RU2485823C1 - Liver pate production method - Google Patents
Liver pate production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2485823C1 RU2485823C1 RU2011151933/13A RU2011151933A RU2485823C1 RU 2485823 C1 RU2485823 C1 RU 2485823C1 RU 2011151933/13 A RU2011151933/13 A RU 2011151933/13A RU 2011151933 A RU2011151933 A RU 2011151933A RU 2485823 C1 RU2485823 C1 RU 2485823C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- liver
- paste
- fat emulsion
- fat
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве мясных изделий.The present invention relates to the meat industry and can be used in meat processing enterprises specializing in the production of meat products.
Мясные изделия, в том числе паштет, являются высокопитательными продуктами питания. Паштеты - это закусочные продукты, которые удобно употреблять в холодном виде. Паштетный фарш представляет собой однородную тонкоизмельченную массу пастообразной консистенции с ароматом пряностей. Паштет относится к эмульгированным продуктам и его качество во многом определяется функционально-технологическими свойствами фарша.Meat products, including paste, are highly nutritious foods. Pastes are snack foods that are convenient to eat cold. Minced paste is a homogeneous finely ground paste-like consistency with aroma of spices. Paste refers to emulsified products and its quality is largely determined by the functional and technological properties of minced meat.
Особое место в рецептурах мясопродуктов занимают микроэлементы, например селен, в связи с его высокой биологической значимостью. Селен является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк.A special place in the formulations of meat products is occupied by microelements, for example, selenium, due to its high biological significance. Selenium is an essential trace element, is a part of such enzymes as glutathione peroxidase, formate dehydrogenase, peroxidase, etc. The spectrum of its action in the body is quite wide.
Известен способ производства фарша для паштета, предусматривающий поджаривание лука репчатого и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени говяжьей, термическую обработку, введение суспензии соевой пищевой, предварительно подогретой до температуры 85-95°С (Патент 2043736 RU A23L 1/31, 20.09.95).A known method for the production of minced meat for paste, which involves frying onions and carrots until semi-finished with bacon, adding chopped beef liver, heat treatment, introducing a suspension of soybean food, preheated to a temperature of 85-95 ° C (Patent 2043736
Однако паштетный фарш, изготовленный по данной технологии, обеднен селеном, железом.However, the minced paste made using this technology is depleted in selenium and iron.
Известен способ изготовления мясных паштетов, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего мясо, печень, субпродукты 2 категории и плазму крови, его предварительную термообработку, измельчение на волчке, приготовление фарша на куттере, наполнение оболочек паштетной массой, окончательную термообработку и охлаждение (А.с. СССР №1694091, A23L 1/31, 1991).A known method for the manufacture of meat pastes, which involves the preparation of the main raw materials, including meat, liver, offal of
Паштеты, выработанные по данной технологии, имеют недостаточно мазеобразную структуру и не могут удовлетворить потребность организма человека суточной потребностью селеном.The pâtés developed by this technology have an insufficiently ointment-like structure and cannot satisfy the human body’s daily requirement with selenium.
Известен способ производства паштетов в оболочке, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего печень, коллагенсодержащее сырье, белковые препараты и структурирующие компоненты, измельчение, варку сырья и приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, термообработку и охлаждение (Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - Под редакцией Юхневича К.П. - С.-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - c.242).A known method for the production of pastes in a shell, involving the preparation of meat raw materials, including liver, collagen-containing raw materials, protein preparations and structuring components, grinding, cooking raw materials and preparation of meat, filling the shells with meat, heat treatment and cooling (Collection of recipes for meat products and sausages. - Edited by Yukhnevich K.P. - S.-P.: Gidrometeoizdat, 1998 .-- p. 242).
Недостатком данного способа является наличие зернистой, крошливой структуры и консистенции фарша, а также низкое содержание селена в готовом продукте.The disadvantage of this method is the presence of a granular, crumbly structure and consistency of minced meat, as well as the low content of selenium in the finished product.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства паштета печеночного, который предусматривает измельчение в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением нитрита натрия и соли поваренной пищевой в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят белок соевый гидратированный, эмульгатор, белок соевый сухой изолированный, лук репчатый пассерованный, вкусо-ароматическую добавку, чеснок свежий измельченный, измельченную шкурку свиную вареную, измельченное мясо свиных голов вареное, жир-сырец свиной бланшированный, а также бульон и проводят куттерование до получения однородной мазеобразной массы, после чего проводят формование паштета, термическую обработку, охлаждение и упаковку (см. RU 2210948 С1 A23L/317, 08.10.2002).The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of liver paste, which involves chopping in a preheated cutter pieces of liver of pork or beef raw weight of 300-500 g with the addition of sodium nitrite and food salt for 2-3 minutes, after which soybean hydrated protein, emulsifier, dry soybean protein isolated, passerovy onion, flavoring additive, fresh chopped garlic, chopped skins are introduced into the cutter boiled pork, chopped pork head meat, blanched raw pork fat, as well as broth and cutter until a homogeneous oily mass is obtained, followed by molding the paste, heat treatment, cooling and packaging (see RU 2210948 C1 A23L / 317, 10/08/2002).
