SU1540779A1 - Method of producing caramel plaits - Google Patents
Method of producing caramel plaits Download PDFInfo
- Publication number
- SU1540779A1 SU1540779A1 SU874315320A SU4315320A SU1540779A1 SU 1540779 A1 SU1540779 A1 SU 1540779A1 SU 874315320 A SU874315320 A SU 874315320A SU 4315320 A SU4315320 A SU 4315320A SU 1540779 A1 SU1540779 A1 SU 1540779A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- caramel
- sugar
- syrup
- block
- tows
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к способам получени карамельных жгутов. Цель изобретени - улучшение качества путем повышени устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов. Готов т сахаропаточно- блочную смесь с соотношением сахара, патоки и блочного пюре 10 : 4 : 15 - 10 : 6 : 40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при температуре 93 - 97°С.The invention relates to the confectionery industry, in particular to methods for producing caramel tows. The purpose of the invention is to improve the quality by increasing the stability of the amorphous structure of the caramel tows. Prepare a sugar-block mixture with a ratio of sugar, molasses and block mash 10: 4: 15 - 10: 6: 40, spray the mixture and form caramel tows in an extruder at a temperature of 93 - 97 ° C.
Description
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к способам получени карамельных жгутов.The invention relates to the confectionery industry, in particular to methods for producing caramel tows.
Целью изобретени вл етс улучшение качества путем повышени ус- .тойчивости аморфной структуры карамельных жгутов.The aim of the invention is to improve the quality by increasing the usability of the amorphous structure of the caramel tows.
Готов т сахаропаточно- блочную смесь с соотношением сахара, патоки и блочного пюре 10:4:15-10:6:40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при 93-97°С.Prepare a sugar-block mixture with a ratio of sugar, molasses and block puree 10: 4: 15-10: 6:40, spray-dry the mixture and form caramel tows in an extruder at 93-97 ° C.
Введение блочного пюре перед высушиванием сиропа с соотношением .сахара, патоки и блочного пюре 10:4:15-10:6:40 повышает устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов за счет предотвращени The introduction of the block puree before drying the syrup with a ratio of sugars, molasses and block mashed potatoes 10: 4: 15-10: 6: 40 increases the stability of the amorphous structure of the caramel tows by preventing
кристаллизации сахарозы, обеспечивает стабильность процесса формовани . При температуре 93-97 С порошкообразный сахаропаточно- блочный полуфабрикат в экструдере расплавл етс , пластифицируетс , сохран аморфную структуру, жгуты после формовани не кристаллизуютс . Повышение качества карамельных жгутов достигаетс путем введени редуциру- 1ющих веществ в составе блочного пюре и патоки, которые замедл ют процесс образовани центров кристаллизации и их роста, а при расплавлении порошкообразного полуфабриката в экструдере при 93-Ч7°С карамельна масса с соотношением сахара, патоки и блочного пюре 10:4:15- 10:6:40 имеет высокую в зкость, косдcrystallization of sucrose, ensures the stability of the molding process. At a temperature of 93-97 ° C, the powdered sugar-block-block semi-finished product in the extruder melts, plasticizes, retains the amorphous structure, the strands do not crystallize after molding. Improving the quality of caramel harnesses is achieved by introducing reducing substances in the composition of block puree and molasses, which slow down the process of formation of crystallization centers and their growth, and when the powdered semi-finished product is melted in an extruder at 93 -7 ° C, the caramel mass with the ratio of sugar, molasses and block mash 10: 4: 15-10: 6:40 has a high viscosity
J- оJ- o
1one
соwith
тора преп тствует кристаллизации сахарозы, в результате чего достигаетс устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов.the torus prevents the crystallization of sucrose, which results in the stability of the amorphous structure of the caramel strands.
Способ заключаетс в следующем. Рецептурную смесь получают из сахара-песка с влажностью 0,14%, патоки с влажностью 20% и блочного пюре с влажностью 90% при соотношении массовых частей сахара, патоки и блочного пюре 10:4:15-10:6:40. Предварительно блочное пюре гомогенизируют в гомогенизаторе до дисперсности частиц 20-30 мкм в течение 10-15 мин. Готов т сахаропаточно- блочный сироп с влажностью 50-66% путем смешивани и растворени рецептурных компонентов в течение 5-6 мин при температуре 80-85°С. Полученный сироп сушат путем распылени в гор чий поток воздуха с темпе- ратурой 120-145°С до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5-4%, дисперсностью частиц 20- 30 мкм.The method is as follows. Prescription mixture is obtained from granulated sugar with a moisture content of 0.14%, molasses with a moisture content of 20% and a block puree with a moisture content of 90% with a ratio of mass parts of sugar, molasses and block puree 10: 4: 15-10: 6: 40. Pre-block puree homogenized in a homogenizer to a particle size of 20-30 microns for 10-15 minutes Prepare a sugar-block syrup with a humidity of 50-66% by mixing and dissolving the recipe components for 5-6 minutes at a temperature of 80-85 ° C. The resulting syrup is dried by spraying into a hot air stream with a temperature of 120-145 ° C to a powdery semi-finished product with a moisture content of 3.5-4%, dispersion of particles 20-30 µm.
Полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет, кйслосладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55-60°), высокую растворимость и аморфную структуру частиц. Форма частиц шарообразна с шероховатой поверхностью.The semi-finished product has a light brown color, sweet-sour taste, satisfactory flowability (angle of repose 55-60 °), high solubility and amorphous structure of particles. Particle shape is spherical with a rough surface.
Порошкообразный сахаропаточно- б- лочный полуфабрикат дозируют в шнекову камеру экструдера и формуют карамельные жгуты различной формы (кругла , пр моугольна , фигурна ) при температуре 93-97РС. Карамельна масса не кристаллизуетс в шнековой камере. Полученные в процессе формовани жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, устойчивую к процессу кристаллизации. По органолептической оценке жгуты напоминают фруктовую карамель с вно выраженным натуральным блочным вкусом . При этом карамельные жгуты содержат фруктовую часть 10-20%, в том числе пектиновых веществ 1-2%, блочной кислоты 0,7-1%, влаги 3,5- 4%, редуцирующих веществ 14-21%.The powdered sugar-batch-shaped semi-finished product is metered into the screw chamber of the extruder and caramel tows of various shapes (round, rectangular, figurna) are formed at a temperature of 93-97 ° C. The caramel mass does not crystallize in the auger chamber. The harnesses obtained during the molding process have a uniform plastic amorphous structure that is resistant to the crystallization process. By organoleptic evaluation, the harnesses resemble fruit candy with a pronounced natural blocky taste. At the same time, the caramel harnesses contain a fruit part of 10-20%, including pectin substances 1-2%, malic acid 0.7-1%, moisture 3.5-4%, reducing substances 14-21%.
Пример 1. Способ осуществл етс при минимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп ввод т блочное пюре, при этом соотношение массовых частей сахара, патоки и блочного пюре 10:4:15.Example 1. The method is carried out with minimal parameters. Before drying, block mashed potatoes are introduced into the sugar-syrup syrup, and the ratio of mass parts of sugar, molasses and block puree is 10: 4: 15.
00
5five
00
5five
00
5five
00
5five
Формуют карамельные жгуты в экстру- дере при .Caramel tows are molded in the extruder at.
Готов т сахаропаточно- блочный сироп при температуре путем смешивани 10 кг сахара-песка, 4 кг патоки , 15 кг блочного пюре и растворени в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно- блочный сироп с температурой 80ЙС подают дл сушки распылением в гор чий поток воздуха с температурой 120°С. В результате контакта распыленных капель сиропа с гор чим потоком воздуха продукт высушиваетс до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфна . Порошкообразный сахаропаточно- блочный полуфабрикат подают в экструдер дл формовани карамельных жгутов при 93°С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формовани и выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с вно выраженным блочным вкусом. Содержание фруктовой части 10%, в том числе пектиновых веществ 1%, блочной кислоты 0,7%, отмечено наличие витаминов и микроэлементов . Влажность карамельных жгутов 3,5%, содержание редуцирующих веществ 14%.Prepare a sugar-block syrup at a temperature by mixing 10 kg of granulated sugar, 4 kg of molasses, 15 kg of mashed potatoes and dissolving within 5 minutes. The obtained sugar – block syrup with a temperature of 80 ° C is fed for spray drying into a hot air stream with a temperature of 120 ° C. As a result of the contact of the sprayed syrup droplets with a hot stream of air, the product is dried to a powdery semi-finished product with a moisture content of 3.5% and a particle size of 20-30 µm. The structure of the particles is amorphous. The powdered sugar-block-block semi-finished product is fed to an extruder to form caramel tows at 93 ° C. The formed cords have a uniform plastic amorphous structure, and the structure of the cords is stable and does not become crystalline in the process of molding and hardening. By organoleptic evaluation, the caramel harnesses resemble fruit caramel with a pronounced blocky taste. The content of the fruit part of 10%, including pectin substances 1%, malic acid 0.7%, the presence of vitamins and trace elements. The moisture content of the caramel harnesses is 3.5%, the content of reducing substances is 14%.
