RU2403796C1

RU2403796C1 - Food emulsion

Info

Publication number: RU2403796C1
Application number: RU2009122320/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Михаил Борисович Фролов (RU); Михаил Борисович Фролов; Владимир Викторович Лыбанев (RU); Владимир Викторович Лыбанев; Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Светлана Александровна Ильинова (RU); Светлана Александровна Ильинова; Ольга Васильевна Вакуленко (RU); Ольга Васильевна Вакуленко; Мариет Руслановна Тугуз (RU); Мариет Руслановна Тугуз
Priority date: 2009-06-10
Filing date: 2009-06-10
Publication date: 2010-11-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to fat-and-oil industry. The food emulsion contains refined deodorised vegetable oil, skimmed milk powder, ground mustard, salt, sodium bicarbonate, acetic acid (80%), emulsifier and water as initial components. As emulsifier it contains powder from stevia leaves obtained by drying them up to the humidity of 10-11%, following grinding in fine helix-rotatining film 0.1-0.5 mm thick at pulsing pressure gradient of 2-7 MPa and temperature of 25-30C. All the components are taken in a certain proportion. ^ EFFECT: invention allows to increase the food emulsion quality and storage life. ^ 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых эмульсий.The invention relates to the oil industry and can be used in the manufacture of food emulsions.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов сухое молоко, горчичный порошок, сахар, уксусно-солевой раствор, яичный порошок, рафинированное дезодорированное растительное масло (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Том III, книга вторая. - Ленинград, ВНИИЖ, 1977 г., с.261-267).Known food emulsion containing, as initial components, milk powder, mustard powder, sugar, acetic salt solution, egg powder, refined deodorized vegetable oil (Guide to the technology for the production and processing of vegetable oils and fats. Volume III, book two. - Leningrad, ARRIAH, 1977, p. 261-267).

Недостатком этого состава является невысокая стабильность получаемой пищевой эмульсии, что снижает стойкость этого продукта при хранении и не позволяет получать стабильные пищевые эмульсии средней и низкой жирности.The disadvantage of this composition is the low stability of the resulting food emulsion, which reduces the stability of this product during storage and does not allow to obtain stable food emulsions of medium and low fat content.

Задача изобретения - создание пищевой эмульсии, обладающей высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков ее хранения.The objective of the invention is the creation of a food emulsion with high consumer properties, as well as increasing the shelf life of it.

Задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит порошок из листьев стевии, полученный путем их сушки до влажности 10-11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2-7 МПа и температуре 25-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The problem is solved in that the food emulsion containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, mustard powder, salt, sodium bicarbonate, acetic acid (80%), emulsifier and water as an emulsifier contains leaf powder Stevia obtained by drying them to a moisture content of 10-11%, subsequent grinding in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.1-0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 2-7 MPa and a temperature of 25-30 ° C, with the following content source components entov, wt.%:

рафинированное дезодорированное растительное маслоrefined deodorized vegetable oil 40,00-50,0040.00-50.00 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 0,50-1,000.50-1.00 горчичный порошокmustard powder 0,50-0,600.50-0.60 порошок из листьев стевииstevia leaf powder 3,00-5,003.00-5.00 сольsalt 1,00-1,151.00-1.15 бикарбонат натрияbicarbonate of soda 0,04-0,050.04-0.05 уксусная кислота (80%-ная)acetic acid (80%) 0,50-0,650.50-0.65 водаwater остальноеrest

Техническим результатом является достижение высокого качества пищевой эмульсии и увеличение сроков ее хранения.The technical result is to achieve high quality food emulsion and increase the shelf life.

Пищевая эмульсия, соответствующая заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, отличается высокими потребительскими свойствами.Food emulsion corresponding to the claimed set and the content of mass fractions of the starting components, has high consumer properties.

Заявляемая пищевая эмульсия поясняется примерами, где устойчивость эмульсии оценивали по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства пищевой эмульсии: перекисное число свежевыработанной и после двадцати и тридцати дней хранения при температуре 10°С, эффективную вязкость при предельном напряжении сдвига.The inventive food emulsion is illustrated by examples, where the stability of the emulsion was evaluated by the indicator "stability of the emulsion,% intact emulsion", in addition, the indicators characterizing the consumer properties of the food emulsion were determined: the peroxide value of the freshly processed and after twenty and thirty days of storage at a temperature of 10 ° C, effective viscosity at ultimate shear stress.

Пример 1. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 40% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,5% горчичного порошка, 3% порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 10%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2 МПа и температуре 30°С, 1,0% сухого обезжиренного молока, 1,0% соли, 0,05% бикарбоната натрия, 0,5% уксусной кислоты (80%-ной) и 53,95% воды.Example 1. The food emulsion as the starting components contains 40% refined deodorized vegetable oil, 0.5% mustard powder, 3% powder from stevia leaves, obtained by drying them to a moisture content of 10%, followed by grinding in a thin, spinning film with a thickness 0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 2 MPa and a temperature of 30 ° C, 1.0% skimmed milk powder, 1.0% salt, 0.05% sodium bicarbonate, 0.5% acetic acid (80%) and 53.95% of water.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.A food emulsion is prepared as follows.