Недостатком данного способа производства паштета печеночного является использование нитрита натрия, который может способствовать образованию N-нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, а также низкое содержание селена в готовом продукте.The disadvantage of this method of production of liver paste is the use of sodium nitrite, which can contribute to the formation of N-nitrosoamines, which are carcinogens, as well as the low content of selenium in the finished product.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента продуктов из печени яка, повышение пищевой ценности продукта и создание технологии паштета с белковым стабилизатором и белково-жировой эмульсией, в состав которой входит селенированная биологически активная добавка (БАД).The technical task of the invention is to expand the range of products from yak liver, increase the nutritional value of the product and create a paste technology with a protein stabilizer and protein-fat emulsion, which includes a selenized biologically active additive (BAA).
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение паштета с повышенным содержанием железа, обогащение его селеном, повышение функционально-технологических и структурно-механических свойств, повышение выхода продукта и улучшение его органолептических показателей.The technical result of the invention is to obtain a paste with a high iron content, enriching it with selenium, increasing the functional-technological and structural-mechanical properties, increasing the yield of the product and improving its organoleptic characteristics.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства паштета печеночного, предусматривающем подготовку печени, приготовление фарша из печени, шкурки свиной вареной с добавлением белково-жировой эмульсии, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, согласно изобретению в качестве основного сырья используют печень яка, белково-жировая эмульсия содержит молочный белок «Анисомин», соевое масло, пищевые фосфаты, воду и биологически активную добавку в количестве 5-6%, полученную путем замачивания зерен пшеницы в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04%, проращивания, сушки, отделения ростков и измельчения, при этом белково-жировую эмульсию вводят в фарш в количестве 10-15%.The specified technical result is achieved by the fact that in the method for the production of liver pate, involving the preparation of the liver, preparation of minced meat from the liver, boiled pork skins with the addition of protein-fat emulsion, molding loaves, heat treatment and cooling, according to the invention, yak liver is used as the main raw material, protein-fat emulsion contains milk Anisomin, soybean oil, dietary phosphates, water and a dietary supplement in the amount of 5-6% obtained by soaking wheat face in a solution of sodium selenite with a concentration of 0.03-0.04%, germination, drying, separation of sprouts and grinding, while the protein-fat emulsion is introduced into the meat in the amount of 10-15%.
Существенными отличительными признаками заявляемого изобретения по сравнению с прототипом являются применение нетрадиционного сырья - печени яка, использование новых структурирующих и жировых компонентов в составе белково-жировой эмульсии, вводимой в фарш. Введение в белково-жировую эмульсию биологически активной добавки в виде селенированной биотехнологическим способом пшеничной муки позволит удовлетворить организм человека эссенциальным микроэлементом селеном примерно на 50-70% от суточной потребности. Комплексное введение в состав паштетного фарша БЖЭ и белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки способствует увеличению выхода паштета.Salient features of the claimed invention in comparison with the prototype are the use of unconventional raw materials - yak liver, the use of new structuring and fat components in the composition of the protein-fat emulsion introduced into the minced meat. The introduction of a biologically active additive in the form of wheat flour selenized by a biotechnological method into a protein-fat emulsion will allow satisfying the human body with an essential trace element selenium by about 50-70% of the daily requirement. A complex introduction to the composition of the ground beef paste BZHE and protein stabilizer based on boiled pork skin helps to increase the yield of the paste.
Одним из путей улучшения технологических свойств паштетного фарша является комбинирование белков растительного и животного происхождения. Белки растительного происхождения вводят в состав мясопродуктов в сухом, гидратированном состоянии или в составе белково-жировых эмульсий в виде многокомпонентных композиций эмульсионного типа. Белково-жировые эмульсии позволяют рационально использовать мясное сырье и регулировать потребительские свойства готового продукта.One of the ways to improve the technological properties of ground beef is to combine proteins of plant and animal origin. Proteins of plant origin are introduced into the composition of meat products in a dry, hydrated state or in the composition of protein-fat emulsions in the form of multicomponent compositions of the emulsion type. Protein-fat emulsions allow the rational use of raw meat and regulate the consumer properties of the finished product.
При разработке рецептур белково-жировых эмульсий широко используют белковые добавки, которые хорошо растворяются в водной фазе фарша, обладают высокими эмульгирующими и желирующими свойствами. Эти свойства белка могут придать паштетному фаршу высокие влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, позволяющие увеличить объем выработки продукта и повысить показатели его качества.When developing recipes for protein-fat emulsions, protein additives are widely used, which dissolve well in the aqueous phase of minced meat, have high emulsifying and gelling properties. These properties of the protein can give minced paste high moisture-binding, water- and fat-holding abilities, which allow to increase the production volume of the product and increase its quality indicators.
При производстве эмульгированных мясопродуктов комплексное использование белков, жиров и полисахаридсодержащих добавок позволяет повысить потребительские свойства готового продукта.In the production of emulsified meat products, the integrated use of proteins, fats and polysaccharide-containing additives improves the consumer properties of the finished product.
В связи с этим задачей заявляемого изобретения явилось создание для производства паштета печеночного рецептуры белково-жировой эмульсии (БЖЭ), в которую вводили молочный белок «Анисомин», полисахаридсоставляющую биологически активную добавку в виде селенированной муки и соевое масло.In this regard, the objective of the claimed invention was the creation of a paste of liver formulations of protein-fat emulsion (BZHE), which was injected with milk protein "Anisomin", a polysaccharide-containing biologically active additive in the form of selenized flour and soybean oil.
