RU2560595C2 - Milk base production method - Google Patents
Milk base production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2560595C2 RU2560595C2 RU2013148039/10A RU2013148039A RU2560595C2 RU 2560595 C2 RU2560595 C2 RU 2560595C2 RU 2013148039/10 A RU2013148039/10 A RU 2013148039/10A RU 2013148039 A RU2013148039 A RU 2013148039A RU 2560595 C2 RU2560595 C2 RU 2560595C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- whey
- mixture
- milk whey
- concentrated
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Область техникиTechnical field
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения молочных, молокосодержащих, цельномолочных продуктов, вырабатываемых из молочной основы, представляющей собой смесь молока и/или сливок и деминерализованной натуральной, и/или деминерализованной сухой, и/или концентрированной натуральной или восстановленной сухой молочной сыворотки. Изобретение может быть использовано для производства, например, молока питьевого, кисломолочных продуктов, творога и творожных изделий, сгущенного молока и так далее по традиционным технологиям для конкретного продукта.The invention relates to the dairy industry and can be used to obtain dairy, milk containing, whole milk products produced from a milk base, which is a mixture of milk and / or cream and demineralized natural, and / or demineralized dry, and / or concentrated natural or restored dry milk serum. The invention can be used for the production of, for example, drinking milk, sour-milk products, cottage cheese and curd products, condensed milk, and so on using traditional technologies for a particular product.
Уровень техникиState of the art
Известен способ производства творожного десерта (RU 2009139680 А, А23С 23/00, 27.10/2009), включающий внесение в обезжиренный творог молочной сыворотки, подслащивающего компонента, стабилизаторов консистенции, фруктовых наполнителей, взбивание смеси до гомогенной консистенции, отличающийся тем, что в рецептуре продукта используется деминерализованная сыворотка, ферментированная при температуре 38±2°C до нарастания титруемой кислотности 80±5°C пробиотическими культурами лактобактерий L. casei и L. acidophilus в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используется сахарозаменитель с пребиотическим действием - лактитол, стабилизаторы консистенции пектин и каррагинан вносят в количестве 1,8% и 0,7% соответственно.A known method for the production of cottage cheese dessert (RU 2009139680 A, A23C 23/00, 27.10 / 2009), including the introduction of skimmed milk whey, a sweetening component, consistency stabilizers, fruit fillers, whipping the mixture to a homogeneous consistency, characterized in that in the product formulation demineralized serum is used, fermented at a temperature of 38 ± 2 ° C until an increase in titratable acidity of 80 ± 5 ° C by probiotic cultures of lactobacilli L. casei and L. acidophilus in a ratio of 3: 1, as a sweetener NTA uses a sweetener with a prebiotic effect - lactitol, consistency stabilizers pectin and carrageenan contribute 1.8% and 0.7%, respectively.
Недостатком способа является сложность технологического процесса и использование стабилизаторов.The disadvantage of this method is the complexity of the process and the use of stabilizers.
Известен способ производства диетического белкового продукта (RU 95102653 A1, А23С 21/00, 20.11.1996), в котором предложено использовать в качестве белкового компонента сывороточно-белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией молочного сырья с массовой долей сухих веществ 15 - 20% или деминерализованную сыворотку, углеводная часть представлена смесью пектина и сахарозы в водном растворе декстрин-мальтозной патоки или солодового экстракта, жировая часть состоит из смеси топленого коровьего и растительного масел, а наполнителем служит фруктовый сок или пюре.A known method of producing a dietary protein product (RU 95102653 A1, A23C 21/00, 11/20/1996), in which it is proposed to use whey protein concentrate obtained by ultrafiltration of milk raw materials with a mass fraction of solids of 15 to 20% or demineralized whey as a protein component , the carbohydrate part is represented by a mixture of pectin and sucrose in an aqueous solution of dextrin-maltose syrup or malt extract, the fat part consists of a mixture of melted cow and vegetable oils, and the fruit is served as a filler to or mashed potatoes.
