RU2620638C2 - Способ приготовления печенья с растительной добавкой - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с растительной добавкой, формование заготовок и выпечку, в котором в качестве растительной добавки используют пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10:20 мас.%, при этом для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде с температурой 50°C с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюре с крупностью частиц не более 0,3 мм, причем в процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас.% от массы теста и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх. При этом печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 150-155°C в течение 20-22 минут, причем первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20-22 минуты после выпечки и выдерживают 12-14 мин, после чего извлекают. Изобретение состоит в получении достаточно полноценного пищевого продукта, который может употребляться в пищу многими слоями населения, обогащенного дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами. 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства низкокалорийных мучных кондитерских изделий, которые могут употреблять многие слои населения.

Известен способ производства печенья, который предусматривает приготовление эмульсии из сахара-песка, меланжа, соли, инвертного сиропа, пищевой соды, углекислого аммония, маргарина, растительной добавки, эссенции, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии, формование заготовок и выпечку. В качестве растительной добавки используют крапивный порошок в количестве 0,25-3,24% к массе остального сырья, при этом крапивный порошок вносят в эмульсию на заключительной стадии ее приготовления после внесения маргарина, сбивание эмульсии проводят под давлением 0,08-0,1 МПа сжатого воздуха при частоте вращения мешалки 300-400 об/мин в течение 6-8 мин (см. патент РФ №2165709, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.04.2001).

В данном способе не учитываются свойства основного сырья. Введение маргарина, являющегося источником трансизомеров жирных кислот, не уменьшает общую калорийность изделия, а его наличие в указанном аналоге оказывает вредное воздействие на организм человека, снижает устойчивость организма человека к стрессам, блокирует пищеварительные ферменты, увеличивает риск развития диабета, снижает уровень мужского гормона тестостерона, в связи с чем данный аналог не может быть использован в качестве функционального продукта в профилактическом питании.

Известен также способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с вкусовыми добавками и растительной добавкой, формование заготовок и выпечку. В качестве растительной добавки состав содержит яблочные выжимки или порошок из яблочных выжимок и порошок из корневища пырея (см. патент РФ №2166256, МПК A21D 13/08, дата публикации: 20.11.2000).

Использование яблочных выжимок или порошка из яблочных выжимок и порошка из корневища пырея повышает общее содержание клетчатки в конечном изделии, а количество пектиновых веществ снижается. Изделия с повышенным содержанием клетчатки не могут быть использованы в профилактическом питании в качестве функционального продукта.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка технологии приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий с хорошим профилактическим, иммуномодулирующим действием, хорошо восполняющим питательные вещества для организма человека на основе доступного национального сырья, расширяющего номенклатуру оригинальных готовых мучных изделий.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в получении достаточно полноценного пищевого продукта, обогащенного дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами, который может употребляться в пищу многими слоями населения. Кроме того, расширяет номенклатуру отечественных мучных кондитерских изделий с растительным наполнителем.

Поставленная задача решается тем, что способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с растительной добавкой, формование заготовок и выпечку, отличается тем, что в качестве растительной добавки используют пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %, при этом для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде с температурой 50°С с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюре с крупностью частиц не более 0,3 мм, причем в процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас. % от массы теста и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх. Кроме того, печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 150-155°С в течение 20-22 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20-22 минуты после выпечки и выдерживают 12-14 мин, после чего извлекают.

Использование «в качестве растительной добавки … пюре из водоросли Ундария перистая» позволяет обогатить печенье на основе сухого бисквита дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами. Также повышается влажность готового изделия, что улучшает структурно-механические свойства теста, что делает готовое печенье эластичным, сочным неломким и некрошливым.

Признак, указывающий, что пюре из водоросли Ундария перистая используют «при его соотношении к массе теста 10-20 мас. %», обеспечивает высокие вкусовые качества готовых изделий.

Признаки «…для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде с температурой 50°С с гидромодулем от 1:10 до 1:16 и после набухания гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения тореобразной консистенции…» конкретизируют условия получения пюре из водоросли Ундария перистая

Признаки «…в процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара…» позволяют получить пористую структуру теста (В процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена, которая захватывает пузырьки воздуха, в связи с чем создает каркас будущего теста. В процессе выпекания под действием высокой температуры пузырьки воздуха и водяные пары, находящиеся в тесте, расширяются и происходит разрыхление. После чего происходит процесс свертывания белков муки и яиц, которые закрепляют пористую структуру теста.

Признаки «…желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас. % от массы теста и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх…» предназначены для дополнительного обогащения теста пузырьками воздуха, чтобы происходило лучшее его разрыхление.

Признаки «…печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150-155°С в течение 20-22 минут» обеспечивают хорошее пропекание каждого отдельного изделия.