Биологически активная добавка (БАД), выработанная из зерен пшеницы путем замачивания и проращивания пшеницы в растворе селенита натрия определенной концентрации, имеет повышенные биологическую и пищевую ценности. БАД содержит селена в количестве 67,3 мкг/г, причем селен находится в биодоступной для организма человека форме. Кроме того, проращивание зерен пшеницы ведет к накоплению и активизации гидролитических ферментов, которые способствуют распаду белков зерна с образованием пептидов и аминокислот.A biologically active additive (BAA), produced from wheat grains by soaking and germinating wheat in a solution of sodium selenite of a certain concentration, has increased biological and nutritional values. Supplements contain selenium in an amount of 67.3 μg / g, and selenium is in bioavailable form for the human body. In addition, the germination of wheat grains leads to the accumulation and activation of hydrolytic enzymes, which contribute to the breakdown of grain proteins with the formation of peptides and amino acids.
Введение в белково-жировую эмульсию молочного белка «Анисомин» способствует улучшению функционально-технологических свойств фарша. «Анисомин» - это белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит альбумин, а также лактозу и соли. В мясных продуктах «Анисомин» образует вязкопластическую структуру, что способствует созданию высокоэмульгированной консистенции фарша. Лактоза, входящая в состав «Анисомина», смягчает привкус горечи печени и улучшает вкусоароматические показатели готового продукта.The introduction of Anisomin milk protein into a protein-fat emulsion helps to improve the functional and technological properties of minced meat. Anisomin is a protein product obtained from fresh skim milk by spray drying, contains albumin, as well as lactose and salts. In meat products, Anisomin forms a viscoplastic structure, which contributes to the creation of a highly emulsified forcemeat consistency. Lactose, which is part of Anisomin, softens the taste of bitterness of the liver and improves the flavor characteristics of the finished product.
Одним из компонентов белково-жировой эмульсии являются жиры, которые играют важную роль в формировании органолептических свойств готового продукта. Жиры в эмульгированном виде в составе БЖЭ лучше усваиваются организмом. Однако введение жира-сырца при приготовлении мясного фарша не позволяет получить стабильную эмульсию, так как степень измельчения жира бывает недостаточной для его диспергирования. Поэтому целесообразнее вместо животного жира использовать жировые эмульсии, которые предупреждают образование жировых отеков и накопление жира на поверхности. Введение в БЖЭ соевого масла вместо жировой ткани способствует повышению биологической ценности продукта за счет обогащения его витаминами А, Д и полиненасыщенными жирными кислотами. Состав компонентов, рекомендуемых в белково-жировую эмульсию, подобран таким образом, чтобы обеспечить высокие функционально-технологические свойства готовой эмульсии и сбалансированность его химического состава.One of the components of the protein-fat emulsion is fats, which play an important role in the formation of the organoleptic properties of the finished product. Emulsified fats as part of BZHE are better absorbed by the body. However, the introduction of raw fat in the preparation of minced meat does not allow to obtain a stable emulsion, since the degree of grinding of fat is insufficient to disperse it. Therefore, it is advisable to use fat emulsions instead of animal fat, which prevent the formation of fat edema and the accumulation of fat on the surface. The introduction of soybean oil instead of adipose tissue into the BZHE helps increase the biological value of the product by enriching it with vitamins A, D and polyunsaturated fatty acids. The composition of the components recommended in the protein-fat emulsion is selected in such a way as to ensure high functional and technological properties of the finished emulsion and the balance of its chemical composition.
Вода в БЖЭ служит средой для гидратации и растворения белкового препарата. Условия гидратации, т.е. выбранное соотношение вода: белок, связаны со степенью растворимости белка и предопределяют характер образующейся в системе пространственной белковой матрицы, от которой зависит выраженность его функционально-технологических свойств: водосвязывающей, эмульгирующей, гелеобразующей способностей, вязкости.Water in the BZHE serves as a medium for hydration and dissolution of the protein preparation. Hydration conditions, i.e. the selected water: protein ratio is associated with the degree of solubility of the protein and determines the nature of the spatial protein matrix formed in the system, which determines the severity of its functional and technological properties: water-binding, emulsifying, gel-forming abilities, viscosity.
Введенные в состав БЖЭ пищевые фосфаты - добавки неорганического происхождения, представляют собой смесь различных солей фосфорной кислоты и способствуют регулированию функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и связывая Са++, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.Food phosphates introduced into the composition of the BJE, additives of inorganic origin, are a mixture of various salts of phosphoric acid and contribute to the regulation of the functional and technological properties of meat emulsions and act as synergists of salt. Phosphates, causing changes in the pH of the medium, increasing the ionic strength of solutions and binding to Ca ++ , provide intensive swelling of muscle proteins, increase the level of water-binding and emulsifying ability, increase the viscosity of minced meat, inhibit oxidative processes in fat.
Анализ современного рациона питания человека свидетельствует о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ, в том числе селена, который снижает токсичность тяжелых металлов, способствует детоксикации организма, повышению его иммунной и формированию антиоксидантной систем защиты. Недостаток селена способствует возникновению ряда заболеваний. Одной из причин дефицита селена является его недостаточное поступление в организм, если человек живет на территории биогеохимической провинции, где в продуктах питания, почве и питьевой воде определяется низкий уровень этого элемента.Analysis of the modern human diet indicates an insufficient intake of vitamins and minerals, including selenium, which reduces the toxicity of heavy metals, promotes detoxification of the body, enhances its immune system and the formation of antioxidant defense systems. Lack of selenium contributes to a number of diseases. One of the reasons for the deficiency of selenium is its insufficient intake in the body if a person lives in the territory of a biogeochemical province, where a low level of this element is determined in food, soil and drinking water.
