RU2512900C1 - Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в сметанном соусе " - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд и может быть использовано для производства консервов «Фрикадельки с капустой в сметанном соусе». Для этого проводят подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и репчатого лука. Смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек. Проводят шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU2302153C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Фрикадельки с капустой в сметанном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

мясо	320,5-418,9
топленый жир	46,1
свежая белокочанная капуста	428,9
репчатый лук	24,5-24,8
пшеничный хлеб	56
пшеничная мука	35
шрот семян тыквы	25,6
молоко	77
сметана	131,3
соль	12
перец черный горький	0,31
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.

Подготовленные мясо и репчатый лук куттеруют.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 35% рецептурного количества соли и приблизительно 36% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением фрикаделек.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, костным бульоном, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Фрикадельки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 266 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Фрикадельки с капустой в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание муки, сметаны, костного бульона, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
   мясо 320,5-418,9 топленый жир 46,1 свежая белокочанная капуста 428,9 репчатый лук 24,5-24,8 пшеничный хлеб 56 пшеничная мука 35 шрот семян тыквы 25,6 молоко 77 сметана 131,3 соль 12 перец черный горький 0,31 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.