RU2604784C1

RU2604784C1 - Method for production of cultured milk product from milk whey

Info

Publication number: RU2604784C1
Application number: RU2016111012/10A
Authority: RU
Inventors: Елена Сергеевна Каменская
Original assignee: Елена Сергеевна Каменская
Priority date: 2016-03-25
Filing date: 2016-03-25
Publication date: 2016-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to dairy industry. Method includes pasteurisation of whey, cooling to fermentation temperature 39-43 °C, introduction of biologically active additive "Cikola" in an amount of 5-7 wt% and a starter containing Lactobacillus acidophilus, Acetobacter acet, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus cremoris, ripening for 3.5-6.0 hours, during which stabiliser "Ligom-A" is added, cooling to temperature of 22-28 °C, introduction of vegetable filler - pumpkin and carrot powder in ratio 2:3 in amount of 8-10 wt%, stirring, dispensing and cooling.

EFFECT: invention enhances biological value and preventive properties of finished product, its digestibility, and enhances taste qualities and prolongs storage life.

1 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry and is intended to produce a drink based on whey.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°C, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°C/мин до 5-10°C, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°C до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см²/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов (RU 2373715 С1, опубл. 27.11.2009).A known method of producing a beverage from whey, comprising heating whey to 95-96 ° C, holding at this temperature for 0.8-1.2 minutes, cooling at a speed of at least 7.5 ° C / min to 5-10 ° C, filtration, adding to the filtrate a flavoring in the form of sugar syrup and a flavoring in the form of citrus essence or citrus essential oil. At the same time, the pre-dried whey is introduced pre-dried at a temperature of 45-65 ° C to a moisture content of 1-5% and ground to obtain a powder with a specific surface of 2000-5000 cm ² / g citrus peel in an amount of 0.5-1% of its weight subsequent mixing of the components (RU 2373715 C1, publ. 27.11.2009).

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.The disadvantage of this method is that the product does not apply to functional products and does not have a sufficient preventive effect.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки, включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°T, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислитель - порошка яичной скорлупы (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010).Closest to the claimed method is a method of producing a beverage based on whey, including separation, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, introducing a starter culture consisting of S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus or L. acidophilus thermophilic streptococcus, Bulgarian or acidophilus sticks in the ratio 1: 1, fermentation to an acidity of 100 ° T, deoxidation, blending, saturation, bottling, cooling, which involves the introduction of a deoxidizing powder into milk whey after fermentation shell (application for invention №2008135867 / 13, A23S 21/08, publ. 10.03.2010).

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами.The disadvantage of this method is that it does not allow to obtain a product with a prophylactic effect and increased taste.

Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3, а именно придания продукту приятного, менее кислого, вкуса с оттенком вкуса персика, и увеличении срока хранения.The technical result, the solution of which the claimed method is directed, is to increase the biological value and preventive properties of the finished product, its digestibility, as well as to improve taste due to the combined use of pumpkin and carrot powder in a ratio of 2: 3, namely, giving the product a pleasant, less sour taste with a hint of peach flavor, and an increase in shelf life.

Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного продукта из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение БАД «Цикола» в количестве 5-7 мас.% и закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:3:4, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3 в количестве 8-10 мас.% перемешивание, розлив и охлаждение.The technical result is achieved in that a method for the production of a fermented milk product from whey includes pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature of 39-43 ° C, the introduction of dietary supplements "Cycola" in an amount of 5-7 wt.% And starter culture containing Lactobacillus acidophilus and Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus cremoris in a ratio of 2: 1: 3: 4, souring for 3.5-6.0 hours, during which Ligom-A stabilizer is introduced, cooling to a temperature of 22-28 ° C, application of plant filler - pumpkin and carrot powder in a ratio of 2: 3 in an amount of 8-10 m ac.% mixing, bottling and cooling.

Способ осуществляют следующим образом. Для производства продукта используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°C с выдержкой 20-25 сек, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°C, вносят БАД «Цикола» в количестве 5-7 мас,% и закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus - 43с и Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:3:4, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в соотношении 2:3 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив, охлаждение.The method is as follows. To produce the product, use whey obtained from the production of cottage cheese or from the production of cheese. Milk fat and casein dust are removed from the whey. Milk whey is pasteurized at a temperature of 76-79 ° C with an exposure of 20-25 sec, cooled to a fermentation temperature of 39-43 ° C, dietary supplement "Cicola" is introduced in an amount of 5-7 wt.% And a starter containing Lactobacillus acidophilus - 43с and Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus cremoris in a ratio of 2: 1: 3: 4, ripening, during which the stabilizer "Ligom-A" is introduced, cooling to a temperature of 22-28 ° C, making vegetable filler - pumpkin and carrot powder in the ratio 2: 3 in the amount of 8-10 wt. %, mixing, bottling, cooling.