Высокая биологическая значимость селена заключается в том, что он является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов, как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк. Он выполняет каталитическую, структурную и регуляторные функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований более 80% населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня (Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / Тутельян В.А. и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.).The high biological significance of selenium lies in the fact that it is an essential microelement and is a part of such enzymes as glutathione peroxidase, formate dehydrogenase, peroxidase, etc. The spectrum of its action in the body is quite wide. It performs catalytic, structural and regulatory functions, participates in redox processes, the metabolism of fats, proteins and carbohydrates. According to epidemiological studies, more than 80% of Russia's population is provided with selenium below the optimal level (Selenium in the human body: metabolism, antioxidant properties, role in carcinogenesis / Tutelyan V.A. et al. - M.: Publishing House of the Russian Academy of Medical Sciences, 2002. - 224 from.).
Биологически активная добавка, входящая в состав БЖЭ, выработана из зерен пшеницы, замоченных в растворе селенита натрия, пророщенных, высушенных и измельченных. В результате проращивания зерен пшеницы образуется биодоступная органическая форма селена в виде Se-метионина, который без потерь включается в пластические и энергетические процессы метаболизма белков в организме человека.The dietary supplement, which is part of the BZHE, is produced from wheat grains soaked in a solution of sodium selenite, sprouted, dried and ground. As a result of germination of wheat grains, a bioavailable organic form of selenium is formed in the form of Se-methionine, which without loss is included in the plastic and energy processes of protein metabolism in the human body.
При исследовании свойств различных вариантов белково-жировой эмульсии содержание компонентов изменяли: «Анисомина» - от 7 до 11%, БАД в виде селенированной муки - от 5 до 8%, соевого масла - от 32 до 34% с шагом λ=1%.When studying the properties of various variants of a protein-fat emulsion, the content of the components was changed: Anisomina - from 7 to 11%, dietary supplements in the form of selenized flour - from 5 to 8%, soybean oil - from 32 to 34% in increments of λ = 1%.
В таблице 1 представлены пять вариантов состава белково-жировых эмульсий на основе охарактеризованных компонентов, которые готовили в соответствии с рекомендациями ВНИИМПа (см. Забашта А.Г., Молочников М.В., Подвойская И.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001 г., с.140).Table 1 presents five variants of the composition of protein-fat emulsions based on the described components, which were prepared in accordance with the recommendations of VNIIMP (see Zabashta A.G., Molochnikov M.V., Podvoiskaya I.A. Handbook for the production of stuffed and cooked sausages , sausages, sausages and meat loaves. - M.: Frantera, 2001, p.140).
Для гидратации белков в гомогенизатор вводили воду, молочный белок «Анисомин», обрабатывали в течение 2-4 мин, затем добавляли БАД в виде селенированной муки, соевое масло, гомогенизировали еще 2-4 мин и в конце вводили пищевые фосфаты.To hydrate the proteins, water, Anisomin milk protein were introduced into the homogenizer, processed for 2-4 minutes, then dietary supplements in the form of selenized flour, soybean oil were added, homogenized for another 2-4 minutes, and food phosphates were added at the end.
Приготовленные образцы БЖЭ исследовали с целью выявления наиболее оптимального варианта из представленных пяти. На фиг.1 представлены функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий. Результаты исследования свойств пяти вариантов белково-жировых эмульсий показывают, что ВУС - водоудерживающая способность БЖЭ, выработанной по первому варианту, составляет 97,2%, по второму варианту - 98,0%, по третьему варианту - 98,2%. В вариантах 4, 5 ВУС остается одинаковой и составляет 98,5%. С увеличением количества «Анисомина» и снижением количества БАД до 5-6% повышаются функционально-технологические свойства белково-жировой эмульсии: ВУС, жироудерживающая способность (ЖУС), эмульгирующая способность (ЭС), стабильность эмульсии (СЭ). Таким образом, исходя из фиг.1, оптимальными приняты варианты 4, 5 с точки зрения наилучших функционально-технологических свойств.The prepared BJE samples were investigated in order to identify the most optimal variant of the five presented. Figure 1 presents the functional and technological properties of protein-fat emulsions. The results of a study of the properties of the five variants of protein-fat emulsions show that the WCS - the water-holding capacity of the BZH, developed according to the first variant, is 97.2%, according to the second variant - 98.0%, and according to the third variant - 98.2%. In
Варианты 4 и 5 белково-жировой эмульсии с БАД содержат биодоступный селен в количестве 340 мкг %. Таким образом, полученные варианты белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в виде селенированной муки обладают высокими функционально-технологическими показателями и могут быть использованы для производства паштета функционального назначения с высокими потребительскими характеристиками.
В таблице 2 представлены соотношения основных компонентов белково-жировых эмульсий: белка, влаги и жира, а также содержание селена.Table 2 presents the ratios of the main components of protein-fat emulsions: protein, moisture and fat, as well as the content of selenium.
