RU2636759C1 - Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2636759C1 RU2636759C1 RU2017101776A RU2017101776A RU2636759C1 RU 2636759 C1 RU2636759 C1 RU 2636759C1 RU 2017101776 A RU2017101776 A RU 2017101776A RU 2017101776 A RU2017101776 A RU 2017101776A RU 2636759 C1 RU2636759 C1 RU 2636759C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bakery products
- yeast
- drinking water
- sugar
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий.
Известен способ изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные) [1], который разрешает добавлять жиры методом их заливки в муку, но при этом не получается однородного замеса, что приводит к быстрому черствению и плесневению, особенно в тех местах, где нет жира.
Известен способ изготовления булочки (Патент РФ 2496319 [1]), недостатками изделия, полученного по данному источнику, является не достаточное высокое качество готовых изделий и сниженный срок их хранения.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.
Техническая задача решается за счет того, что просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, растаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивается тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5%, от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°С, с применением ультразвука, автоматизировано.
Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий, и технологией их производства.
Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом:
- подготавливают эмульсию - 5% от общей массы методом перемешивания растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15% в течение 2 минут до превращения сыворотки в мелко молочный жир 1,3 микрона, взвешивают, до массы 5% от общей массы теста. Данный состав суспензии позволяет произвести выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий по консистенции бисквита, что позволит готовым изделиям не крошиться при нарезке и укусе;
- готовую эмульсию заливают в муку, перемешивают до получения однородного замеса;
- подготавливают питьевую воду в количестве 41%, от общей массы замеса теста методом обработки ее с применением ультразвука (Жидкостной ультразвуковой генератор УЗГ-0,4) в течение 8 минут, что ускоряет процесс брожения дрожжей от температуры +21°С [3, 4];
- подготовленную воду смешивают с ингредиентами, тесто созревает при температуре +21°С;
- созревшее тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки.
Тестовые заготовки раскатываются, укладываются на противень и размещают в устройстве для производства хлебобулочных изделий (Устройство для производства хлебобулочных изделий Патент РФ на полезную модель № 158128) [5], процесс от расстойки до получения готового охлажденного продукта осуществляется автоматизировано по заданной программе с применением ультразвука.
Способ поясняется чертежом, на котором показано устройство для производства хлебобулочных изделий, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - хлебобулочные изделия; поз. 3 - расстойно-пекарная камера; поз. 4 - сетчатый под; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - вентилятор; поз. 8 - дверка; поз. 9 – пароконвектомат; поз. 10 - электрический ТЭН.
Конструктивно устройство для производства хлебобулочных изделий может быть выполнено, как показано на фиг. 1. Сетчатый под (4) (как вариант, из нержавеющей стали ячейкой 2×2 мм). Ультразвуковой излучатель (5) (как вариант, электронный, серии Соловей УЗАГС-0,3/22-О). Вентилятор 7 (как вариант, лопастной). Дверка (8) (как вариант, металлическая основа, по центру стеклянная с отверстием и уплотнителем). Пароконвектомат (9) (как вариант, Angelo Ро с программным управлением и функцией расстойный шкаф, хлебопекарная печь, вакуумный охлаждающий шкаф). Электрический ТЭН (10) (как вариант, два, инфракрасного излучения).
Устройство для производства хлебобулочных изделий работает следующим образом: хлебобулочные изделия (2), предназначенные для расстойки, помещают на сетчатый под (4), камеры пароконвектомата (9). На блоке управления 6 запускают программу обработки данного сорта изделия, которая не требует вмешательства хлебопека до выемки готового охлажденного продукта. В расстойно-пекарной камере (3), в течение 15-45 секунд, автоматически устанавливается заданная температура расстойки и повышенная влажность, включается ультразвуковой излучатель (5). По программе максимально быстро устанавливается температура выпечки и необходимый влажностной режим, в зависимости от вида изделия. Включается электрический ТЭН (10), инфракрасное излучение позволяет теплу проникать в глубь изделия на 2-3 см, что позволяет ускорить процесс выпечки и повысить качество изделий. По достижении температуры готовности хлебобулочные изделия (2) обогрев расстойно-пекарной камеры прекращается, а ультразвуковой излучатель (5) продолжает работать, как и вентилятор (7), интенсифицируя процесс охлаждения хлебобулочного изделия до температуры 35°С. В таком состоянии изделие готово к упаковке.
Бисквитная консистенция готового изделия меньше крошится и способствует повышению аппетита. Состав эмульсии позволяет 7-8 дней не черстветь готовым изделиям, легче им замерзать и размораживаться, без ухудшения качественных характеристик.
