RU2636169C2

RU2636169C2 - Bitter chocolate with whole hazelnuts

Info

Publication number: RU2636169C2
Application number: RU2015133312A
Authority: RU
Inventors: Эдуард Васильевич Журбенко; Игорь Евгеньевич Поддубный; Николай Николаевич Шнипов
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Интер Групп"
Priority date: 2015-08-10
Filing date: 2015-08-10
Publication date: 2017-11-21
Also published as: RU2015133312A

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: energy bar is proposed, made of bitter chocolate mass and hazelnuts, in which the content of bitter chocolate mass is 50-72 wt %, and that of hazelnuts - 28-50 wt %. In the process of obtaining the energy bar, obtaining chocolate mass, melting the chocolate mass and introducing hazelnut kernels therein are carried out at a temperature of 42-45°C. Roasted whole hazelnut kernels are introduced, and the bitter chocolate mass is represented by bitter chocolate.EFFECT: obtaining chocolate enriched with macro- and microelements, protein, with an original taste and aroma, with better digestibility compared to existing types of chocolate.2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении шоколада.The invention relates to the food industry, to the confectionery industry, and can be used to produce chocolate.

Известен патент на изобретение РФ №2524059 в котором описан способ и состав производства шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какао-веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом, 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Изобретение позволяет получить шоколадные композиции пониженной калорийности, при этом обеспечивается сохранение всех полезных свойств продукта.Known patent for the invention of the Russian Federation No. 2524059 which describes a method and composition for the production of chocolate containing a chocolate component, obtained on the basis of cocoa products containing plant ingredients. The method is characterized in that raw cocoa beans with cocoa shell are cleaned of impurities, grind in a mill to obtain cocoa mass. Separately, they prepare a sweet base for future chocolate. And also to prepare the sweet base, take hazelnuts, ground with honey, stevia, figs, which are placed in the mixing device, pour water with a temperature of no higher than 40 ° C, mix until a homogeneous mass is formed, then the cocoa mass is mixed with the resulting sweet base, with this uses the following composition, wt.%: cocoa beans 35, hazelnuts, ground with honey, 30, water 10, stevia 20, figs 5. The invention allows to obtain chocolate compositions of low calorie content, while maintaining all the useful properties of the product.

К недостаткам известного решения относится отсутствие в его составе сахаров, таких как фруктоза, сахароза или глюкоза, которые выполняют также роль консервантов, что сказывается на сроках хранения конечного продукта.The disadvantages of the known solutions include the lack of sugars, such as fructose, sucrose or glucose, which also play the role of preservatives, which affects the shelf life of the final product.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является получение шоколада, обогащенного макро- и микроэлементами, белком, с оригинальным вкусом и ароматом по сравнению с существующими видами шоколада, обладающего длительным сроком хранения.The task to which the proposed technical solution is directed is to produce chocolate enriched with macro- and microelements, protein, with an original taste and aroma compared to existing types of chocolate with a long shelf life.

Поставленная задача решается путем состава энергетического батончика, включающего горькую шоколадную массу и цельный фундук. При этом содержание горькой шоколадной массы составляет 50-72 мас.%, а цельного фундука - 28-50 мас.%. В процессе получения энергетического батончика получение шоколадной массы, расплавление шоколадной массы и введение в нее ядер фундука осуществляют при температуре не более 45°C.The problem is solved by the composition of the energy bar, including bitter chocolate mass and whole hazelnuts. The content of bitter chocolate mass is 50-72 wt.%, And whole hazelnuts - 28-50 wt.%. In the process of obtaining an energy bar, the production of chocolate mass, the melting of the chocolate mass and the introduction of hazelnut kernels into it are carried out at a temperature of not more than 45 ° C.

Приготовление энергетического батончика осуществляют следующим способом: горькую шоколадную массу нагревают до полного расплавления в температурной емкости при температуре 42-45°C. В расплавленную шоколадную массу вводят обжаренный цельный фундук. Полученную массу подвергают темперированию, формуют и охлаждают. Состав мас.%: горькая шоколадная масса 50-72, цельный фундук 28-50.The energy bar is prepared in the following way: the bitter chocolate mass is heated until it is completely melted in a temperature container at a temperature of 42-45 ° C. Roasted whole hazelnuts are introduced into the molten chocolate mass. The resulting mass is subjected to tempering, molded and cooled. Composition wt.%: Bitter chocolate mass 50-72, whole hazelnuts 28-50.