Соотношение белка, жира и влаги является оптимальным при значении 1:(3-5):(4-5), наиболее близко к оптимальному данное соотношение в варианте №4 и №5, в которых формируется наиболее однородная консистенция белково-жировой эмульсии. Поэтому в рецептуру паштетного фарша для дальнейших исследований вводили вариант №4.The ratio of protein, fat and moisture is optimal with a value of 1: (3-5) :( 4-5), this ratio is closest to optimal in option No. 4 and No. 5, in which the most uniform consistency of protein-fat emulsion is formed. Therefore, for the further research, option No. 4 was introduced into the paste mince recipe.
На следующем этапе разработали рецептуру паштетного фарша с белково-жировой эмульсией, при составлении рецептуры модельного паштетного фарша основным сырьем служили бланшированная печень, белково-жировая эмульсия и вареная свиная шкурка.At the next stage, we developed a recipe for minced meat paste with a protein-fat emulsion, while preparing a recipe for a model paste minced meat, the main raw materials were blanched liver, protein-fat emulsion and boiled pork skin.
Печень используется для кулинарных целей и производства колбасных изделий и консервов. Печень яка содержит больше железа по сравнению с говяжьей и конской печенью, включает незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, метионин и триптофан.The liver is used for culinary purposes and the production of sausages and canned goods. Yak liver contains more iron than beef and horse liver, includes essential amino acids, including lysine, methionine and tryptophan.
Полезные свойства печени яка объясняются высоким содержанием жизненно необходимых минеральных веществ: фосфора, железа, меди, цинка. Витаминный состав печени характеризуется высоким содержанием витаминов А, Е, С, В6, В12, каротина, ниацина. Отличается печень также высоким уровнем животного крахмала - гликогена.The beneficial properties of yak liver are explained by the high content of vital minerals: phosphorus, iron, copper, zinc. The vitamin composition of the liver is characterized by a high content of vitamins A, E, C, B6, B12, carotene, niacin. The liver is also distinguished by a high level of animal starch - glycogen.
После бланширования печень в значительной степени утрачивает гидрофильные свойства, но способна поглощать жир, поэтому ее применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции: ливерных колбас, паштетов. Для повышения гидрофильности паштетного фарша в его рецептуру вводили БЖЭ с биологически активной добавкой в виде селенированной муки и вареную свиную шкурку. Белковый стабилизатор на основе вареной свиной шкурки является эмульсией с высокими вязкопластическими и водопоглотительными свойствами, добавление его в состав паштета позволит повысить качество и выход продукта.After blanching, the liver largely loses its hydrophilic properties, but is capable of absorbing fat, which is why it is used to develop products of a buttery consistency: liverwurst, paste. To increase the hydrophilicity of minced paste, BZHE with a biologically active additive in the form of selenized flour and boiled pork skin was introduced into its formulation. A protein stabilizer based on boiled pork skin is an emulsion with high viscoplastic and water-absorbing properties, adding it to the composition of the paste will improve the quality and yield of the product.
В таблице 3 представлены варианты рецептур паштетного фарша на основе бланшированной печени яка.Table 3 presents the options for the recipes of ground beef based on blanched yak liver.
В ходе дальнейших исследований изучали функционально-технологические показатели паштетного фарша. В качестве контроля служил паштетный фарш без БЖЭ. Сравнивали функционально-технологические свойства опытных образцов паштетного фарша и образца фарша без белково-жировой эмульсии.In the course of further research, we studied the functional and technological indicators of paste minced meat. Minced paste without BJE served as control. The functional and technological properties of the paste paste minced meat and the minced meat sample without protein-fat emulsion were compared.
На фиг.2 представлены изменения функционально-технологических показателей паштетного фарша.Figure 2 presents the changes in the functional and technological indicators of paste minced meat.
Из фиг.2 видно, что водоудерживающая способность образца паштетного фарша без белково-жировой эмульсии составила 92,8%. При добавлении в рецептуру паштетного фарша 5% белково-жировой эмульсии водоудерживающая способность повышается на 2,1% в связи с наличием в составе белково-жировой эмульсии молочного белка «Анисомин», фосфатов и БАД. Увеличение дозы вводимой белково-жировой эмульсии до 10% (вариант рецептуры 2) способствует повышению водоудерживающей способности паштетного фарша на 1,5%, а введение свыше 15% БЖЭ в рецептуру паштетного фарша взамен основного сырья не вызывает дальнейшего увеличения водоудерживающей способности фарша. Поэтому оптимальными рецептурами паштетного фарша приняты варианты 2 и 3.From figure 2 it can be seen that the water holding capacity of the sample of paste paste without protein-fat emulsion was 92.8%. When 5% protein-fat emulsion is added to the paste of ground meat, the water-holding ability is increased by 2.1% due to the presence of Anisomin milk protein, phosphates and dietary supplements in the composition of the protein-fat emulsion. An increase in the dose of the injected protein-fatty emulsion to 10% (formulation option 2) contributes to an increase in the water-holding ability of the minced meat by 1.5%, and the introduction of more than 15% of BJE in the recipe for the minced meat instead of the main raw material does not cause a further increase in the water-holding ability of the minced meat. Therefore, the optimal recipes for the forcemeat are accepted
Введение в состав белково-жировой эмульсии селенированной муки также способствует увеличению водоудерживающей способности паштетного фарша, так как при температуре свыше 62°С начинается процесс клейстеризации крахмала, способствующий удержанию влаги. Кроме того, различия в исследуемом показателе обусловлены изменениями β-глюкана, который в процессе проращивания пшеницы высвобождается из стенок клеток эндосперма. Высокомолекулярный β-глюкан при термической обработке фарша выступает дополнительным фактором гелеобразования, который способствует повышению его гелеобразующей способности.The introduction of selenized flour into the protein-fat emulsion also helps to increase the water-holding ability of the paste, as at a temperature above 62 ° C, the process of starch gelatinization begins, which helps to retain moisture. In addition, the differences in the studied parameter are due to changes in β-glucan, which is released from the walls of endosperm cells during the germination of wheat. High-molecular β-glucan during the thermal processing of minced meat acts as an additional gelation factor, which helps to increase its gel-forming ability.