Проведенные эксперименты на базе Университета ИТМО г. Санкт-Петербург показали, что:
- при ультразвуковой обработке воды она становится мягкой, дрожжи ускоряют процесс брожения при температуре +21°С и повышают свое качество;
- выпеченные мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением в тесто эмульсии имеют более мелкую пористую консистенцию, при разломе не крошатся и более аппетитны;
- готовые изделия хранятся без изменения своих физических свойств в течение 7-8 дней при комнатной температуре;
- готовые изделия не теряют своих физических свойств после длительной заморозки без изменения своих свойств и форм.
Экспериментально доказано, что производство мелкоштучных хлебобулочных изделий автоматизировано с применением ультразвука в одном аппарате без участия пекаря, позволяет сократить расходы на электричество, а также привлечения людской ресурсов.
Таким образом, предложенный способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий отличается новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет расширить ассортимент мелкоштучных хлебобулочных изделий и увеличить срок их хранения при одновременным улучшении качественных показателей и физических свойств, а также придает возможность заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.
Список использованных источников
1. ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные.
2. Патент РФ 2496319. Способ и устройство для интенсификации производства хлебобулочных изделий.
3. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.
4. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Кинетическое изучение интенсификации бродильной активности хлебопекарных дрожжей с помощью ультразвука. - Изв. АН СССР. Сер. биол., 1974. - №4. - С. 590-596.
5. Патент РФ на полезную модель № 158128. Устройство для производства хлебобулочных изделий.
Claims (1)
- Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017101776A RU2636759C1 (ru) | 2017-01-19 | 2017-01-19 | Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017101776A RU2636759C1 (ru) | 2017-01-19 | 2017-01-19 | Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2636759C1 true RU2636759C1 (ru) | 2017-11-28 |
Family
ID=60581146
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017101776A RU2636759C1 (ru) | 2017-01-19 | 2017-01-19 | Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2636759C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2668096C1 (ru) * | 2017-11-27 | 2018-09-26 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Способ производства хлеба |
RU2730620C1 (ru) * | 2019-07-03 | 2020-08-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Способ производства хлебобулочного изделия "булочка морковная" |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2293466C2 (ru) * | 2005-03-15 | 2007-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления опары |
RU2410876C1 (ru) * | 2009-07-20 | 2011-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления" | Способ производства хлеба |
RU2496319C2 (ru) * | 2011-06-17 | 2013-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий |
RU158128U1 (ru) * | 2015-01-12 | 2015-12-20 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Устройство для производства хлебобулочных изделий |
-
2017
- 2017-01-19 RU RU2017101776A patent/RU2636759C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2293466C2 (ru) * | 2005-03-15 | 2007-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления опары |
RU2410876C1 (ru) * | 2009-07-20 | 2011-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет технологий и управления" | Способ производства хлеба |
RU2496319C2 (ru) * | 2011-06-17 | 2013-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий |
RU158128U1 (ru) * | 2015-01-12 | 2015-12-20 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Устройство для производства хлебобулочных изделий |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2668096C1 (ru) * | 2017-11-27 | 2018-09-26 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Способ производства хлеба |
RU2730620C1 (ru) * | 2019-07-03 | 2020-08-24 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Новосибирский Государственный Технический Университет" | Способ производства хлебобулочного изделия "булочка морковная" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2636759C1 (ru) | Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий | |
US20170064969A1 (en) | Process for the manufacture of a leavened foodstuff and an apparatus therefor | |
RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
JPH04267840A (ja) | 冷凍食品及びその製造法 | |
JP6906869B2 (ja) | 過熱水蒸気を使用した焼成済み冷凍フラットブレッドの製造方法 | |
JP6412762B2 (ja) | 揚げパン類の製造方法 | |
KR101874989B1 (ko) | 피자 도우 제조방법 | |
CN111278296A (zh) | 马铃薯面团 | |
JP6330305B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
KR20180019265A (ko) | 블루베리 호떡 제조방법 | |
JP2010158194A (ja) | 米粉中麺の製造方法 | |
CN105875712A (zh) | 无糖香蕉蛋糕生产工艺 | |
JP3631704B2 (ja) | パン類及び菓子類の品質改良剤、該品質改良剤を含有するパン類及び菓子類 | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
RU2579363C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
EP4305964A1 (en) | Method for producing frozen pizza dough | |
JP2017086074A (ja) | 食塩・油脂不使用パンの製造方法 | |
JP2006141318A (ja) | ナポリタイプピザクラスト及びその製造方法並びにナポリタイプピザ | |
PH22020000379U1 (en) | Process of producing breadfruit suncake | |
RU2589790C2 (ru) | Способ производства сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы | |
JP6280835B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
RU2571044C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
PH22016000948Y1 (en) | METHOD OF PRODUCING BREAD BUNS FROM TANNIA (Xanthosoma sagittifolium) | |
PH22018050062U1 (en) | Process of producing purple sweet potato flour supplemented bread | |
CN110313506A (zh) | 一种硬式面包的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190120 |