RU2579969C1

RU2579969C1 - Method for production of fermented milk beverage from milk whey

Info

Publication number: RU2579969C1
Application number: RU2015119014/10A
Authority: RU
Inventors: Елена Сергеевна Каменская
Original assignee: Елена Сергеевна Каменская
Priority date: 2015-05-21
Filing date: 2015-05-21
Publication date: 2016-04-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method comprises the pasteurisation of whey, cooling down to fermentation temperature of 39-43 °C, making leaven containing Lactobacillus acidophilus strain VKPM B-2846, and Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 3:2, souring for 3.5-6.0 hours, cooling to a temperature of 22-28 °C, making vegetable filler - nectar, spicy and vegetable-based tomato juice and beet juice in a ratio of 2:1 in an amount of 8-10 wt%, mixing, pouring and cooling.

EFFECT: invention improves bioavailability, preventive properties of finished beverage, its digestibility, and improve palatability by making product less pleasant sour taste and longer shelf life.

1 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry and is intended to produce a drink based on whey.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки (Заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°C, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°C/мин до 5-10°C, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°C до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см²/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.A known method of producing a drink from whey (Application for invention No. 2008128919/13, publ. 11/27/2009), providing for the heating of whey to 95-96 ° C, holding at this temperature for 0.8-1.2 minutes, cooling at a rate of at least 7.5 ° C / min to 5-10 ° C, filtering, adding to the filtrate a flavoring in the form of sugar syrup and a flavoring in the form of citrus essence or citrus essential oil. At the same time, the pre-dried whey is introduced pre-dried at a temperature of 45-65 ° C to a moisture content of 1-5% and ground to obtain a powder with a specific surface of 2000-5000 cm ² / g citrus peel in an amount of 0.5-1% of its weight subsequent mixing of the components.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.The disadvantage of this method is that the product does not apply to functional products and does not have a sufficient preventive effect.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, A23C 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из S. thermophilic, L. delbruechii bulcaricus или L. Acidophilus, термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°T, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислителя - порошка яичной скорлупы.Closest to the claimed method is a method of producing a beverage based on whey (application for invention No. 2008135867/13, A23C 21/08, publ. 03/10/2010), including separation, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, the introduction of the fermentation, consisting of S thermophilic, L. delbruechii bulcaricus or L. Acidophilus, thermophilic streptococci, Bulgarian or acidophilus bacilli in a 1: 1 ratio, fermentation to an acidity of 100 ° T, deoxidation, blending, saturation, bottling, cooling, which involves introducing into a milk lactation whence after fermentation deoxidizer - eggshell powder.

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами. Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования пряно-овощного нектара на основе томатного сока и сливового пюре в указанных соотношениях, а именно придания продукту приятного менее кислого вкуса и увеличении срока хранения.The disadvantage of this method is that it does not allow to obtain a product with a prophylactic effect and increased taste. The technical result, the solution of which the claimed method is aimed, is to increase the biological value and preventive properties of the finished product, its digestibility, as well as to improve taste due to the joint use of spicy-vegetable nectar based on tomato juice and plum puree in the indicated proportions, and namely giving the product a pleasant, less sour taste and increasing shelf life.

Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив и охлаждение.The technical result is achieved in that a method for the production of a fermented milk drink from whey includes pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature of 39-43 ° C, introduction of a starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 and Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 3: 2, fermentation for 3.5-6.0 h, cooling to a temperature of 22-28 ° C, the introduction of a vegetable filler - spicy-vegetable nectar based on tomato juice and beetroot juice in a ratio of 2: 1 in an amount of 8-10 wt. %, mixing, bottling and cooling.

Способ осуществляют следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°C с выдержкой 20-25 с, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив, охлаждение.The method is as follows. For the production of the drink, whey obtained from the production of cottage cheese or from the production of cheese is used. Milk fat and casein dust are removed from the whey. Whey is pasteurized at a temperature of 76-79 ° C with an exposure of 20-25 s, cooled to a fermentation temperature of 39-43 ° C, the introduction of a starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 and Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 3: 2, fermentation, cooling to a temperature of 22-28 ° C, the introduction of a vegetable filler - spicy-vegetable nectar based on tomato juice and beetroot juice in a ratio of 2: 1 in an amount of 8-10 wt. %, mixing, bottling, cooling.

Использование выбранной закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, и растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас. % позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный менее кислый вкус.The use of the selected starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 and Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 3: 2, and vegetable filler - spicy-vegetable nectar based on tomato juice and beetroot juice in a ratio of 2: 1 in an amount of 8-10 wt. % allows you to increase the biological and preventive values of the product, its digestibility, as well as improve the taste, namely to give the product a pleasant less sour taste.

Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°C и вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 80°Т, охлаждают до температуры 26°C и вносят растительный наполнитель - пряно-овощной нектар на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8 мас. %, перемешивают, разливают и охлаждают.Example 1. The purified curd whey is pasteurized at a temperature of 76 ° C for 25 s, then cooled to a fermentation temperature of 39 ° C and a starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 and Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 3: 2 is applied, fermentation is carried out for 4 hours to an acidity of 80 ° T, cooled to a temperature of 26 ° C and make vegetable filler - spicy-vegetable nectar based on tomato juice and beetroot juice in a ratio of 2: 1 in an amount of 8 wt. %, mix, pour and cool.

Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°C и вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание проводят 5 часа до кислотности 90°Т, охлаждают до температуры 28°C и вносят растительный наполнитель - пряно-овощной нектар на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 10 мас. %, перемешивают, разливают и охлаждают.Example 2. The purified whey whey is pasteurized at a temperature of 76 ° C for 25 s, then cooled to a fermentation temperature of 43 ° C and a starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 and Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 3: 2 is made, fermentation is carried out for 5 hours to an acidity of 90 ° T, cooled to a temperature of 28 ° C and make vegetable filler - spicy-vegetable nectar based on tomato juice and beetroot juice in a ratio of 2: 1 in an amount of 10 wt. %, mix, pour and cool.

Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.Organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product are shown in tables 1 and 2, respectively.

Claims

A method of producing a fermented milk drink from whey, including pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature of 39-43 ° C, introduction of a starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 and Acetobacter lovaniense 143 in a 3: 2 ratio, fermentation for 3.5-6-6 , 0 h, cooling to a temperature of 22-28 ° C, introducing a vegetable filler - spicy-vegetable nectar based on tomato juice and beetroot juice in a ratio of 2: 1 in the amount of 8-10 wt.%, Stirring, bottling and cooling.