К недостаткам способа относится низкие органолептические показатели продукта вследствие использования в составе композиции топленого и растительного масел.The disadvantages of the method include low organoleptic characteristics of the product due to the use of melted and vegetable oils in the composition.
Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения является способ получения кисломолочного напитка на основе смеси молока и молочной сыворотки с солодовым экстрактом ячменя (RU 2494632 C1, А23С 21/02, 16.05.2012), сквашенного закваской, состоящей из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими показателями, с повышенным витаминным составом, пищевой ценностью, диетическими свойствами, увеличенной хранимоспособностью.The closest analogue of the claimed invention is a method for producing a fermented milk drink based on a mixture of milk and whey with a malt extract of barley (RU 2494632 C1, A23C 21/02, 05.16.2012), fermented with yeast, consisting of lactic acid bacteria of the genus L. bulgaricus, Str. thermophllus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis. The invention allows to obtain a drink with high organoleptic characteristics, with a high vitamin composition, nutritional value, dietary properties, increased storage capacity.
Недостатком способа являются невысокие органолептические показатели продукта ввиду специфического вкуса молочной сыворотки, входящей в состав композиции.The disadvantage of this method is the low organoleptic characteristics of the product due to the specific taste of whey, which is part of the composition.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Техническими результатами применения предлагаемого способа являются:The technical results of the application of the proposed method are:
- повышение пищевой ценности продукта за счет использования ценных компонентов вторичного молочного сырья;- increase the nutritional value of the product through the use of valuable components of secondary milk raw materials;
- снижение себестоимости продукта за счет использования в составе молочной основы деминерализованной натуральной, или деминерализованной концентрированной, или восстановленной деминерализованной сыворотки;- reducing the cost of the product due to the use of demineralized natural or demineralized concentrated or reduced demineralized whey as part of the milk base;
- улучшение диетических качеств продукта за счет снижения количества сахара в рецептурах ввиду использования молочной сыворотки с существенным содержанием молочного сахара (лактозы);- improving the dietary qualities of the product by reducing the amount of sugar in the formulations due to the use of milk whey with a significant content of milk sugar (lactose);
- сохранение консистенции и вкусовых качеств продукта без их изменения в процессе хранения;- preservation of the consistency and taste of the product without changing them during storage;
- сокращение загрязнения окружающей среды за счет использования в составе продукта молочной сыворотки, проблема переработки которой является актуальной;- reduction of environmental pollution due to the use of whey in the product, the processing problem of which is relevant;
- расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения.- expanding the range of functional dairy products.
Указанные технические результаты достигаются тем, что способ получения молочной основы предусматривает сепарирование молочного сырья, пастеризацию, охлаждение, составление смеси, при этом согласно изобретению в качестве молочного сырья используют молочную сыворотку, или концентрированную молочную сыворотку, или восстановленную молочную сыворотку, которую после пастеризации и охлаждения перед составлением смеси подвергают деминерализации до 25,0-90,0%-ного уровня и кислотности рН не менее 6,0, затем составляют смесь деминерализованной молочной сыворотки, или концентрированной молочной сыворотки, или восстановленной молочной сыворотки с молоком и/или молочными сливками, гомогенизируют, далее смесь пастеризуют при температуре 70,0-99,0°C с выдержкой 1,0-5,0 мин, охлаждают при следующем соотношении ингредиентов смеси, мас.%:These technical results are achieved in that the method for producing a milk base provides for the separation of milk raw materials, pasteurization, cooling, preparation of the mixture, while according to the invention, milk whey, or concentrated milk whey, or reconstituted whey, which after pasteurization and cooling are used as milk raw materials before making the mixture, they are demineralized to a 25.0-90.0% level and an acidity of pH not less than 6.0, then a mixture of demineralized m whey, or concentrated whey, or reconstituted whey with milk and / or milk cream, are homogenized, then the mixture is pasteurized at a temperature of 70.0-99.0 ° C with a holding time of 1.0-5.0 minutes, cooled in the following the ratio of the ingredients of the mixture, wt.%:
Для производства молочной основы согласно изобретению может быть использована натуральная молочная сыворотка, которая может быть заменена концентрированной молочной сывороткой с массовой долей сухих веществ 10,0-24,0%, полученной методом вакуум-выпаривания, нанофильтрации или обратного осмоса, или восстановленной молочной сывороткой, которую восстанавливают до необходимого содержания сухих веществ. Выбор способа концентрирования зависит от имеющегося на предприятии оборудования и не влияет на исполнение других технологических операций в предлагаемом способе.For the production of a milk base according to the invention, natural milk whey can be used, which can be replaced by concentrated milk whey with a mass fraction of solids of 10.0-24.0%, obtained by vacuum evaporation, nanofiltration or reverse osmosis, or reconstituted whey, which is restored to the required solids content. The choice of the concentration method depends on the equipment available at the enterprise and does not affect the execution of other technological operations in the proposed method.
