RU2268605C2

RU2268605C2 - Method for caramel production

Info

Publication number: RU2268605C2
Application number: RU2003131567/13A
Authority: RU
Inventors: Газибег Омарович Магомедов (RU); Газибег Омарович Магомедов; Александр Федорович Брехов (RU); Александр Федорович Брехов; Александр Иванович Разинков (RU); Александр Иванович Разинков; Инесса Викторовна Плотникова (RU); Инесса Викторовна Плотникова; Алексей Евгеньевич Апатенко (RU); Алексей Евгеньевич Апатенко
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2003-10-27
Filing date: 2003-10-27
Publication date: 2006-01-27
Also published as: RU2003131567A

Abstract

FIELD: confectionary industry, in particular extrusion method for caramel production.

SUBSTANCE: claimed method includes formula mixture from sugar powder and treacle syrup in ratio of 2:1 and forming of obtained mixture in extruder. Treacle syrup is introduced in formula mixture in form of powder obtained by spray drying of treacle syrup with dry matter content of 47-56 % in hot air flow at 120-145°C up to humidity of 3.5 % and dispersion of 10-20 mum. Mixture is formed in extruder at 175-180°C followed by caramel mass casting in forms or spinning out.

EFFECT: caramel of improved quality, reduced cost due to decreased energy consumption and inexpensive raw materials.

9 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к приготовлению карамели методом экструзии.The invention relates to the confectionery industry, namely to the preparation of caramel by extrusion.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения карамельных жгутов, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полученной массы; перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6: 40, а формование проводят в экструдере при температуре 93-97°С [Заявка №4315320/30-13, СССР, МПК⁵ А 23 G 3/00. Опубл. 13.10.87. Бюл. №5].The closest in technical essence and the achieved effect is a method for producing caramel tows, involving the preparation of sugar syrup, spray drying the syrup, mixing it with the recipe components and molding the resulting mass; before drying, apple puree is introduced into sugar syrup at a ratio of mass fractions of sugar, molasses and applesauce 10: 4: 15-10: 6: 40, and molding is carried out in an extruder at a temperature of 93-97 ° C [Application No. 4315320 / 30-13 , USSR, IPC ⁵ A 23 G 3/00. Publ. 10/13/87. Bull. No. 5].

Недостатком указанного способа является получение карамельной массы неоднородной аморфной структуры из-за неполного плавления компонентов исходной смеси.The disadvantage of this method is to obtain a caramel mass of a heterogeneous amorphous structure due to incomplete melting of the components of the initial mixture.

Технической задачей изобретения является получение однородной, устойчивой к процессу кристаллизации карамели аморфной структуры.An object of the invention is to obtain a homogeneous, resistant to the crystallization process of caramel amorphous structure.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения карамели, включающем приготовление рецептурной смеси из сахарной пудры и паточного сиропа и формование полученной смеси в экструдере, новым является то, что паточный сироп в рецептурную смесь вносят в виде порошка, полученного распылительной сушкой паточного сиропа с содержанием сухих веществ 47-56% в горячем потоке воздуха с температурой 120-145°С с достижением влажности 3,5% и дисперсности - 10-20 мкм; при приготовлении рецептурной смеси сахарную пудру и паточный порошок берут в соотношении 2:1, а формование смеси в экструдере осуществляют при температуре 175-180°С с последующей отливкой карамельной массы в формы или обкаткой карамельного батона.The problem is achieved in that in the method of producing caramel, which includes preparing the recipe mixture of powdered sugar and syrup and molding the resulting mixture in an extruder, it is new that the syrup syrup is added to the recipe mixture in the form of a powder obtained by spray drying the syrup containing solids 47-56% in a hot air stream with a temperature of 120-145 ° C with a moisture content of 3.5% and a dispersion of 10-20 microns; when preparing the recipe mixture, icing sugar and syrup powder are taken in a ratio of 2: 1, and the mixture is molded in an extruder at a temperature of 175-180 ° C, followed by casting the caramel mass into molds or rolling the caramel loaf.