Использование выбранной закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus и Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum и Streptococcus cremoris в соотношении 2:1:3:4, и растительного наполнителя - тыквенного и морковного порошка в указанных соотношении и количестве позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный, менее кислый, вкус с оттенком вкуса персика.The use of the selected starter culture containing a strain of Lactobacillus acidophilus and Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus cremoris in a ratio of 2: 1: 3: 4, and a vegetable filler - pumpkin and carrot powder in the indicated ratio and quantity allows to increase the biological and preventive value of the product, its absorption , as well as improve the taste, namely, to give the product a pleasant, less sour, taste with a hint of peach flavor.

Выбранная биологически активная добавка «Цикола» позволяет обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.The selected dietary supplement "Cycola" allows you to enrich the finished product with a vitamin complex and give it preventive properties, since the selected dietary supplement normalizes carbohydrate metabolism, reduces blood cholesterol and boosts immunity.

Использование выбранных культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания стабилизатора «Лигом-А» позволяет получить продукт более вязкой структуры и увеличить срок хранения продукта на 3-5 часов в сравнении с прототипом.The use of selected cultures in the indicated proportions and the introduction of the stabilizer “Ligom-A” in the process of ripening allows to obtain a product of a more viscous structure and increase the shelf life of the product by 3-5 hours in comparison with the prototype.

Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°C и вносят БАД «Цикола» в количестве 5 мас.% и закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus - 43с и штамм Acetobacter aceti ВКПМ В-5495, штамм Bifidobacterium bifidum 791 и штамм Streptococcus cremoris ВН-5 в соотношении 2:1:3:4, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 80°T, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждают до температуры 26°C и вносят растительный наполнитель - тыквенный и морковный порошок в соотношении 2:3 в количестве 8 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.Example 1. The purified curd whey is pasteurized at a temperature of 76 ° C for 25 seconds, then cooled to a fermentation temperature of 39 ° C and dietary supplement "Cicola" in an amount of 5 wt.% And a starter culture containing Lactobacillus acidophilus-43c strain and Acetobacter aceti strain VKPM B-5495, a strain of Bifidobacterium bifidum 791 and a strain of Streptococcus cremoris BH-5 in a ratio of 2: 1: 3: 4, fermentation is carried out for 4 hours to an acidity of 80 ° T, during which the Ligom-A stabilizer is introduced, cooled to a temperature 26 ° C and make vegetable filler - pumpkin and carrot powder in a ratio of 2: 3 in an amount of 8 wt. %, mixed, poured and cooled.

Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°C и вносят БАД «Цикола» в количестве 7 мас.% закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В и штамм Acetobacter aceti ВКПМ В-3374, штамм Bifidobacterium bifidum ЛВА-3 и штамм Streptococcus cremoris ВКПМ В-3966, в соотношении 2:1:3:4, сквашивание проводят 5 часов до кислотности 90°T, в процессе которого вводят стабилизатор «Лигом-А», охлаждают до температуры 28°C и вносят растительный наполнитель - тыквенный и морковный порошок в соотношении 2:3 в количестве 10 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.Example 2. The purified whey whey is pasteurized at a temperature of 76 ° C for 25 seconds, then cooled to a fermentation temperature of 43 ° C and dietary supplement "Cycola" in the amount of 7 wt.% Starter containing the strain Lactobacillus acidophilus L 16-4-18- 500 V and strain Acetobacter aceti VKPM B-3374, strain Bifidobacterium bifidum LVA-3 and strain Streptococcus cremoris VKPM B-3966, in a ratio of 2: 1: 3: 4, fermentation is carried out for 5 hours to an acidity of 90 ° T, during which they are introduced “Ligom-A” stabilizer, cooled to a temperature of 28 ° C and introduced vegetable filler - pumpkin and carrot powder in a ratio of 2: 3 in to lichestve 10 wt.%, stirred, poured and cooled.

Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.Organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product are shown in tables 1 and 2, respectively.

Claims

A method of producing a fermented milk product from whey, including pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature of 39-43 ° C, the introduction of dietary supplements "Cicola" in an amount of 5-7 wt.% And starter culture containing Lactobacillus acidophilus, Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum and Streptococcus crem in a ratio of 2: 1: 3: 4, ripening for 3.5-6.0 hours, during which the Ligom-A stabilizer is introduced, cooling to a temperature of 22-28 ° C, introducing a vegetable filler - pumpkin and carrot powder in a ratio of 2: 3 in an amount of 8-10 wt.%, mixing, bottling and cooling.