RU2398422C1

RU2398422C1 - Food emulsion

Info

Publication number: RU2398422C1
Application number: RU2009122316/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Михаил Борисович Фролов (RU); Михаил Борисович Фролов; Владимир Викторович Лыбанев (RU); Владимир Викторович Лыбанев; Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Светлана Александровна Ильинова (RU); Светлана Александровна Ильинова; Ольга Васильевна Вакуленко (RU); Ольга Васильевна Вакуленко; Мариет Руслановна Тугуз (RU); Мариет Руслановна Тугуз
Priority date: 2009-06-10
Filing date: 2009-06-10
Publication date: 2010-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention refers to fat-and-oil industry. Food emulsion contains refined deodorised vegetable oil, ground mustard, sugar, salt, sodium bicarbonate, acetic acid (80%), emulsifier and water as initial components. Phospholipids produced by hydrating unrefined high-oleic sunflower oil by water solution of monosubstituted sodium citrate with the concentration of 1.0-4.0% with the latter being pretreated in alternating electromagnetic field with the magentic induction of 0.1-0.4 T under the temperature of 30-50°C, separating the obtained phospholipid emulsion from the hydrated oil and following drying of the phospholipid emulsion are used as the emulsifier. It also contains powder from apple marc obtained by drying it up to the humidity of 6-8%, following grinding in fine helix-rotatining film 0.1-0.5 mm thick at pulsing pressure gradient of 10-15 MPa and temperature of 20-30°C. All components are taken in a certain proportion.

EFFECT: invention allows for the production of high quality food emulsion and increasing its storage life.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых эмульсий.The invention relates to the oil industry and can be used in the manufacture of food emulsions.

Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов сухое молоко, горчичный порошок, сахар, уксусно-солевой раствор, яичный порошок, рафинированное дезодорированное растительное масло. (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Том III, книга вторая. - Л.: ВНИИЖ, 1977 г., с.261-267).Known food emulsion containing, as initial components, milk powder, mustard powder, sugar, acetic salt solution, egg powder, refined deodorized vegetable oil. (Guidance on the technology for the production and processing of vegetable oils and fats. Volume III, second book. - L .: VNIIZH, 1977, p.261-267).

Недостатком этого состава является невысокая стабильность получаемой пищевой эмульсии, что снижает стойкость этого продукта при хранении и не позволяет получать стабильные пищевые эмульсии средней и низкой жирности.The disadvantage of this composition is the low stability of the resulting food emulsion, which reduces the stability of this product during storage and does not allow to obtain stable food emulsions of medium and low fat content.

Задача изобретения - создание пищевой эмульсии, обладающей высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков ее хранения.The objective of the invention is the creation of a food emulsion with high consumer properties, as well as increasing the shelf life of it.

Задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, горчичный порошок, сахар, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии, и дополнительно содержит порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:The problem is solved in that a food emulsion containing refined deodorized vegetable oil, mustard powder, sugar, salt, sodium bicarbonate, acetic acid (80%), an emulsifier and water as an emulsifier contains phospholipids obtained by hydration unrefined high oleic sunflower oil with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate with a concentration of 1.0-4.0%, pre-treated in an alternating electromagnetic field with a magnetic induction of 0.1-0.4 T at at a temperature of 30-50 ° C, separating the resulting phospholipid emulsion from the hydrated oil and then drying the phospholipid emulsion, and further comprises a powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 6-8%, followed by grinding in a thin film, rotating in a spiral, with a thickness of 0 , 1-0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 10-15 MPa and a temperature of 20-30 ° C, with the following content of the starting components, wt.%:

рафинированное дезодорированное растительное маслоrefined deodorized vegetable oil 40,00-50,0040.00-50.00 фосфолипидыphospholipids 1,00-3,001.00-3.00 горчичный порошокmustard powder 0,50-0,600.50-0.60 порошок из выжимок яблокapple pomace powder 1,00-4,001.00-4.00 сахарsugar 0,50-0,600.50-0.60 сольsalt 1,00-1,151.00-1.15 бикарбонат натрияbicarbonate of soda 0,04-0,050.04-0.05 уксусная кислота (80%-ная)acetic acid (80%) 0,50-0,650.50-0.65 водаwater остальноеrest

Техническим результатом является достижение высокого качества пищевой эмульсии и увеличение сроков ее хранения.The technical result is to achieve high quality food emulsion and increase the shelf life.