Расплавление шоколада при температуре, не превышающей 45°C, воздействие на ядра орехов фундука температуры строго ниже 45°C, а также использование цельных ядер фундука позволяет минимизировать температурное воздействие на глубину ядра ореха, позволяет сохранить в целости макро- и микроэлементы, витамины и белки, присутствующие в компонентах энергетического батончика.Melting chocolate at a temperature not exceeding 45 ° C, exposure to hazelnut kernels with temperatures strictly below 45 ° C, as well as the use of whole hazelnut kernels, minimizes the temperature effect on the depth of the walnut kernel, allows you to keep macro and microelements, vitamins and proteins intact present in the components of the energy bar.

Ниже, в табл. 1, показано содержание микро- и макроэлементов, белков и витаминов на 100 г конечного продукта.Below, in the table. 1, shows the content of micro and macro elements, proteins and vitamins per 100 g of the final product.

Для установления длительности хранения шоколада были изготовлены несколько партий горького шоколада с начинкой из орехов фундук путем введения начинки из фундука в горькую шоколадную массу при 42-45°C. Партия 1 состава 49% горького шоколада и 51% фундука. Партия 2 состава 50% горького шоколада и 50% фундука. Партии 3, 4 и 5 состава 65% горького шоколада и 35% фундука, при этом партии 4 и 5 отличалась от остальных партий тем, что орех водился при температуре 46-48°C и 38-41°C соответственно. Партия 6 состава 72% горького шоколада и 28% фундука. Партия 7 состава 73% горького шоколада и 27% фундука.To establish the shelf life of chocolate, several batches of dark chocolate with hazelnut filling were made by introducing hazelnut filling into a dark chocolate mass at 42-45 ° C. Lot 1 of 49% dark chocolate and 51% hazelnuts. Lot 2 of 50% dark chocolate and 50% hazelnuts. Lots 3, 4 and 5 of 65% dark chocolate and 35% hazelnuts, while parties 4 and 5 differed from other batches in that walnuts were kept at 46-48 ° C and 38-41 ° C, respectively. Lot 6 of 72% dark chocolate and 28% hazelnuts. Lot 7 of 73% dark chocolate and 27% hazelnuts.

Хранение полученной продукции осуществляли в сухом проветриваемом помещении при температуре 22°C.Storage of the resulting product was carried out in a dry, ventilated room at a temperature of 22 ° C.

Срок хранения, без изменения органолептических показателей, в частности до изменения внешнего вида шоколада (поседения), составил более 12 месяцев, лучше, чем у шоколада без начинки по ГОСТ 52821-2007. Для сравнения шоколад с начинкой по ГОСТ 52821-2007 хранится не более трех месяцев. Данный технический результат неожиданно наблюдается в интервале содержания фундука от 28 до 50% и в заявленном интервале температур 42-45°C. При других концентрациях и температурах срок хранения падает.The shelf life, without changing the organoleptic characteristics, in particular before changing the appearance of the chocolate (graying), was more than 12 months, better than that of chocolate without filling according to GOST 52821-2007. For comparison, chocolate with filling according to GOST 52821-2007 is stored for no more than three months. This technical result is unexpectedly observed in the range of hazelnuts from 28 to 50% and in the claimed temperature range of 42-45 ° C. At other concentrations and temperatures, the shelf life falls.

Таким образом, получен энергетический шоколадный батончик с начинкой, обогащенный макро- и микроэлементами, витаминами, белком, обладающий длительным сроком хранения. Дополнительно установлено, что указанное содержание ингредиентов способствует лучшей усваиваемости продукта.Thus, an energetic chocolate bar with filling was obtained, enriched with macro- and microelements, vitamins, protein, and has a long shelf life. Additionally, it was found that the specified content of the ingredients contributes to better digestibility of the product.

Claims

An energy bar made of bitter chocolate mass and hazelnuts, characterized in that the content of bitter chocolate mass is 50-72 wt.%, And hazelnuts - 28-50 wt.%, While in the process of obtaining an energy bar obtaining chocolate mass, melting chocolate mass and the introduction of hazelnut kernels into it is carried out at a temperature of 42-45 ° C, and the roasted whole hazelnut kernels are introduced, and the dark chocolate mass is dark chocolate.