RU2449542C2 - Dough composition for cakes production - Google Patents
Dough composition for cakes production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2449542C2 RU2449542C2 RU2010127666/13A RU2010127666A RU2449542C2 RU 2449542 C2 RU2449542 C2 RU 2449542C2 RU 2010127666/13 A RU2010127666/13 A RU 2010127666/13A RU 2010127666 A RU2010127666 A RU 2010127666A RU 2449542 C2 RU2449542 C2 RU 2449542C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- amount
- total
- weight
- total mass
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of muffins.
Известен состав теста для производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную.The known composition of the test for the production of muffins [Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for catering. - M .: Economics, 1986. - 295 pp.], Containing premium-grade baking wheat flour, granulated sugar, butter, melange, salt, ammonium carbonate and refined powder.
Основной недостаток любых мучных кондитерских изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других, как, например, белков, минеральных соединений, витаминов.The main disadvantage of any flour confectionery products is that the physiological value of these products is low. Their excessive consumption upsets the balance of diets for nutrients, which is explained by the high content of some components (fat, carbohydrates) and rather low, and in some cases the complete absence of others, such as proteins, minerals, vitamins.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в рациональном использовании продуктов мукомольно-крупяного производства, в повышении пищевой ценности и основных показателей качества готового продукта.The problem to which the invention is directed is to rationally use products of flour and cereal production, to increase the nutritional value and basic quality indicators of the finished product.
Это достигается тем, что состав теста для производства кексов, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (таблица 1).This is achieved by the fact that the composition of the dough for the production of muffins, including premium wheat flour, granulated sugar, butter, melange, salt, ammonium carbonate and refined powder, in contrast to the prototype, additionally contains or corn flour in an amount of 80% of the total weight flour, or triticale flour in an amount of 70% of the total weight of flour, or millet flour in an amount of 60% of the total weight of flour, or barley flour in an amount of 90% of the total weight of flour, or oat flour in an amount of 60% of the total weight of flour ( Table 1).
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»).The use of new prescription components can improve the quality of the cupcakes (table 2). As a control sample, a cupcake product developed according to a traditional recipe, i.e. from wheat flour and other additional raw materials (according to the recipe of the Stolichny cake).
Использование новых видов муки в смеси с пшеничной мукой следующим образом влияет на удельный объем готовых кексов: при использовании кукурузной, пшенной, ячменной и овсяной муки данный показатель увеличивается на 2,8; 1,2; 68,8 и 2,9% соответственно; при использовании тритикалевой муки величина удельного объема равна аналогичному показателю для контрольного образца. Пористость кексов при замене части пшеничной муки на кукурузную и тритикалевую несколько снижается на 1,6 и 3,6% соответственно; при замене на пшенную, ячменную и овсяную увеличивается на 8,6; 1,8 и 0,9% соответственно. Органолептические показатели кексов, выработанных с использованием альтернативного сырья, не ниже, а в некоторых случаях выше подобных показателей контрольного образца: во-первых, они отличаются ярко выраженным вкусом и ароматом; наблюдается улучшение состояния поверхности изделий, она более гладкая, без трещин и вздутий; изменяется их цвет: например, изделия с овсяной мукой приобретают золотисто-коричневый цвет; образцы с пшенной и тритикалевой мукой имеют более насыщенный коричневый цвет, нежели контрольный образец; у изделий с кукурузной мукой наблюдается цвет от ярко-желтого до янтарно-коричневого. У всех кексовых изделий мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму.The use of new types of flour mixed with wheat flour as follows affects the specific volume of prepared muffins: when using corn, millet, barley and oat flour, this indicator increases by 2.8; 1,2; 68.8 and 2.9%, respectively; when using triticale flour, the specific volume is equal to the same indicator for the control sample. The porosity of the muffins when replacing part of the wheat flour with corn and triticale is slightly reduced by 1.6 and 3.6%, respectively; when replaced by millet, barley and oat increased by 8.6; 1.8 and 0.9%, respectively. Organoleptic indicators of cupcakes produced using alternative raw materials are not lower, and in some cases higher than similar indicators of the control sample: firstly, they differ in pronounced taste and aroma; there is an improvement in the state of the surface of the products, it is smoother, without cracks and swelling; their color changes: for example, products with oatmeal acquire a golden brown color; samples with millet and triticale flour have a more saturated brown color than the control sample; products with cornmeal have a color ranging from bright yellow to amber brown. All cupcake products have small, thin-walled, uniform pores all over the surface of the cut, the thickness of which is uniform up to 1 mm, the crumb of the products is elastic, easily compresses, immediately restores its shape after compression stops.
