RU2734731C1

RU2734731C1 - Способ производства сдобного хлебобулочного изделия

Info

Publication number: RU2734731C1
Application number: RU2020116123A
Authority: RU
Inventors: Елена Павловна Викторова; Татьяна Анатольевна Шахрай; Ольга Валерьевна Федосеева; Елена Васильевна Великанова; Аминет Довлетовна Ачмиз
Priority date: 2020-04-30
Filing date: 2020-04-30
Publication date: 2020-10-22

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сдобного хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки. В качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки. В качестве фруктового порошка - порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся при протирке груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,5-0,6°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Количество фруктового порошка составляет 8-12% к массе муки. Изобретение позволяет получить сдобное хлебобулочное изделие с высоким содержанием Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, и пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к хлебопекарному производству.

Известен способ производства пищевого функционального продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора пищевой соли, дрожжей и порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в ЭМП СВЧ с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 55-60°С, равном 0,25-0,45°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (патент RU №2621990, опубл. 08.06.2017).

Известный способ не предназначен для производства сдобного хлебобулочного изделия.

Известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий, который включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина и яиц куриных, его брожение, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку («Сборник технологических инструкций при производстве хлеба и хлебобулочных изделий», Москва, 1989 г., с. 255-256).

Недостатком сдобных хлебобулочных изделий данного способа производства является их низкая пищевая ценность.

Наиболее близким способом к заявляемому является способ производства сдобных хлебобулочных изделий, включающий приготовление (замес) теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, маргарина, яиц куриных и рябинового порошка в количестве 3-7% к массе муки в тесте, который вырабатывают из выжимок рябины, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку (пат. RU №2366185, опубл. 10.09.2009).

Недостатком сдобного хлебобулочного изделия данного способа производства является низкое содержание в его составе Р-активных веществ, обладающих высокими антиоксидантными свойствами, низкое содержание пищевых волокон, обладающих антитоксическими свойствами, а также присутствие в изделии нежелательных трансизомеров жирных кислот, содержащихся в рецептурном компоненте - маргарине, и присутствие в качестве эмульгатора - микробиологически обсемененных яиц куриных.

Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства сдобного хлебобулочного изделия, с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.

Техническим результатом заявляемого изобретения является производство сдобного хлебобулочного изделия с высоким содержанием Р-активных веществ и пищевых волокон.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сдобного хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся при протирке груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,5-0,6°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.

Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.

Пример 1. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 52 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, Юг рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2 г жидкого соевого лецитина и 8 г порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся при протирке груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Пример 2. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 54 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 9 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 2,5 г жидкого соевого лецитина и 12 г порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся при протирке груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 45°С, равном 0,5°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Пример 3. Тесто для сдобного хлебобулочного изделия готовят из 100 г пшеничной муки высшего сорта, 53 мл воды, 1,2 г соли, 2 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла, 3 г жидкого соевого лецитина и 10 г порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся при протирке груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 50°С, равном 0,6°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения. Затем полученное тесто подвергают брожению при температуре 31±1°С в течение 60 минут. Тесто после брожения разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают в течение 30 минут и выпекают при температуре 200°С в увлажненной пекарной камере в течение 30 минут.

Параллельно готовят сдобное хлебобулочное изделие по известному способу.

В таблице приведены показатели, характеризующие сдобное хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому и известному способам.

Данные, приведенные в таблице, позволяют сделать вывод о том, что сдобное хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, по содержанию пищевых волокон и Р-активных веществ превосходит сдобное хлебобулочное изделие, полученное по известному способу.

Кроме этого, антиоксидантная активность и дегустационная оценка органолептических показателей сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, выше, чем эти показатели для сдобного хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу,

Claims

Способ производства сдобного хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара, жирового компонента, эмульгатора и фруктового порошка, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента берут рафинированное дезодорированное высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 8-10% к массе муки, в качестве эмульгатора - жидкий соевый лецитин в количестве 2-3% к массе муки, а в качестве фруктового порошка - порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся при протирке груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц при темпе нагрева до температуры 40-50°С, равном 0,5-0,6°С/с, последующей сушки, охлаждения и измельчения, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе муки.