Технический результат заключается в повышении качества карамели, приготовленной методом экструзии по усовершенствованной технологии, снижении ее себестоимости.The technical result consists in improving the quality of caramel prepared by extrusion using an advanced technology, reducing its cost.

Способ реализуется следующим способом.The method is implemented in the following way.

Согласно заявляемому способу предварительно готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47-56%, для этого патоку растворяют в воде. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120-145°С. Массовая доля влаги полученного паточного порошка составляет 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм, он имеет белый цвет, сладковатый вкус, высокую растворимость, аморфную структуру, форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры, приготовленной на молотковой мельнице из сахара-песка путем его размола до размера частиц 20-60 мкм, и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства (производительностью 1-50 кг/ч, частота вращения шнека 0,1-73,2 с^-1) и дозируют в шнековую камеру экструдера (частота вращения шнека 1,18 с^-1, мощность привода 8,5 кВт), где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме - 175-180°С. Данная температура и относительно непродолжительное время пребывания смеси в шнековой камере экструдера позволяют за тот период времени, когда сахар успевает перейти из кристаллического состояния в аморфное, избежать чрезмерного накопления в карамельной массе редуцирующих веществ. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает в воронку отливочной машины и с помощью отливочных головок отливается в формы или подается по транспортеру в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет цвет от светло-желтого до темно-кремового, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели, массовую долю влаги - 2,2-3,0%, редуцирующих веществ - 22,2-25,4%.According to the claimed method, pre-prepared syrup with a solids content of 47-56%, for this molasses is dissolved in water. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot air stream with a temperature of 120-145 ° C. The mass fraction of moisture of the resulting syringe powder is 3.5%, the dispersion is 10-20 microns, it has a white color, sweet taste, high solubility, amorphous structure, the shape of the particles is spherical with a rough surface. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar prepared from a granulated sugar mill on a hammer mill by grinding it to a particle size of 20-60 microns, and the powder with a ratio of 2: 1. For this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, put into the receiving hopper of the metering device (productivity 1-50 kg / h, screw speed 0.1-73.2 s ^-1 ) and dosed into the screw chamber of the extruder (screw speed 1.18 s ^-1 , drive power 8.5 kW), where the mixture melts and the formation of caramel mass at a temperature of 175-180 ° C. This temperature and the relatively short residence time of the mixture in the screw chamber of the extruder allow for the period of time when the sugar has time to transition from crystalline to amorphous state to avoid excessive accumulation of reducing substances in the caramel mass. The obtained homogeneous, resistant to crystallization process, caramel mass of a plastic, amorphous structure then goes to the funnel of the casting machine and is cast using the casting heads into molds or fed through the conveyor to the KPM caramel wrapping machine for the further formation of the caramel loaf from it with the subsequent molding of the finished caramel. According to the organoleptic assessment, the finished caramel has a color from light yellow to dark cream, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel, the mass fraction of moisture is 2.2-3.0%, and the reducing substances are 22.2-25.4% .

Способ поясняется примерами.The method is illustrated by examples.

Пример 1.Example 1

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 145°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,6%, редуцирующих веществ 23,2%.Prepare syrup with a solids content of 47%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 145 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. Mass fraction of caramel moisture is 2.6%, reducing substances 23.2%.

Пример 2.Example 2

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 135°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 22,6%.Prepare syrup with a solids content of 47%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 135 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 3.0%, reducing substances 22.6%.

Пример 3.Example 3

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 47%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 21,7%.Prepare syrup with a solids content of 47%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 120 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 3.0%, reducing substances 21.7%.

Пример 4.Example 4

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 52%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 145°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,2%, редуцирующих веществ 25,1%.Prepare syrup with a solids content of 52%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 145 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 2.2%, reducing substances 25.1%.

Пример 5.Example 5

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 52%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 135°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 177°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается по транспортеру в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет светло-кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,8%, редуцирующих веществ 23,6%.Prepare syrup with a solids content of 52%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 135 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, filled into the receiving hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture melts and the caramel mass forms at a temperature of 177 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed via a conveyor to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a light cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 2.8%, reducing substances 23.6%.