0,50 г горчичного порошка смешивают с 3 г порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 10%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 2 МПа и температуре 30°С, 1,50 г сухого обезжиренного молока, 0,05 г бикарбоната натрия и 45,95 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С.0.50 g of mustard powder is mixed with 3 g of powder from stevia leaves, obtained by drying them to a moisture content of 10%, followed by grinding in a thin spiral film of 0.5 mm thickness with a pulsating pressure gradient of 2 MPa and a temperature of 30 ° C, 1.50 g of skimmed milk powder, 0.05 g of sodium bicarbonate and 45.95 g of water heated to a temperature of 40 ° C, the resulting mixture after exposure for 20 minutes at a temperature of 90 ° C is cooled to 40 ° C.

После этого подготовленные компоненты смешивают с 40 г рафинированного дезодорированного растительного масла, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1 г соли и 0,5 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5 г воды, нагретой до температуры 40°С).After that, the prepared components are mixed with 40 g of refined deodorized vegetable oil, and then the prepared acetic-salt solution is added (1 g of salt and 0.5 g of 80% acetic acid are dissolved in 5 g of water heated to a temperature of 40 ° C).

Пример 2. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 50% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,6% горчичного порошка, 5% порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 25°С, 0,5% сухого обезжиренного молока, 1,15% соли, 0,04% бикарбоната натрия, 0,65% уксусной кислоты (80%-ной) и 35,96% воды.Example 2. The food emulsion as the starting components contains 50% refined deodorized vegetable oil, 0.6% mustard powder, 5% powder from stevia leaves, obtained by drying them to a moisture content of 11%, followed by grinding in a thin, spiraling film with a thickness 0.1 mm with a pulsating pressure gradient of 7 MPa and a temperature of 25 ° C, 0.5% skimmed milk powder, 1.15% salt, 0.04% sodium bicarbonate, 0.65% acetic acid (80%) and 35.96% water.

0,60 г горчичного порошка смешивают с 5 г порошка из листьев стевии, полученного путем их сушки до влажности 11%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 7 МПа и температуре 25°С, 0,5 г сухого обезжиренного молока, 0,04 г бикарбоната натрия и 37,31 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С.0.60 g of mustard powder is mixed with 5 g of powder from stevia leaves, obtained by drying them to a moisture content of 11%, followed by grinding in a thin spiral film 0.1 mm thick with a pulsating pressure gradient of 7 MPa and a temperature of 25 ° C, 0.5 g of skimmed milk powder, 0.04 g of sodium bicarbonate and 37.31 g of water heated to a temperature of 40 ° C, the resulting mixture after exposure for 20 minutes at a temperature of 90 ° C is cooled to 40 ° C.

После этого подготовленные компоненты смешивают с 50 г рафинированного дезодорированного растительного масла, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1,15 г соли и 0,65 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5,75 г воды, нагретой до температуры 40°С).After that, the prepared components are mixed with 50 g of refined deodorized vegetable oil, and then the prepared acetic-salt solution is added (1.15 g of salt and 0.65 g of 80% acetic acid are dissolved in 5.75 g of water heated to a temperature of 40 ° C).

Параллельно получали известную пищевую эмульсию.In parallel, a well-known food emulsion was obtained.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.The indicators of the products are shown in the table.

Как видно из данных таблицы, показатели качества пищевых эмульсий, полученных заявляемым способом, превосходят показатели качества пищевых эмульсий, полученных известным способом. Пищевые эмульсии, полученные заявляемым способом, являются также устойчивыми к расслоению и к окислительной порче.As can be seen from the table, the quality indicators of food emulsions obtained by the claimed method are superior to the quality indicators of food emulsions obtained in a known manner. Food emulsions obtained by the claimed method are also resistant to delamination and oxidative deterioration.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные пищевые эмульсии с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10°С по сравнению с известными пищевыми эмульсиями.Thus, the inventive method allows to obtain high-quality food emulsions with increased resistance to oxidative damage, which, in turn, allows to increase the shelf life at a temperature of 10 ° C in comparison with known food emulsions.

ПоказателиIndicators Пищевая эмульсия, полученнаяFood emulsion obtained заявляемым способомthe claimed method известным способомin a known manner пример 1example 1 пример 2example 2 Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion, in% intact emulsion 100one hundred 100one hundred 9797 Перекисное число, Ѕ ммоль О/кг:Peroxide value, Ѕ mmol O / kg: свежевыработаннаяfreshly produced 1,071,07 1,101.10 2,382,38 после 20 дней хранения при температуре 10°Сafter 20 days of storage at 10 ° C 1,751.75 1,781.78 9,809.80 после 30 дней хранения при температуре 10°Сafter 30 days of storage at 10 ° C 2,432.43 2,402.40 15,4515.45 Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress, Pa · s 11,811.8 12,512.5 5,05,0

Claims

Food emulsion containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, mustard powder, salt, sodium bicarbonate, acetic acid (80%), emulsifier and water as the starting components, characterized in that it contains powder from stevia leaves as an emulsifier obtained by drying them to a moisture content of 10-11%, subsequent grinding in a thin, spinning film with a thickness of 0.1-0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 2-7 MPa and a temperature of 25-30 ° C, with the following initial content component s, wt.%:
refined deodorized vegetable oil 40.00-50.00 skimmed milk powder 0.50-1.00 mustard powder 0.50-0.60 stevia leaf powder 3.00-5.00 salt 1.00-1.15 bicarbonate of soda 0.04-0.05 acetic acid (80%) 0.50-0.65 water rest