RU2601803C1

RU2601803C1 - Вафельное изделие функционального назначения

Info

Publication number: RU2601803C1
Application number: RU2015124317/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Таня Мовсесовна Гукасян
Priority date: 2015-06-22
Filing date: 2015-06-22
Publication date: 2016-11-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, причем в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО₂-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%: смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0; смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе 10,5-12,5; фосфатиды 0,4-0,6; желтки 11,1-13,2; бикарбонат натрия 0,3-0,5; соль 0,3-0,5; вода - по расчету. При этом смесь порошка из крапивы и СО₂-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatli-vafli, дата обращения 10.04.2015 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Наиболее близким к заявляемому является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент RU № 2305942).

Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета	64,0-72,0
смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе	10,5-12,5
фосфатиды	0,4-0,6
желтки	11,1-13,2
бикарбонат натрия	0,3-0,5
соль	0,3-0,5
вода	по расчету

При этом смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO₂-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус и цвет. Внесение CO₂-шрота кофе позволяет отказаться от использования ароматизирующих веществ в рецептуре.

Порошок из крапивы богат органическими веществами и макро- и микроэлементами, в том числе кальцием (710 мг/100 мг). Он содержит также гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамины - до 700 мг % аскорбиновую кислоту, витамин К, пантотеновую кислоту, никотин, ацетилхолин; каротиноиды, ситостерин, гистамин, виолаксантин. Препараты на основе крапивы нормализуют обмен веществ, липидный обмен, способствуют повышению содержания гемоглобина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют содержание сахара в крови, повышают свертываемость крови, способствуют регенерации тканей. Введение в композицию порошка из крапивы позволяет улучшить реологические свойства вафельного теста, увеличить пористость, формоустойчивость.

Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе вкусовой добавки порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в соотношении 1:2. Внесение в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения изделий ввиду высокого содержания в CO₂-шроте кофе жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта. Предварительное измельчение смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм позволяет перевести ее в биодоступную форму, что улучшает усвояемость вкусовой добавки в человеческом организме.

Мука семян эспарцета обладает ценным химическим составом. Так, аминокислотный скор для белка порошка семян эспарцета по треонину равен 107,8%, лизину - 107,3% (для пшеничной муки такой показатель не превышает 76,3% и 46,2% соответственно).

Лизин является одной из наиболее ценных незаменимых аминокислот, так как его недостаток в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению усвоения кальция. Нехватка лизина может замедлить синтез протеина в мышцах и соединительной ткани. Лизин и витамин С совместно образуют L-карнитин вещество, которое помогает мышцам более эффективно использовать кислород, повышая их выносливость, способствует росту костей, помогает вырабатывать коллаген - волокнистый протеин, входящий в состав костей, хрящей и других соединительных тканей. Треонин - обезвреживает токсины, помогает предотвратить накопление жира в печени, это важный компонент коллагена.

Количество незаменимых аминокислот в белке муки семян эспарцета составляет 8,8 г/100 г белка, общее количество аминокислот - 26,94 г/100 г белка. Лимитирующей аминокислотой для муки семян эспарцета является метионин (39,14%).

Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок, полезны для спортсменов, у которых в период тренировок наблюдается большой расход энергии.

Кроме того, в составе эспарцета находится витамин Р (рутин). Витамин Р организмом человека не в состоянии вырабатываться самостоятельно, поэтому его обязательно необходимо потреблять с продуктами питания либо отварами из растений.

Следовательно, мука семян эспарцета отличается более сбалансированным аминокислотным составом, а использование в вафельном изделии смеси муки пшеничной и муки семян эспарцета в соотношении 6:1 дает возможность улучшить баланс лимитирующих аминокислот и при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования функциональных ингредиентов. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.

Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.

Опытные образцы вафель с мукой семян эспарцета имеют значения намокаемости ниже, чем у контрольного образца, что связано с низкой водопоглотительной способностью муки семян эспарцета и ее влиянием на развитие пористости вафель.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами вафельные изделия с внесением функциональных ингредиентов обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную шоколадную окраску. Равномерную структуру пористости, приятный вкус и кофейный аромат в сравнении с прототипом.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и муки семян эспарцета, смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в композиции.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в соотношении 1:2, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и муки семян эспарцета в соотношении 6:1 и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.

Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета	72,0
смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе	10,5
фосфатиды	0,4
желтки	11,1
бикарбонат натрия	0,3
соль	0,3
вода	по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 2

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета	69,0
смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе	11,5
фосфатиды	0,5
желтки	12,1
бикарбонат натрия	0,4
соль	0,4
вода	по расчету

Пример 3

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем исходном соотношении компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета	64,0
смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе	12,5
фосфатиды	0,6
желтки	13,2
бикарбонат натрия	0,5
соль	0,5
вода	по расчету

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафельных изделий не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Claims

1. Вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, отличающееся тем, что в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и СО₂-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь пшеничной муки и муки семян эспарцета 64,0-72,0 смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе 10,5-12,5 фосфатиды 0,4-0,6 желтки 11,1-13,2 бикарбонат натрия 0,3-0,5 соль 0,3-0,5 вода по расчету

2. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что смесь порошка из крапивы и СО₂-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм.