RU2556339C1

RU2556339C1 - Candy production method

Info

Publication number: RU2556339C1
Application number: RU2014121890/13A
Authority: RU
Inventors: Ирина Дмитриевна Щеголева; Татьяна Петровна Парменова
Original assignee: Ирина Дмитриевна Щеголева
Priority date: 2014-05-30
Filing date: 2014-05-30
Publication date: 2015-07-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: sugar molasses syrup is boiled out; milled green tea leaves (sized 0.5-1.0 mm, in an amount of 3.0-5.0% of the weight of sugar sand in the formula) are introduced into the syrup at a temperature of 90-95°C; the mixture is stirred and boiled out till the end temperature is equal to 142-145°C and weight fraction of dry substances is equal to 95.5-97.5%. The boiled out sugar fondant syrup is cooled to 85-90°C and moulded to obtain the ready product.

EFFECT: candy quality and biological value enhancement, the basic technological operations time decrease and the ready products yield increase.

3 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства карамели повышенной биологической ценности.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used for the production of caramel of high biological value.

Ближайшим к предлагаемому является способ производства карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа до конечной температуры 150°C с образованием карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта [1].Closest to the proposed method is the production of caramel, which involves boiling sugar syrup to a final temperature of 150 ° C with the formation of a caramel mass, its cooling and molding to obtain the finished product [1].

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- отсутствие в готовой карамели таких биологически ценных пищевых компонентов, как белки, биофлавоноиды, витамины, пищевые волокна, эфирные масла и другие;- the absence in the finished caramel of such biologically valuable food components as proteins, bioflavonoids, vitamins, dietary fiber, essential oils and others;

- использование в рецептуре карамели вкусовых и ароматических ингредиентов синтетического происхождения;- the use in the caramel formulation of flavoring and aromatic ingredients of synthetic origin;

- большая продолжительность технологического процесса;- long duration of the process;

- невысокие органолептические показатели (липкость и гигроскопичность изделий).- low organoleptic characteristics (stickiness and hygroscopicity of products).

Технический результат изобретения заключается в создании способа производства карамели с профилактическими свойствами, повышение ее качества и биологической ценности благодаря оптимизации состава пищевых компонентов, возможности полной утилизации биологически ценных веществ зеленого чая.The technical result of the invention is to create a method for the production of caramel with preventive properties, increasing its quality and biological value by optimizing the composition of food components, the possibility of complete utilization of biologically valuable substances of green tea.

Этот результат достигается тем, что в способе производства карамели, включающем уваривание сахарного-паточного сиропа до образования карамельной массы, ее охлаждение и формование с получением готового продукта, согласно изобретению в ходе уваривания сахаропаточного сиропа при достижении температуры 90-95°C в него вносят измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C и массовой доли сухих веществ в образовавшейся карамельной массе 95,5-97,5%, после чего ее охлаждают до температуры 85-90°C.This result is achieved by the fact that in a method for producing caramel, comprising boiling sugar-syrup until a caramel mass is formed, cooling and molding it to obtain a finished product, according to the invention, during the boiling of sugar-syrup when reaching a temperature of 90-95 ° C, crushed green tea leaves with a size of 0.5-1.0 mm in an amount of 3.0-5.0% by weight of granulated sugar in the formulation, mix and continue boiling to a final temperature of 142-145 ° C and the mass fraction of solids in the resultingcaramel mass of 95.5-97.5%, after which it is cooled to a temperature of 85-90 ° C.

Преимуществом предлагаемого способа производства карамели является создание изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря включению в его рецептуру измельченных листьев зеленого чая, которые содержат до 23% полифенолов (преимущественно биофлавоноидов), до 22% белков, а также пищевые волокна, алкалоиды, витамины, эфирные масла, органические кислоты, минеральные вещества и др. [2]. В комплексе химические соединения зеленого чая обладают мощным антиоксидантным, Р-витаминным, тонизирующим, антимикробным действиями, содержат значительный резерв аминокислот, витаминов, минеральных веществ, необходимых для синтеза белков и других биомолекул организма человека.The advantage of the proposed method for the production of caramel is the creation of products with high nutritional and biological value due to the inclusion of crushed green tea leaves in its formulation, which contain up to 23% polyphenols (mainly bioflavonoids), up to 22% proteins, as well as dietary fiber, alkaloids, vitamins, ethereal oils, organic acids, minerals, etc. [2]. In the complex, the chemical compounds of green tea have powerful antioxidant, P-vitamin, tonic, antimicrobial actions, contain a significant reserve of amino acids, vitamins, minerals necessary for the synthesis of proteins and other biomolecules of the human body.