Таким образом, введение в паштетный фарш белково-жировой эмульсии с БАД в виде селенированной муки повышает функционально-технологические показатели фарша, при этом продукт обогащается селеном.Thus, the introduction of protein-fatty emulsion with dietary supplements in the form of selenized flour into paste mincemeat increases the functional and technological parameters of mincemeat, while the product is enriched with selenium.
На следующем этапе изучали органолептические показатели пяти вариантов паштета (см. табл.4), содержание селена и выход паштета из печени яка с добавлением обогащенной белково-жировой эмульсии.At the next stage, the organoleptic characteristics of five paste options were studied (see Table 4), the content of selenium and the yield of paste from the yak liver with the addition of an enriched protein-fat emulsion.
Дегустационный анализ вариантов паштета с разной дозой внесения БЖЭ с БАД показала, что наилучшими органолептическими показателями (общий балл - 8,3) обладают паштеты с содержанием белково-жировой эмульсии в количестве 10-15% (вариант 2, 3). Паштет отличался приятным вкусом, кремообразной консистенцией. Кроме этого, было отмечено, что с добавлением белково-жировой эмульсии в паштетный фарш из печени яка готовое изделие приобретает приятную светло-коричневую окраску. В результате комплексного использования шкурки свиной вареной и белково-жировой эмульсии в количестве 10-15% паштет обладает нежной консистенцией, мажущей структурой и высокими органолептическими показателями.Tasting analysis of paste options with different doses of BZHE supplementation with dietary supplements showed that the best organoleptic indicators (total score - 8.3) are paste with the content of protein-fat emulsion in the amount of 10-15% (
В табл.4 представлены результаты исследования выхода паштета в оболочке, которые показывают, что при добавлении БЖЭ выход готового продукта увеличивается.Table 4 presents the results of a study of the yield of paste in the shell, which show that with the addition of BZHE, the yield of the finished product increases.
Результаты исследования содержания селена в готовой продукции (табл.4) показывают, что добавление 5% БЖЭ с БАД не позволяет удовлетворить организм человека суточной потребностью селеном при регулярном употреблении готового паштета в количестве 50-100 г в день. Введение 15% и 20% БЖЭ с БАД позволяет удовлетворить потребность организма человека селеном на 50-85%.The results of a study of the selenium content in finished products (Table 4) show that the addition of 5% BZHE with dietary supplements does not satisfy the human body with the daily requirement of selenium with regular use of ready-made paste in an amount of 50-100 g per day. The introduction of 15% and 20% BZHE with dietary supplements can satisfy the needs of the human body with selenium by 50-85%.
Таким образом, оптимальными вариантами рецептуры паштета являются варианты 2 и 3 с добавлением белково-жировой эмульсии в количестве 10-15%, т.к. данные исследований показывают, что введение БЖЭ более 15% (вариант 4) ухудшает органолептические показатели продукта на 0,3 балла. А добавление его в паштет в количестве менее 10% не позволяет достигнуть желаемого повышения выхода продукта и обогащения паштета требуемым количеством селена.Thus, the optimal paste formulation options are
Именно заявляемая совокупность отличительных и известных признаков изобретения: использование печени яка, изменение рецептуры паштета в оболочке путем применения белково-жировой эмульсии с БАД на основе селенированной биотехнологическим способом пшеничной муки и белового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки обеспечивают технический результат, указанный выше.It is the claimed combination of distinctive and well-known features of the invention: the use of yak liver, changing the composition of the paste in the shell by using a protein-fat emulsion with dietary supplements based on biotechnologically-selected wheat flour and a white stabilizer based on boiled pork skin provide the technical result indicated above.
В заявляемом способе используют белково-жировую эмульсию, технологический процесс производства которой проводят в следующей последовательности: в гомогенизатор или куттер подают предусмотренные рецептурой воду, молочный белок «Анисомин» и обрабатывают на гомогенизаторе (куттере, миксере) в течение 4-6 минут, затем добавляют биологически активную добавку (БАД) в количестве 5-6%, соевое масло, пищевые фосфаты и после перемешивания в течение 3-4 минут белково-жировая эмульсия готова для использования.In the inventive method, a protein-fatty emulsion is used, the production process of which is carried out in the following sequence: water, milk Anisomin provided for by the recipe are fed to the homogenizer or cutter and processed on a homogenizer (cutter, mixer) for 4-6 minutes, then added a dietary supplement (BAA) in an amount of 5-6%, soybean oil, edible phosphates and after mixing for 3-4 minutes a protein-fat emulsion is ready for use.
