RU2456874C2

RU2456874C2 - Способ производства компота из слив

Info

Publication number: RU2456874C2
Application number: RU2010144413/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова; Мафият Магомедовна Рахманова (RU); Мафият Магомедовна Рахманова; Фируза Магомедовна Казиахмедова (RU); Фируза Магомедовна Казиахмедова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2010-10-29
Filing date: 2010-10-29
Publication date: 2012-07-27
Also published as: RU2010144413A

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ характеризуется тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего в банку заливают сироп с температурой 98°С. Затем банку герметизируют, устанавливают в носитель и подвергают пастеризации в воде с температурой 75°С в течение 25 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурой 60 и 40°С в течение соответственно 5 и 6 мин. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1. Это обеспечивает уменьшение количества разваренных плодов, предотвращение термического боя банок, экономию тепловой энергии и воды, а также позволяет сократить продолжительность процесса. 1 пр.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из слив в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ пастеризации компота в автоклаве [1] по режиму

где 10 - продолжительность периода нагрева воды до 75°С, мин;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 75°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

75 - температура пастеризации, °С;

78 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливаются водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергают нагреву в воде температурой, равной 75°С, в течение 25 мин с последующим охлаждением в воде температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 3 мин заливают водой с температурой 60°С с последующей заменой этой воды на воду с температурой 85°С на 3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 25 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в ванне с водой температурой 60°С в течение 5 мин с последующим продолжением охлаждения в ванне с водой температурой 40°С в течение 6 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 60 и 85°С в течение соответственно 2-3 мин с последующей пастеризацией в воде температурой 75°С в течение 25 мин с последующим двухступенчатым охлаждением в воде с температурами 60 и 40°С соответственно 5 и 6 мин.

Заливка сиропа при температуре 98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу сироп перед заливкой в банки практически не охлаждают.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.

Claims

Способ производства компота из слив, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергают нагреву в воде температурой равной 75°С в течение 25 мин с последующим охлаждением в воде температурой 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 6 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,13 с^-1.