing light-colored seasoning liquid | |
| RU2362304C1 (en) | Production method of bread with healthful properties; composition for producing bread with healthful properties from wheat flour and composition for producing bread with healthful properties from mixture of rye and wheat flour | |
| RU2486753C2 (en) | Bakery products production method | |
| RU2761309C1 (en) | Bread production method | |
| RU2374846C1 (en) | Method of bakery product making | |
| RU2316964C2 (en) | Composition for manufacturing dough for bakery foods | |
| RU2374848C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
| RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2519754C2 (en) | Method for production of rye bread with buckwheat flour | |
| RU2460302C1 (en) | Bread production method | |
| RU2623229C1 (en) | Method for manufacturing gummy gingerbreads | |
| KR20140033869A (en) | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same | |
| RU2440762C2 (en) | Bakery products production method | |
| RU2480009C2 (en) | Bread production method | |
| KR20220017037A (en) | Method for manufacturing fermented soybean powder using mushroom mycelium | |
| RU2370959C1 (en) | Aerated non-yeasted bread production method | |
| RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
| RU2623231C1 (en) | Method for manufacturing gummy gingerbreads |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060423 |