Пример 2. Способ осуществл етс при максимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп ввод т блочное пюре. При этом соотношени массовых частей сахара, патоки и блочного пюре 10:6:40. Формуют карамельные жгуты в экструдере при 97°С.Example 2. The method is carried out at maximum parameters. Before drying, mashed potatoes are introduced into the sugar-syrup syrup. At the same time, the ratio of mass parts of sugar, syrup and molasses is 10: 6: 40. Caramel tows are molded in an extruder at 97 ° C.
Готов т сахаропаточно- бло.чный сироп с влажностью 66% при температуре 80°С путем смешивани 10 кг сахара-песка , 6 кг патоки, 40 кг блочного пюре и раствор ют сахар в течение 5 мин. Полученный сироп с температурой 80°С подают дл сушки распылением в гор чий поток воздуха с температурой 120°С. В результате контакта распыленных капель сиропа с гор чим потоком воздуха продукт высушиваетс до порошкообразного полуфабриката с влажностью 4,0% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфна „ Порошкообразный сахаропаточно- блочный полуPrepare a sugar-blocking syrup with a humidity of 66% at a temperature of 80 ° C by mixing 10 kg of granulated sugar, 6 kg of molasses, 40 kg of mashed potatoes and dissolving the sugar for 5 minutes. The resulting syrup with a temperature of 80 ° C is fed for spray drying into a hot air stream with a temperature of 120 ° C. As a result of the contact of the sprayed syrup droplets with a hot stream of air, the product is dried to a powdery semi-finished product with a moisture content of 4.0% and a dispersion of particles of 20-30 microns. The structure of the particles is amorphous "Powdered sugar-block-block semi
5151
фабрикат дозируют в экструдер дл формовани карамельных жгутов при 97°С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру . Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формовани и выстойки По органолептической оценке кара- - мельные жгуты напоминают фруктовую карамель с вно выраженным блочным вкусом. Содержание фруктовой части 20%, в том числе пектиновых веществ 2%, блочной кислоты 1,5%, отмечено присутствие витаминов и микроэлементов . Влажность карамельных жгутов 4,0%, содержание редуцирующих веществ 21,0%.the product is metered into an extruder to form caramel strands at 97 ° C. Molded strands have a uniform plastic amorphous structure. Moreover, the structure of the harnesses is stable and does not become crystalline in the process of molding and hardening. By their organoleptic evaluation, the karamel harnesses resemble fruit caramel with a pronounced block taste. The content of the fruit part of 20%, including pectin substances 2%, malic acid 1.5%, the presence of vitamins and trace elements. The moisture content of the caramel harnesses is 4.0%, the content of reducing substances is 21.0%.
II р и м е р 3. Способ осуществл етс при оптимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп дополнительно ввод т блочное пюре, при этом соотношение частей сахара, патоки и блочного пюре соответственно 10:5:27,5. Формуют карамельные жгуты в экструдере при .II p and mep 3. The method is carried out with optimal parameters. Before drying, mashed potatoes are additionally introduced into the sugar-syrup syrup, while the ratio of parts of sugar, molasses and mashed potatoes, respectively, is 10: 5: 27.5. Caramel tows are molded in an extruder at.
Готов т сахаропаточно- блочный сироп при температуре 80°С путем смешивани 10 кг сахара-песка, 5 кг патоки , 27,5 кг блочного пюре и раствор ют в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно- блочный сироп с влажностью 60% при температуре 80°С подают дл сушки распылением в гор чий поток воздуха с температурой 120°С. В результате контакта распыленных капель сиропа с гор чим потоком воздуха продукт высушиваетс до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5% и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфна . Полуфабрикат дозируют в экстру- дер дл формовани карамельных жгутов при 95°С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру. Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формовани иA sugar-block syrup is prepared at a temperature of 80 ° C by mixing 10 kg of granulated sugar, 5 kg of molasses, and 27.5 kg of mashed potatoes and dissolved within 5 minutes. The obtained sugar – block syrup with a humidity of 60% at a temperature of 80 ° C is fed for spray drying into a hot air stream with a temperature of 120 ° C. As a result of the contact of the sprayed syrup droplets with a hot stream of air, the product is dried to a powdery semi-finished product with a moisture content of 3.5% and a particle size of 20-30 µm. The structure of the particles is amorphous. The semi-finished product is metered into an extruder for forming caramel tows at 95 ° C. Molded strands have a uniform plastic amorphous structure. Moreover, the structure of the harnesses is stable and does not become crystalline in the process of molding and
10ten
1515
407796407796
выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с вно выраженным блочным вкусом. Содержаниеvystoyki. By organoleptic evaluation, the caramel harnesses resemble fruit caramel with a pronounced blocky taste. Content
5 фруктовой части 15%, в том числе, пектиновых веществ 1,5%, блочной кислоты 1,1%, отмечено наличие витаминов и микроэлементов. Влажность карамельных жгутов 3,5%, содержание редуцирующих веществ 17,5%.5 fruit parts 15%, including pectin 1.5%, malic acid 1.1%, the presence of vitamins and trace elements. The moisture content of the caramel harnesses is 3.5%, the content of reducing substances is 17.5%.
