RU2590678C1

RU2590678C1 - Method for production of fermented milk beverage from milk whey

Info

Publication number: RU2590678C1
Application number: RU2015121199/10A
Authority: RU
Inventors: Елена Сергеевна Каменская
Original assignee: Елена Сергеевна Каменская
Priority date: 2015-06-04
Filing date: 2015-06-04
Publication date: 2016-07-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for production of cultured milk drink from milk whey includes whey pasteurisation, cooling to fermentation temperature 39-43 °C, introduction of biologically active supplement “Biobakton” in amount of 5-7 wt% and starter containing Lactobacillus acidophilus, VKPM V-4423 and strain of Acetobacter lovaniense 143 in ratio 4:3, ripening for 3.5-6.0 hours, cooling to temperature of 22-28 °C, introduction of vegetal filler - powdered apple pectin with weight fraction equal to 13-16 wt% and pear juice in ratio 3:1 in amount of 8-10 wt%, stirring, bottling and cooling.

EFFECT: invention allows to enhance biological value and preventive properties of finished product, its digestibility, as well as enhance taste qualities, namely to impart pleasant less sour taste and increase storage life.

1 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry and is intended to produce a drink based on whey.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки (Заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°С до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см²/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.A known method of producing a drink from whey (Application for invention No. 2008128919/13, publ. 11/27/2009), providing for the heating of whey to 95-96 ° C, holding at this temperature for 0.8-1.2 minutes, cooling at a rate of at least 7.5 ° C / min to 5-10 ° C, filtering, adding to the filtrate a flavoring in the form of sugar syrup and flavoring in the form of citrus essence or citrus essential oil. At the same time, the pre-dried whey is introduced pre-dried at a temperature of 45-65 ° C to a moisture content of 1-5% and ground to obtain a powder with a specific surface of 2000-5000 cm ² / g citrus peel in an amount of 0.5-1% of its weight subsequent mixing of the components.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.The disadvantage of this method is that the product does not apply to functional products and does not have a sufficient preventive effect.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°Т, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислитель - порошок яичной скорлупы.Closest to the claimed method is a method of producing a beverage based on whey (patent application No. 2008135867/13, A23C 21/08, published March 10, 2010), including separation, pasteurization, cooling to a fermentation temperature, introduction of a starter culture consisting of S thermophilus, L. delbruechii bulcaricus or L. acidophilus thermophilic streptococci, Bulgarian or acidophilus bacilli in a ratio of 1: 1, fermentation to an acidity of 100 ° T, deoxidation, blending, saturation, filling in the package, cooling, which involves the introduction of milk Rothko after fermentation deoxidizer - egg shell powder.

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами. Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевого сока в выбранных соотношении и количестве, а именно придания продукту приятного менее кислого вкуса и увеличения срока хранения.The disadvantage of this method is that it does not allow to obtain a product with a prophylactic effect and increased taste. The technical result, the solution of which the claimed method is aimed, is to increase the biological value and preventive properties of the finished product, its digestibility, as well as to improve the taste due to the combined use of powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt.% And pear juice in the selected ratio and quantity, namely giving the product a pleasant, less sour taste and increasing shelf life.

Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°С, внесение БАД «Биобактон» в количестве 5-7 мас.% и закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-4423 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:3, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевого сока в соотношении 3:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив и охлаждение.The technical result is achieved by the fact that a method for the production of a fermented milk drink from whey includes pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature of 39-43 ° C, the addition of Biobacton dietary supplement in an amount of 5-7 wt.% And a starter culture containing the Lactobacillus acidophilus strain VKPM B -4423 and strain Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 4: 3, fermentation for 3.5-6.0 hours, cooling to a temperature of 22-28 ° C, the introduction of a vegetable filler - powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt. % and pear juice in a ratio of 3: 1 per quantity 8-10 wt.%, stirring, bottling and cooling.

