RU2589798C2

RU2589798C2 - Dough composition for production of flour confectionary product

Info

Publication number: RU2589798C2
Application number: RU2014136868/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Александровна Новицкая; Елена Николаевна Артемова
Priority date: 2014-09-10
Filing date: 2014-09-10
Publication date: 2016-07-10
Also published as: RU2014136868A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: proposed dough composition for production of flour confectionary product including eggs, flour, sand sugar, soda and water, at that it contains medium rye flour in the following proportions, WT%: sand sugar 38.41; eggs 30.81; medium rye flour 19.22; water 11.50; soda 0.06.

EFFECT: invention consists in improvement of product quality due to improvement of chemical composition of the product, for obtaining products with high volume, uniform structure of porosity, improved organoleptic properties, as well as reduced calorie content and high nutritive value of the finished product.

1 cl, 3 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry and catering, can be used in the production of flour confectionery.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката (мас.%): меланж 45,2, сахар-песок 27,1, пшеничная мука высшего сорта 22,0, смешанная с картофельным крахмалом 5,5, эссенция 0,2 (см. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / составитель А.В. Павлов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. - С. 12).The known composition of the test for the production of biscuit cake mix (wt.%): Mash 45.2, granulated sugar 27.1, premium wheat flour 22.0, mixed with potato starch 5.5, essence 0.2 (see. Collection of recipes flour confectionery and bakery products for public catering enterprises / compiled by A.V. Pavlov. - St. Petersburg: ProfiKS, 2002. - P. 12).

Недостатком данного состава является получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью и высокой стоимостью.The disadvantage of this composition is to obtain a semi-finished product with a sufficiently high specific volume and porosity, as well as low nutritional value and high cost.

Известен состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий (в мас.%): сахарный песок 17,9, меланж 30,0, крахмал 3,6, эссенцию 0,1, муку ржаную обдирную 14,5, воду 33,9 (см. пат. РФ №2256329, A21D 13/08. опубл. 20.07.2005, бюл. №20.).A known composition for the production of biscuit cake mix containing (in wt.%): Granulated sugar 17.9, melange 30.0, starch 3.6, essence 0.1, peeled rye flour 14.5, water 33.9 (see Patent of the Russian Federation No. 2256329, A21D 13/08, published July 20, 2005, bull.

Недостатком данного состава является длительное время производства изделий.The disadvantage of this composition is the long production time of the products.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является состав для производства мучного изделия «Бубланин», который содержит (в мас.%): яйца 24,0, вода 15,1, сахар 30,1, пшеничная мука 30,1, сода 0,7. (см. Чудеса выпечки. - М.: ЭКСМО-Пресс, 1998. - С. 59)The closest in technical essence to the proposed invention is a composition for the production of flour products "Bublanin", which contains (in wt.%): Eggs 24.0, water 15.1, sugar 30.1, wheat flour 30.1, soda 0 , 7. (see. Miracles of baking. - M .: EKSMO-Press, 1998. - P. 59)

Недостатком данного состава являются небольшие удельный объем и пористость готового изделия, высокая калорийность, низкая пищевая ценность и высокая стоимость.The disadvantage of this composition is the small specific volume and porosity of the finished product, high calorie content, low nutritional value and high cost.

Технической задачей изобретения является получение мучного кондитерского изделия с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью.An object of the invention is to obtain a flour confectionery product with improved structural and mechanical properties, increased nutritional value and lower cost.

Техническая задача достигается тем, что состав теста для производства мучного кондитерского изделия, включающий яйца, муку, сахар-песок, соду и воду, содержит ржаную обдирную муку при следующем соотношении компонентов (мас. %):The technical problem is achieved by the fact that the composition of the dough for the production of flour confectionery products, including eggs, flour, granulated sugar, soda and water, contains peeled rye flour in the following ratio of components (wt.%):

Сахар-песокGranulated sugar 38,4138.41 ЯйцаEggs 30,8130.81 Мука ржаная обдирнаяPeeled rye flour 19,2219.22 ВодаWater 11,5011.50 СодаSoda 0,060.06

Технический результат заключается в улучшении качества изделия за счет улучшения химического состава продукта, получения изделия с большим объемом, равномерной структурой пористости, лучшими органолептическими свойствами, а также в снижении калорийности и повышении пищевой ценности готового изделия. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий. The technical result consists in improving the quality of the product by improving the chemical composition of the product, obtaining products with a large volume, uniform porosity, better organoleptic properties, as well as reducing calories and increasing the nutritional value of the finished product. In addition, the composition allows you to expand the range, raw material base and use unconventional raw materials in the production of flour confectionery.

Сущность изобретения поясняется таблицами.The invention is illustrated in tables.

В табл. 1 отражены увеличение удельного объема и пористости изделия по сравнению с прототипом. В табл. 2 приведен интегральный скор по содержанию минеральных веществ в готовом изделии. В табл. 3 обосновано снижение себестоимости изделия.In the table. 1 shows the increase in the specific volume and porosity of the product compared with the prototype. In the table. 2 shows the integral rate for the content of minerals in the finished product. In the table. 3 justified by the reduction in the cost of the product.

