RU2779060C1 - Method for the production of liver pate - Google Patents
Method for the production of liver pate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2779060C1 RU2779060C1 RU2021139761A RU2021139761A RU2779060C1 RU 2779060 C1 RU2779060 C1 RU 2779060C1 RU 2021139761 A RU2021139761 A RU 2021139761A RU 2021139761 A RU2021139761 A RU 2021139761A RU 2779060 C1 RU2779060 C1 RU 2779060C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- liver
- production
- minutes
- pieces
- meat
- Prior art date
Links
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 title claims abstract description 34
- 235000015250 liver sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 241000490025 Schefflera digitata Species 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UWTATZPHSA-N D-serine Chemical compound OC[C@@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N Mesotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-XIXRPRMCSA-N 0.000 description 1
- 102000036913 Myoglobin Human genes 0.000 description 1
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 239000004793 Polystyrene Substances 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 description 1
- 229920002223 polystyrene Polymers 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к области мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов.The invention relates to the meat industry and can be used in the production of meat products.
Мясные паштеты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют 10-12% всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.Meat pates have recently been in increasing consumer demand and, in terms of production volume, account for 10-12% of the total output produced by meat industry enterprises, almost all over the world.
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья и субпродуктов различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.Variation of technological processing parameters makes it possible to obtain various meat products from the same type of meat raw materials and offal, differing in organoleptic characteristics, duration of the production cycle, output of finished products, storage time.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывают, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.Advanced domestic and foreign experience shows that the expansion of the known range of products and the selection of optimal parameters for the processing of meat raw materials are an indispensable condition for the successful activity of manufacturers in the consumer market.
Доминирующим компонентом паштетных изделий является печень-говяжья, свиная, куриная. Использование свиной печени в производстве паштетной продукции ограничено из-за наличия горького привкуса, присущего этому виду субпродукта. Для улучшения органолептических характеристик паштета необходимо снизить степень горечи свиной печени.The dominant component of pate products is liver-beef, pork, chicken. The use of pork liver in the production of pate products is limited due to the presence of a bitter aftertaste inherent in this type of offal. To improve the organoleptic characteristics of the pate, it is necessary to reduce the degree of bitterness of the pork liver.
Известен способ подготовки свиной печени к тепловой обработке (патент SU №1326219), позволяющий уменьшить или полностью удалить горечь и повысить качество свиной печени, а также снизить потери питательных веществ путем уменьшения времени вымачивания, предусматривающий вымачивание печени в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной и молочной кислотой воду при рН от 3.0 до 4.0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 Т при массовом соотношении среды 1:(0.5-1) в течение 30-60 мин.There is a known method of preparing pork liver for heat treatment (SU patent No. 1326219), which allows to reduce or completely remove bitterness and improve the quality of pork liver, as well as reduce nutrient losses by reducing soaking time, involving soaking the liver in an acidified medium, which is used as acidified citric, acetic, tartaric and lactic acid water at a pH of 3.0 to 4.0 or whey with an acidity of 120 to 160 T at a mass ratio of the medium 1: (0.5-1) for 30-60 minutes.
Известен также Способ производства паштета печеночного патент RU №2485823, взятый в качестве прототипа, предусматривающий приготовление фарша из печени, формование батонов, термическую обработку и охлаждение.Also known is a Method for the production of liver pate patent RU No. 2485823, taken as a prototype, providing for the preparation of minced meat from the liver, the formation of loaves, heat treatment and cooling.
Из анализа известных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента субпродуктовых паштетов на основе свиной печени.From the analysis of known technical solutions, it was revealed that the technical problem in this area is the need to expand the range of offal pates based on pork liver.
Техническим результатом изобретения является улучшениеThe technical result of the invention is the improvement
органолептических характеристик, качества и биологической ценности паштета, полученного из свиной печени.organoleptic characteristics, quality and biological value of the pate obtained from pork liver.
Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе производства паштета печеночного, предусматривающем приготовление фарша из печени, смешивание с рецептурными ингредиентами, формование батонов, термическую обработку и охлаждение, в качестве основного сырья используют печень свиную, целые куски которой, перед измельчением предварительно вымачивают в кавитационно обработанном рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли в течение 60-120 минут в зависимости от массы кусков, после чего их бланшируют в кипящей воде в течение 7-10 минут, измельчают и смешивают с рецептурными ингредиентами.To solve this problem and achieve the claimed technical result in a method for the production of liver pate, involving the preparation of minced liver, mixing with prescription ingredients, forming long loaves, heat treatment and cooling, pork liver is used as the main raw material, whole pieces of which are pre-soaked before grinding in cavitation-treated brine with a 2% concentration of sodium chloride for 60-120 minutes, depending on the mass of the pieces, after which they are blanched in boiling water for 7-10 minutes, crushed and mixed with prescription ingredients.