Способ осуществляют следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°C с выдержкой 20-25 сек, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°С, вносят БАД «Биобактон» в количестве 5-7 мас.% и закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-4423 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:3, сквашивание, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевого сока в соотношении 3:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив, охлаждение.The method is as follows. For the production of the drink, whey obtained from the production of cottage cheese or from the production of cheese is used. Milk fat and casein dust are removed from the whey. Milk whey is pasteurized at a temperature of 76-79 ° C with an exposure of 20-25 seconds, cooled to a fermentation temperature of 39-43 ° C, BioBacton dietary supplement is added in an amount of 5-7 wt.% And a starter culture containing Lactobacillus acidophilus strain - VKPM B-4423 and strain Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 4: 3, ripening, cooling to a temperature of 22-28 ° C, application of a vegetable filler - powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt.% And pear juice in a ratio of 3: 1 in the amount of 8-10 wt.%, mixing, bottling, cooling.

Использование выбранной закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-4423 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:3, и растительного наполнителя - порошкообразного яблочного полуфабриката с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевого сока в соотношении 3:1 в количестве 8-10 мас.% позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный менее кислый вкус.The use of the selected starter culture containing a strain of Lactobacillus acidophilus - VKPM B-4423 and Acetobacter lovaniense 143 strain in a 4: 3 ratio, and a vegetable filler - powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt.% And pear juice in a ratio of 3: 1 in 3: 1 in the amount of 8-10 wt.% allows you to increase the biological and preventive values of the product, its digestibility, as well as to improve the taste, namely to give the product a pleasant less sour taste.

Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°С и вносят БАД «Биобактон» в количестве 5 мас.% и закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4423 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:3, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 80°Т, охлаждают до температуры 26°С и вносят растительный наполнитель - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевый сок в соотношении 3:1 в количестве 8 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.Example 1. The purified curd whey is pasteurized at a temperature of 76 ° C for 25 seconds, then cooled to a fermentation temperature of 39 ° C and BioBacton dietary supplement in an amount of 5 wt.% And a starter culture containing Lactobacillus acidophilus VKPM B-4423 strain and strain Acetobacter lovaniense 143 in a ratio of 4: 3, fermentation is carried out for 4 hours to an acidity of 80 ° T, cooled to a temperature of 26 ° C and a vegetable filler is added - a powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt.% And pear juice in a ratio of 3: 1 in an amount of 8 wt.%, Stirred, poured and cooled yut.

Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°С и вносят БАД «Биобактон» в количестве 7 мас.%, закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-4423 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:3, сквашивание проводят 5 ч до кислотности 90°Т, охлаждают до температуры 28°С и вносят растительный наполнитель - порошкообразный яблочный полуфабрикат с массовой долей пектина 13-16 мас.% и грушевый сок в соотношении 3:1 в количестве 10 мас.%, перемешивают, разливают и охлаждают.Example 2. The purified whey whey is pasteurized at a temperature of 76 ° C for 25 seconds, then cooled to a fermentation temperature of 43 ° C and BioBacton dietary supplement is added in an amount of 7 wt.%, The starter culture containing Lactobacillus acidophilus strain VKPM B-4423 and Acetobacter lovaniense 143 strain in a ratio of 4: 3, fermentation is carried out for 5 hours to an acidity of 90 ° T, cooled to a temperature of 28 ° C and a vegetable filler is added - a powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt.% and pear juice in a ratio of 3 : 1 in an amount of 10 wt.%, Stirred, poured and cooled.

Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.Organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished product are shown in tables 1 and 2, respectively.

Claims

A method of producing a fermented milk drink from whey, including pasteurization of whey, cooling to a fermentation temperature of 39-43 ° C, adding Biobacton dietary supplement in an amount of 5-7 wt.% And a starter culture containing Lactobacillus acidophilus strain VKPM B-4423 and Acetobacter strain lovaniense 143 in a ratio of 4: 3, ripening for 3.5-6.0 hours, cooling to a temperature of 22-28 ° C, adding a vegetable filler - powdered apple cake mix with a mass fraction of pectin 13-16 wt.% and pear juice in 3: 1 ratio in the amount of 8-10 wt.%, stirring, bottling and oh azhdenie.