Пример 6.Example 6

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 52%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 175°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается по транспортеру в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет светло-желтый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 22,2%.Prepare syrup with a solids content of 52%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 120 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in the mixer, filled into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture melts and the caramel mass is formed at a temperature of 175 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed via a conveyor to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a light yellow color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 3.0%, reducing substances 22.2%.

Пример 7.Example 7

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 56%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 145°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,2%, редуцирующих веществ 25,4%.Prepare syrup with a solids content of 56%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 145 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 2.2%, reducing substances 25.4%.

Пример 8.Example 8

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 56%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 135°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 2,5%, редуцирующих веществ 23,8%.Prepare syrup with a solids content of 56%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 135 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. Mass fraction of caramel moisture is 2.5%, reducing substances 23.8%.

Пример 9.Example 9

Готовят паточный сироп с содержанием сухих веществ 56%. Полученный сироп сушат до порошкообразного состояния путем распыления сиропа в горячий поток воздуха с температурой 120°С. Полученный паточный порошок имеет массовую долю влаги - 3,5%, дисперсность - 10-20 мкм. Рецептурную смесь получают смешиванием сахарной пудры и паточного порошка при соотношении 2:1. Для этого смесь тщательно перемешивают в смесителе, засыпают в приемный бункер дозирующего устройства и дозируют в шнековую камеру экструдера, где происходит плавление смеси и образование карамельной массы при температурном режиме 180°С. Полученная однородная, устойчивая к процессу кристаллизации карамельная масса пластичной, аморфной структуры далее поступает на отливку в формы или подается в карамелеобкаточную машину КПМ для дальнейшего формирования из нее карамельного батона с последующим формованием готовой карамели. По органолептической оценке готовая карамель имеет кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус и запах, свойственный карамели. Массовая доля влаги карамели составляет 3,0%, редуцирующих веществ 22,2%.Prepare syrup with a solids content of 56%. The resulting syrup is dried to a powder state by spraying the syrup into a hot stream of air with a temperature of 120 ° C. The resulting syrup powder has a mass fraction of moisture of 3.5%, a dispersion of 10-20 microns. The recipe mixture is obtained by mixing powdered sugar and syrup powder at a ratio of 2: 1. To do this, the mixture is thoroughly mixed in a mixer, poured into the hopper of the metering device and dosed into the screw chamber of the extruder, where the mixture is melted and caramel mass is formed at a temperature of 180 ° C. The resulting homogeneous, crystalline-resistant caramel mass of a plastic, amorphous structure is then fed to a casting mold or fed to the KPM caramel-wrapping machine for the further formation of a caramel loaf from it with the subsequent formation of the finished caramel. According to organoleptic evaluation, the finished caramel has a cream color, a shiny surface, the taste and smell characteristic of caramel. The mass fraction of moisture of caramel is 3.0%, reducing substances 22.2%.

В примерах 1-9 при соотношении в рецептурной смеси массовых долей сахарной пудры и паточного порошка 3:1 полученная карамельная масса с массовой долей влаги 2,0-2,5% и содержанием редуцирующих веществ 17,5-18,5% по органолептической оценке имеет бежевый цвет, блестящую поверхность, вкус, не соответствующий требованиям к качеству карамели, кроме того, при плавлении данной смеси не происходит полного расплавления частичек сахарной пудры, что приводит к снижению качества изделия из-за его неоднородности и получению карамельной массы аморфно-кристаллической структуры, не устойчивой к процессу кристаллизации.In examples 1-9, when the ratio in the recipe mixture of the mass fractions of icing sugar and butter powder is 3: 1, the caramel mass obtained has a mass fraction of moisture of 2.0-2.5% and a content of reducing substances of 17.5-18.5% according to organoleptic evaluation has a beige color, a shiny surface, a taste that does not meet the requirements for caramel quality, in addition, when melting this mixture, particles of powdered sugar do not completely melt, which leads to a decrease in the quality of the product due to its heterogeneity and to obtain an amorphous crystal caramel mass leaf structure not resistant to the crystallization process.