Признаки «…первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20-22 минуты после выпечки и выдерживают 12-14 мин…» обеспечивают испарение свободной влаги и подсыхание поверхности изделий.

Способ приготовления печенья с растительной добавкой осуществляют следующим образом.

Для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде с температурой 50°С с гидромодулем от 1:10 и после набухания гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюреобразной консистенции (например, в блендере) с крупностью частиц не более 0,3 мм.

Готовят эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц. В процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас. % от массы теста и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх.

Печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150±5°С в течение 20±2 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20 минут после выпечки и выдерживают 10 мин, после чего извлекают.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Для приготовления пюре 6 г сухих водорослей замачивают в 60 г воды с температурой 50°С (гидромодуль 1:10), после набухания водоросли увеличиваются в объеме в 16 раз, затем их гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюреобразной консистенции (например, в блендере) с крупностью частиц не более 0,3 мм. В результате получаем 100 г пюре из водорослей.

Готовят эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц. Берут 270 г яиц, отделяют белки от желтков, белки взбивают с 210 г сахара в крепкую пену (используя 70% от его содержания в рецептуре), а желтки растирают добела с оставшимися 90 г сахара. После чего желтки смешивают с 330 г муки, добавляют 100 г полученного пюре из водорослей (в количестве 10 мас. % от массы теста) и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх. Печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150±5°С в течение 20±2 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20 минут после выпечки и выдерживают 10 мин, после чего извлекают.

Пример 2

Для приготовления пюре 10 г сухих водорослей замачивают в 100 г воды с температурой 50°С (гидромодуль 1:10), после набухания водоросли увеличиваются в объеме в 16 раз, затем их гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюре (например, в блендере) с крупностью частиц не более 0,3 мм. В результате получаем 160 г пюре из водорослей.

Готовят эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц. Берут 210 г яиц, отделяют белки от желтков, белки взбивают с 210 г сахара в крепкую пену (используя 70% от его содержания в рецептуре), а желтки растирают добела с оставшимися 90 г сахара. После чего желтки смешивают с 330 г муки, добавляют 160 г полученного пюре из водорослей (в количестве 16 мас. % от массы теста) и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх.

Печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150±5°С в течение 20±2 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20 минут после выпечки и выдерживают 10 мин, после чего извлекают.

Пример 3

Для приготовления пюре 12,5 г сухих водорослей замачивают в 125 г воды с температурой 50°С (гидромодуль 1:10), после набухания водоросли увеличиваются в объеме в 16 раз, затем их гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюре (например, в блендере) с крупностью частиц не более 0,3 мм. В результате получаем 200 г пюре из водорослей.

Готовят эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц. Берут 170 г яиц, отделяют белки от желтков, белки взбивают с 210 г сахара в крепкую пену (используя 70% от его содержания в рецептуре), а желтки растирают добела с оставшимися 90 г сахара. После чего желтки смешивают с 330 г муки, добавляют 200 г полученного пюре из водорослей (в количестве 20 мас. % от массы теста) и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх.

Печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 150±5°С в течение 20±2 минут. Кроме того, первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20 минут после выпечки и выдерживают 10 мин, после чего извлекают.

Содержание основных пищевых веществ в печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida приведено в табл. 2

Таблица 2
Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
			г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	110	138.6	126	17	15.4	1.7	1.6	113.8	103.4
Яйцо куриное	80	39	48.8	19	23.8	17.3	21.6	1	1.3
Сахарный песок	100	159.7	159.7	0	0	0	0	159.6	159.6
Измельченные морские водоросли	86	8.6	10	0.4	0.4	0.01	0.1	0	0
Итого на блюдо, грамм	376				39.8		23.35		264.3
Итого на 100 грамм	100				6.9		4.1		46.2
Сохранность				94		88		91
Итого, выход					6.5		3.6		42
Энергическая ценность=6.5x4+3.6x9+42x4=26+32.4+168=226.4 ккал

Таким образом, печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida является низкокалорийным продуктом, который могут употреблять многие слои населения, а также оно будет служить хорошим профилактическим, иммуномодулирующим средством, хорошо восполняющим питательные вещества для организма человека.

Содержание витаминов и минеральных веществ в печенье на основе сухого бисквита с морскими водорослями рода Ундария перистая Undaria pinnatifida приведено в табл. 3.

Таким образом, исходя из данных таблицы 3, можно сделать вывод, что добавление водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida обогащает печенье на основе сухого бисквита дополнительными витаминами, такими как А, С, группы В, микроэлементами, такими как йод, магний, кальций, пищевыми волокнами, таким образом, печенье становится достаточно полноценным пищевым продуктом, который может употребляться в пищу многими слоями населения.