Процесс релаксации состояния воды с применением метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в ткани свиной печени при непосредственном акустическом высокочастотном ультразвуковом воздействии показали перспективность указанного направления. Комплексность такого воздействия, проявляющаяся в механическом, химическом, тепловом влиянии на структуру белков печени позволяет стабилизировать цвет (не происходит разрушение миоглобина), практически полностью извлечь желчные кислоты и, тем самым, удалить горький привкус в продукте.The process of relaxation of the state of water using the method of nuclear magnetic resonance (NMR) in porcine liver tissue with direct acoustic high-frequency ultrasonic exposure showed the promise of this direction. The complexity of such an effect, manifested in the mechanical, chemical, thermal effect on the structure of liver proteins, makes it possible to stabilize the color (there is no destruction of myoglobin), almost completely extract bile acids and, thereby, remove the bitter taste in the product.
Таким образом, предложенная совокупность признаков предлагаемого изобретения оптимальна и достаточна для обеспечения получения заявляемого технического результата.Thus, the proposed set of features of the present invention is optimal and sufficient to ensure the achievement of the claimed technical result.
Примеры конкретного выполнения способа. Для приготовления печеночного паштета использовали свиную печень в охлажденном состоянии, рецептурные ингредиенты - масло сливочное, лук репчатый и морковь, предварительно обжаренные, бульон.Examples of specific implementation of the method. To prepare the liver pate, we used chilled pork liver, recipe ingredients - butter, onion and carrots, pre-fried, broth.
Пример 1Example 1
Для приготовления 100 л посолочного рассола использовали соль поваренную в количестве 2,0 кг. Рассол активировали путем его обработки в высокочастотном (40КГц) реакторе кавитационном ультразвуковом погружного типа, в основу работы которого положен принцип электронного преобразования энергии электрической в механические ультразвуковые колебания с помощью пьезоэлектрического эффекта. Высокочастотная кавитационная обработка жидких пищевых сред влияет на растворяющую способность воды по отношению к хлориду натрия. Содержание хлорида натрия в рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли, который подвергался высокочастотной кавитационной обработке, на 23% выше по сравнению с нативным рассолом заданной концентрации без обработки. Куски свиной печени массой 100 г погружали в обработанный рассол, выдерживали в течение 60 мин затем бланшировали в кипящей воде в течение 7 мин, показатели химического состава печени до и после бланширования представлены в таблице таблице 1, составляли фарш, согласно рецептуре, приведенной в таблице 2, измельчали(растирали)на коллоидной мельнице, формовали в полистироловые лотки массой 250 г и охлаждали.To prepare 100 liters of curing brine, table salt was used in the amount of 2.0 kg. The brine was activated by its treatment in a high-frequency (40 kHz) submersible ultrasonic cavitation reactor, which is based on the principle of electronic conversion of electrical energy into mechanical ultrasonic vibrations using the piezoelectric effect. High-frequency cavitation treatment of liquid food media affects the dissolving power of water in relation to sodium chloride. The content of sodium chloride in a brine with a 2% concentration of table salt, which was subjected to high-frequency cavitation treatment, is 23% higher compared to the native brine of a given concentration without treatment. Pieces of pork liver weighing 100 g were immersed in the treated brine, kept for 60 minutes, then blanched in boiling water for 7 minutes, the indicators of the chemical composition of the liver before and after blanching are presented in the table of table 1, minced meat was made according to the recipe shown in table 2 , crushed (ground) in a colloid mill, molded into polystyrene trays weighing 250 g and cooled.
Пример 2Example 2
Аналогично в рассол 2% концентрации поваренной соли, подвергавшийся высокочастотной кавитационной обработке в течение 15 минут, погружали куски свиной печени массой 300 г выдерживали в течение 120 минут затем бланшировали в кипящей воде в течение 10 мин.Similarly, pieces of pork liver weighing 300 g were immersed in a brine with a 2% concentration of sodium chloride, which was subjected to high-frequency cavitation treatment for 15 minutes, kept for 120 minutes, then blanched in boiling water for 10 minutes.
Для обеспечения заявленного результата куски меньше или больше указанной массы использовать нецелесообразно в связи с тем что, при уменьшении массы куска печени (менее 100 г) наблюдаются высокие потери массы при бланшировании, а при увеличении массы куска более 300 г потребуется значительно больше времени (более120 мин) для вымачивания с целью удаления привкуса горечи, что экономически и технологически нецелесообразно, т.к. при вымачивании вкус печени заметно ослабевает.To ensure the claimed result, it is not advisable to use pieces less or more than the specified mass due to the fact that, with a decrease in the mass of a piece of liver (less than 100 g), high mass losses are observed during blanching, and with an increase in the mass of a piece of more than 300 g, much more time will be required (more than 120 minutes ) for soaking in order to remove the taste of bitterness, which is economically and technologically impractical, because when soaking, the taste of the liver noticeably weakens.