Пищевая эмульсия, соответствующая заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, отличается высокими потребительскими свойствами.Food emulsion corresponding to the claimed set and the content of mass fractions of the starting components, has high consumer properties.

Заявляемая пищевая эмульсия поясняется примерами, где устойчивость эмульсии оценивали по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства пищевой эмульсии: перекисное число свежевыработанной и после двадцати и тридцати дней хранения при температуре 10°С, эффективную вязкость при предельном напряжении сдвига.The inventive food emulsion is illustrated by examples, where the stability of the emulsion was evaluated by the indicator "stability of the emulsion,% intact emulsion", in addition, the indicators characterizing the consumer properties of the food emulsion were determined: the peroxide value of the freshly processed and after twenty and thirty days of storage at a temperature of 10 ° C, effective viscosity at ultimate shear stress.

Пример 1. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 40% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,5% горчичного порошка, 4,0% порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, 0,6% сахара, 1,0% соли, 0,05% бикарбоната натрия, 0,5% уксусной кислоты (80%-ной), 1% фосфолипидов и 52,35% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.Example 1. The food emulsion as the starting components contains 40% refined deodorized vegetable oil, 0.5% mustard powder, 4.0% powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 6%, followed by grinding in a thin, rotating spiral 0.5 mm thick film with a pulsating pressure gradient of 10 MPa and a temperature of 30 ° C, 0.6% sugar, 1.0% salt, 0.05% sodium bicarbonate, 0.5% acetic acid (80%), 1% phospholipids and 52.35% water. In this case, phospholipids are used, obtained by hydrating unrefined high oleic sunflower oil with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate at a concentration of 1.0%, pre-treated in an alternating electromagnetic field with magnetic induction of 0.4 T at a temperature of 30 ° C, separating the resulting phospholipid emulsion from hydrated oil and subsequent drying of the phospholipid emulsion.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.A food emulsion is prepared as follows.

0,50 г горчичного порошка смешивают с 4,0 г порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, 0,05 г бикарбоната натрия, 0,6 г сахара и 47,35 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С. Затем 1 г фосфолипидов растворяют в 40 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до 40°С.0.50 g of mustard powder is mixed with 4.0 g of powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 6%, followed by grinding in a thin spiral film of 0.5 mm thickness with a pulsating pressure gradient of 10 MPa and a temperature of 30 ° C, 0.05 g of sodium bicarbonate, 0.6 g of sugar and 47.35 g of water heated to a temperature of 40 ° C, the resulting mixture after exposure for 20 minutes at a temperature of 90 ° C is cooled to 40 ° C. Then 1 g of phospholipids is dissolved in 40 g of refined deodorized vegetable oil, heated to 40 ° C.

Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.Use phospholipids obtained by hydration of unrefined high oleic sunflower oil with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate with a concentration of 1.0%, pre-treated in an alternating electromagnetic field with magnetic induction of 0.4 T at a temperature of 30 ° C, separating the resulting phospholipid emulsion from hydrated oil and subsequent drying phospholipid emulsion.

После этого подготовленные компоненты смешивают, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1 г соли и 0,5 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5 г воды, нагретой до температуры 40°С).After that, the prepared components are mixed, and then the prepared acetic-salt solution is added (1 g of salt and 0.5 g of 80% acetic acid are dissolved in 5 g of water heated to a temperature of 40 ° C).

Пример 2. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 50% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,6% горчичного порошка, 1,0% порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, 0,5% сахара, 1,15% соли, 0,04% бикарбоната натрия, 0,65% уксусной кислоты (80%-ной), 3% фосфолипидов и 43,06% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.Example 2. The food emulsion as the starting components contains 50% refined deodorized vegetable oil, 0.6% mustard powder, 1.0% powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 8%, followed by grinding in a thin, rotating spiral 0.1 mm thick film with a pulsating pressure gradient of 15 MPa and a temperature of 20 ° C, 0.5% sugar, 1.15% salt, 0.04% sodium bicarbonate, 0.65% acetic acid (80%), 3% phospholipids and 43.06% water. In this case, phospholipids are used, obtained by hydrating unrefined high oleic sunflower oil with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate at a concentration of 4.0%, pretreated in an alternating electromagnetic field with magnetic induction of 0.1 T at a temperature of 50 ° C, separating the resulting phospholipid emulsion from hydrated oil and subsequent drying of the phospholipid emulsion.