Таким образом, при замене части пшеничной альтернативными видами муки кексы характеризуется повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.Thus, when replacing a part of wheat with alternative types of flour, muffins are characterized by increased quality both in organoleptic and in physicochemical parameters.
Главное же состоит в том, что использование альтернативных видов муки влияет на изменение пищевой ценности кексовых изделий (таблица 3).The main thing is that the use of alternative types of flour affects the change in the nutritional value of muffins (table 3).
При замене части пшеничной муки пшенной изделия характеризуются более высоким содержанием белка - на 5,66%, жиров - на 1,62%, ряда минеральных веществ: содержание калия, кальция и натрия увеличилось на 10,8; 13,4; 14,3% соответственно, магния и железа - в 2,7 и 1,94 раза, при этом снизилось содержание углеводов на 2,12%.When replacing parts of wheat flour, millet products are characterized by a higher protein content - by 5.66%, fats - by 1.62%, a number of minerals: the content of potassium, calcium and sodium increased by 10.8; 13.4; 14.3%, respectively, magnesium and iron - 2.7 and 1.94 times, while the carbohydrate content decreased by 2.12%.
При замене части пшеничной муки овсяной и кукурузной содержание белковых веществ в изделиях увеличилось на 5,3 и 54% соответственно, жиров - в среднем на 5,5%, таких минеральных веществ, как железо, - на 135,8 и 159,1% соответственно, кальция - на 54,0 и 24,3% соответственно, магния - более чем в 3 и 2 раза соответственно при снижении содержания углеводов на 4 и 23% соответственно.When replacing part of the oat and corn flour, the content of protein substances in products increased by 5.3 and 54%, respectively, of fats - by an average of 5.5%, of minerals such as iron - by 135.8 and 159.1% respectively, calcium - by 54.0 and 24.3%, respectively, magnesium - by more than 3 and 2 times, respectively, with a decrease in carbohydrate content by 4 and 23%, respectively.
При замене части пшеничной муки тритикалевой наблюдается аналогичная картина: содержание белков, некоторых минеральных веществ, а также витаминов B1 и В2 выше, а углеводов ниже, чем в контрольном образце.When replacing part of the triticalea wheat flour, a similar picture is observed: the content of proteins, some minerals, as well as vitamins B 1 and B 2 is higher, and carbohydrates are lower than in the control sample.
Ячменной мукой возможно заменить 90% пшеничной муки, что даст некоторое увеличение содержания белков в готовом кексе (на 0,5%), минеральных соединений (от 0,53 до 32,8 мг) и снижение количества углеводов (на 1,32%).With barley flour, it is possible to replace 90% of wheat flour, which will give a slight increase in protein content in the finished cake (by 0.5%), mineral compounds (from 0.53 to 32.8 mg) and a decrease in the amount of carbohydrates (by 1.32%) .
В таблице 4 показано, каким образом удовлетворяется суточная потребность в пищевых веществах при употреблении 200 г данных кексовых изделий.Table 4 shows how the daily requirement for nutrients is satisfied when 200 g of these muffin products are consumed.
Таким образом, удовлетворение суточной потребности в основных пищевых веществах при употреблении кексов из альтернативного основного сырья выше по сравнению с контрольным образцом.Thus, the satisfaction of the daily requirement for basic food substances when consuming muffins from alternative basic raw materials is higher compared to the control sample.
Пример 1. Для получения теста при выработке кексов осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 40% от общей массы муки и муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; сахар просеивают; меланж процеживают; сливочное масло расплавляют и процеживают.Example 1. To obtain a dough when making muffins, raw materials are prepared for production: wheat flour in an amount of 40% of the total mass of flour and oat flour in an amount of 60% of the total mass of flour are pre-mixed and sieved; sugar is sifted; strain melange; butter is melted and filtered.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.Beat softened butter for 7-10 minutes, add granulated sugar and beat for another 5-7 minutes, gradually pouring in the melange. Prepared raisins, essences, ammonium and salt are added to the whipped mass, mixed thoroughly, flour is added and the dough is kneaded. The humidity of the finished test is 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.The dough is laid out in the form, pre-oiled or lined with paper, and baked at a temperature of 205-215 ° C for 25-30 minutes. Baked and chilled cupcakes sprinkled with refined powder.
Пример 2. Технологический процесс производства кексов осуществляют, как в примере 1, но берут 20% муки пшеничной от общей массы муки и 80% муки кукурузной от общей массы муки.Example 2. The technological process for the production of muffins is carried out as in example 1, but they take 20% of wheat flour from the total mass of flour and 80% of corn flour from the total mass of flour.
Пример 3. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 30% муки пшеничной от общей массы муки и 70% муки тритикале от общей массы муки.Example 3. The technological process for the production of biscuit cake mix is carried out as in example 1, but they take 30% of wheat flour from the total mass of flour and 70% of triticale flour from the total mass of flour.