Деминерализация молочной сыворотки производится с помощью электродиализного оборудования.Whey demineralization is performed using electrodialysis equipment.
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
Продукт может быть получен тремя способами. По первому способу проводят приемку молочной сыворотки и оценку ее качества, сепарирование для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, затем осуществляют деминерализацию молочной сыворотки до 25,0-90,0%-ного уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоко и/или молочные сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин и с последующим охлаждением.The product can be obtained in three ways. The first method accepts whey and evaluates its quality, separation for the release of fat and casein dust, pasteurization and cooling, and then whey is demineralized to a level of 25.0-90.0%, with serum acidity adjusted to a pH of at least 6 , 0. Prepared whey in an amount of 2.0-50.0% by weight of the milk base is added to milk and / or milk cream, followed by homogenization, pasteurization of the mixture at a temperature of 70.0-99.0 ° C, with a holding time of 1.0-5 , 0 min and followed by cooling.
Во втором случае сыворотка перед деминерализацией подвергается концентрированию методом вакуум-выпаривания или нанофильтрации, или обратного осмоса. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоко и/или молочные сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин и с последующим охлаждением.In the second case, the serum is subjected to concentration by vacuum evaporation or nanofiltration, or reverse osmosis before demineralization. Prepared whey in an amount of 2.0-50.0% by weight of the milk base is added to milk and / or milk cream, followed by homogenization, pasteurization of the mixture at a temperature of 70.0-99.0 ° C, with a holding time of 1.0-5 , 0 min and followed by cooling.
В третьем случае сухая молочная сыворотка перед деминерализацией восстанавливается до необходимого содержания сухих веществ. Подготовленную сыворотку в количестве 2,0-50,0% от массы молочной основы вносят в молоком и/или сливки, с последующей гомогенизацией, пастеризацией смеси при температуре 70,0-99,0°C, с выдержкой 1,0-5,0 мин.In the third case, dry whey before demineralization is restored to the required solids content. Prepared whey in an amount of 2.0-50.0% by weight of the milk base is added to milk and / or cream, followed by homogenization, pasteurization of the mixture at a temperature of 70.0-99.0 ° C, with a holding of 1.0-5, 0 min
Далее приводятся примеры осуществления изобретения, которые никак не ограничивают заявленное изобретение.The following are examples of the invention, which in no way limit the claimed invention.