Добавление измельченных листьев зеленого чая в рецептуру карамели оказывает положительное влияние на технологические режимы производства и качество этого кондитерского изделия.The addition of crushed green tea leaves to the caramel formulation has a positive effect on the technological conditions of production and the quality of this confectionery.

Благодаря высокой водосвязывающей способности измельченных листьев зеленого чая, которая по нашим данным составляет 500-600% их сухой массы, происходит укрепление структуры сахаропаточного сиропа, что позволяет завершить его уваривание при более низких по сравнению с прототипом температуре - 142-145°C против 150°C и массовой доле сухих веществ - 95,5-97,5% против 96,5-98,5%. Сокращается время уваривания и энергетические затраты. Снижается чрезмерная текучесть готовой карамельной массы, что улучшает ее формование и ускоряет застывание карамели. Улучшается форма, состояние поверхности и структура карамели, во вкусе появляется оттенок зеленого чая, повышается балловая оценка изделий.Due to the high water-binding capacity of the chopped green tea leaves, which according to our data is 500-600% of their dry weight, the structure of sugar syrup is strengthened, which allows its boiling to be completed at a temperature lower than the prototype - 142-145 ° C against 150 ° C and mass fraction of solids - 95.5-97.5% versus 96.5-98.5%. Boiling time and energy costs are reduced. The excessive fluidity of the finished caramel mass is reduced, which improves its molding and accelerates the curing of the caramel. The shape, surface condition and structure of the caramel improves, a shade of green tea appears in the taste, the score for the products increases.

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 1).A working recipe for the finished product is calculated per 1000 g of granulated sugar (Table 1).

Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [3]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм.Use green tea that meets the standards of quality and storage GOST 3716-90 "Green loose leaf tea. Technical conditions ”[3]. Green tea leaves are ground to a size of 0.5-1.0 mm.

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250-300 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 90-95°C, затем вносят 30,0-50,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 142-145°C, что соответствует массовой доле сухих веществ в образовавшейся карамельной массе 95,5-97,5%. Карамельную массу охлаждают до температуры 85-90°C, проминают для удаления пузырьков воздуха, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и отштамповывают карамель.Take 1000 g of granulated sugar, dissolve in 250-300 g of water when heated. Molasses is added to the sugar syrup, mixed and boiled to a temperature of 90-95 ° C, then 30.0-50.0 g of crushed green tea leaves are added, mixed and continued boiling to a final temperature of 142-145 ° C, which corresponds to the mass fraction of dry substances in the resulting caramel mass of 95.5-97.5%. The caramel mass is cooled to a temperature of 85-90 ° C, washed out to remove air bubbles, rolled into a layer 0.5-0.8 cm thick and stamped with caramel.

Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 3,0-5,0% от массы сахара-песка в рецептуре обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически ценных компонентов в карамели, а также ее качеством. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 3,0% незначительно улучшает качество и биологическую ценность карамели. При дозировке измельченных листьев зеленого чая более 5,0% происходит ухудшение органолептических показателей - частицы зеленого чая не всегда равномерно распределяются в массе изделия, во вкусе карамели появляется горечь.The recommended dosage of crushed green tea leaves in an amount of 3.0-5.0% by weight of granulated sugar in the recipe is due to the optimal content of food and biologically valuable components in caramel, as well as its quality. The introduction of crushed leaves of green tea in an amount of less than 3.0% does not significantly improve the quality and biological value of caramel. When the dosage of crushed green tea leaves is more than 5.0%, the organoleptic indicators deteriorate - green tea particles are not always evenly distributed in the mass of the product, bitterness appears in the taste of caramel.

Указанная степень измельчения листьев зеленого чая 0,5-1,0 мм обеспечивает наибольшую их водосвязываюшую способность, что положительно влияет на структуру карамельной массы и позволяет завершить ее уваривание при более низком по сравнению с прототипом содержании в ней сухих веществ. В тех случаях, когда размеры частиц измельченных листьев зеленого чая составляют менее 0,5 мм или более 1,0 мм их водосвязывающая способность понижается, а текучесть карамельной массы и время застывания карамели увеличиваются.The specified degree of grinding of green tea leaves of 0.5-1.0 mm provides the greatest water-binding ability, which positively affects the structure of the caramel mass and allows you to complete its boiling at a lower dry matter content compared to the prototype. In cases where the particle size of the crushed leaves of green tea is less than 0.5 mm or more than 1.0 mm, their water-binding ability is reduced, and the fluidity of the caramel mass and the curing time of the caramel increase.