Осуществление способа при параметрах меньше минимальных, например. при соотношении сахарного песка, патоки и блочного пюре 10:3:10 и температуре формовани 91°С,приводит к ухудшению качества жгутов, так как карамельна масса кристаллизуетс в шнековом канале и матрице, чтоThe implementation of the method with parameters less than the minimum, for example. when the ratio of granulated sugar, molasses and block puree is 10: 3: 10 and the molding temperature is 91 ° C, it leads to a deterioration in the quality of the tows, since the caramel mass crystallizes in the screw channel and the matrix, which
20 снижает ее пластичность и не позвол ет получить карамельные жгуты с аморфной структурой.20 reduces its plasticity and does not allow for caramel tows with an amorphous structure.
Осуществление способа при параметрах выше максимальных, например,The implementation of the method with the parameters above the maximum, for example,
25 при соотношении сахарного песка, патоки и блочного пюре 10:7:45 и температуре формовани 99°С.приводит к разжижению массы и деформации карамельных жгутов, а также к их по30 следующей кристаллизации.25 at a 10: 7: 45 ratio of granulated sugar, molasses and block puree and a molding temperature of 99 ° C. Leads to a liquefaction of the mass and deformation of the caramel tows, as well as their subsequent crystallization.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874315320A SU1540779A1 (en) | 1987-10-13 | 1987-10-13 | Method of producing caramel plaits |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU874315320A SU1540779A1 (en) | 1987-10-13 | 1987-10-13 | Method of producing caramel plaits |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1540779A1 true SU1540779A1 (en) | 1990-02-07 |
Family
ID=21331349
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU874315320A SU1540779A1 (en) | 1987-10-13 | 1987-10-13 | Method of producing caramel plaits |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1540779A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2556339C1 (en) * | 2014-05-30 | 2015-07-10 | Ирина Дмитриевна Щеголева | Candy production method |
-
1987
- 1987-10-13 SU SU874315320A patent/SU1540779A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Новый способ производства карамели. - Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудовани дл производства, хранени и транспортировки продуктов питани . М., 1987, с. 155-156. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2556339C1 (en) * | 2014-05-30 | 2015-07-10 | Ирина Дмитриевна Щеголева | Candy production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5601076A (en) | Spheroidal crystal sugar and method of making | |
| AU716114B2 (en) | Sugar-free coating obtained by hard coating and process for producing it | |
| DE68910083T2 (en) | Process for the production of hard confectionery products mainly containing xylitol. | |
| CA1083878A (en) | Low temperature soft candy process | |
| US4269860A (en) | Process for preparing a gas-developing chewing gum | |
| KR20080068799A (en) | Process for producing a powder containing crystalline particles of maltitol | |
| US3619293A (en) | Granular sucrose products and process for producing same | |
| US3540927A (en) | Granular total sugar products and process for producing | |
| RU2490923C2 (en) | Pastille product manufacture method | |
| EP0306773A2 (en) | Sugarless binding agent | |
| SU1540779A1 (en) | Method of producing caramel plaits | |
| JPH06292511A (en) | Production of sugar-coated product | |
| US6890575B2 (en) | Powder containing crystalline particles of maltitol | |
| US3518095A (en) | Dry fondant and method of making the same | |
| RU2765062C1 (en) | Method for producing granular sugar-containing product | |
| RU2275049C1 (en) | Method for producing of caramel mass | |
| RU2268605C2 (en) | Method for caramel production | |
| SU1556624A1 (en) | Method of preparing chocolate-nut filling for caramel | |
| EP0846777B1 (en) | Bastard sugar product, and process for producing the same | |
| RU2099428C1 (en) | Method for production of sugar-containing product | |
| SU1729385A1 (en) | Method for production of half-finished confectionery product for fondant mass | |
| KR100384392B1 (en) | Chewing gum with center-filling of agglomerated erythritol and the process thereof | |
| RU2102486C1 (en) | Method of sugar production | |
| DE3045773C2 (en) | ||
| EP0533681B1 (en) | Fast dissolving sweetening agent including caramel |