Состав получают по способу, описанному в прототипе, следующим образом (мас. %).The composition is obtained according to the method described in the prototype, as follows (wt.%).

Яйца (30,81) разделяют на белки и желтки. Желтки заливают горячей водой (11,50) и взбивают до образования густой пены. Затем добавляют

от рецептурного количества сахара (12,80) и продолжают взбивать, пока масса не станет превращаться в густой крем. Отдельно взбивают белки с оставшимся сахаром (25,61) до образования густой пены. В пену из желтков добавляют ржаную обдирную муку (19,22), смешанную с содой (0,06), а затем осторожно перемешивают массу со взбитыми белками. Тесто формуют и выпекают.Eggs (30.81) are divided into proteins and yolks. The yolks are filled with hot water (11.50) and beat until a thick foam is formed. Then add

from the prescription amount of sugar (12.80) and continue to whisk until the mass turns into a thick cream. Separately, whip the proteins with the remaining sugar (25.61) until a thick foam is formed. Rye peeled flour (19.22) mixed with soda (0.06) is added to the yolk foam, and then the mass is gently mixed with whipped proteins. The dough is molded and baked.

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упругопластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упругопластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.Rye proteins have a higher nutritional value than wheat proteins, due to the higher content of essential amino acids, such as lysine, threonine, phenylalanine. At the same time, a distinctive feature of rye flour proteins is that they are not able to form an elastic-plastic gluten skeleton, which is an important point in biscuit technology. The elastic-plastic framework of gluten is the reason for choosing a weak flour for making biscuit or replacing part of the flour with potato starch.

По содержанию K, Ca, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9, 1,9, 3,75, 2,22, 2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов В1 и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно.The content of K, Ca, Mg, P, Fe rye peeled flour exceeds wheat 2.9, 1.9, 3.75, 2.22, 2.91 times, respectively, and the content of vitamins B1 and B2 exceeds 2, 05 and 3.25 times, respectively.

При производстве мучного кондитерского изделия по прототипу применяется пшеничная мука. В предлагаемом составе теста для производства полуфабриката использовали полную замену пшеничной муки на ржаную обдирную.In the production of flour confectionery products according to the prototype, wheat flour is used. In the proposed composition of the dough for the production of semi-finished products, a complete replacement of wheat flour with peeled rye was used.

Интегральный скор характеризует степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону. Показатель интегрального скора представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин. Образец превышает прототип практически по всем показателям. При этом наблюдается снижение энергетической ценности готового изделия по сравнению с прототипом.The integral rate characterizes the degree of conformity of the evaluated product to an optimally balanced daily diet. The integral rate index is a series of calculated percentages. The sample exceeds the prototype in almost all respects. In this case, there is a decrease in the energy value of the finished product in comparison with the prototype.

Расчет экономической эффективности применения данного изобретения доказывает снижение себестоимости продукции за счет применения ржаной муки на 3%.The calculation of the economic efficiency of the application of this invention proves a reduction in the cost of production due to the use of rye flour by 3%.

Пример конкретного выполнения состава (мас. %).An example of a specific implementation of the composition (wt.%).

Для приготовления 1 кг готового мучного кондитерского изделия от 338,91 г (30,81%) яиц отделяли желтки, заливали их 126,50 г (11,50%) горячей воды и взбивали до образования густой пены. Затем добавляли 139,42 г (12,80%) сахара-песка и продолжали взбивать до образования густой кремообразной массы. Отдельно взбивали белки с 283,09 г (25,61%) сахара-песка. В сахарно-желтковую массу добавляли ржаную муку в количестве 211,42 г (19,22%), смешанную с содой в количестве 0,66 г (0,06%). Затем осторожно смешивали желтковую и белковую массы. Полученное тесто формовали и выпекали.To prepare 1 kg of ready-made flour confectionery, yolks were separated from 338.91 g (30.81%) of eggs, 126.50 g (11.50%) of hot water were poured and beaten until a thick foam was formed. Then added 139.42 g (12.80%) of granulated sugar and continued to beat until a thick, creamy mass was formed. Proteins were whipped separately with 283.09 g (25.61%) granulated sugar. To the sugar-yolk mass was added rye flour in an amount of 211.42 g (19.22%), mixed with soda in an amount of 0.66 g (0.06%). Then, yolk and protein masses were carefully mixed. The resulting dough was molded and baked.

Состав позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, понизить энергетическую и повысить пищевую ценность, а также снизить стоимость готового продукта. Кроме того, состав позволяет расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве мучных кондитерских изделий.The composition allows to increase the specific volume and porosity of the product, reduce energy and increase nutritional value, as well as reduce the cost of the finished product. In addition, the composition allows you to expand the range, raw material base and use unconventional raw materials in the production of flour confectionery.

Claims

The composition of the dough for the production of flour confectionery, including eggs, flour, granulated sugar, soda and water, characterized in that it contains peeled rye flour in the following ratio, wt.%:
granulated sugar 38.41 the eggs 30.81 peeled rye flour 19.22 water 11.50 soda 0.06