Пример 1. Для приготовления 1000 кг продукта 156 кг молочной сыворотки принимают по массе и качеству, сепарируют для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризуют при температуре 67±5°С и охлаждают до температуры деминерализации, составляющей 15±2°С. Проводят деминерализацию молочной сыворотки до 90,0%-ного уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. После деминерализации сыворотка в количестве 147 кг подается насосами в емкость, в которой будет проводиться составление смеси и нормализация. В эту емкость добавляется 853 кг нормализованного молока, с таким расчетом, чтобы жирность готовой молочной основы составляла 2,5%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40,0-65,0°С для достижения однородной консистенции. Затем гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 70°С с выдержкой 5 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может быть использована как самостоятельный продукт - молоко питьевое.Example 1. For the preparation of 1000 kg of product, 156 kg of whey is taken by weight and quality, separated to isolate fat and casein dust, pasteurized at a temperature of 67 ± 5 ° C and cooled to a demineralization temperature of 15 ± 2 ° C. Whey serum is demineralized to a 90.0% level with serum acidity adjusted to a pH of at least 6.0 in an electrodialysis unit. After demineralization, serum in the amount of 147 kg is pumped into the tank in which the mixture will be compiled and normalized. 853 kg of normalized milk is added to this container, so that the fat content of the finished milk base is 2.5%. After mixing, the mixture is sent for homogenization at a pressure of 12-17 MPa and a temperature of 40.0-65.0 ° C to achieve a uniform consistency. Then the homogenized mixture is fed to a pasteurization-cooling installation for pasteurization, which is carried out at a temperature of 70 ° C for 5 minutes, is cooled. The resulting milk base can be used as an independent product - drinking milk.
Пример 2. Для приготовления 1000 кг продукта 856 кг молочной сыворотки принимают по массе и качеству, сепарируют для выделения жира и казеиновой пыли, пастеризуют при 67±5°C, охлаждают и подают на установку нанофильтрации, на которой осуществляется концентрирование, температура процесса составляет 10±2°С. После процесса концентрирования объем молочной сыворотки будет составлять около 258 кг. Проводят электродиализ концентрированной молочной сыворотки до уровня деминерализации 25,0% с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. Затем деминерализованная сыворотка подается в емкость, в которую добавляется 742 кг нормализованного молока, с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составляла 3,2%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 12-17 МПа и температуре 40,0-65,0°С. После чего гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 99,0°С с выдержкой 1 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может использоваться в качестве основы для йогурта. Дальнейший процесс ведется в соответствии с традиционной технологией продукта.Example 2. For the preparation of 1000 kg of product, 856 kg of whey is taken by weight and quality, separated to isolate fat and casein dust, pasteurized at 67 ± 5 ° C, cooled and fed to a nanofiltration unit, on which concentration is carried out, the process temperature is 10 ± 2 ° C. After the concentration process, the volume of whey will be about 258 kg. Conducted electrodialysis of concentrated whey to a demineralization level of 25.0% with the regulation of serum acidity to a pH of at least 6.0 on an electrodialysis unit. Then, demineralized whey is fed into a container into which 742 kg of normalized milk is added, so that the fat content of the finished product is 3.2%. After mixing, the mixture is sent for homogenization at a pressure of 12-17 MPa and a temperature of 40.0-65.0 ° C. After that, the homogenized mixture is fed to a pasteurization-cooling installation for pasteurization, which is carried out at a temperature of 99.0 ° C for 1 min, is cooled. The resulting milk base can be used as the basis for yogurt. The further process is carried out in accordance with traditional product technology.