Пример 4. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 40% муки пшеничной от общей массы муки и 60% муки пшенной от общей массы муки.Example 4. The technological process for the production of biscuit cake mix is carried out as in example 1, but they take 40% of wheat flour from the total mass of flour and 60% of millet flour from the total mass of flour.
Пример 5. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 90% муки ячменной от общей массы муки.Example 5. The technological process for the production of biscuit cake mix is carried out as in example 1, but they take 90% of barley flour from the total mass of flour.
Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют рационально использовать продукты мукомольно-крупяного производства, повысить основные показатели качества бисквитного полуфабриката и увеличить сроки хранения готового продукта.Thus, the proposed formulations of the dough allow the rational use of products of flour and cereal production, increase the main quality indicators of the biscuit cake mix and increase the shelf life of the finished product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010127666/13A RU2449542C2 (en) | 2010-07-05 | 2010-07-05 | Dough composition for cakes production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010127666/13A RU2449542C2 (en) | 2010-07-05 | 2010-07-05 | Dough composition for cakes production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010127666A RU2010127666A (en) | 2012-01-10 |
| RU2449542C2 true RU2449542C2 (en) | 2012-05-10 |
Family
ID=45783524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010127666/13A RU2449542C2 (en) | 2010-07-05 | 2010-07-05 | Dough composition for cakes production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2449542C2 (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2517856C1 (en) * | 2012-10-26 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Flour confectionery products manufacture method |
| RU2583617C1 (en) * | 2015-02-06 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of flour confectionary products |
| RU2595432C1 (en) * | 2015-06-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for cakes production |
| RU2595434C1 (en) * | 2015-06-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Dough composition for cakes production |
| RU2602439C1 (en) * | 2015-06-22 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Functional dry mixture for producing cakes |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295861C1 (en) * | 2005-08-01 | 2007-03-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Dough composition for manufacturing sand cake semi-finished material |
| RU2346438C1 (en) * | 2007-10-03 | 2009-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Composition of dough for biscuit semi-finished product preparation |
-
2010
- 2010-07-05 RU RU2010127666/13A patent/RU2449542C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2295861C1 (en) * | 2005-08-01 | 2007-03-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Dough composition for manufacturing sand cake semi-finished material |
| RU2346438C1 (en) * | 2007-10-03 | 2009-02-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Composition of dough for biscuit semi-finished product preparation |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, с.295. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2517856C1 (en) * | 2012-10-26 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" | Flour confectionery products manufacture method |
| RU2583617C1 (en) * | 2015-02-06 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Method for production of flour confectionary products |
| RU2595432C1 (en) * | 2015-06-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for cakes production |
| RU2595434C1 (en) * | 2015-06-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Dough composition for cakes production |
| RU2602439C1 (en) * | 2015-06-22 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Functional dry mixture for producing cakes |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010127666A (en) | 2012-01-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2449542C2 (en) | Dough composition for cakes production | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| RU2346438C1 (en) | Composition of dough for biscuit semi-finished product preparation | |
| RU2579257C1 (en) | Method of producing gluten-free bread | |
| KR101220418B1 (en) | Rice flour mixed with soybean flour and method for manufacturing the rice cracker made with the rice flour | |
| RU2711804C1 (en) | Method for preparation of gluten-free flour confectionary mixture | |
| RU2680891C1 (en) | Method of bread production containing nanostructured resveratrol | |
| RU2659394C1 (en) | Method of production of bread containing nanostructured chia seeds | |
| KR20170055802A (en) | Gluten-free Bread Containing Rice Powder and Starch Composition Manufacturing Method Thereof | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2652997C1 (en) | Method of producing gluten-free sponge cake | |
| RU2621994C2 (en) | Method of producing wire-cut biscuits | |
| RU2713289C1 (en) | Method for production of bread containing nanostructured vitamin d | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2691583C1 (en) | Method for production of sweet yeast-leavened dough | |
| RU2295861C1 (en) | Dough composition for manufacturing sand cake semi-finished material | |
| RU2485782C1 (en) | Method for production of bread bakery products of wheat flour | |
| RU2628501C1 (en) | Composition for manufacturing "amber" cake | |
| RU2589798C2 (en) | Dough composition for production of flour confectionary product | |
| RU2298924C2 (en) | Method for preparing of bread and bakery products from wheat flour | |
| RU2110920C1 (en) | Composition for bakery products | |
| RU2814820C1 (en) | Method of producing wheat bread for food with honey | |
| RU2304391C1 (en) | Dough composition for preparing of semi-finished shortcake product | |
| Shapovalenko et al. | Improvement of the recipe composition of special-purpose gluten-free chocolate muffins |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120706 |