Для получения БАД зерна пшеницы, прошедшие оценку качества, замачивают в растворе селенита натрия концентрацией 0,03-0,04% в течение 48-50 ч при температуре 18-22°С. Далее проводят проращивание зерен пшеницы в течение 5-7 суток при этой температуре. Затем сушат в два этапа: первый этап - при температуре 40-50°С в течение 12 часов. В процессе сушки проводят перемешивание в среднем через каждый час, а при отсушке (на втором этапе - через каждые 0,5 ч). После сушки отделяют ростки на росткоотбивной машине. Затем зерна подвергают дроблению, тонкому измельчению и проводят оценку качества готовой БАД.To obtain dietary supplements, wheat grains that have undergone a quality assessment are soaked in a solution of sodium selenite at a concentration of 0.03-0.04% for 48-50 hours at a temperature of 18-22 ° C. Then carry out the germination of wheat grains for 5-7 days at this temperature. Then it is dried in two stages: the first stage is at a temperature of 40-50 ° C for 12 hours. In the drying process, mixing is carried out on average every hour, and during drying (in the second stage, every 0.5 hours). After drying, the sprouts are separated on a sprouting machine. Then the grains are subjected to crushing, fine grinding and assess the quality of the finished dietary supplement.
Предлагаемый способ производства паштетного фарша осуществляют следующим образом. Для выработки обогащенного паштета используют бланшированную печень яка, белково-жировую эмульсию, шкурку свиную вареную. Печень подготавливают путем мойки, удаления пленки, измельчают на куски массой 150-200 г, бланшируют в воде в течение 15 минут, измельчают на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Готовят белковый стабилизатор на основе вареной в течение 5-6 часов свиной шкурки при степени гидратации 1:3.The proposed method for the production of paste minced meat is as follows. To develop an enriched paste, blanched yak liver, a protein-fat emulsion, boiled pork skin are used. The liver is prepared by washing, removing the film, crushed into pieces weighing 150-200 g, blanched in water for 15 minutes, crushed in a meat grinder with a grid diameter of 2-3 mm Prepare a protein stabilizer based on boiled pork skin for 5-6 hours with a degree of hydration of 1: 3.
При составлении фарша в измельченные печень яка и шкурку свиную вареную добавляют белково-жировую эмульсию в количестве 10-15% к массе основного сырья, соль, перец черный, лук обжаренный, мускатный орех. Затем осуществляют формовку батонов, варку в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству паштетов, после чего паштеты охлаждают и реализуют.When compiling minced meat, protein-fat emulsion in the amount of 10-15% to the mass of the main raw material, salt, black pepper, fried onion, nutmeg is added to the crushed yak liver and boiled pork skin. Then the loafs are molded and cooked in accordance with the current technological instructions for the production of pastes, after which the pastes are cooled and sold.
Пример 1. Печень яка подготавливают путем мойки, снятия пленки и удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают - режут на кусочки массой 150-200 г и бланшируют в кипящей воде 15 мин. Бланшировочную воду сливают, а печень измельчают на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Репчатый лук освобождают от пера, донца и покровных листьев, моют, измельчают и пассеруют в растительном масле. Затем в куттере к измельченной печени добавляют свиную вареную в течение 6 часов шкурку в количестве 15%, измельченную на волчке, затем гомогенизированную на коллоидной мельнице при степени гидратации 1:3.Example 1. The yak liver is prepared by washing, removing the film and removing the bile ducts and calc inclusions, cut - cut into pieces weighing 150-200 g and blanched in boiling water for 15 minutes. Blanching water is drained, and the liver is crushed in a meat grinder with a grid diameter of 2-3 mm. Onions are freed from feather, bottom and integumentary leaves, washed, ground and passer in vegetable oil. Then in a cutter to the crushed liver add pork skin cooked for 6 hours in an amount of 15%, crushed on a top, then homogenized in a colloid mill with a degree of hydration of 1: 3.
К паштетной массе добавляют 10% белково-жировой эмульсии, пассерованный лук. В конце приготовления фарша вводят соль, специи, предусмотренные рецептурой. Куттеруют смесь на коллоидной мельнице.To the paste mass add 10% protein-fat emulsion, sauteed onions. At the end of the preparation of minced meat, salt and spices are prescribed in the recipe. Cutting the mixture in a colloid mill.
На следующем этапе полученную массу шприцуют в батоны и подвергают варке (до 72°С внутри батона). Сваренные батоны охлаждают, направляют на контроль качества и реализуют. Выход готового продукта составляет 107,3% к массе бланшированного сырья.At the next stage, the resulting mass is syringed into loaves and subjected to cooking (up to 72 ° C inside the loaf). The welded loaves are cooled, sent for quality control and sold. The yield is 107.3% by weight of blanched feed.
Пример 2. Печень яка подготавливают путем мойки, снятия пленки и удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают - режут на кусочки массой 150-200 г и бланшируют в кипящей воде 15 мин. Бланшировочную воду сливают, а печень измельчают на мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Репчатый лук освобождают от пера, донца и покровных листьев, моют, измельчают и пассеруют в растительном масле. Затем в куттере к измельченной печени добавляют свиную вареную в течение 6 часов шкурку в количестве 15%, измельченную на волчке, затем гомогенизированную на коллоидной мельнице при степени гидратации 1:3.Example 2. The liver of the yak is prepared by washing, removing the film and removing the bile ducts and calcareous inclusions, cut - cut into pieces weighing 150-200 g and blanched in boiling water for 15 minutes. Blanching water is drained, and the liver is crushed in a meat grinder with a grid diameter of 2-3 mm. Onions are freed from the feather, the bottom and the integumentary leaves, washed, ground and passer in vegetable oil. Then in a cutter to the crushed liver add pork skin cooked for 6 hours in an amount of 15%, crushed on a top, then homogenized in a colloid mill with a degree of hydration of 1: 3.