В примерах 1-9 при соотношении в рецептурной смеси массовых долей сахарной пудры и паточного порошка 1:1 полученная карамельная масса с массовой долей влаги - 3,5-4,5%, содержанием редуцирующих веществ - 26,5-29,0% по органолептической оценке имеет темно-кремовый цвет, блестящую поверхность, вкус, не соответствующий требованиям к качеству карамели.In examples 1-9, when the ratio in the recipe mixture of the mass fractions of icing sugar and the powder of powders is 1: 1, the obtained caramel mass with a mass fraction of moisture is 3.5-4.5%, the content of reducing substances is 26.5-29.0% by organoleptic evaluation has a dark cream color, shiny surface, taste that does not meet the requirements for caramel quality.

В примерах 1-9 при соотношении в рецептурной смеси массовых долей сахарной пудры и паточного порошка 2:0,5 полученная карамельная масса с массовой долей влаги 1,5-2,0%, содержанием редуцирующих веществ 17,0-17,5% по органолептической оценке имеет светло-бежевый цвет, блестящую поверхность, неоднородную аморфно-кристаллическую структуру, вкус, не соответствующий требованиям к качеству карамели. Такая карамель в процессе хранения быстро засахаривается из-за наличия значительного количества в массе центров кристаллизации.In examples 1-9, when the ratio in the recipe mixture of the mass fractions of powdered sugar and syrup powder is 2: 0.5, the obtained caramel mass with a mass fraction of moisture of 1.5-2.0%, the content of reducing substances is 17.0-17.5% by organoleptic evaluation has a light beige color, a shiny surface, a heterogeneous amorphous-crystalline structure, and a taste that does not meet the requirements for caramel quality. Such caramel is quickly sugared during storage due to the presence of a significant number of crystallization centers in the mass.

Увеличение температуры в шнековой камере экструдера до 195°С приводит к значительному потемнению карамельной массы и увеличению количества редуцирующих веществ, что снижает качество карамели.An increase in the temperature in the screw chamber of the extruder to 195 ° C leads to a significant darkening of the caramel mass and an increase in the number of reducing substances, which reduces the quality of the caramel.

Уменьшение температуры в шнековой камере экструдера до 165°С приводит к получению карамельной массы светло-бежевого цвета, неоднородной структуры из-за неполного расплавления частичек сахарной пудры в экструдере.A decrease in the temperature in the screw chamber of the extruder to 165 ° C leads to a caramel mass of light beige color, a heterogeneous structure due to incomplete melting of the particles of powdered sugar in the extruder.

Таким образом, предложенный способ получения карамели позволяет улучшить качество карамели, а именно получить однородную, устойчивую к процессу кристаллизации карамельную массу пластичной, аморфной структуры, удовлетворяющую требованиям к карамели, а также снизить себестоимость карамели за счет уменьшения энергозатрат, идущих на изготовление карамельной массы, и использования недорогого сырья.Thus, the proposed method for producing caramel can improve the quality of caramel, namely, to obtain a homogeneous, stable to crystallization process caramel mass of a plastic, amorphous structure that meets the requirements for caramel, as well as reduce the cost of caramel by reducing the energy spent on making caramel mass, and the use of inexpensive raw materials.

Claims

A method for producing caramel, comprising preparing a prescription mixture of icing sugar and syrup and molding the resulting mixture in an extruder, characterized in that the syrup syrup is added to the recipe mixture in the form of a powder obtained by spray drying the syrup with a solids content of 47-56% in hot air flow with a temperature of 120-145 ° C, with a moisture content of 3.5% and a dispersion of 10-20 microns, when preparing the recipe mixture, icing sugar and syrup powder are taken in a ratio of 2: 1, and molding the mixture in an wasp extruder They are held at a temperature of 175-180 ° C, followed by casting of the caramel mass into molds or rolling in the caramel loaf.