Из-за отсутствия определенного показателя, отвечающего за содержание горечи в свиной печени, в качестве интегрального показателя определяли количественное содержание свободных аминокислот. Установлена тенденция снижения в сырой печени после вымачивания в активированном рассоле аминокислот, участвующих в формировании горького вкуса свиной печени; так, содержание валина в образце сырой печени, вымоченной в рассоле 2%-ной концентрации поваренной соли, обработанном с применением высокочастотной ультразвуковой кавитации в течение 15 мин меньше на 11.06 мг/100 г по сравнению с образцом без обработки, а содержание лейцина-меньше на 10.35 мг/100 г.Due to the lack of a specific indicator responsible for the content of bitterness in the pork liver, the quantitative content of free amino acids was determined as an integral indicator. A decrease trend in raw liver after soaking in activated brine of amino acids involved in the formation of the bitter taste of pork liver has been established; Thus, the content of valine in a sample of raw liver soaked in brine with a 2% concentration of common salt, treated using high-frequency ultrasonic cavitation for 15 min, is less by 11.06 mg/100 g compared to the sample without treatment, and the content of leucine is less by 10.35 mg/100 g.
При этом установлено также повышение содержания пролина и метионина, участвующих в формировании мясного вкуса, а также глицина, аланина и серина, участвующих в формировании сладкого вкуса.At the same time, an increase in the content of proline and methionine, involved in the formation of meat taste, as well as glycine, alanine and serine, involved in the formation of a sweet taste, was also established.
Показатели химического состава готового продукта по примеру №1 и № 2 представлены в таблице 4. Готовый продукт маркировали, упаковывали и отправляли на реализацию.The indicators of the chemical composition of the finished product according to example No. 1 and No. 2 are presented in table 4. The finished product was labeled, packaged and sent for sale.
По сравнению с прототипом предложенный способ обеспечит расширение ассортимента паштетов на основе свиной печени с улучшенными потребительскими характеристиками.Compared with the prototype, the proposed method will expand the range of pates based on pork liver with improved consumer characteristics.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2779060C1 true RU2779060C1 (en) | 2022-08-31 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1326219A1 (en) * | 1985-06-26 | 1987-07-30 | Харьковский Институт Общественного Питания | Method of preparing pig liver for heat treatment |
| RU2245624C1 (en) * | 2004-01-22 | 2005-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" | Method for manufacture of meat products |
| CN103110126A (en) * | 2013-03-12 | 2013-05-22 | 安徽燕之坊食品有限公司 | Food and processing method thereof |
| RU2485823C1 (en) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Liver pate production method |
| RU2716579C1 (en) * | 2019-09-05 | 2020-03-12 | Ольга Николаевна Красуля | Method for whole muscle meat products salting |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1326219A1 (en) * | 1985-06-26 | 1987-07-30 | Харьковский Институт Общественного Питания | Method of preparing pig liver for heat treatment |
| RU2245624C1 (en) * | 2004-01-22 | 2005-02-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Астор-С" | Method for manufacture of meat products |
| RU2485823C1 (en) * | 2011-12-19 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Liver pate production method |
| CN103110126A (en) * | 2013-03-12 | 2013-05-22 | 安徽燕之坊食品有限公司 | Food and processing method thereof |
| RU2716579C1 (en) * | 2019-09-05 | 2020-03-12 | Ольга Николаевна Красуля | Method for whole muscle meat products salting |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6987806B2 (en) | The manufacturing method of Ekjo and the Ekjo manufactured by the manufacturing method. | |
| CN106690140A (en) | Preparation method of oyster powder | |
| US4772480A (en) | Method of controllingly aging edible material | |
| CN111264828A (en) | Squid solid seasoning and preparation method thereof | |
| RU2779060C1 (en) | Method for the production of liver pate | |
| CN109329868B (en) | Nutrient-enriched flavored fish sauce and processing method thereof | |
| KR20210039018A (en) | Manufacturing method of natural seasoning using fermented salted shrimp and the natural seasoning made by the method | |
| CN110521998A (en) | A kind of chicken powder and the composite preparation process based on less salt zymotechnique chicken powder | |
| JP3681210B2 (en) | Method for producing rich and flavored fish soy sauce and fish flavored and soy sauce obtained by the production method | |
| JP2003219839A (en) | Method for producing fishery fermented food made from fishery paste product as raw material | |
| AU2021103605A4 (en) | Method for preparing protein peptide powder with sardine leftovers | |
| JP5505863B2 (en) | Method for producing seasoning food ingredients free from ammonia odor and seasoning food from fish containing urea | |
| KR20170068766A (en) | Soybean paste mixture which is containing fermented grain and its manufacturing method | |
| CN107319486B (en) | Fish roe solid soy sauce and processing method thereof | |
| JP2001120220A (en) | Production of fish sauce-like seasoning | |
| RU2246879C2 (en) | Method for producing of canned food from fish liver | |
| JP4063473B2 (en) | Kokumi seasoning and its manufacturing method | |
| JP2004113046A (en) | Method for producing fermented seasoning | |
| JP3141130B2 (en) | Seasoning material and method for producing the same | |
| CN108477583A (en) | A kind of method of chicken leftover bits and pieces ultrasonication assistance enzymolysis | |
| JP2010075093A (en) | Seasoned ray food product using rice malt, and method for producing the same | |
| JP2005176815A (en) | Method for producing fermented fish sauce | |
| JP2628320B2 (en) | Manufacturing method of canned tuna | |
| RU2490927C1 (en) | Method for production of broth-type hydrolysate of hydrobionts | |
| KR102258510B1 (en) | Device for aging pork in low temperature |