К паштетной массе добавляют 15% белково-жировой эмульсии, пассерованный лук. В конце приготовления фарша вводят соль, специи, предусмотренные рецептурой. Куттеруют смесь на коллоидной мельнице.To the paste mass add 15% protein-fat emulsion, sauteed onions. At the end of the preparation of minced meat, salt and spices are prescribed in the recipe. Cutting the mixture in a colloid mill.
На следующем этапе полученную массу шприцуют в батоны и подвергают варке (до 72°С внутри батона). Сваренные батоны охлаждают, направляют на контроль качества и реализуют. Выход готового продукта составляет 108,9% к массе бланшированного сырья.At the next stage, the resulting mass is syringed into loaves and subjected to cooking (up to 72 ° C inside the loaf). The welded loaves are cooled, sent for quality control and sold. The yield is 108.9% by weight of blanched feed.
Использование заявляемого способа по сравнению с прототипом позволит:Using the proposed method in comparison with the prototype will allow:
- повысить водоудерживающую способность паштетного фарша;- increase the water holding capacity of the paste;
- улучшить органолептические показатели и повысить выход паштета в оболочке из печени яка с белково-жировой эмульсией;- improve organoleptic characteristics and increase the yield of paste in the shell of the yak liver with a protein-fat emulsion;
- расширить ассортимент субпродуктовых паштетов с повышенной пищевой ценностью;- expand the range of offal pastes with high nutritional value;
- повысить выход готового продукта.- increase the yield of the finished product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011151933/13A RU2485823C1 (en) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | Liver pate production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011151933/13A RU2485823C1 (en) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | Liver pate production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2485823C1 true RU2485823C1 (en) | 2013-06-27 |
Family
ID=48701999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011151933/13A RU2485823C1 (en) | 2011-12-19 | 2011-12-19 | Liver pate production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2485823C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2779060C1 (en) * | 2021-12-29 | 2022-08-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for the production of liver pate |
| US11666077B2 (en) * | 2018-04-20 | 2023-06-06 | Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.V | Liver pâté and method for production |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1694091A1 (en) * | 1989-05-26 | 1991-11-30 | Научно-Производственное Объединение "Конструктор" | Method for production of meat pastes |
| RU2043736C1 (en) * | 1993-10-21 | 1995-09-20 | Санкт-Петербургский торгово-экономический институт | Paste production method |
| RU2210948C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-08-27 | Геута Вадим Сергеевич | Liver paste "klinsky" and method for producing the same |
-
2011
- 2011-12-19 RU RU2011151933/13A patent/RU2485823C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1694091A1 (en) * | 1989-05-26 | 1991-11-30 | Научно-Производственное Объединение "Конструктор" | Method for production of meat pastes |
| RU2043736C1 (en) * | 1993-10-21 | 1995-09-20 | Санкт-Петербургский торгово-экономический институт | Paste production method |
| RU2210948C1 (en) * | 2002-10-08 | 2003-08-27 | Геута Вадим Сергеевич | Liver paste "klinsky" and method for producing the same |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11666077B2 (en) * | 2018-04-20 | 2023-06-06 | Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.V | Liver pâté and method for production |
| RU2779060C1 (en) * | 2021-12-29 | 2022-08-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for the production of liver pate |
| RU2787030C1 (en) * | 2022-04-29 | 2022-12-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Liver pate functional enriched |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2294117C2 (en) | Shaped fish semi-finished product for preschool and school infant nutrition | |
| RU2464817C1 (en) | Chapped meat-and-vegetable semi-product | |
| RU2332882C1 (en) | Method of semi-finished products making on fish and vegetable basis for school food | |
| RU2357485C2 (en) | Fish and vegetable cutlets with increased nutritious value | |
| AU2021242798B2 (en) | Mushroom-based food product | |
| Tretyakova et al. | Innovative approach to combined healthy food | |
| RU2456826C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| RU2366298C1 (en) | Paste with vegetable components production method | |
| RU2312525C2 (en) | Canned food from quail meat for baby diet | |
| RU2485823C1 (en) | Liver pate production method | |
| RU2332883C1 (en) | Method of semi-finished products making on fish and vegetable basis for school food | |
| Ikbal et al. | Surimi powder inclusion with semolina-based pasta product-A potential method of protein fortification | |
| RU2525630C1 (en) | Method for production of meat zrazy containing mushrooms | |
| RU2464790C1 (en) | Cooked horse sausages production method | |
| RU2740806C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components | |
| RU2460311C1 (en) | Method for production of protein-and-fat emulsion for meat products | |
| Chowdhury et al. | Fortification of wheat based instant noodles with surimi powder: A review | |
| RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
| RU2262278C1 (en) | Method for producing of canned food from bivalved burying mollusks (clams) | |
| RU2279819C1 (en) | Dietetic minced meat semi-finished products | |
| RU2277357C1 (en) | Meat-based composition for production of tender age infant formulae | |
| RU2223652C2 (en) | Method for producing of bread from germinated wheat grain | |
| RU2562531C1 (en) | Chopped meat-and-vegetable semi-product | |
| RU2603894C1 (en) | Method for preparation of mince system, improving efficiency of energy exchange of body | |
| RU2795598C1 (en) | Food product based on vegetable raw materials in the form of nuggetts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151220 |