Температура 90-95°C, при которой измельченные листья зеленого чая вносят в увариваемый сахаропаточный сироп, рекомендована исходя из возможности наиболее быстрого и равномерного распределения частиц измельченных листьев зеленого чая в сахаропаточном сиропе. При температуре ниже 90°C структура сахаропаточного сиропа не всегда бывает однородной из-за разной вязкости сахарного раствора и патоки - это затрудняет равномерное распределение измельченных листьев зеленого чая. При температуре выше 95°C увариваемый сахаропаточный сироп быстро теряет воду и густеет, что также нежелательно.A temperature of 90-95 ° C, at which the chopped green tea leaves are added to the boiled sugar syrup, is recommended based on the possibility of the most rapid and uniform distribution of particles of chopped green tea leaves in the sugar syrup. At temperatures below 90 ° C, the structure of sugar syrup is not always homogeneous due to the different viscosity of the sugar solution and molasses - this makes it difficult to evenly distribute the crushed leaves of green tea. At temperatures above 95 ° C, the boiled sugar syrup quickly loses water and thickens, which is also undesirable.

Рекомендуемые значения конечной температуры уваривания сахарного помадного сиропа 142-145°C и последующего охлаждения 85-90°C обеспечивают наилучшие условия для формования и застывания карамели.Recommended values for the final boiling point of sugar fondant syrup 142-145 ° C and subsequent cooling 85-90 ° C provide the best conditions for molding and solidification of caramel.

Пример 1 (по прототипу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 2).Example 1 (prototype). They compose a working recipe for the finished product per 1000 g of granulated sugar (Table 2).

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 150°C. Время уваривания сахаропаточного сиропа - 27 мин. Полученную карамельную массу охлаждают до температуры 108°C, вносят в нее лимонную кислоту, эссенцию, краску, проминают для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения ингредиентов, раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см, из которого при температуре 75-80°C отштамповывают карамель. Время застывания карамели - 22 мин.Take 1000 g of granulated sugar, dissolve in 250 g of water with heating. Molasses is added to the sugar syrup, mixed and boiled to a temperature of 150 ° C. The boiling time of sugar syrup is 27 minutes. The resulting caramel mass is cooled to a temperature of 108 ° C, citric acid, essence, paint are added to it, they are blotted to remove air bubbles and uniform distribution of ingredients, rolled into a layer 0.5-0.8 cm thick, from which at a temperature of 75-80 ° C stamped caramel. Caramel freezing time - 22 min.

Готовые изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1, 4]. Карамель имеет следующие характеристики: вкус и аромат выраженные, характерные данному виду изделия, цвет свойственный данной карамели (по типу краски), форма правильная, поверхность гладкая слегка липкая, без трещин, структура однородная, без вкрапления воздушных пузырьков, балловая оценка - 20,5 баллов. Содержание сухих веществ в карамели - 98,5%. Выход карамели - 85% (1292,0 г).Finished products are analyzed by organoleptic and physico-chemical indicators [1, 4]. Caramel has the following characteristics: the taste and aroma are pronounced, characteristic of this type of product, the color characteristic of this caramel (by type of paint), the shape is correct, the surface is smooth slightly sticky, without cracks, the structure is uniform, without interspersing air bubbles, the score is 20.5 points. The solids content in caramel is 98.5%. The yield of caramel is 85% (1292.0 g).

Пример 2 (по предлагаемому способу). Составляют рабочую рецептуру готового изделия в расчете на 1000 г сахара-песка (табл. 3).Example 2 (by the proposed method). They compose a working recipe for the finished product per 1000 g of granulated sugar (Table 3).