0,60 г горчичного порошка смешивают с 1,0 г порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, 0,04 г бикарбоната натрия, 0,5 г сахара и 37,31 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С. Затем 3 г фосфолипидов растворяют в 50 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до температуры 40°С.0.60 g of mustard powder is mixed with 1.0 g of powder from squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 8%, followed by grinding in a thin, spiraling film of 0.1 mm thickness with a pulsating pressure gradient of 15 MPa and a temperature of 20 ° C, 0.04 g of sodium bicarbonate, 0.5 g of sugar and 37.31 g of water heated to a temperature of 40 ° C, the resulting mixture after exposure for 20 minutes at a temperature of 90 ° C is cooled to 40 ° C. Then 3 g of phospholipids are dissolved in 50 g of refined deodorized vegetable oil, heated to a temperature of 40 ° C.

Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии.Use phospholipids obtained by hydration of unrefined high oleic sunflower oil with an aqueous solution of monosubstituted sodium citrate with a concentration of 4.0%, pre-treated in an alternating electromagnetic field with magnetic induction of 0.1 T at a temperature of 50 ° C, separating the resulting phospholipid emulsion from hydrated oil and subsequent drying phospholipid emulsion.

После этого подготовленные компоненты смешивают, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1,15 г соли и 0,65 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5,75 г воды, нагретой до температуры 40°С).After that, the prepared components are mixed, and then the prepared acetic-salt solution is added (1.15 g of salt and 0.65 g of 80% acetic acid are dissolved in 5.75 g of water heated to a temperature of 40 ° C).

Параллельно получали известную пищевую эмульсию.In parallel, a well-known food emulsion was obtained.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.The indicators of the products are shown in the table.

ТаблицаTable ПоказателиIndicators Пищевая эмульсия, полученнаяFood emulsion obtained заявляемым способомthe claimed method известным способомin a known manner пример 1example 1 пример 2example 2 Устойчивость эмульсии, в % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion, in% intact emulsion 100one hundred 100one hundred 9797 Перекисное число, Ѕ ммоль О/кг:Peroxide value, Ѕ mmol O / kg: свежевыработаннаяfreshly produced 0,840.84 0,840.84 2,382,38 после 20 дней храненияafter 20 days of storage при температуре 10°Сat a temperature of 10 ° C 1,031,03 1,051.05 9,809.80 после 30 дней храненияafter 30 days of storage при температуре 10°Сat a temperature of 10 ° C 1,481.48 1,501,50 15,4515.45 Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига. Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress. Pass 13,513.5 13,413,4 5,05,0

Как видно из данных таблицы, показатели качества пищевых эмульсий, полученных заявляемым способом, превосходят показатели качества пищевых эмульсий, полученных известным способом. Пищевые эмульсии, полученные заявляемым способом, являются также устойчивыми к расслоению и к окислительной порче.As can be seen from the table, the quality indicators of food emulsions obtained by the claimed method are superior to the quality indicators of food emulsions obtained in a known manner. Food emulsions obtained by the claimed method are also resistant to delamination and oxidative deterioration.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные пищевые эмульсии с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10°С по сравнению с известными пищевыми эмульсиями.Thus, the inventive method allows to obtain high-quality food emulsions with increased resistance to oxidative damage, which, in turn, allows to increase the shelf life at a temperature of 10 ° C in comparison with known food emulsions.

Claims

Food emulsion containing refined deodorized vegetable oil, mustard powder, sugar, salt, sodium bicarbonate, acetic acid (80%), emulsifier and water as starting components, characterized in that it contains phospholipids obtained by hydration of unrefined as an emulsifier high oleic sunflower oil with an aqueous solution of monosubstituted citric acid sodium with a concentration of 1.0-4.0%, pre-treated in an alternating electromagnetic field with a magnetic induction of 0.1-0.4 T at a temperature ature 30–50 ° C, separating the resulting phospholipid emulsion from the hydrated oil and then drying the phospholipid emulsion, and further comprises a powder from the squeezed apples obtained by drying them to a moisture content of 6-8%, followed by grinding in a thin film, rotating in a spiral, with a thickness of 0 , 1-0.5 mm with a pulsating pressure gradient of 10-15 MPa and a temperature of 20-30 ° C, with the following content of the starting components, wt.%:
refined deodorized vegetable oil 40.00-50.00 phospholipids 1.00-3.00 mustard powder 0.50-0.60 apple pomace powder 1.00-4.00 sugar 0.50-0.60 salt 1.00-1.15 bicarbonate of soda 0.04-0.05 acetic acid (80%) 0.50-0.65 water rest