Пример 3. Сухая молочная сыворотка в количестве 25 кг восстанавливается в 133 кг кипяченой и охлажденной до 45,0-50,0°С питьевой воде до содержания сухих веществ 15,0±2% и выдерживается в течение 3 ч для набухания белков. Затем восстановленную сыворотку фильтруют и проводят деминерализацию до 50,0%-го уровня с регулированием кислотности сыворотки до рН не менее 6,0 на электродиализной установке. Затем деминерализованную сыворотку подают в емкость для составления смеси, в которую добавляют 842 кг нормализованных молочных сливок с таким расчетом, чтобы жирность готового продукта составила 15%. Смесь после перемешивания направляется на гомогенизацию при давлении 10-14 МПа и температуре 40,0-60,0°С. После чего гомогенизированная смесь подается на пастеризационно-охладительную установку для пастеризации, которая проводится при температуре 85,0°С с выдержкой 5 мин, охлаждается. Полученная молочная основа может использоваться в качестве основы для сметаны. Дальнейший процесс ведется в соответствии с традиционной технологией продукта.Example 3. Dry whey in the amount of 25 kg is recovered in 133 kg of boiled and chilled to 45.0-50.0 ° C drinking water to a solids content of 15.0 ± 2% and aged for 3 hours for protein swelling. Then, the recovered serum is filtered and demineralization is carried out to a level of 50.0% with the serum acidity being adjusted to a pH of at least 6.0 on an electrodialysis unit. Then, demineralized serum is fed into a container for composing a mixture into which 842 kg of normalized milk cream is added so that the fat content of the finished product is 15%. After mixing, the mixture is sent for homogenization at a pressure of 10-14 MPa and a temperature of 40.0-60.0 ° C. After that, the homogenized mixture is fed to a pasteurization-cooling installation for pasteurization, which is carried out at a temperature of 85.0 ° C for 5 minutes, is cooled. The resulting milk base can be used as a base for sour cream. The further process is carried out in accordance with traditional product technology.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013148039/10A RU2560595C2 (en) | 2013-10-29 | 2013-10-29 | Milk base production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013148039/10A RU2560595C2 (en) | 2013-10-29 | 2013-10-29 | Milk base production method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013148039A RU2013148039A (en) | 2015-06-10 |
RU2560595C2 true RU2560595C2 (en) | 2015-08-20 |
Family
ID=53284996
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013148039/10A RU2560595C2 (en) | 2013-10-29 | 2013-10-29 | Milk base production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2560595C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2668165C2 (en) * | 2016-12-27 | 2018-09-26 | Общество с ограниченной ответственностью "ПребиоЛайф" | Method for producing a high-protein milkshake |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494632C1 (en) * | 2012-05-16 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Cultured milk beverage production method |
-
2013
- 2013-10-29 RU RU2013148039/10A patent/RU2560595C2/en active IP Right Revival
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494632C1 (en) * | 2012-05-16 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Cultured milk beverage production method |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ДОНСКИХ А.Н. и др., Технология творожной сыворотки: предпосылки к разработке, Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета N2 (23), 2010,с.62-64. ДОНСКИХ А.Н. и др., Исследование закономерностей процесса электродиализа творожной сыворотки, Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета N2 (19), 2009,с.60-62 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2668165C2 (en) * | 2016-12-27 | 2018-09-26 | Общество с ограниченной ответственностью "ПребиоЛайф" | Method for producing a high-protein milkshake |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013148039A (en) | 2015-06-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6932815B2 (en) | Dairy formulation and its manufacturing method | |
US10993454B2 (en) | Milk-based product and a method for its preparation | |
KR20120098753A (en) | Whey protein product and a method for its preparation | |
US11672257B2 (en) | Methods for making high-protein greek yogurt using membrane systems before and after fermentation | |
RU2689723C2 (en) | Whey protein concentrate, cultured milk product containing concentrate, and methods | |
US20140314935A1 (en) | Fermented flavoring system derived from greek yogurt processing | |
RU2748232C2 (en) | Product and methods for production thereof | |
MX2013015232A (en) | Milk-based formulation. | |
US20140322170A1 (en) | Fermented Flavoring System Derived from Greek Yogurt Processing | |
BR112021007211A2 (en) | process for producing a strained acid dairy product | |
JP2018074913A (en) | Concentrated fermented milk and method for producing the same | |
RU2422024C1 (en) | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate | |
JP7102094B2 (en) | Rich fermented milk and its manufacturing method | |
RU2493718C1 (en) | Milk whey product manufacture method | |
RU2560595C2 (en) | Milk base production method | |
RU2588653C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
US20230097047A1 (en) | Salty yoghurt or yoghurt-like product and process | |
US20240074447A1 (en) | Milk powder composition | |
US20220330568A1 (en) | Ideal whey protein concentrate, and a spoonable acidified milk product | |
JP6954732B2 (en) | Method for Producing Milk Protein Concentrate for Acid Coagulable Milk Foods and Method for Producing Acid Coagulable Milk Foods | |
RU2603073C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
RU2579969C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20180521 Effective date: 20180521 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191030 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20210119 |