Берут 1000 г сахара-песка, растворяют в 250 г воды при нагревании. В сахарный сироп добавляют патоку, перемешивают и уваривают до температуры 92°C, затем вносят 40,0 г измельченных листьев зеленого чая, перемешивают и продолжают уваривание до конечной температуры 145°C. Время уваривания сахаропаточного сиропа - 23 мин. Карамельную массу охлаждают до температуры 90°C, проминают для удаления пузырьков воздуха, раскатывают в пласт толщиной 0,7 см и отштамповывают карамель. Время застывания карамели - 19 мин.Take 1000 g of granulated sugar, dissolve in 250 g of water with heating. Molasses is added to the sugar syrup, mixed and boiled to a temperature of 92 ° C, then 40.0 g of crushed green tea leaves are added, mixed and boiling is continued to a final temperature of 145 ° C. The boiling time of sugar syrup is 23 minutes. The caramel mass is cooled to a temperature of 90 ° C, slammed to remove air bubbles, rolled into a layer 0.7 cm thick and stamped with caramel. Caramel freezing time - 19 min.

Готовые изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям [1, 4]. Карамель имеет следующие характеристики: вкус сладкий со слабым оттенком зеленого чая, аромат слабо выражен, цвет зеленый, форма правильная, поверхность гладкая не липкая, без трещин, структура однородная, без вкрапления воздушных пузырьков, заметны мелкие частицы чая, балловая оценка - 22,0 балла. Содержание сухих веществ в карамели - 97%. Выход карамели - 88% (1355,0 г).Finished products are analyzed by organoleptic and physico-chemical indicators [1, 4]. Caramel has the following characteristics: it has a sweet taste with a slight shade of green tea, the aroma is weak, the color is green, the shape is correct, the surface is smooth, not sticky, without cracks, the structure is homogeneous, without interspersing air bubbles, small particles of tea are noticeable, a mark of 22.0 point. The solids content in caramel is 97%. Caramel yield - 88% (1355.0 g).

Анализ приведенных примеров производства карамели показывает, что предлагаемый способ в сравнении с прототипом позволяет повысить качество и биологическую ценность карамели: снижается липкость поверхности карамели, во вкусе появляется натуральный оттенок зеленого чая, она содержит биологически активные компоненты (биофлавоноиды, алкалоиды, эфирные масла и др.). Включение в рецептуру кондитерского изделия зеленого чая позволяет отказаться от использования синтетических добавок - эссенции, краски и др. Выход карамели увеличивается с 85% до 88%. Кроме этого, сокращается время основных технологических операций: уваривания сахарного-паточного сиропа - на 4 мин (14,8%), застывания отформованной карамели - на 3 мин (13,6%).Analysis of the caramel production examples given shows that the proposed method can improve the quality and biological value of caramel in comparison with the prototype: the stickiness of the caramel surface decreases, a natural shade of green tea appears in taste, it contains biologically active components (bioflavonoids, alkaloids, essential oils, etc. ) The inclusion of green tea in the confectionery formulation eliminates the use of synthetic additives - essences, paints, etc. The caramel yield increases from 85% to 88%. In addition, the time of basic technological operations is reduced: boiling sugar-syrup syrup - by 4 minutes (14.8%), solidification of molded caramel - by 3 minutes (13.6%).

ЛитератураLiterature

1. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 183 с.1. Kuznetsova L.S. Laboratory workshop on technology for confectionery production. Textbook for universities. - M .: Food industry, 1980. - 183 p.

2. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.2. Tsotsiashvili I.I., Bokuchava M.A. Chemistry and technology of tea. - M .: Agropromizdat, 1989 .-- 391 p.

3. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Сборник «Государственные стандарты. Кофе. Чай». - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 127 с.3. GOST 3716-90 “Green packaged green tea. Technical conditions. " Collection “State Standards. Coffee. Tea". - M.: IPK Publishing House of Standards, 2001. - 127 p.

4. Скобельская З.Г., Туманова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 62 с.4. Skobelskaya Z. G., Tumanova A.A. Guidelines for the implementation of laboratory work on the course "Technology of confectionery". - M.: Publishing complex MGUPP, 2005. - 62 p.

Claims

A method for the production of caramel, including boiling sugar syrup until a caramel mass is formed, cooling it and molding to obtain a finished product, characterized in that during boiling sugar syrup when reaching a temperature of 90-95 ° C, chopped green tea leaves with dimensions 0 are introduced into it. 5-1.0 mm in an amount of 3.0-5.0% by weight of granulated sugar in the formulation, mix and continue boiling to a final temperature of 142-145 ° C and a mass fraction of solids of 95.5-97.5%, then cooled to a temperature of 85-90 ° C.