Исследование органолептических показателей печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida представлено в таблице 4.

Таблица 4
Показатели	Баллы
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Печенье не разваливается, гладкая ровная поверхность	Печенье местами раскрашивается	Печенье, не сохраняющее форму	Сухое печенье	Бисквит подгоревший
Вкус	Свойственный печенью с водорослями	Печенье с излишним содержанием морских водорослей	Печенье с избыточным содержанием морских водорослей	Слегка горелый привкус	Привкус горелый, сухой
Консистенция	Пористая	Без изменений	Слегка непропечённая	Непропечённая, недостаточно пористая	Подгоревшая, сухая, твердая
Запах	Свойственный печенью с морскими водорослями	Без изменений	Без изменений	Слегка горелый запах	Резкий горелый запах
Цвет	С равномерными вкраплениями морских водорослей	Без изменений	Без изменений	Печенье излишне зеленое за счет большого количества морских водорослей	Коричневый цвет печенья за счет подгорелого состояния
Пористость	Мякиш с равномерной мелкой пористостью. Поры овальной формы. Мякиш эластичный	Без изменений	Пористость неравномерная за счет излишней влажности, вызванная добавлением пюре из морских водорослей	Мякиш сухой, поры разной формы, пористость разных размеров	Горелый мякиш

Исходя из данных таблицы 4, можно сделать вывод, что органолептическая оценка печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida, изучаемая в результате изменения содержания пюре в печенье, должна отвечать данным, соответствующим пятибалльной категории. В таблице 5 представлена балльная оценка качества экспериментальных образцов печенья на основе сухого бисквита с добавлением морских водорослей рода Ундария перистая Undaria pinnatifida в зависимости от процентного содержания в них пюре из морских водорослей.

Таблица 5
Содержание водорослей	%	Внешний вид	Вкус	Консистенция	Запах	Цвет
50	10	5	5	5	5	5
60	12	5	5	5	5	5
65	13	5	5	5	5	5
70	14	5	5	5	5	5
80	16	5	5	5	5	5
100	20	4	4	4	3	4
120	24	3	3	4	3	3

Введение 10% пюре их водорослей не меняло значительно органолептических показателей бисквита, водоросли сильно не ощущались по вкусу, присутствовали незначительные включения в тесте, запах был свойственный бисквиту. Дальнейшее увеличение процентного содержания водорослей привело к изменению вкусовых характеристик, а также появляется запах, свойственный морским водорослям, при добавлении 16% пюре внешний вид был с вкраплением водорослей, ощущался привкус морских ингредиентов, однако изделие по-прежнему было потребительского вида. Увеличение пюре до 24% привело к излишней влажности изделия, цвет бисквита становился излишне зеленым за счет большого количества пюре из водорослей. Запах, цвет и пористость имели неудовлетворительные оценки. Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что рациональное количество пюре из водорослей, которые необходимо добавлять в бисквит, соответствует 20%.

Экспериментальные образцы полученных бисквитов с пюре из водорослей представлены на фиг. 1 и фиг. 2.

Включение в разработанную рецептуру печенья пюре из водорослей обогащает печенье дополнительным количеством витаминов, минеральных веществ, клетчаткой, а также улучшает структурно-механические свойства теста. Также повышается влажность готового изделия, что делает готовое печенье эластичным, сочным неломким и некрошливым. Кроме того, способствует расширению применения нетрадиционных видов сырья при производстве мучных кондитерских изделий.

Claims (3)

1. Способ приготовления печенья с растительной добавкой, включающий приготовление эмульсии из сахара-песка и продукта обработки яиц, замес теста из пшеничной муки и полученной эмульсии в смеси с растительной добавкой, формование заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют пюре из водоросли Ундария перистая при его соотношении к массе теста 10-20 мас.%, при этом для приготовления пюре сухие водоросли замачивают в воде с температурой 50°C с гидромодулем 1:10 и после набухания гомогенизируют в течение 7±2 минут до получения пюре с крупностью частиц не более 0,3 мм, причем в процессе обработки яиц отделяют белки от желтков, кроме того, белки взбивают с сахаром в крепкую пену, используя 70% от его содержания в рецептуре, а желтки растирают добела с оставшимся количеством сахара, после чего желтки смешивают с мукой, добавляют пюре из водорослей в количестве 10-20 мас.% от массы теста и постепенно вводят взбитые белки с перемешиванием массы перемешивающими движениями снизу вверх.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что печенье формируют диаметром 4 см и выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 150-155°C в течение 20-22 минут.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первые 15 минут после выпечки печенье не беспокоят, приоткрывают духовой шкаф через 20-22 минуты после выпечки и выдерживают 12-14 мин, после чего извлекают.

Images